一种肉制品高效保水护色剂及其制备和使用方法
【专利摘要】本发明提供了一种肉制品高效保水护色剂及其制备方法、使用方法。所述保水护色剂的原料中含有三聚磷酸钠、焦磷酸一氢三钠、聚偏磷酸钾、焦磷酸二氢二钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、D-异抗坏血酸钠、葡糖酸内酯和食盐。原料中焦磷酸一氢三钠具有较好溶解性和中性pH值，适当添加可以改善磷酸盐体系的pH值及溶解能力；聚偏磷酸钾水溶液具有一定粘度，从而减少了肉制品中汁液的渗出，同时具有高度的螯合金属离子的能力，与其他成分复配使用可以有效螯合金属离子，减少肉制品加工中的氧化酸败，使护色成分可以有效发挥作用，适当的pH值可以促进蛋白膨润达到最佳产率，并能有效的分解肌动球蛋白的持水性，赋予肉制品良好的口感及感官质量。
【专利说明】一种肉制品高效保水护色剂及其制备和使用方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品添加剂领域，具体涉及一种肉制品高效保水护色剂及其制备方法、使用方法。
【背景技术】
[0002]磷酸盐在肉类加工中应用越来越广泛，促使人们进行大量研究工作来了解磷酸盐在肉体系中的功能和作用。在肉制品的加工过程中，添加磷酸盐有下列作用:(I)提高肉的PH值；(2)螯合肉中的金属离子；(3)增加肉的离子强度；(4)解离肌动球蛋白。因此，加入憐Ife盐后，可以提闻制品的保水性及成品率。然而憐Ife盐提闻肉的保水性，改善肉制品质构的能力取决于所应用的磷酸盐的类型、应用磷酸盐体系的条件和磷酸盐的添加量。
[0003]目前肉制品市场中使用的传统复配磷酸盐中所含的成分主要包括:三聚磷酸钠、焦磷酸钠、焦磷酸二氢二钠、六偏磷酸钠等。但是其中的有些成分存在自身的特性缺陷，比如说:焦磷酸钠的持水能力最好，但是溶解性差、PH值较高、高pH值会影响肉的发色同时还会导致微生物的增长，货架期的缩短。焦磷酸二氢二钠由于其PH较低严重影响了其保水性能，但是通常其可以起到调节整个磷酸盐体系的缓冲稳定作用。总之，传统的复配磷酸盐存在的若干缺点限制了其在肉制品加工中的应用功效。所以，研究一种高效保水护色剂对于满足市场需求是十分迫切的。
【发明内容】
[0004]本发明的目的在于提供一种肉制品高效保水护色剂及其制备方法、使用方法。该保水护色剂使用效果好、护色效果佳，能够克服焦磷酸钠、焦磷酸二氢二钠的缺点，各原料协调作用，使其发挥各自最大功效，缓冲复配磷酸盐体系PH值，具备良好的溶液渗透作用，从而起到高效、保水及护色的效果。
[0005]本发明的目的是通过以下技术方案实现的:
一种肉制品高效保水护色剂，所述保水护色剂的原料中含有三聚磷酸钠、焦磷酸一氢三钠、聚偏磷酸钾、焦磷酸二氢二钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、D-异抗坏血酸钠、葡糖酸内酯和食盐，以上各原料的重量份数比为:
三聚磷酸钠10-20
焦磷酸一氢三钠5-20
聚偏磷酸钾5-10
焦磷酸二氢二钠5-10
焦磷酸钠10-25
六偏磷酸钠10-15
D-异抗坏血酸钠5-15
葡糖酸内酯5-10
食盐5-10。[0006]本发明的目的是通过以下另一技术方案实现的:
一种肉制品高效保水护色剂的制备方法，所述保水护色剂的原料中含有三聚磷酸钠、焦磷酸一氢三钠、聚偏磷酸钾、焦磷酸二氢二钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、D-异抗坏血酸钠、葡糖酸内酯和食盐，以上各原料的重量份数比为:
三聚磷酸钠10-20
