一种烤鱼骨加工工艺的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种烤鱼骨加工工艺，包括以下步骤：（1）清洗；（2）去腥；（3）高压软化；（4）浸渍；（5）冻结；（6）裹料；（7）油炸；（8）烘烤；（9）提香，本发明通过对烤鱼骨加工工艺的优化，并采用自制的去腥液与膨松剂，使得制得的烤鱼骨大小厚度均匀，结构完整，口感松脆，易嚼碎，不仅大大提高了鱼骨的附加值，还给人们提供了一种便捷的补钙方式。
【专利说明】—种烤鱼骨加工工艺【技术领域】
[0001]本发明涉及水产品加工【技术领域】，尤其是涉及一种烤鱼骨加工工艺。
[0002]
【背景技术】
[0003]目前鱼体在加工后，鱼骨往往作为下脚料废弃，较少进行综合利用，还有一些被用作工业原料，制成饲料骨粉和肥料等低附加值的产品。鱼骨中含有丰富的钙及微量元素，是人体补钙的良好食品。因此，将鱼骨加工成可食用的食品，不仅可以变废为宝，大大提高鱼骨的附加值，而且还给人们提供了一种便捷的补钙方式。
[0004]申请公布号CN102845771A，申请公布日2013.01.02的中国专利公开了一种鱼骨食品的制备方法，该方法的主要步骤为:原料解冻一清洗一调味一烘干一软化一裹粉一油炸一烘烤。该制备方法中，先对鱼骨进行调味，再烘干软化，其中，鱼骨软化采用高压蒸煮的方式，其不足之处在于，先对鱼骨进行调味，再进行软化，这样使得不仅调味料不易渗入鱼骨中，而且在软化过程中还会造成调味料风味的大量流失，影响鱼骨的最终风味，其次，该方法中采用高压软化未对鱼骨进行任何处理，而是直接对鱼骨进行裹料，这样很容易造成鱼骨的断开，影响鱼骨最终的感官品质，此外，该裹料由淀粉、水、辣椒粉组成，而鱼骨通常表面较为光滑，只通过淀粉的粘性很难将裹料完全均匀地包裹在鱼骨表面。
[0005]
【发明内容】
[0006]本发明的目的为了提供一种烤鱼骨加工工艺，该加工工艺步骤简单，能保持鱼骨的完整性，得到的鱼骨香脆适口，风味独特，大大提高了鱼骨的附加值。
[0007]为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案:
一种烤鱼骨加工工艺，包括以下步骤:
(1)清洗:取新鲜或冷冻的鱼脊骨，去除鱼脊骨两侧的边刺后切成3~4cm的骨段，洗净浙干。
[0008](2)去腥:将浙干后的鱼脊骨在去腥液中浸泡1~ 2h后取出并浙干。
[0009](3)高压软化:将步骤(2)中的鱼脊骨加入醋酸溶液中，在0.12~0.14MPa的压力下蒸煮40~60min。采用醋酸溶液并在高压下对鱼脊骨进行蒸煮(酸热联合处理)，醋酸可以促进骨有机物的溶出，使鱼脊骨内部产生许多孔洞从而破坏鱼脊骨的骨质结构，使鱼脊骨的硬度减小，有利于鱼脊骨的软化，醋酸还具有一定的去腥作用，而鱼脊骨内部的孔洞则还有利于后续过程中的浸溃入味。
[0010](4)浸溃:将软化后的鱼脊置于在浸溃液中在0~10°C下浸泡2~3h，所述浸溃液由膨松剂与调味液按质量比1:3~5混合而成。
[0011](5)冻结:将浸溃后的鱼脊骨置于-10~-5°C温度下快速冻结。本发明将浸溃后的鱼脊骨进行快速冻结，在鱼脊骨表面形成一层薄冰，使得鱼脊骨不易断裂，同时冻结还能锁住浸溃液中的各种组分，使其在后续油炸过程中不易流失，得到的鱼脊骨风味佳，此外，冻结还便于鱼脊骨进行裹料处理，使得蘸料能均匀附着在鱼脊骨表面。
[0012](6)裹料:对冻结后的鱼脊骨置于蘸料中进行裹料处理。
[0013](7)油炸:将步骤(6)得到的鱼脊骨在12(Tl60°C下进行真空油炸2~3min后捞出，控油。在在12(T160°C下进行真空油炸2~3min，得到的鱼脊骨色泽金黄，质地松脆。
[0014](8)烘烤:将油炸后的鱼脊骨于7(T80°C下烘烤2~3h后自然冷却。
