一种玉米风味火腿肠的加工工艺的制作方法
【专利摘要】本发明提供一种玉米风味火腿肠的生产方法，是将将鸡胸肉及猪脂肪进行粗绞再拌入食盐、亚硝酸钠、异VC钠，将绞制好的物料进行腌制，腌后的肉粒放入斩拌机中充分斩拌同时加入白砂糖等配料再进行斩拌，然后加入淀粉、玉米胚芽蛋白粉、水进行斩拌，再加入鲜玉米粒搅拌均匀，加入谷氨酰胺转氨酶作用一定时间后灌入人造肠衣，用铅丝打结，放进高压水杀菌锅内121℃经30分钟杀菌，将杀菌后的产品进行冷却即为成品，此玉米风味火腿肠营养价值丰富，韧性好、口感佳、有明显的玉米风味。
【专利说明】—种玉米风味火腿肠的加工工艺
【技术领域】:
[0001]本发明属于食品加工的【技术领域】，涉及一种新的食品加工工艺及配方，尤其涉及玉米风味火腿肠的生产方法。
【背景技术】:
[0002]随着食品行业的发展，火腿肠作为一种方便食品深受消费者喜爱，因此市场上也出现了各种各样独特风味的火腿肠，而且，火腿肠的生产原料也极其广泛，包括各种禽肉、畜肉、鱼肉等等。鸡胸肉营养价值比较丰富，但是其口感及保水性等缺点使其在加工时需要进行处理。近年来谷氨酰胺转氨酶作为食品添加剂加工各种食品发展迅猛，火腿肠的加工过程中可以使用其改善蛋白的持水性、乳化性、吸油性等方面的特性。玉米胚芽蛋白营养价值丰富，在持水性、乳化性、吸油性等方面具有很强的加工可塑性。
[0003]本发明的最大创新点在于利用玉米胚芽蛋白在持水性、乳化性、吸油性等方面具有很强的加工可塑性的特点，添加谷氨酰胺转氨酶改变玉米胚芽蛋白及鸡胸肉中蛋白质的结构，生产出弹性更好、味道更佳营养更加丰富的火腿肠。
【发明内容】
:
[0004]本发明的目的在于提供具有更高营养价值及良好风味及口感的玉米风味火腿肠。其配方及工艺如下:
[0005]配料(按重量计):
[0006]鸡胸肉30?45份；鲜玉米粒5?10份；淀粉10?15份；玉米胚芽蛋白粉5?10份；7jC 10?20份；猪肉脂肪5?10份；食盐2?3份；亚硝酸钠0.01?0.02份；异VC钠0.01?0.03份；白砂糖I?3份；味精0.1?0.3份；姜粉0.1?0.3份；花椒粉0.1?0.3份；谷氨酰胺转氨酶I?3份。
[0007]制作工艺:
[0008]鸡胸肉一绞制一腌制一斩拌一灌肠一酶作用一熟制杀菌一冷却一成品。
[0009]操作要点
[0010]1.绞制:将30?45份鸡胸肉及5?10份猪脂肪进行粗绞，孔板为8?16mm，保持肉温在0-4°C，均匀拌入食盐2?3份；亚硝酸钠0.01?0.02份；异VC钠0.01?0.03份。
[0011]2.腌制:将绞制好的物料在0_4°C腌制24?36小时。
[0012]3.斩拌。腌后的肉粒放入斩拌机中充分斩拌同时加入白砂糖I?3份；味精0.1?0.3份；姜粉0.1?0.3份；花椒粉0.1?0.3份；斩拌3min?5min，然后分次加入淀粉15?20份；玉米胚芽蛋白5?10份；水10?20份,斩拌3min?5min。
[0013]4.添加玉米粒:将斩拌好的物料加入鲜玉米粒5?10份,搅拌均勻。
[0014]5.酶作用:加入谷氨酰胺转氨酶I?3份搅拌均勻。10?40°C作用15min?6h。
[0015]6.灌肠:将肉糜灌入人造肠衣，用铅丝打结。[0016]7.杀菌。放进高压水杀菌锅内121°C经30分钟杀菌。