焦磷酸一氢三钠5-20
聚偏磷酸钾5-10
焦磷酸二氢二钠5-10
焦磷酸钠10-25
六偏磷酸钠10-15
D-异抗坏血酸钠5-15
葡糖酸内酯5-10
食盐5-10 ；
所述保水护色剂的制备方法包括如下步骤:
按照上述配比将所述的三聚磷酸钠、焦磷酸一氢三钠、聚偏磷酸钾、焦磷酸二氢二钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、D-异抗坏血酸钠、葡糖酸内酯和食盐混合均匀，即得到所述的保水护色剂。
[0007]本发明的目的是通过以下另一技术方案实现的:
一种肉制品高效保水护色剂的使用方法，所述保水护色剂的原料中含有三聚磷酸钠、焦磷酸一氢三钠、聚偏磷酸钾、焦磷酸二氢二钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、D-异抗坏血酸钠、葡糖酸内酯和食盐，以上各原料的重量份数比为:
三聚磷酸钠10-20
焦磷酸一氢三钠5-20
聚偏磷酸钾5-10
焦磷酸二氢二钠5-10
焦磷酸钠10-25
六偏磷酸钠10-15
D-异抗坏血酸钠5-15
葡糖酸内酯5-10
食盐5-10 ；
所述使用方法包括以下步骤:
1)剔除原料肉上的淤血、筋膜等杂物；
2)对原料肉进行绞碎处理，得到绞碎肉；
3)将所述保水护色剂与步骤2)中得到的绞碎肉进行混合，得到肉料；
4)将所述搅拌均匀的肉料灌入肠衣中，80°C?90°C加热30mirT50min后取出，然后放入冷水中冷却至室温。
[0008]进一步的,步骤3)中所述保水护色剂的添加量为所述绞碎肉重量的0.6%。
[0009]本发明与现有技术相比具有以下有益效果:
1、本发明的原料配比合理，含有多种磷酸盐添加剂，具有协同增效的作用，保水、护色效果好；
2、本发明的保水护色剂的原料中采用了两种新型食品添加剂，焦磷酸一氢三钠和聚偏磷酸钾，焦磷酸一氢三钠具有较好溶解性和中性PH值，适当添加可以改善磷酸盐体系的pH值及溶解能力；聚偏磷酸钾水溶液具有一定粘度，从而减少了肉制品中汁液的渗出，同时具有高度的螯合金属离子的能力，与其他成分复配使用可以有效螯合金属离子，减少肉制品加工中的氧化酸败，使护色成分可以有效发挥作用，适当的PH值可以促进蛋白膨润达到最佳产率，并能有效的分解肌动球蛋白的持水性，赋予肉制品良好的口感及感官质量；跟市场传统磷酸盐相比，本发明中的高效保水护色剂在肉制品加工中无苦涩味，产品结构佳，减少产品出水现象；
3、本发明的应用范围广，适用于高、低温条件下的肉制品加工；
4、本发明的配方简单、使用方便、实用性强，制备工艺简单。
【具体实施方式】
[0010] 实施例1
一种肉制品高效保水护色剂，所述保水护色剂的原料中含有三聚磷酸钠、焦磷酸一氢三钠、聚偏磷酸钾、焦磷酸二氢二钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、D-异抗坏血酸钠、葡糖酸内酯和食盐，以上各原料的重量份数比为:
三聚磷酸钠10-20
焦磷酸一氢三钠5-20
聚偏磷酸钾5-10
焦磷酸二氢二钠5-10
焦磷酸钠10-25
六偏磷酸钠10-15
D-异抗坏血酸钠5-15
葡糖酸内酯5-10
食盐5-10。
[0011]本实施例所用重量单位为千克,也可以是克；
本实施例中所述的各个原料均为食品级；
本实施例中所述的各个原料为市场上出售的常规产品。
[0012]所述保水护色剂的制备方法包括如下步骤:
按照上述配比将所述的三聚磷酸钠、焦磷酸一氢三钠、聚偏磷酸钾、焦磷酸二氢二钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、D-异抗坏血酸钠、葡糖酸内酯和食盐混合均匀，即得到所述的保水护色剂。
