用于焙烤食品的填充料的制作方法

用于焙烤食品的填充料的制作方法
【专利摘要】本发明涉及填充料组合物，其含有包含10-40％重量的水和至少60％重量的油的乳剂以及包含糖替代物和/或糖的混合物，其中油是包含被封囊在交联蛋白质物质外壳中的含油内核的封囊化油。本发明还涉及该填充料组合物的制备方法及其在复合产品中的用途。
【专利说明】用于焙烤食品的填充料

【技术领域】
[0001] 本发明涉及填充料组合物领域，更特别涉及适用作用于焙烤食品如华夫（wafer)、 饼干/甜点、薄脆饼干或膨化挤压谷物产品的填充料的水基（aqueousbased)填充料组合 物，以及涉及该填充料组合物的制备方法和该填充料组合物作为食品填充料的用途。
[0002] 发明背景
[0003] 说明书通篇中的任何现有技术讨论决不应当被认为是承认该现有技术是广泛已 知的或形成本领域中的普通一般知识的一部分。
[0004] 脂基（lipidbased)填充料，也称为奶油状物（cream)或果仁糖（pralines)，用 于各种食品中，特别是用于甜食和面包店应用领域中。脂基填充料的实例包括甜味或鲜味 (savory)填充料，例如用于夹心饼干、华夫产品、薄脆饼干、膨化挤压谷物产品或蛋糕。然 而，为了提供期望的感官性质如纵享（indulgent)的奶油状口感和质地性质如足够硬以确 保该填充料在产品进行处理时的形状稳定性的质地，这类脂基填充料往往具有总脂肪含量 高和饱和脂肪含量高的营养特性。
[0005] 然而，已知高脂肪含量、特别是含有高含量饱和脂肪酸（SFA)的脂肪的高含量具 有不利的健康影响，例如与心血管疾病风险增加有关的健康影响。因此，期望降低填充料组 合物的总脂肪含量和避免或降低高SFA固体型脂肪或含有显著含量的反式脂肪酸的氢化 脂肪的含量。
[0006] 水基填充料是已知的，例如果酱或焦糖样填充料，其含有较低水平的脂肪、甚至是 低至零的脂肪含量。然而，这类水基填充料的缺点是它们具有高水分含量。水分活度或Bw 反映了食品的水分含量。例如，常规果酱通常具有0.7至0.8范围的aw。由于&￥高，从水基 填充料转移到与填充料接触的基于面粉的焙烤产品（例如饼干、华夫、膨化挤压谷物产品） 的水分是非常高的。该水分转移的驱动力是水基填充料和起初干燥的焙烤食品之间的水分 活度差异。因此，水从填充料快速转移到具有较低水分活度的焙烤食品，直到达到水分活度 平衡。因此，常规水基填充料如果酱不能用于生产松脆的饼干，因为它们使得与该填充料接 触的焙烤食品快速"润湿"，导致产品的松脆感丧失。松脆质地快速丧失的结果是，填充产品 对于消费者没有吸引力，并且它也具有不好的架存期限，具有陈腐味。
[0007] 文献中已经描述了降低水基填充料的aw的方法。通常，为了避免水相中的糖结晶， 通过加入非糖成分如山梨醇、甘油或其它多元醇来降低调味填充料的水分活度。在另一种 方法中，EP372 596A2描述了用低aw含纤维填充料制成的甜点。所述填充料具有非常低 的水分活度（0.2-0. 35)，从而保留了甜点外部面团的松脆性。该填充料包含显著量的甘油 或丙二醇（至少16wt. % )作为湿润剂，其发挥了降低aw的作用。US4 774 095描述了用 于面团基产品的调味填充料，其包含水相、溶于水相中的糖、纤维质原纤维或微纤维的触变 粘性网状结构、作为湿润剂的可食用多元醇（至少5wt. % )和果胶凝胶块形式的高甲氧基 果胶。EP1250051描述了不含多元醇的水基填充料，其包含以防止结晶并设置水分活度值 为0. 38到0. 47的相对比例溶于水相中的包含果糖、葡萄糖和蔗糖的糖的混合物以及矫味 和酸化剂。
[0008] 然而，所有上述水基填充料仍然具有如同果酱或难嚼的焦糖那样的质地和口感。
