一种果蔬超微粉复合面粉的制作方法
【专利摘要】本发明属于食品加工领域，具体地说涉及一种果蔬超微粉复合面粉。本发明的果蔬超微粉复合面粉，是由果蔬超微粉与特定面粉混合而成的；具体来说，由10-68份700-800目的果蔬超微粉与100份由山农16号小麦加工而成的蛋白含量为11.8-12.3％的面粉组成。本发明所用的由山农16号小麦加工而成的面粉，其湿面筋含量为28.1%；湿面筋含量过低，并不适用于加工湿面条。所加工而成的湿面条存在过软、易断、易粘连等缺点。当将其与特定量、特定粒度的果蔬超微粉混合之后；虽然其蛋白含量没有明显变化，但是其湿面筋含量有了显著提高。同时，其制备成面团之后的拉伸性能、弹性性能、剪切性能都有了显著改变；从而使其适合用于加工湿面条。
【专利说明】一种果蔬超微粉复合面粉
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工领域，具体地说涉及一种果蔬超微粉复合面粉。
【背景技术】
[0002]面粉(小麦粉)是人们生活中不可缺少的一种食物，特别是中国北方大部分地区的主食，含有蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质等营养物质，可以健胃健脾，温性，清热座火，提供人类所需的主要碳水化合物。利用面粉加工的面食品种繁多，形态多样，风味迥异，如蛋糕、面包、面条、馒头等，深受广大消费者的喜爱。目前，市面上生产的面粉主要是小麦直接磨成的白色面粉，产品单一，营养价值低。
[0003]随着面粉食品加工技术的提高及科学量化，对面粉的要求越来越高；因此，需要具备特定用途的功能性面粉；例如专门用于做面包的面包粉、用于做蛋糕的蛋糕粉。但是由于面粉的性能主要是由小麦的品种品质决定的；所以，由特定品种小麦加工而成的面粉的性能及用途是确定的。为了改善面粉的性能，目前的通用做法是向面粉中添加面粉改良剂，以使其满足特定用途要求。但是，面粉改良剂是化学添加剂，其用量收到严格限制，长期使用对人体健康无益。
【发明内容】
[0004]本发明的目的在于提供一种专门用于加工湿面条的面粉；S卩，一种果蔬超微粉复合面粉。
[0005]本发明的果蔬超微粉复合面粉，是由果蔬超微粉与特定面粉混合而成的。实验研究发现，向特定面粉中添加一定量的果蔬超微粉之后能有效改善面粉的性能，从而使其用途发生改变。
[0006]本发明的技术方案:
一种果蔬超微粉复合面粉，由10-68份700-800目的果蔬超微粉与100份由山农16号小麦加工而成的蛋白含量为11.8-12.3%的面粉组成；所述份数为重量份。
[0007]本发明所用的由山农16号小麦加工而成的面粉,其湿面筋含量为28.1% ;湿面筋含量过低，并不适用于加工湿面条。所加工而成的湿面条存在过软、易断、易粘连等缺点。当将其与特定量、特定粒度的果蔬超微粉混合之后；虽然其蛋白含量没有明显变化，但是其湿面筋含量有了显著提高。同时，其制备成面团之后的拉伸性能、弹性性能、剪切性能都有了显著改变；从而使其适合用于加工湿面条。而且，所加工而成的湿面条弹性、咀嚼性、光滑性、保存期显著提高，硬度适中。
[0008]另外，果蔬中含有丰富营养成分，如蛋白质、矿物质，维生素(维生素C、胡萝卜素)、有机酸、芳香物质、色素和膳食纤维等，能使复合面粉的营养更加丰富；果蔬中常含有各种芳香物质和色素，使食品具有特殊的香味和颜色，可赋予蔬菜水果良好的感官性状，能增进食欲；果蔬中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分，能帮助消化、维持肠道正常功能。[0009]上述果蔬超微粉复合面粉，从色泽、气味、营养及复合面粉的性能综合考虑，所采用的果蔬超微粉优选为:紫薯超微粉、甜红椒超微粉、葡萄超微粉、芹菜超微粉、海带超微粉、菠菜超微粉、西红柿超微粉或山楂超微粉。
[0010]本发明的果蔬超微粉是通过以下工艺实现，将果蔬洗净、干燥、粗粉碎、超微粉碎、灭菌等步骤，果蔬为紫薯、甜椒、海带、葡萄皮渣、芹菜等。具体工艺为:将鲜果蔬洗净，然后于35-50°C干燥6-24 h，再粉碎成80-120目的粗粉；将果蔬粗粉于8_15°C条件下制成200-800目的果蔬超微粉，采用微波灭菌，即得果蔬超微粉。
[0011]具体来说，
