一种灵芝配制酒的生产方法
【专利摘要】本发明针对灵芝配制酒在降度或久置时出现的混浊、变色问题，提供了一种灵芝配制酒的生产方法，该方法利用含高碳水化合物的粮食面粉对蛋白质吸附较强于鞣质类化合物（多酚类化合物）的特性，通过在配制酒中加入粮食面粉的方法,解决了配制酒中蛋白与鞣质类化合物以化学计量比存在时相互结合形成大分子而导致产生沉淀的问题，并使用净化处理后的基酒及限定配制用水等错施，有效消除了配制酒致浊及变色条件，避免了在降度或久置（货架期）时混浊、变色的弊端。用该法生产的灵芝酒，外观清澈透明、色泽纯正，久置不混浊、不变色，而且工艺简单、成本较低、易于实现工业化生产。
【专利说明】一种灵芝配制酒的生产方法
【技术领域】[0001]本发明涉及有色配制酒，具体属于一种灵芝配制酒的生产方法，该方法解决了灵芝配制酒在降度或久置(货架期)时出现的混浊、变色问题。
【背景技术】
[0002]目前，灵芝配制酒主要是以灵芝为原料或者合理配伍其它药材，经纯粮酿造原浆酒浸泡、过滤，然后将滤液加配蜂蜜等辅料勾兑而成。其外观通常为色泽金黄至橙红色、清澈透明液体。具有补脑益智、防癌抗癌、强壮身体之功效。但是，该酒液中含有一定量的蛋白质、单宁、果胶、粘液质等物质，通常在降度或放置一段时间(货架期)后酒体变得混浊、色泽暗淡，并伴有变色(褐变)现象，严重影响灵芝酒的质量、外观及生产效率。
[0003]本课题组对灵芝配制酒混浊、变色成因进行了深入的研究，结果表明:灵芝酒在勾兑、降度及贮藏过程中，来自药材的醇溶性蛋白与鞣质类化合物(多酚类化合物)结合以及来自基酒的高级脂肪酸酯等化合物析出是混浊的主要原因；褐变现象主要是生色物与金属离子配位或pH值改变所致。
[0004]目前对于灵芝酒在生产过程中除浊方法，中国专利CN102120951B报道了先粗滤、再精滤的方法，其精滤过程往往致浊物难以絮凝，过滤非常困难。中国专利CN101024809B报道了冷冻法，效果相对较好，但能耗较大，单一的冷冻处理也难以达到理想的澄清效果。常规方法:超滤法以压差为推动力，应用微孔薄膜作为过滤介质，成本较高，尤其对加配蜂蜜的胶体溶液效率也较低。澄清剂絮凝法是一种简便易行、成本低廉的方法，常用的澄清剂有明胶、硅藻土、膨润土、壳聚糖等，明胶是利用其本身带正电荷与带负电荷的物质相聚合而将酒中悬浮微粒吸附下沉，达到澄清效果，尤其是去除鞣质、单宁多酚类化合物效果较好，而灵芝酒的生色物主要是芳香族色素，所以使用明胶其色度会大大减褪；硅藻土的化学成分以Si02为主，具有特殊多孔性构造，可破坏酒中因胶样物质和糖类引起的胶体或类胶体结构，使胶样物质尽可能沉淀完全，但用于灵芝酒的除浊，会有一定量的金属离子，特别是过渡金属离子进入酒体，并与酒中生色物配位发生变色(褐变)现象；膨润土同样可使灵芝酒达到较好的澄清效果，但其对色素吸附也较强，同时存在类似硅藻土的问题，即褪色、变色现象极为明显；壳聚糖是氨基葡萄糖的直链多聚糖，其结构赋予壳聚糖对多酚类化合物、蛋白质及略显负电荷的物质具有良好的吸附和絮凝作用。在果蔬汁、酒类、饮品、药物等方面得到广泛的应用。中国专利CN1170757A提出了壳聚糖及其衍生物和酸作为澄清剂，发现效果优于乙醇和单宁-明胶法，但单一壳聚糖存在澄清周期长、产生絮状物凝结不紧密等缺点。中国专利CN1857124A提出了壳聚糖和黄原胶联用作为澄清剂的方法，该方法优于单一的壳聚糖可解决澄清周期长、处理澄清度不够高等缺点。但黄原胶溶解性差，使用前需加热搅匀，如搅拌不充分，将出现结块问题。同时体系既有上浮物又有沉淀，因此，既需筛网、滤布等过滤上浮物，又需离心去除沉淀，操作较为繁琐。中国专利CN101716011A提出了壳聚糖和卡拉胶联用的液态物质澄清方法。解决了耗时长、操作繁琐的问题。但上述所有方法用于灵芝酒的除浊均存在一个共性的问题，即:未能解决灵芝酒在降度或久置(货架期)过程中出现混浊、变色等问题。