[0009] 已经开发了基于使用乳化剂稳定的油包水型乳剂生产具有较低总脂肪含量的脂 肪基（脂肪连续）填充料的方法，其由于用水相替代了脂肪相的一部分而使得总脂肪含量 与常规脂肪基填充料相比减少。例如，EP440 203公开了特征为具有如下结构的乳化组合 物：其中亲水性无水固体材料和含水食品材料分别以细小颗粒状态独立地共存于油中。所 述亲水性无水固体材料（25-70% )是固体糖、乳制品和淀粉中的一种，所述含水食品材料 (2-40% )是例如汁液或乳制品，所述油（25-65% )可以是可可脂，并且所述乳化组合物可 以是用于巧克力的中心奶油状物。然而，这种含水脂肪基填充料的缺点包括：为了形成稳定 乳剂而添加合成或人工乳化剂和/或其它稳定剂；当处理时乳剂的稳定性令人不满意，导 致例如丧失产品形状或质地，和/或脂肪漏出；用作焙烤食品如华夫、饼干/甜点、膨化挤压 谷物产品的填充料时aw过高；和/或可获得的脂肪含量降低有限。
[0010] 因此，一直需要提供与传统脂肪基填充料组合物相比具有较低总脂肪含量和/或 较低饱和脂肪含量的填充料组合物，其适于用作用于焙烤食品的填充料。进一步需要与传 统脂肪基填充料组合物相比具有较低总脂肪含量和较低饱和脂肪含量同时与常规水基填 充料相比其质地和感官特性更接近于脂肪基填充料的质地和感官特性的填充料组合物。 [0011] 本发明的目的是提供克服或改善现有技术的至少一个缺点的填充料组合物或者 提供有用的替代物。
[0012] 有利地是，提供适于基于面粉的焙烤食品的水基填充料组合物，其与传统脂肪基 填充料相比具有较低的总脂肪含量和/或较低的饱和脂肪含量，具有口中融化的、奶油状 或纵享的口感。
[0013] 发明简述
[0014] 现在，提供了适用于焙烤食品的填充料组合物，其包含：
[0015]-包含10-40%重量的水和至少60%重量的油的乳剂，其中油是包含被封囊在交 联蛋白质物质外壳中的含油内核的封囊化油，
[0016]-和糖替代物和/或糖的混合物。
[0017] 有利地，该填充料组合物提供了与常规水基填充料相比更接近于传统脂肪基填充 料的感官性质和质地的纵享的、口中融化的口感，同时允许与传统脂肪基填充料相比较低 的总脂肪含量和较低的SFA含量，并且其具有足够低以便该填充料适于焙烤产品如华夫的 水分活度。
[0018] 在本发明的一些优选实施方案中，其它糖和/或替代物可以是单糖或二糖，例如 葡萄糖、蔗糖、果糖、乳糖、麦芽糖；多元醇，例如甘油、山梨醇、赤藓醇、麦芽糖醇；可溶纤 维、麦芽糖糊精、聚葡萄糖、菊糖，或者多于一种上述物质的任意混合物。
[0019] 优选地，油为得自植物或动物的食品级油。优选的油包括但不限于橄榄油、红花 油、葵花油、鱼油、豆油、大豆油、棕榈仁油、棕榈油、椰子油、榛子油、亚麻籽油、菜籽油、樱草 油、亚麻子油、玉米油、藻油、棉籽油、精油及其任意组合。油可以任选地含有至少一种选自 如下的脂溶性化合物：植物多酚、植物留醇、类胡萝卜素、脂肪酸、维生素、香料、抗氧化剂 和活性成分。优选的抗氧化剂包括抗坏血酸、棕榈酸抗坏血酸酯、柠檬酸、迷迭香酸提取物 (rosmarinicextract)、BHA、BHT、混合生育酌·、梓樣酸和EDTA。
[0020] 蛋白质物质优选为选自下述的蛋白质：乳清蛋白、酪蛋白酸盐、卵白蛋白、溶菌酶 (Iyzozyme)、大豆蛋白质、谷蛋白、大米蛋白、玉米蛋白、马铃薯蛋白、豌豆蛋白、羽扇豆蛋 白、任意种类的球状蛋白或无规卷曲蛋白及其任意组合。蛋白质也可以包括选自柠檬酸钠、 柠檬酸镁、柠檬酸钾、磷酸钙及其任意组合的食品级盐。
[0021] 优选地，封囊化油胶囊具有约0. 1-100μm的平均尺寸。
[0022] 在另一方面，提供了包含10-40%重量的水和至少60%重量的油的乳剂在制备用 于焙烤食品的填充料组合物中的用途，其中油是包含被封囊在交联蛋白质物质外壳中的含 油内核的封囊化油。在一些优选实施方案中，填充料组合物通过将基于填充料组合物重量 计10至50%w/w的所述乳剂与糖替代物和/或糖的混合物混合而形成。
[0023] 在另一方面，提供了填充料组合物在复合制品中的用途和包含该填充料组合物的 复合制品。复合制品可以是例如饼干、薄脆饼干、华夫、膨化挤压谷物产品或包含填充料组 合物的其它焙烤食品。在一项优选实施方案中，焙烤食品为华夫。