[0015](9)提香:在步骤(8)得到的鱼脊骨表面均匀喷上增香液后于12(T150°C烘烤1(T15S，得烤鱼骨。喷上增香液可以避免提香过程中鱼脊骨表面烤焦，增香液以喷至鱼脊骨表面无液滴滴下为准，增香液还能大大增加鱼脊骨的香味，使其具有更佳的感官品质。
[0016]作为优选，鱼脊骨与去腥液的质量比为1:10-12。
[0017]作为优选，步骤(2)中，所述去腥液由以下质量百分比的组分组成:乳酸链球菌素
0.03、.05%，海藻糖0.3~0.5%，白酒5~10%，柠檬酸10~15%，余量为紫苏水。鱼脊骨用本发明的去腥液进行浸泡，去腥效果好，不会产生苦涩味，紫苏水由紫苏叶加水熬煮而成。
[0018]作为优选，步骤(4)中，所述膨松剂由以下质量百分比的组分组成:碳酸氢钠30~40%，磷酸二氢钙10~15%，黄原胶0.5~1%，葡萄糖酸-δ -内酯40~50%，大豆磷脂粉5~9%。碳酸氢钠、磷酸二氢钙在加热状态下能与酸性物质反应生成CO2气体，使鱼脊骨内部形成多孔性组织，变疏松；葡萄糖酸-S-内酯本身不是酸，但是加热水解后呈酸性，能与碳酸氢钠反应产生CO2，从而增大鱼脊骨的膨松度，使其在油炸后更为松脆，而且葡萄糖酸-δ -内酯还具有抗氧化作用，能有效防止油的变质、变色，有利于提高鱼脊骨的品质；黄原胶可以使膨松剂中各组分能有效保留在鱼脊骨中，而且在油炸时能增加鱼脊骨上的微孔，使油炸后的鱼脊骨更为疏松，易嚼碎；大豆磷脂粉可提高膨松剂的保存性，防止失效和结块，还能有效控制产气速度与强度，使得到的鱼脊骨形体大小均匀一致，并能使膨松剂迅速溶解并快速渗入鱼脊骨中，卵磷脂还具有发泡作用，能在较长的时间内保持需要的发泡能力，防止鱼脊骨在油炸过程中的粘连和焦化。
[0019]作为优选，步骤(4)中，所述调味液通过以下方法制得:以重量份计，将10-12份生姜，1~3份味精，5~8份桂皮，3飞份白芷，3飞份八角，3飞份茴香，1~2份大蒜，8~10份草果，30~40份料酒，20~30份精盐，2~3份花椒，5~10份白糖，加入1000^1500份水中熬煮1~2h，过滤后即得调味液。
[0020]作为优选，鱼脊骨与浸溃液的质量比为1:2~4。
[0021]作为优选，步骤(6)中，所述蘸料由以下重量份的组分组成3份羧甲基纤维素，2飞份五香粉，1~3份辣椒粉，5~10份精盐，30^40份淀粉，50^80份水。羧甲基纤维素能降低油脂含量，同时还能改善鱼脊骨油炸后的口感、延长油炸的换油周期。
[0022]作为优选，步骤(8)中进行烘烤时，每隔2(T30min翻动鱼脊骨一次。
[0023]作为优选，步骤(9)中，所述增香液由以下质量百分比的组分组成:蜂蜜5~10%，维生素Cl~5%，白糖10~15%，余量为水。
[0024]因此，本发明的有益效果是:通过对烤鱼骨加工工艺的优化，并采用自制的去腥液与膨松剂，使得制得的烤鱼骨大小厚度均匀， 结构完整，口感松脆，易嚼碎，大大提高鱼骨的附加值。
[0025]【具体实施方式】
[0026]下面通过【具体实施方式】对本发明做进一步的描述。
[0027]在本发明中，若非特指，所有百分比均为重量单位，所有设备和原料均可从市场购得或是本行业常用的，下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域常规方法。
[0028]实施例1
(I)清洗:取新鲜或冷冻的鱼脊骨，去除鱼脊骨两侧的边刺后切成3?4cm的骨段，洗净浙干。
[0029](2)去腥:将浙干后的鱼脊骨在去腥液中浸泡2h后取出并浙干，鱼脊骨与去腥液的质量比为1:10，去腥液由乳酸链球菌素、海藻糖、白酒，柠檬酸，余量为紫苏水，去腥液的具体配比如表I所示。
[0030](3)高压软化:将步骤(2)中的鱼脊骨加入醋酸溶液中，在0.14MPa的压力下蒸煮40mino
[0031](4)浸溃:将软化后的鱼脊置于在浸溃液中在10°C下浸泡2h，鱼脊骨与浸溃液的质量比为1:4，浸溃液由膨松剂与调味液按质量比1:3混合而成，其中，膨松剂由碳酸氢钠、磷酸二氢钙、黄原胶、葡萄糖酸-δ -内酯及大豆磷脂粉组成，具体配比如表2所示，调味液由生姜、味精、桂皮、白芷、八角、茴香、大蒜、草果、料酒、精盐、花椒、白糖在水中熬煮f 2h，过滤后得到，调味液的具体配比如表3所示。