【发明内容】
[0005]本发明的目的在于针对灵芝配制酒在降度或久置时出现的混浊、变色问题，提供一种灵芝配制酒的生产方法，用该法生产的灵芝酒，外观清澈透明、色泽纯正，久置不混浊、不变色，而且工艺简单、成本较低、易于实现工业化生产。
[0006]为实现上述目的，本发明提供的一种灵芝配制酒的生产方法，包括如下步骤:
[0007]I)取纯粮酿造的原浆白酒，加入白酒重量0.5%-1%的活性炭，每4h搅拌一次，每次搅拌15-60min，连续处理48-72h后，静置10_24h，过滤，得基酒； [0008]2)取切片灵芝按料液重量比1: 9-15的比例加基酒浸泡7-30天，过滤，药渣再按上述料液比加基酒浸泡3-7天，过滤，合并两次滤液得酒浸药液；
[0009]3)酒浸后的药渣再按料液重量比1: 2-15的比例加水煎煮0.5_2h，过滤，在相同条件下，药渣再重复处理一次，合并两次滤液，得水煎药液；
[0010]4)合并酒浸药液和水煎药液，并按液体总重量的1.5-2.5%加入蜂蜜，搅拌均匀，得粗制灵芝酒；
[0011]5)在粗制灵芝酒中加入含高碳水化合物的粮食面粉，其添加量为粗制灵芝酒重量的1%_5%，搅拌15-60min，静置10_24h，过滤，即得灵芝酒。
[0012]所述的灵芝，也可以是灵芝与其它药材合理配伍的混合药材。
[0013]所述的粮食面粉可以是玉米面粉、小米面粉或黍米面粉等。
[0014]所述用水必须是蒸馏水或去离子水或软化水。
[0015]本发明与现有灵芝酒生产(除浊、护色)方法相比，具有以下优点:
[0016]1、本发明根据灵芝有效成分易溶于白酒及热水的特点，采用了酒浸、水煎方法，使其有效成分尽可能多地进入酒中。
[0017]2、本发明采用的粮食面粉对灵芝酒中的蛋白、果胶具有良好的吸附、絮凝能力，防止了酒中胶样物质和糖类引起的胶体或类胶体结构的形成。使得在生产过程中常温、普通过滤即可，所得酒液清澈透明，用紫外光谱仪测定，在生色物无吸收处透过率可达97%以上。
[0018]3、本发明根据灵芝酒混浊、变色成因研究发现:该体系中蛋白和鞣质类化合物(多酚类化合物)按化学计量比存在时易形成大分子而产生沉淀；利用高碳水化合物的粮食面粉对蛋白吸附较强于鞣质类化合物(多酚类化合物)的特性，加入粮食面粉打破了蛋白与鞣质类化合物在体系中存在的化学计量比，有效避免了在货架期混浊的弊端。并且色度几乎不受影响，色泽大为改观。
[0019]4、本发明对基酒中高级脂肪酸酯类化合物的彻底消除，使得在降度时无脂溶性物质析出，避免了高级脂肪酸酯类化合物水不溶而使酒液混浊的现象。
[0020]5、本发明根据褐变成因主要是生色物与金属离子配位或pH值改变所致的结论，在灵芝酒加工、降度过程中规定用水必须是蒸馏水或去离子水或软化水，为灵芝酒色泽稳定提供了保证。
[0021]6、经过滤回收的粮食面粉仍可食用，降低了生产成本。【具体实施方式】
[0022]实施例1
[0023]取65度原浆米酒llOKg，置于带电动搅拌的储罐中，加入0.6Kg酒用活性炭，每4小时搅拌一次，每次搅拌30min。连续处理72h，静置12h，随后过滤，得基酒备用。
[0024]取切片灵芝5Kg置于浸泡釜中，加入上述基酒50Kg，浸泡10天、过滤，药渣再按上述料液比加基酒浸泡5天，过滤，合并两次滤液得酒浸药液；
[0025]酒浸后的药渣再加入15Kg去离子水煎煮I小时，滤出煎液，在相同条件下，药渣再重复处理一次，合并两次滤液，静止4h，取上清液减压浓缩至20Kg即得水煎药液。