[0024] 在另一方面，提供了填充料组合物的制备方法，该方法包括如下步骤：
[0025] (a)提供包含10-40%重量的水和至少60%重量的油的乳剂，其中油是包含被封 囊在交联蛋白质物质外壳中的含油内核的封囊化油，
[0026] (b)溶解糖替代物和/或糖的混合物，
[0027] (C)将所述乳剂与所述糖替代物和/或糖的混合物混合。
[0028] 在优选实施方案中，步骤（a)中的乳剂通过包括如下步骤的方法提供：
[0029] (a)通过将油在包含蛋白质物质的水相中均化而制备乳剂；
[0030] (b)将乳剂于70至90°C加热2至30分钟、优选5至15分钟；
[0031] (c)将乳剂通过微孔过滤或离心或蒸发进行浓缩，以使得油奶油状物 (oilcreamer)的水含量降低至约10%至约40%重量的值。
[0032] 根据本发明实施方案的详述并结合附图，本发明的这些和其它方面、特征和优点 对于本领域技术人员而言将变得更加显而易见。
[0033] 附图简述
[0034] 图1显示了本发明的实施方案的交联乳剂的共焦显微照片。
[0035] 发明详述
[0036] 本发明的发明人已经令人惊奇地发现：包含被封囊在交联蛋白质物质外壳中的油 内核的封囊化油的乳剂可用于提供具有比传统脂肪基填充料更低的脂肪和更低的SFA含 量并且具有愉悦的纵享口感和足够低的水分活度的水性填充料组合物，其用于替代具有焙 烤食品的复合制品中的传统脂肪基（脂肪连续）填充料。
[0037] 所述填充料含有包含10-40%重量的水和至少60%重量的油的乳剂以及含有糖 替代物和/或糖的混合物，其中油是包含被封囊在交联蛋白质物质外壳中的含油内核的封 囊化油。
[0038] 有利地和令人惊奇地，所得水基填充料对于对抗油释放（油泄漏）是非常稳定的， 并且具有良好的质地和感官性质。
[0039]本发明涉及通过乳化方法获得的封囊化油的用途。封囊化油包含被封囊在交联蛋 白质物质外壳中的油内核，其中封囊化油包含至少80%重量的油，并且其中封囊化油的乳 齐U包含10-40%重量的水和至少60%重量的油。填充料通过将10-50%重量的乳剂与糖替 代物和/或糖的混合物混合而形成。
[0040] 封囊化油通过已知的基于乳剂的封囊技术而得到。所述方法基于水包油型乳剂， 将其为了获得封囊化油而进行处理以引起位于油滴周围的蛋白质交联。将封囊化油的乳剂 进行浓缩，以得到封囊化油的浓缩乳剂。浓缩步骤可以通过任何公知的浓缩技术如真空干 燥、微孔过滤、离心等进行。在浓缩步骤之前，应用基于蛋白质的乳化剂的交联步骤。这可 以是物理处理如热处理或高压处理、化学处理或酶处理。最终的封囊化油通常由被囊封在 基质物质中的液体植物油组成，所述基质物质由蛋白质和任选的碳水化合物（例如糖，如 乳糖、葡萄糖、麦芽糖糊精、淀粉、纤维素）和任选的其它表面活性剂或其混合物组成。封囊 操作将液体油转变成具有例如奶油状质地的固态。因此，封囊方法可以被视为是油增稠或 油结构化方法。
[0041]封囊化油球的油含量优选为至少60% w/w，例如70至99% w/w。优选地，封囊化 油包含至少70%w/w、更优选至少80%w/w、更优选至少80%w/w、例如至少95%w/w。例 如，在一项优选实施方案中，封囊化油含有80 %至99%w/w的被封囊在交联蛋白质外壳中 的油。在优选实施方案中，封囊化油包含85 %至98 %w/w、优选90 %至98 %w/w的油，例如 90%至 97%w/w的油。