[0032](5)冻结:将浸溃后的鱼脊骨置于-10°C温度下快速冻结。
[0033](6)裹料:对冻结后的鱼脊骨置于蘸料中进行裹料处理，蘸料由羧甲基纤维素、五香粉、辣椒粉、精盐、淀粉和水混合而成，具体配比如表4所示。
[0034](7)油炸:将步骤(6)得到的鱼脊骨在120°C下进行真空油炸3min后捞出，控油。
[0035](8)烘烤:将油炸后的鱼脊骨于80°C下烘烤2h后自然冷却，烘烤时每隔20min翻
动鱼脊骨一次。
[0036](9)提香:在步骤(8)得到的鱼脊骨表面均匀喷上增香液后于150°C烘烤10S，得烤鱼骨，增香液由蜂蜜、维生素C、白糖和水组成，具体配比如表5所示。
[0037]实施例2
(I)清洗:取新鲜或冷冻的鱼脊骨，去除鱼脊骨两侧的边刺后切成3?4cm的骨段，洗净浙干。
[0038](2)去腥:将浙干后的鱼脊骨在去腥液中浸泡1.5h后取出并浙干，鱼脊骨与去腥液的质量比为1:11，去腥液由乳酸链球菌素、海藻糖、白酒，柠檬酸，余量为紫苏水，去腥液的具体配比如表I所示。
[0039](3)高压软化:将步骤(2)中的鱼脊骨加入醋酸溶液中，在0.13MPa的压力下蒸煮50mino
[0040](4)浸溃:将软化后的鱼脊置于在浸溃液中在5°C下浸泡2.5h，鱼脊骨与浸溃液的质量比为1:3，浸溃液由膨松剂与调味液按质量比1:4混合而成，其中，膨松剂由碳酸氢钠、磷酸二氢钙、黄原胶、葡萄糖酸-δ -内酯及大豆磷脂粉组成，具体配比如表2所示，调味液由生姜、味精、桂皮、白芷、八角、茴香、大蒜、草果、料酒、精盐、花椒、白糖在水中熬煮f 2h，过滤后得到，调味液的具体配比如表3所示。[0041](5)冻结:将浸溃后的鱼脊骨置于_8°C温度下快速冻结。
[0042](6)裹料:对冻结后的鱼脊骨置于蘸料中进行裹料处理，蘸料由羧甲基纤维素、五香粉、辣椒粉、精盐、淀粉和水混合而成，具体配比如表4所示。
[0043](7)油炸:将步骤(6)得到的鱼脊骨在140°C下进行真空油炸2.5min后捞出，控油。
[0044](8)烘烤:将油炸后的鱼脊骨于75°C下烘烤2.5h后自然冷却，烘烤时每隔25min
翻动鱼脊骨一次。
[0045](9)提香:在步骤(8)得到的鱼脊骨表面均匀喷上增香液后于130°C烘烤12S，得烤鱼骨，增香液由蜂蜜、维生素C、白糖和水组成，具体配比如表5所示。
[0046]实施例3
(I)清洗:取新鲜或冷冻的鱼脊骨，去除鱼脊骨两侧的边刺后切成3~4cm的骨段，洗净浙干。
[0047](2)去腥:将浙干后的鱼脊骨在去腥液中浸泡Ih后取出并浙干，鱼脊骨与去腥液的质量比为1:12，去腥液由乳酸链球菌素、海藻糖、白酒，柠檬酸，余量为紫苏水，去腥液的具体配比如表1所示。
[0048](3)高压软化:将步骤(2)中的鱼脊骨加入醋酸溶液中，在0.12MPa的压力下蒸煮60mino
[0049](4)浸溃:将软化后的鱼脊置于在浸溃液中在0°C下浸泡3h，鱼脊骨与浸溃液的质量比为1:2，浸溃液由膨松剂与调味液按质量比1:5混合而成，其中，膨松剂由碳酸氢钠、磷酸二氢钙、黄原胶、葡萄糖酸-S -内酯及大豆磷脂粉组成，具体配比如表2所示，调味液由生姜、味精、桂皮、白芷、八角、茴`香、大蒜、草果、料酒、精盐、花椒、白糖在水中熬煮f2h，过滤后得到，调味液的具体配比如表3所示。
[0050](5)冻结:将浸溃后的鱼脊骨置于_5°C温度下快速冻结。
[0051](6)裹料:对冻结后的鱼脊骨置于蘸料中进行裹料处理，蘸料由羧甲基纤维素、五香粉、辣椒粉、精盐、淀粉和水混合而成，具体配比如表4所示。
[0052](7)油炸:将步骤(6)得到的鱼脊骨在160°C下进行真空油炸2min后捞出，控油。