上述果蔬超微粉复合面粉可以是，由16-18份紫薯超微粉与100份面粉组成；优选的，由17份700目的紫薯超微粉与100份面粉组成；
还可以是，由10-12份甜红椒超微粉与100份面粉组成；优选的，由11份800目的甜红椒超微粉与100份面粉组成；
还可以是，由42-44份葡萄超微粉与100的面粉组成；优选的，由43份800目的葡萄超微粉与100份面粉组成；
还可以是，由65-68份芹菜超微粉与100面粉组成；优选的，由66份800目的芹菜超微粉与100份面粉组成；
还可以是，由32-35份海带超微粉与100面粉组成；优选的，由33份700目的海带超微粉与100份面粉组成。
[0012]本发明的果蔬超微粉面粉还具有下述突出的优点:1)面粉内加入果蔬超微粉，增加了面粉的营养；2)面粉内加入果蔬超微粉，其含有的天然色素改变了面粉的色泽，增加了面粉的品种，增加了产品市场竞争优势；3)本发明的果蔬超微粉在加工过程中采用纯物理加工的方法，所生产果蔬营养保健超微粉具有果蔬特有的香味和风味，色泽鲜美；4)本发明方法制备的产品品质好，颗粒微细，易混匀；5)本发明方法原料利用率高，通过超微粉碎使果蔬的资源得到充分利用；6)本发明生产方法简单、成本低，经济实惠，适于大规模工业化生产。
【具体实施方式】
[0013]实施例1
以紫薯为例，选取无虫害、无伤疤、大小均一、形态饱满的紫薯，清除须根，于自来水中清洗干净，然后切成3 _左右的薯片，于沸水中漂烫3 min后，置于不锈钢托盘中浙干水分并自然冷却至室温下。将浙干水分的薯片置于烘箱中，50°C下鼓风干燥12 h，至水分含量为5%的紫薯片，再粉碎成120目的粗粉；将紫薯粗粉于12°C条件下制成400目的紫薯超微粉，采用微波灭菌，即得紫薯超微粉。紫薯面粉是将15%紫薯超微粉与85%的由山农16号小麦加工而成的面粉(蛋白含量为12.0%，湿面筋含量为28.1%，降落指数为370)混合均匀而制成。紫薯中含有花青素、硒、多糖、膳食纤维、维生素和矿物质等多种营养成分，特别是花青素类色素含量极其丰富，具有较强的抗氧化、清除自由基和抗辐射的作用，适合各类人群食用。
[0014]该紫薯面粉，经农业部谷物品质监督检验测试中心(泰安)测试:蛋白含量为11.8，湿面筋含量为34.7%，降落指数为423，吸水率为62.7 ml/100g。[0015]实施例2
以红色甜椒为例，选取无虫害、无腐坏的甜红椒，于自来水中清洗干净，然后切成甜红椒丝，置于烘箱中，45°C下鼓风干燥6 h，至水分含量为5%的甜椒丝，再粉碎成100目的粗粉；将甜红椒粗粉于8°C条件下制成300目的甜红椒超微粉，采用微波灭菌，即得甜红椒超微粉。甜椒面粉是将10%甜红椒超微粉与90%的由山农16号小麦加工而成的面粉(蛋白含量为12.0%，湿面筋含量为28.1%，降落指数为370)混合均匀而制成。甜红椒富含维生素C，对于缺乏维生素C者有益。
[0016]该甜椒面粉，经农业部谷物品质监督检验测试中心(泰安)测试:蛋白含量为11.9湿面筋含量为34.5降落指数为419吸水率为61.8/100g。
[0017]实施例3
以葡萄皮渣为例，选取无虫害、无腐坏葡萄皮渣，于自来水中清洗干净，然后脱水，置于烘箱中，40°C下干燥12 h，至水分含量为5%，再粉碎成100目的粗粉；将葡萄粗粉于10°C条件下制成800目的葡萄超微粉，采用微波灭菌，即得葡萄超微粉。葡萄面粉是将30%葡萄超微粉与70%的由山农16号小麦加工而成的面粉(蛋白含量为12.0%，湿面筋含量为28.1%，降落指数为370)混合均交制成。葡萄中富含花色素、黄酮和多种维生素等，特别适用于各类人群食用。
[0018]该葡萄面粉，经农业部谷物品质监督检验测试中心(泰安)测试:蛋白含量为12.2%，筋含量为35.4%，指数为486，率为61.6/100g。
[0019]实施例4
以芹菜为例，选取无虫害、无腐坏的芹菜，不去叶，于自来水中清洗干净，然后切成3 cm长左右，置于烘箱中，40°C下鼓风干燥12 h，至水分含量为5%的芹菜，再粉碎成100目的粗粉；将芹菜粗粉于15°C条件下制成500目的芹菜超微粉，采用微波灭菌，即得芹菜超微粉。芹菜面粉将40%芹菜超微粉与60%由山农16号小麦加工而成的面粉(蛋白含量为12.0%,湿面筋含量为28.1%，降落指数为370)混合均匀制成。芹菜中富含铁、胡萝卜素和多种维生素等，特别适用于生长发育期的少年儿童以及孕妇、正在哺乳期的妇女，更宜多吃芹菜，以增加体内的钙和铁。