[0042]用于制备乳剂的油可以是在环境条件下为液体或可以被液化的任意植物油或 脂肪。油适宜地为食品级油。实例包括葵花油、菜籽油、橄榄油、大豆油、鱼油、卡诺拉油 (canolaoil)、亚麻籽油、红花油、玉米油、藻油、棉籽油、棕榈油、棕榈仁油、椰子油、葡萄籽 油、坚果油如榛子油、核桃油或其它坚果油、花生油、米糠油、芝麻油、可可脂、乳脂或其组 合。任选地，油可以含有一种或多种脂溶性化合物；例如植物多酚、脂肪酸如n-3脂肪酸、 n-6脂肪酸、维生素、香料、调味剂、抗氧化剂、其它活性成分。优选的抗氧化剂包括抗坏血 酸、棕榈酸抗坏血酸酯、柠檬酸、迷迭香酸提取物、BHA、BHT、混合生育酚、柠檬酸和EDTA。优 选地，使用植物油，更优选选择具有低SFA含量的油，例如高油酸葵花油或高油酸菜籽油。 [0043]用于对油进行封囊化的基质材料优选是基于蛋白质的乳化剂，并且可以是任意食 品级的基于蛋白质的乳化剂，例如乳和/或乳清蛋白、大豆蛋白、豌豆蛋白、酪蛋白酸盐、卵 白蛋白、溶囷酶、谷蛋白、大米蛋白、玉米蛋白、马铃署蛋白、羽扇?蛋白、跳?蛋白、脱脂乳 蛋白或任意种类的球状蛋白和无规卷曲蛋白及其组合。蛋白质可以包含食品级盐，例如柠 檬酸钠、柠檬酸镁、柠檬酸钾、磷酸钙或其组合。这类盐的存在量通常可以为至多10%w/w、 优选0至5%w/w。
[0044] 在一项优选实施方案中，蛋白质为一种或多种乳和/或乳清衍生蛋白。
[0045]本发明的优选的乳蛋白或乳蛋白级分包括例如乳清蛋白、α-乳白蛋白、β_乳白 蛋白、牛血清清蛋白、酸析酪蛋白（acidcasein)、酪蛋白酸盐、α-酪蛋白、β-酪蛋白。 [0046] 就所涉及的乳清蛋白而言，蛋白质来源可以是基于酸乳清或甜乳清或其混合物， 并且可以包括任意比例的α-乳白蛋白和β_乳白蛋白。蛋白质可以是完整的或至少部分 水解的。
[0047]通常，封囊化油包含至多约30%w/w的封囊蛋白质、优选至多约20%w/w的蛋白 质、更优选至多约10%w/w的蛋白质。在一项优选实施方案中，本发明的封囊化油包含约 1 %w/w至约20%w/w的蛋白质,更优选约2%w/w至约15%w/w的蛋白质、例如约3%w/ w至约15%w/w的蛋白质。在另一项优选实施方案中,本发明的封囊化油包含约3%w/w至 约10%w/w的蛋白质。在一项优选实施方案中，本发明的封囊化油包含最多5%w/w的蛋 白质。在另一项优选实施方案中，本发明的封囊化油包含最多约4%w/w的蛋白质。在另一 项实施方案中，本发明的封囊化油包含最多3%w/w的蛋白质。
[0048] 本发明的油奶油状物乳剂中的封囊化油的单个封囊化油滴通常具有约0. 1至 10μm、例如约1至5μm的平均直径。油滴分散在连续水相中。
[0049] 获得封囊化油的基于乳剂的方法是本领域熟知的，并且在各种科技出版物和综述 论文中有记载。
[0050] 本发明还涉及制备具有10-40%水含量的封囊化油的乳剂的方法，其中乳剂是通 过用蛋白质水溶液和任选的食品级盐和/或脂溶化合物进行油的匀化而制备的；然后，通 过物理处理如热处理、UV-射线或高压处理、化学处理或酶处理使蛋白质变性和交联。优选 地，将乳剂于约80°C进行热处理约10分钟以引起蛋白质变性和交联，然后冷却。优选地， 将乳剂通过微孔过滤或离心或水蒸发（例如真空浓缩）进行浓缩至残余水含量为约10至 40%w/w、优选约15%至35%w/w。所得的封囊化油的浓缩乳剂具有固体的奶油状质地，因 此在本文也称为"油奶油状物"。
[0051] 浓缩乳剂"油奶油状物"包含10-40%重量的水和至少60%重量的油，其中油是包 含被封囊在交联蛋白质物质外壳中的含油内核的如上所述的封囊化油。在优选实施方案 中，浓缩乳剂包含最多35%w/w的水、甚至更优选最多30%w/w的水、例如最多25%w/w的 水。在一项优选实施方案中，浓缩乳剂包含10 %至35 %w/w的水、优选约10 %至约30 %w/ w的水。
[0052] 显微镜分析显示油奶油状物乳剂作为被蛋白质物质封囊的分散油滴存在，也称为 分散在连续水相中的"油滴或油球"。封囊化油的浓缩乳剂"油奶油状物"具有固体的奶油 状质地，并且令人惊奇地是稳定的。在乳剂储存1个月后未观察到乳剂的油泄漏或相分离， 在乳剂处理或进一步加工时也未观察到。甚至在用于将糖和/或糖替代物与乳剂混合用于 形成填充料的机械混合/搅拌期间的剪切应力条件下。