[0013]三聚磷酸钠:分子式Na5P3Oltl,白色结晶或粉末。易溶于水，对碱金属与重金属盐有络合能力，1%水溶液PH值为9.5。购于天富(国际)有限公司。
[0014]焦磷酸一氢三钠:分子式Na3HP2O7 (无水物)，Na3HP2O7 ? H2O (—水合物)，白色粉末状晶体，易溶于水，水溶液接近中性，1%水溶液PH值为7.0-7.5，不溶于乙醇。常以一水合物(Na3HP2O7 ? H2O)形式存在，结晶水不易脱除。购于徐州恒世公司。
聚偏磷酸钾:分子式:(KP03)n，为无色至白色玻璃状的块或片，或为白色纤维状结晶或粉末，无臭，在水中缓慢溶解，水溶液具有一定粘度，其溶解度随聚合度而异，水溶液呈碱性，溶于钠盐溶液，在稀的无机酸中可迅速溶解，不溶于乙醇。购于徐州恒世公司。
[0015]焦磷酸二氢二钠:分子式=Na2H2P2O7,白色结晶性粉末，相对密度1.862，加热到220°C以上分解成偏磷酸钠，易溶于水，1%水溶液pH值为4.0-4.5。购于天富(国际)有限公司。
[0016]焦磷酸钠:分子式:Na4P207。无色透明结晶或白色结晶粉末。易溶于水，其水溶液呈碱性1%水溶液pH值为9.9-10.7，不溶于乙醇。水溶液在70°C以下尚稳定，煮沸则水解成磷酸氢二钠。购于天富(国际)有限公司。
[0017]六偏磷酸钠:分子式:Na6 P6O18，无色透明玻璃片状或白色粒状结晶。吸湿性很强，露置于空气中能逐渐吸收水分而呈粘胶状物。相对密度2.484g/cm3 (20°C )，易溶于水，不溶于有机溶剂，1%水溶液PH值为5.8-7.0。购于湖北兴发公司。
[0018]D-异抗坏血酸钠:分子式:C6H7Na06 ? H2O0白色或稍带黄色的结晶颗粒或粉末，无臭，稍有咸味，易溶于水，1%水溶液pH值为5-6。干燥状态在空气中稳定，呈水溶液时遇空气、微量金属、热和光易变质。购于郑州拓洋公司。
[0019]葡糖酸内酯:分子式:C6H1(i06。白色结晶或结晶性粉末。无臭，易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚。刚配置的1%水溶液PH值为3.5。购于江苏康力公司。
[0020]食盐:购于盐业公司。
[0021]本实施例中 ，所述的各个原料可以在给出的配比范围内灵活组合，在此不--枚举。
[0022]实施例2
本实施例是在实施例1基础上的优选方案，所用原料的品质与实施例1相同，所述的保水护色剂各原料的重量份数比为:
三聚磷酸钠10
焦磷酸一氢三钠15
聚偏磷酸钾10
焦磷酸二氢二钠5
焦磷酸钠20
六偏磷酸钠15
D-异抗坏血酸钠10
葡糖酸内酯5
食盐10。
[0023]本实施例所用重量单位为千克,也可以是克。
[0024]本实施例的制备方法参见实施例1。
[0025]本实施例的保水护色剂的使用方法包括以下步骤:
1)剔除原料肉(冷冻肉自然解冻至中心温度为0~4摄氏度左右)上的淤血、筋膜等杂
物；
2)选用孔板直径为6mm的绞肉机对原料肉进行绞碎处理，得到绞碎肉；
3)将所述保水护色剂与步骤2)中得到的绞碎肉进行混合，得到肉料；
4)将所述搅拌均匀的肉料灌入肠衣中，85°C加热40min后取出，然后放入冷水中冷却至室温。
[0026]进一步的，步骤3)中所述保水护色剂的添加量为所述绞碎肉重量的0.6%。
[0027]将本实施例的技术方案制备的肠体与对照肠体(只加三聚磷酸钠)，进行相关指标的测定:
I)蒸煮损失
【权利要求】