[0017]8.冷却:将杀囷后的广品进彳丁冷却即为成品。
[0018]具体实施
[0019]实施案例I
[0020]将鸡胸肉30份及猪脂肪5份进行粗绞，孔板为8mm，保持肉温在0-4°C，均匀拌入食盐2份；亚硝酸钠0.01份；异VC钠0.01份。将绞制好的物料在0-4°C腌制24小时。腌后的肉粒放入斩拌机中充分斩拌同时加入白砂糖I份；味精0.1份；姜粉0.1份；花椒粉0.1份；斩拌3min，然后分次加入淀粉20份；玉米胚芽蛋白粉5份；水20份，斩拌3min。将斩拌好的物料加入鲜玉米粒5份，搅拌均匀。加入谷氨酰胺转氨酶I份搅拌均匀。40°C作用15min。将肉糜灌入人造肠衣，用铅丝打结。放进高压水杀菌锅内经121°C 30min杀菌。将杀菌后的产品进行冷却即为成品。
[0021]实施案例2
[0022]将鸡胸肉40份及猪脂肪8份进行粗绞，孔板为12_，保持肉温在0_4°C，均匀拌入食盐2.5份；亚硝酸钠0.01份；异VC钠0.01份。将绞制好的物料在0-4°C腌制30小时。腌后的肉粒放入斩拌机中充分斩拌同时加入白砂糖2份；味精0.2份；姜粉0.2份；花椒粉
0.2份；斩拌4min,然后分次加入淀粉18份；玉米胚芽蛋白粉8份；水15份，斩拌4min。添加玉米粒:将斩拌好的物料加入鲜玉米粒7份，搅拌均匀。加入谷氨酰胺转氨酶2份搅拌均匀。30°C作用lh。将肉糜灌入人造肠衣，用铅丝打结。放进高压水杀菌锅内121°C经30分钟杀菌。将杀菌后的产品进行冷却即为成品。
[0023]实施案例3
[0024]将鸡胸肉45份及猪脂肪10份进行粗绞，孔板为16mm，保持肉温在0_4°C，均匀拌入食盐3份；亚硝酸钠0.02份；异VC钠0.03份。将绞制好的物料在0-4°C腌制36小时。腌后的肉粒放入斩拌机中充分斩拌同时加入白砂糖3份；味精0.3份；姜粉0.3份；花椒粉
0.3份；斩拌5min,然后分次加入淀粉15份；玉米胚芽蛋白粉10份；水10份,斩拌5min。添加玉米粒:将斩拌好的物料加入鲜玉米粒10%，搅拌均匀。加入谷氨酰胺转氨酶3份搅拌均匀。10°C作用6h。将肉糜灌入人造肠衣，用铅丝打结。放进高压水杀菌锅内121°C经30分钟杀菌。将杀菌后的产品进行冷却即为成品。
【权利要求】
1.一种玉米风味火腿肠的加工工艺，其特点在于通过添加谷氨酰胺转氨酶改变玉米胚芽蛋白及鸡胸肉中蛋白的性质，从而改变其组织状态及口感。
2.权利要求1所述，一种玉米风味火腿肠的加工工艺及配方其特点在于按鸡胸肉30?45份；鲜玉米粒5?10份；淀粉10?15份；玉米胚芽蛋白粉5?10份；7jC 10?20份；猪肉脂肪5?10份；食盐2?3份；亚硝酸钠0.01?0.02份；异VC钠0.01?0.03份；白砂糖I?3份；味精0.1?0.3份；姜粉0.1?0.3份；花椒粉0.1?0.3份；谷氨酰胺转氨酶I?3份进行配料。
3.权利要求1所述，加入谷氨酰胺转氨酶I?3份，作用温度10?40°C，作用时间15min ?6h。
【文档编号】A23L1/317GK103766950SQ201410001047
【公开日】2014年5月7日 申请日期:2014年1月1日 优先权日:2014年1月1日
【发明者】张鸣镝, 陈丽安, 刘静波, 张燕, 马爽 申请人:吉林大学