[0053] 如上所述的油奶油状物作为稳定乳剂存在，不需要添加任何其它乳化剂、稳定剂、 结构化剂或其它添加剂。这有利地允许本发明的填充料组合物基本上不含添加的乳化剂。
[0054] 本发明的填充料组合物通常可以包含约5%至60%w/w、优选约5至50%w/w、更 优选约5至40%、例如约10至40%w/w的"油奶油状物"、即封囊化油的浓缩乳剂。在一些 实施方案中，填充料组合物可以包含最多30%w/w的油奶油状物乳剂、例如5%至30%w/ w、优选5%至20%w/w的乳剂。
[0055] 本发明的填充料组合物还包含糖替代物和/或糖的混合物。糖通常可以选自单糖 如葡萄糖、果糖和二糖如蔗糖、麦芽糖、半乳糖或其任意组合。术语"糖替代物"在本文中用 于涵盖可用于替代糖以在填充料组合物中提供预期甜味、体积和水分活度降低的成分或成 分组合。适宜的糖替代物通常可以选自多元醇，例如甘油、山梨醇、甘露醇或木糖醇；麦芽糖 糊精；可溶纤维、葡萄糖、鹿糖、果糖、乳糖、麦芽糖；多元醇如甘油、山梨醇、赤藓醇、麦芽糖 醇、可溶纤维、聚葡萄糖、菊糖、麦芽糖糊精或多于一种上述物质的任意混合物。
[0056] 可以单独使用糖的混合物，或者糖可以部分或全部地被糖替代物或糖替代物组合 替代。
[0057] 在一些实施方案中，糖替代物和/或糖的混合物包含糖和任选的多元醇的混合 物。在一项实施方案中，糖的混合物包含果糖、葡萄糖和蔗糖。在另一项实施方案中，糖替 代物和/或糖的混合物包含糖和多元醇，例如果糖和甘油。在一些优选实施方案中，糖内容 物部分地被一种或多种糖替代物如麦芽糖糊精、可溶纤维和任选的多元醇或其任意组合所 代替。在其它实施方案中，糖含量可以全部被糖替代物如麦芽糖糊精、可溶纤维、多元醇或 其任意组合的混合物所代替。
[0058] 糖和/或糖替代物以足以给填充料组合物提供预期甜度和足以降低填充料组合 物的水分活度的量加入。在优选实施方案中，糖替代物和/或糖的混合物以给填充料提供 低于0. 60、优选低于0. 55、甚至更优选低于0. 50的水分活度值的量存在。在优选实施方案 中，糖替代物和/或糖的混合物以设置水分活度值为〇. 30至0. 60、优选0. 35至0. 55、例如 0. 36至0. 54的量存在。
[0059] 水分活度或Bw是与水含量有关的量度。其定义为在相同温度下液体的蒸气压除 以纯净水的蒸气压；因此，纯蒸馏水具有恰好为1的水分活度。水分活度可以按照AOAC方 法978. 18测量，在达到平衡后采用来自Rotronic的HygroLab仪器于25°C进行。物质的 aw较高往往证实可以破坏产品的微生物越多。细菌通常要求至少0. 91，真菌通常要求至少 0. 7。在高于0. 65的aw值下，松脆的产品往往丧失其松脆性。
[0060] 通常，填充料组合物包含约40 %至约90%w/w的糖替代物和/或糖的混合物。在 一些优选实施方案中，填充料组合物包含约50%至约90%w/w、优选约50%至约85%w/w、 例如50%至80%w/w、例如60%至80%w/w的糖替代物和/或糖的混合物。
[0061] 在一项优选实施方案中，填充料组合物包含40至90%w/w、优选50%至约80%w/ w的糖替代物和/或糖的混合物和10 %至60%w/w的"油奶油状物"乳剂。
[0062] 在一项实施方案中，可以使用糖和任选的多元醇的混合物，其中所述填充料组合 物有利地包含与"油奶油状物"乳剂混合的：
[0063] 10-55%w/w的果糖；优选 15-40%w/w的果糖；
[0064] 10-40%w/w的葡萄糖；优选20至40%w/w的葡萄糖；
[0065] 0-15%w/w的鹿糖；优选5-10%w/w的鹿糖；
[0066] 0-10%w/w的甘油。
[0067]转化糖（为果糖和葡萄糖的等摩尔混合物）可用作果糖和葡萄糖的来源。转化糖 可以例如以糖浆形式使用。