1.一种肉制品高效保水护色剂，其特征在于，所述保水护色剂的原料中含有三聚磷酸钠、焦磷酸一氢三钠、聚偏磷酸钾、焦磷酸二氢二钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、D-异抗坏血酸钠、葡糖酸内酯和食盐，以上各原料的重量份数比为: 三聚磷酸钠10-20 焦磷酸一氢三钠5-20 聚偏磷酸钾5-10 焦磷酸二氢二钠5-10 焦磷酸钠10-25 六偏磷酸钠10-15 D-异抗坏血酸钠5-15 葡糖酸内酯5-10 食盐5-10。
2.根据权利要求1所述的肉制品高效保水护色剂，其特征在于，所述保水护色剂各原料的重量份数比为: 三聚磷酸钠10 焦磷酸一氢三钠15 聚偏磷酸钾10 焦磷酸二氢二钠5 焦磷酸钠20 六偏磷酸钠15 D-异抗坏血酸钠10 葡糖酸内酯5食盐10。
3.根据权利要求1所述的肉制品高效保水护色剂，其特征在于，所述保水护色剂各原料的重量份数比为: 三聚磷酸钠15 焦磷酸一氢三钠5 聚偏磷酸钾5 焦磷酸二氢二钠5 焦磷酸钠25 六偏磷酸钠10 D-异抗坏血酸钠15 葡糖酸内酯10食盐10。
4.根据权利要求1所述的肉制品高效保水护色剂，其特征在于，所述保水护色剂各原料的重量份数比为: 三聚磷酸钠20 焦磷酸一氢三钠20 聚偏磷酸钾5焦磷酸二氢二钠10 焦磷酸钠10 六偏磷酸钠15 D-异抗坏血酸钠5 葡糖酸内酯10食盐5。
5.一种肉制品高效保水护色剂的制备方法，其特征在于，所述保水护色剂的原料中含有三聚磷酸钠、焦磷酸一氢三钠、聚偏磷酸钾、焦磷酸二氢二钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、D-异抗坏血酸钠、葡糖酸内酯和食盐，以上各原料的重量份数比为: 三聚磷酸钠10-20 焦磷酸一氢三钠5-20 聚偏磷酸钾5-10 焦磷酸二氢二钠5-10 焦磷酸钠10-25 六偏磷酸钠10-15 D-异抗坏血酸钠5-15 葡糖酸内酯5-10 食盐5-10 ； 所述保水护色剂的制备方法包括如下步骤: 按照上述配比将所述的三聚磷酸钠、焦磷酸一氢三钠、聚偏磷酸钾、焦磷酸二氢二钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、D-异抗坏血酸钠、葡糖酸内酯和食盐混合均匀，即得到所述的保水护色剂。
6.一种肉制品高效保水护色剂的使用方法，其特征在于，所述保水护色剂的原料中含有三聚磷酸钠、焦磷酸一氢三钠、聚偏磷酸钾、焦磷酸二氢二钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、D-异抗坏血酸钠、葡糖酸内酯和食盐，以上各原料的重量份数比为: 三聚磷酸钠10-20 焦磷酸一氢三钠5-20 聚偏磷酸钾5-10 焦磷酸二氢二钠5-10 焦磷酸钠10-25 六偏磷酸钠10-15 D-异抗坏血酸钠5-15 葡糖酸内酯5-10 食盐5-10 ； 所述使用方法包括以下步骤: 1)剔除原料肉上的淤血、筋膜等杂物； 2)对原料肉进行绞碎处理，得到绞碎肉； 3)将所述保水护色剂与步骤2)中得到的绞碎肉进行混合，得到肉料； 4)将所述搅拌均匀的肉料灌入肠衣中，80°C~90°C加热30mirT50min后取出，然后放入冷水中冷却至室温。
7.根据权利要求6所述的肉制品高效保水护色剂的使用方法，其特征在于，步骤3)中所述保水护色剂 的添加量为所述绞碎肉重量的0.6%。
【文档编号】A23L1/314GK103564520SQ201310588759
【公开日】2014年2月12日 申请日期:2013年11月21日 优先权日:2013年11月21日
【发明者】赵颖, 冯伟 申请人:北京美添前景科技有限公司