[0053](8)烘烤:将油炸后的鱼脊骨于70°C下烘烤3h后自然冷却，烘烤时每隔30min翻
动鱼脊骨一次。
[0054](9)提香:在步骤(8)得到的鱼脊骨表面均匀喷上增香液后于120°C烘烤15S，得烤鱼骨，增香液由蜂蜜、维生素C、白糖和水组成，具体配比如表5所示。
[0055]表1各实施例去腥液的具体配比
组分I实施例1 I实施例2 I实施例3
Hg链球菌素.0.03% 0.04% 0.05%
舊^糖—0.4% 0.3% 0.5%
西酉~ 10% 7% 6%
吞稳酸_10% 12% 15%
粟^水丨79.57% 丨80.66% 丨78.45%
表2各实施例膨松剂的具体配比
组分I实施例1 I实施例2I实施例3
碳酸氢钠30% 34.5%40%
磷酸二氢钙15% 10%11%
黄原胶1%0.5%0.6%
葡萄糖酸-S-内酯|45% 150%140%
【权利要求】
1.一种烤鱼骨加工工艺，其特征在于，包括以下步骤: (1)清洗:取新鲜或冷冻的鱼脊骨，去除鱼脊骨两侧的边刺后切成3~4cm的骨段，洗净浙干； (2)去腥:将浙干后的鱼脊骨在去腥液中浸泡f2h后取出并浙干； (3)高压软化:将步骤(2)中的鱼脊骨加入醋酸溶液中，在0.12^0.14MPa的压力下蒸煮40~60min ； (4)浸溃:将软化后的鱼脊置于在浸溃液中在(T10°C下浸泡2~3h，所述浸溃液由膨松剂与调味液按质量比1:3飞混合而成； (5)冻结:将浸溃后的鱼脊骨置于-1(T_5°C温度下快速冻结； (6)裹料:对冻结后的鱼脊骨置于蘸料中进行裹料处理； (7)油炸:将步骤 (6)得到的鱼脊骨在12(T160°C下进行真空油炸疒3min后捞出，控油； (8)烘烤:将油炸后的鱼脊骨于7(T80°C下烘烤2~3h后自然冷却； (9)提香:在步骤(8)得到的鱼脊骨表面均匀喷上增香液后于12(T150°C烘烤1(T15S，得烤鱼骨。
2.根据权利要求1所述的一种烤鱼骨加工工艺，其特征在于，步骤(2)中，鱼脊骨与去腥液的质量比为1:10~12。
3.根据权利要求2所述的一种烤鱼骨加工工艺，其特征在于，所述去腥液由以下质量百分比的组分组成:乳酸链球菌素0.03、.05%,海藻糖0.3^0.5%，白酒5~10%，柠檬酸10~15%，余量为紫苏水。
4.根据权利要求1所述的一种烤鱼骨加工工艺，其特征在于，步骤(4)中，鱼脊骨与浸溃液的质量比为1:2~4。
5.根据权利要求1所述的一种烤鱼骨加工工艺，其特征在于，步骤(4)中，所述膨松剂由以下质量百分比的组分组成:碳酸氢钠30-40%，磷酸二氢钙10-15%，黄原胶0.5^1%,葡萄糖酸-S -内酯40~50%，大豆磷脂粉5~9%。
6.根据权利要求4所述的一种烤鱼骨加工工艺，其特征在于，步骤(4)中，所述调味液通过以下方法制得:以重量份计，将10-12份生姜，1~3份味精，5^8份桂皮，3飞份白芷，3飞份八角，3飞份茴香，1~2份大蒜，8~10份草果，30^40份料酒，20^30份精盐，2~3份花椒，5^10份白糖，加入1000^1500份水中熬煮l~2h，过滤后即得调味液。
7.根据权利要求1所述的一种烤鱼骨加工工艺，其特征在于，步骤(6)中，所述蘸料由以下重量份的组分组成:广3份羧甲基纤维素，2飞份五香粉，1~3份辣椒粉，5~10份精盐，30~40份淀粉，50^80份水。
8.根据权利要求1所述的一种烤鱼骨加工工艺，其特征在于，步骤(8)中进行烘烤时，每隔2(T30min翻动鱼脊骨一次。
9.根据权利要求1所述的一种烤鱼骨加工工艺，其特征在于，步骤(9)中，所述增香液由以下质量百分比的组分组成:蜂蜜5~10%，维生素Cl~5%，白糖10~15%，余量为水。
【文档编号】A23L1/325GK103610119SQ201310588557
【公开日】2014年3月5日 申请日期:2013年11月21日 优先权日:2013年11月21日
【发明者】王阳光 申请人:浙江海洋学院