[0068] 糖替代物和/或糖的混合物优选溶于"油奶油状物"乳剂的水相中。在含有糖和 /或糖替代物的"油奶油状物"乳剂中游离水的饱和使得能够将填充料组合物的水分活度 降低至处于如下范围的适宜水分活度：所述范围对于显著减少转移至焙烤食品如华夫的水 分、同时防止糖和/或糖替代物在储存期间显著结晶而言是期望的。
[0069] 糖替代物和/或糖的混合物可以直接溶于"油奶油状物"乳剂中，例如在加热和搅 拌下进行。或者，糖替代物和/或糖的混合物可以进行预加热以溶解糖和/或糖替代物的 晶体。该加热步骤可以在水、例如转化糖浆或液体糖替代物如甘油的内容物水的存在下进 行。然后，将糖替代物和/或糖的混合物与"油奶油状物"混合，由此使糖和/或糖替代物 溶于乳剂的水相中。通过这种方法，可以避免直接加热"油奶油状物"乳剂以使油的氧化降 解降至最低。
[0070] 根据本发明的一个方面，提供了填充料组合物的制备方法，该方法包括：
[0071] (a)提供包含10-40%重量的水和至少60%重量的油的乳剂，其中油是包含被封 囊在交联蛋白质物质外壳中的含油内核的封囊化油，
[0072] (b)提供糖替代物和/或糖的混合物，
[0073] (C)将糖替代物和/或糖的混合物加入到乳剂中，混合形成均匀混合物。
[0074] 各成分的混合可以通过常规混合方法、例如采用标准工业混合装置进行。在优选 实施方案中，将糖替代物和/或糖的混合物在加入乳剂之前溶于水中。
[0075] 有利地，本发明的填充料组合物可以容易地采用常规装置进行工业化。
[0076] 根据填充料组合物的具体类型，可以将不同类型的成分补充到填充料组合物中。
[0077] 例如，用于甜食产品的典型的填充料组合物可以进一步包含其它补充成分，例如 乳粉、乳清粉、水果酸、可可粉、天然或合成调味剂、天然或人工色素、基于淀粉的填充剂、乳 化剂如卵磷脂以及其它成分。
[0078] 在一些实施方案中，填充料含有1至30% w/w的可可粉，例如约1至20% w/w、例 如约1至10% w/w的可可粉。
[0079] 该填充料组合物为水基填充料，其中封囊化油分散于乳剂的水相中。
[0080] 与传统脂肪基填充料相比，本发明的填充料组合物的脂肪含量和SFA含量可以显 著地降低。在一些实施方案中，填充料组合物可以具有约5至40% (w/w)的总脂肪含量。 在优选实施方案中，填充料组合物具有基于填充料组合物的重量计约5至约30%w/w、优选 5至25%w/w、更优选5至20%w/w的总脂肪含量。脂肪的含量可以根据产品类型变化。
[0081] 不受缚于任何理论，据信本发明的填充料的愉悦的纵享口感归因于封囊化油，其 中所述油是被交联蛋白质封囊的油滴的液态，由此当咬入填充料时液体油随着封囊蛋白质 壳的破裂被释放入口中，给出口中融化的、纵享的口感。
[0082] 本发明的填充料组合物可以提供用于焙烤食品如华夫、饼干或膨化挤压谷物产品 的填充料所期望的顺滑均匀的奶油状质地和当处理时足够的结构稳定性。
[0083] 有利地，填充料组合物的aw能够被设定在足够低的值，以允许该填充料用于基于 面粉的焙烤食品如华夫、膨化挤压谷物产品或饼干/甜点。有利地，填充料组合物的aw值可 以为低于〇. 55、优选低于0. 50。填充料组合物可以被提供有甚至低于0. 40的aw、例如0. 36 的aw。
[0084] 根据另一方面，提供了包含本发明的填充料组合物的复合制品。复合制品可以是 包含本发明的填充料组合物作为填充料或上配料的基于面粉的焙烤食品，例如饼干/甜 点、薄脆饼干、华夫或膨化挤压谷物产品或其组合。在一项优选实施方案中，复合制品为包 含填充料组合物作为夹在两层或更多层华夫之间的填充料的华夫产品。
[0085] 通常，填充料组合物可以占复合制品的约10至80%w/w、例如约20至50%w/w。