[0026]合并酒浸药液和水煎药液，并加入2.5Kg蜂蜜，搅拌均匀后，加入玉米面粉5Kg，继续搅拌45min，静置过夜，常温、陶瓷砂棒过滤，所得色泽橙红、清澈透明的53度灵芝酒122.5Kg。用紫外光谱仪测定，在生色物无吸收处透过率为97.8% ;该酒常温放置I年无混浊、变色现象。
[0027]实施例2
[0028]除酒浸后的药渣用25Kg去离子水煎煮、水煎药液浓缩至41Kg、添加蜂密为3Kg、添加玉米面粉为5.0Kg以及添加玉米面粉后的搅拌时间为30min外，其余操作及条件与实施例I完全相同。所得色泽金黄、清澈透明45度的灵芝酒酒液约144Kg。用紫外光谱仪测定，在生色物无吸收处透过率为98.2% ;该酒常温放置I年无混浊、变色现象。
[0029]实施例3
[0030]除酒浸后的药渣用40Kg去离子`水煎煮、水煎药液浓缩至67Kg、添加蜂密为3.5Kg、添加玉米面粉为5.0Kg以及添加玉米面粉后的搅拌时间为30min外，其余操作及条件与实施例I完全相同。所得色泽金黄、清澈透明38度的灵芝酒酒液约170Kg。用紫外光谱仪测定，在生色物无吸收处透过率为98.8% ;该酒常温放置I年无混浊、变色现象。
[0031]实施例4
[0032]除酒浸后的药渣用65Kg去离子水煎煮、水煎药液浓缩至128Kg、添加蜂密为
4.5Kg、添加玉米面粉为5.0Kg以及添加玉米面粉后的搅拌时间为30min外，其余操作及条件与实施例1完全相同。所得色泽金黄、清澈透明28度的灵芝酒酒液约232Kg。用紫外光谱仪测定，在生色物无吸收处透过率为98.9% ;该酒常温放置I年无混浊、变色现象。
[0033]实施例5
[0034]除取切片灵芝用配方为:灵芝2.6Kg、枸杞0.6Kg、黄芪0.6Kg、山药0.6Kg、五味子
0.6Kg的混合药材代替外，其余操作及条件与实施例1完全相同。所得色泽橙红、清澈透明的53度灵芝酒122Kg。用紫外光谱仪测定，在生色物无吸收处透过率为97.2% ;该酒常温放置I年无混浊、变色现象。
[0035]本发明的方法也适用于类似灵芝配制酒的其他有色配制酒的生产。
【权利要求】
1.一种灵芝配制酒的生产方法，其特征在于，包括如下步骤: 1)取纯粮酿造的原浆白酒，加入白酒重量0.5%-1%的活性炭，每4h搅拌一次，每次搅拌15-60min，连续处理48-72h后，静置10_24h，过滤，得基酒； 2)取切片灵芝按料液重量比1: 9-15的比例加基酒浸泡7-30天，过滤，药渣再按上述料液比加基酒浸泡3-7天，过滤，合并两次滤液得酒浸药液； 3)酒浸后的药渣再按料液重量比1: 2-15的比例加水煎煮0.5-2h，过滤，在相同条件下，药渣再重复处理一次，合并两次滤液，得水煎药液； 4)合并酒浸药液和水煎药液，并按液体总重量的1.5-2.5%加入蜂蜜，搅拌均匀，得粗制灵芝酒； 5)在粗制灵芝酒中加入含高碳水化合物的粮食面粉，其添加量为粗制灵芝酒重量的1%-5%，搅拌15-60min，静置10_24h，过滤，即得灵芝酒。
2.如权利要求1所述的一种灵芝配制酒的生产方法，其特征在于，所述的灵芝，用灵芝与其它药材合理配伍的混合药材替代。
3.如权利要求1所述的一种灵芝配制酒的生产方法，其特征在于，所述的粮食面粉是玉米面粉、小米面粉或黍米面粉。
4.如权利要求1所述的一种灵芝配制酒的生产方法，其特征在于，所述的水是蒸馏水、去离子水或软化水 。
【文档编号】C12G3/04GK103740559SQ201410016815
【公开日】2014年4月23日 申请日期:2014年1月15日 优先权日:2014年1月15日
【发明者】李美萍, 乔翠红, 黄宏榜, 张生万 申请人:山西大学, 西林县生源酒业有限责任公司