[0020]该芹菜面粉，经农业部谷物品质监督检验测试中心(泰安)测试:蛋白含量为11.7湿面筋含量为35.7，降落指数为442，吸水率为60.9/100g。
[0021]实施例5
以海带为例，选取无腐坏的海带，于自来水中清洗干净，然后切成丝，置于烘箱中，50°C下鼓风干燥12 h，至水分含量为5%的海带丝，再粉碎成100目的粗粉；将海带粗粉于8°C条件下制成200目的海带超微粉，采用微波灭菌，即得海带超微粉。海带面粉将25%海带超微粉与75%由山农16号小麦加工而成的面粉(蛋白含量为12.0%，湿面筋含量为28.1%，降落指数为370)混合均匀制成。海带中富含碘、甘露醇、多种维生素等，海带中的优质蛋白质和不饱和脂肪酸，对心脏病、糖尿病、高血压有一定的防治作用。
[0022]该海带面粉，经农业部谷物品质监督检验测试中心(泰安)测试:蛋白含量为11.9湿面筋含量为35.9，降落指数为463，吸水率为61.5/100g。
[0023]实施例6
工艺过程和条件同实施例1、2、3、4和5。果蔬超微粉可以为菠菜、西红柿与山楂等。[0024]分别将实施例1-5制备的复合面粉进行拉伸性能指标试验。
[0025]称取100g面粉于不锈钢面盆中，加入35ml水，利用小型多功能搅拌机机拌面5min，使其呈松散的颗粒团状；用四层湿纱布盖面盆熟化30min，反复进行六道压片，在压最后一道前，再将面带熟化20min ;最后压成Imm后的面带,切成2_宽的面条。根据中华人民共和国行业标准-面条用小麦粉(SB/T10137-93)中“面条”面条的延伸率、拉断力及拉伸强度的测定；按照相关要求进行拌面压片后不切条，人工将面片切成100mm*30mm的片状，共切20片；将切好的面片在沸水中煮4min，清水冲洗30s。然后，测定面条的拉伸参数中的拉伸阻力和延伸度，TPA参数中的面条弹性、粘结性、粘合性和回复性应，剪切参数中的剪切力和剪切应力；面条拉伸参数中的拉断力和拉伸应力。所得数据如下表:
【权利要求】
1.一种果蔬超微粉复合面粉，其特征在于，由10-68份700-800目的果蔬超微粉与100份由山农16号小麦加工而成的蛋白含量为11.8-12.3%的面粉组成；所述份数为重量份。
2.根据权利要求1所述的果蔬超微粉复合面粉，其特征在于，所采用的果蔬超微粉为:紫薯超微粉、甜红椒超微粉、葡萄超微粉、芹菜超微粉、海带超微粉、菠菜超微粉、西红柿超微粉或山楂超微粉。
3.根据权利要求1或2所述的果蔬超微粉复合面粉，其特征在于，所述果蔬超微粉是通过以下工艺实现，将果蔬洗净、干燥、粗粉碎、超微粉碎、灭菌等步骤； 具体工艺为:将鲜果蔬洗净，然后于35-50°C干燥6-24 h，再粉碎成80-120目的粗粉；将果蔬粗粉于8-15°C条件下制成200-800目的果蔬超微粉，采用微波灭菌，即得果蔬超微粉。
4.根据权利要求1或2所述的果蔬超微粉复合面粉，其特征在于，由16-18份紫薯超微粉与100份面粉组成。
5.根据权利要求1或2所述的果蔬超微粉复合面粉，其特征在于，由10-12份甜红椒超微粉与100份面粉组成。
6.根据权利要求1或2所述的果蔬超微粉复合面粉，其特征在于，由42-44份葡萄超微粉与100的面粉组成。
7.根据权利要求1或2所述的果蔬超微粉复合面粉，其特征在于，由65-68份芹菜超微粉与100面粉组成。
8.根据权利要求1或2所述的果蔬超微粉复合面粉，其特征在于，由32-35份海带超微粉与100面粉组成。
9.根据权利要求1或2所述的果蔬超微粉复合面粉，其特征在于， 由17份700目的紫薯超微粉与100份面粉组成； 或者，由11份800目的甜红椒超微粉与100份面粉组成； 或者，由43份800目的葡萄超微粉与100份面粉组成； 或者，由66份800目的芹菜超微粉与100份面粉组成； 或者，由33份700目的海带超微粉与100份面粉组成。
【文档编号】A23L1/10GK103719696SQ201410014931
【公开日】2014年4月16日 申请日期:2014年1月13日 优先权日:2014年1月13日
【发明者】李强, 赵晓燕, 陈军, 李军, 王宪昌, 张奇志 申请人:博乐市西北粮油工贸有限公司, 山东省农业科学院农产品研究所, 呼图壁县北疆粮油工贸有限责任公司