[0086] 在本文中，术语"填充料组合物"指将用作复合制品的一部分的预制组合物。复合 制品的填充料和其它部分由不同组分组成。优选地，填充料被复合制品的其它部分所包围。[0087] 膨化挤压谷物产品由基于淀粉的可挤压面团制成，所述面团可以在高温下在单或 双螺杆挤压机中烹制，然后挤压穿过模具。挤压通过模具可以伴随有膨胀，这取决于面团的 水含量和模具处的压力。然后，可以将产品切割和/或进一步加工和冷却。这类产品在教 科书"ExtrusionCooking,TechnologiesandApplications"，RobinGuy编著，Woodhead Publishing, (2001)中有讨论，这类产品的实例有在墨西哥销售的Nestl6Bocaditos。 [0088] 华夫是由华夫糊状物制备并且具有松脆、易碎和脆性硬度的焙烤产品。华夫通过 制备主要含有面粉和水的糊状物来生产，可以向其中加入其它次要成分。用于制备市售扁 平华夫的糊状物通常含有40至50%的面粉。常见配方也可以包含例如至少一种下述成分： 脂肪和/或油、卵磷脂和/或乳化剂、糖、全蛋、盐、碳酸氢钠、碳酸氢铵、脱脂奶粉、大豆粉、 酵母和/或酶如木聚糖酶或蛋白酶。
[0089]饼干/甜点通常由面团焙烤出。例如，常见的饼干面团配方包括面粉、糖、脂肪、 盐、水、乳、焙烤粉。
[0090]如说明书中所用的术语"包括"、"包含"等应当解释与排他或穷举含义相反的包括 在内含义；即，"包括但不限于"的含义。
[0091]如说明书中所用的术语"约"应理解为应用于数字范围内的每个端点值。而且，所 有数值范围都应理解为包括在该范围内的每个完整的整体。
[0092]如在说明书中所用的单数形式包括复数指示物，上下文另有清楚的规定除外。[0093]如说明书中所用的术语"基本上不含"指存在不超过约1重量％的所排除物质。在 优选实施方案中，"基本上不含"指剩余不超过约〇. 1重量％的所排除物质。"完全不含"通 常指存在至多仅仅是痕量的所排除物质，优选不存在可检测的量的所排除物质。相反，"基 本上全部"通常指存在至少约90重量％、优选至少约95重量％、更优选至少约99重量％的 物质。
[0094] 除非另有说明，否则说明书中的所有百分数当适用时指重量％。
[0095] 除非另有定义，否则所有技术和科技术语都具有和应当具有与本发明所属领域的 普通技术人员所通常理解相同的含义。
[0096]应当指出，本发明的方面或实施方案之一的内容中所描述的实施方案和特征也适 用于本发明的其它方面。
[0097]参照下述非限制性实施例进一步描述了本发明。 实施例
[0098] 实施例1:封囊化油的乳剂的制备
[0099] 乳剂的制备
[0100] 对于样品Ia和lb，将高油酸葵花油在4% (w/w)WPI(乳清蛋白分离物）的水溶液 中乳化。最终乳剂含有50% (w/w)葵花油、2% (w/w)WPI和48% (w/w)水。对于样品2,将 葵花油在8% (w/w)WPI的水溶液中乳化。最终乳剂含有50% (w/w)葵花油、4% (w/w)WPI 和46% (w/w)水。采用高压均质器进行乳化。调整参数以达到0.5微米至5微米的平均油 滴尺寸。
[0101] 热交联：
[0102] 将乳剂于80°C进行热处理10分钟，达到包围乳剂中油滴的蛋白质层的交联。将交 联的乳剂冷却至环境温度。
[0103] 浓缩方法
[0104] 采用旋转真空蒸发器（Inox_Glatt20)将乳剂于35?在真空（50mbar)下浓缩，得 到封囊化油的浓缩乳剂（"油奶油状物"），水含量为约25%wt。每小时蒸发约1-2升水。 在lb(参见表1)中，进一步进行真空浓缩步骤以进一步降低水含量。所得乳剂的组成显示 在下表1中：
[0105]

【权利要求】
1. 用于焙烤食品的填充料组合物，包含： -包含10-40%重量的水和至少60%重量的油的乳剂，其中油是包含被封囊在交联蛋 白质物质外壳中的含油内核的封囊化油， -和糖替代物和/或糖的混合物。
2. 根据权利要求1的填充料组合物，其中所述封囊化油包含至少60%、优选至少80%、 更优选至少90%重量的油。
3. 根据权利要求1或2的填充料组合物，其中所述蛋白质包括至少一种食品级蛋白质， 例如乳清蛋白、酪蛋白酸盐、卵白蛋白、溶菌酶、大豆蛋白质、谷蛋白、大米蛋白、玉米蛋白、 马铃薯蛋白、豌豆蛋白或任意种类的球状蛋白和无规卷曲蛋白或其组合。
4. 根据前述权利要求任一项的填充料组合物，其中所述外壳包含交联蛋白质和碳水化 合物。
5. 根据前述权利要求任一项的填充料组合物，其中所述油选自橄榄油、红花油、葵花 油、鱼油、豆油、大豆油、棕榈仁油、棕榈油、椰子油、亚麻籽油、菜籽油、搜草油、亚麻子油、玉 米油、葡萄籽油、坚果油、米糠油、芝麻油、花生油、棉籽油及其组合。
6. 根据前述权利要求任一项的填充料组合物，其中所述乳剂包含15至35%重量的水。
7. 根据前述权利要求任一项的填充料组合物，其中糖替代物和/或糖的混合物以足以 提供低于〇. 60、优选低于0. 55、甚至更优选低于0. 50的水分活度值的量存在。
8. 根据前述权利要求任一项的填充料组合物，具有0. 30至0. 60、优选0. 35至0. 55、例 如0. 36至0. 54的水分活度值。
9. 根据前述权利要求任一项的填充料组合物，包含40至90%重量的所述糖替代物和 /或糖的混合物和10至60%的所述乳剂。
10. 根据前述权利要求任一项的填充料组合物，其中所述糖替代物和/或糖的混合物 包括葡萄糖、蔗糖、葡萄糖和任选的甘油。
11. 根据前述权利要求任一项的填充料组合物，其中所述填充料组合物包含一种或多 种选自下述的糖替代物：多元醇、可溶纤维、麦芽糖糊精、葡萄糖、蔗糖、果糖、乳糖、麦芽糖 多元醇如甘油、山梨醇、赤藓醇、麦芽糖醇、可溶纤维、聚葡萄糖、菊糖、麦芽糊精或者多于一 种上述物质的任意混合物或其任意组合。
12. 包含10-40%重量的水和至少60%重量的油的乳剂在制备用于焙烤食品的填充料 组合物中的用途，其中油是包含被封囊在交联蛋白质物质外壳中的含油内核的封囊化油。
13. 根据权利要求12的用途，其中填充料组合物通过将基于填充料组合物重量计10至 60% w/w、优选10至50% w/w的所述乳剂与糖替代物和/或糖的混合物混合而形成。
14. 根据权利要求13的用途，其中所述糖替代物和/或糖的混合物以足以提供低于 〇. 70的水分活度值的量存在。
15. 根据权利要求13或14的用途，其中所述糖替代物和/或糖的混合物在填充料组合 物中的量为10至90% w/w。
16. 权利要求1的填充料组合物的制备方法，该方法包括如下步骤：(a)提供包含 10-40 %重量的水和至少60%重量的油的乳剂，其中油是包含被封囊在交联蛋白质物质外 壳中的含油内核的封囊化油， (b)提供糖替代物和/或糖的混合物， (C)将所述乳剂与所述糖替代物和/或糖的混合物混合，得到均匀混合物。
17. 根据权利要求16的方法，其中步骤（a)中的乳剂通过包括如下步骤的方法制备： (a) 通过将油在包含蛋白质物质的水相中均化而制备乳剂； (b) 将乳剂于70至90°C加热2至30分钟； (c) 将乳剂通过微孔过滤或离心或蒸发进行浓缩，以使得油奶油状物的水含量降低至 约10%至约40%重量的值。
18. 根据权利要求16的方法，其中在步骤（b)中，糖替代物和/或糖的混合物在水存在 下进行加热以溶解糖和/或糖替代物。
19. 复合食品，包含基于面粉的焙烤食品和权利要求1-11任一项的填充料组合物。
20. 根据权利要求19的复合食品，其中所述基于面粉的焙烤食品选自华夫、饼干或膨 化挤压谷物产品。
21. 根据权利要求19或20的复合食品，其中填充物部分：基于面粉的焙烤食品部分的 比例基于复合食品的重量计为约10:90至约40:60。
【文档编号】A21D13/00GK104411176SQ201380035315
【公开日】2015年3月11日 申请日期:2013年7月3日 优先权日:2012年7月3日
【发明者】H·施朔尔姆, A·萨卡, S·安东尼佐, J·奥尔夫斯坦 申请人:雀巢产品技术援助有限公司