一种牛肉制品及制备方法
【专利摘要】本发明属于食品加工领域，尤其涉及一种牛肉制品及制备方法，先选取宰后牛后腿精肉滚刀成薄片，薄片上用酱油和百分比浓度为3%的食盐溶液上味后再经烘烤、卤水中卤制、晾干、分切拌料和真空包装即成。本发明中的牛肉制品片薄如纸、紫绛泛红、酥香绵长、风味独特；制作方法简单，成本低。本发明中的休闲牛肉产品，其在工艺上在确保产品的质量稳定的基础上，可以根据不同地域，适当调整调料，以不同消费者的需求，因此消费群体较大，具有较大的市场需求。
【专利说明】一种牛肉制品及制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工领域，尤其涉及一种牛肉制品及制备方法。
[0002]
【背景技术】
[0003]牛肉制品很多，有牛肉干，有牛肉酱等。不同的牛肉制品加工工艺都不同。现有的牛肉干制品含水量较少，咀嚼起来费劲，有回甜味，多为小孩和年轻人喜爱，但是适宜的人群较少。而且加工生产的牛肉干容易变碎，开包后不密封容易吸潮，风味和口感容易发生变化。
[0004]
【发明内容】
[0005]为了解决以上技术问题，本发明提供一种牛肉制品及制备方法，牛肉制品片薄如纸、紫绛泛红、酥香绵长、风味独特；制作方法简单，成本低。
[0006]解决以上技术问题的本发明中的一种牛肉牛肉制品，先选取宰后牛后腿精肉滚刀成薄片，薄片上用酱油和百分比浓度为3%的食盐溶液上味后再经烘烤、卤水中卤制、晾干、分切拌料和真空包装即成。
[0007]所述卤水配方重量份如下:牛肉汤500份，食盐14-16份，肉桂0.12-0.17份、白M 0.8-1.2份、丁香0.8-1.2份、大茴香0.8-1份、沙姜0.8-1份、小茴香0.8-1.2份、白芷
0.8-1.2份、砂仁0.8-1份、草果1.2-1.6份、甘草1.2-1.6份、老姜4_6份，胡椒0.4-0.6份、甘松0.4-0.6份，八角0.6-0.85份，荜拨0.3-0.5份；其中，牛肉汤是以牛肉:水的比例为1:12-18将牛肉在水中煮至烂熟而成。
[0008]所述卤水配方重量份如下:牛肉汤500份，食盐15份，将肉桂0.15份、白蘧1份、丁香1份、大茴香1份、沙姜1份、小茴香1份、白芷1份、砂仁1份、草果1.5份、甘草1.5份、老姜5份，胡椒0.5份、甘松0.5份，八角0.75份，荜拨0.4份；其中，牛肉汤是以牛肉:水的比例为1:15将牛肉在水中煮至烂熟而成。
[0009]本发明中一种牛肉制品的制备方法，包括以下步骤:
(I)准备原料和制备卤水:A、称量原料；将鲜牛肉放入清水中煮至烂熟、汤汁浑浊，捞去浮沫后澄清待用、取A中牛肉汤，按照比例加入食盐，再将肉桂、白蘧、丁香、大茴香、沙姜、小茴香、白芷、砂仁、草果、甘草、老姜，胡椒、甘松、八角和荜拨用布包扎好后放人牛肉汤中，大火煮沸后小火熬50-60min;C、熬制过程中捞去浮沫，熬制至汤水为步骤B中牛肉汤的60-70%时停止熬制，待用；此时配料中成分大部分已经浸入汤汁中。
[0010](2)下料:选取宰后牛后腿精肉肉还去筋膜,开成长33cm,宽23_26cm,厚3cm的肉墩，然后钉于斜倚墙壁成45°的木板上，再滚刀片成0.8^1.0mm薄片； (3)上味:将薄片牛肉抹上百分比浓度为3%的食盐溶液并刷上酱油，30-45min后第二次刷酱油于室温下晾干备用；(4)烘烤:将片好的薄片牛肉平铺于铁丝网上推入烘房烘烤，烘烤温度40-50°C，烤至水分< 15% ;牛肉薄片放置于铁丝网上均匀平整无皱纹或重叠。
[0011](5)卤制:将烘烤好的干牛肉片置于备制好的卤水中于常温下卤20-45分钟；牛肉片于卤水中均匀堆放不得重叠过高，以便卤制不匀而造成同一批牛肉味道浓淡不一。
[0012](6)晾干:将卤好的牛肉片平铺于木板上晾干，至水分含量≤35%，以NaCl计食盐≤10%,以NaN02计亚硝酸盐≤20mg/kg ;最好是晴朗天气晾干,不得暴晒或淋雨。保持一定的空气湿度，10月最高84-86%，3-4月最低72_74%，年均77%左右。
[0013](7)分切拌料:将晾干的成品分切为长5-8cm、宽3cm小片，便于消费者品尝时方便拿捏；再拌料；香油火边子牛肉50kg以煎熟的菜油或麻油30kg及味精1.5kg拌匀；红油火边子牛肉50kg以煎熟的菜油或麻油30kg、辣椒粉20kg、花椒粉5kg及味精1.5kg拌匀。配料用来增加和调节牛肉制品香味和色泽。
[0014](8)装袋:分袋、真空包装，即成。
[0015]所述牛肉薄片平整均匀、无穿孔、无断裂，片肉时经常将刀口在硝盐水如硝酸钠里蘸一下，以便使片下来的肉呈枣红色。
[0016]所述步骤(2)中牛后腿精肉可为鲜牛肉或冻牛肉，冻牛肉在5_8°C下缓慢解冻至5分硬时切片，避免用热水或冷水浸泡解冻，这样牛肉的营养成分损失更小，也能减少丙醛等物质滞留；
所述步骤(3)中上味原料为冻牛肉时是在冻牛肉切片后温度回升至室温，含水量达63.3-76.5% 时上味。
[0017]本发明中的制备方法可使牛肉得到精深加工，进一步提高产品附加值，同时又满足消费者需求。本发明采用特定配方，并从牛肉原来要求、刀工、工艺过程等进行控制，生产的产品片薄如纸、紫绛泛红、酥香绵长、风味独特。
[0018]本发明中的休闲牛肉产品，其在工艺上在确保产品的质量稳定的基础上，可以根据不同地域，适当调整调料，以不同消费者的需求，因此消费群体较大，具有较大的市场需求。
[0019]
【专利附图】
【附图说明】
[0020]图1为本发明中的工艺流程图具体实施例
[0021]以下实施例中的原料符合682723、2708、9960，辅料符合685461、2760。
[0022]实施例1
(I)准备原料和制备卤水:A、称量原料；将鲜牛肉放入清水中煮至烂熟、汤汁浑浊，捞去浮沫后澄清待用，牛肉汤是以牛肉:水的比例为1:12将牛肉在水中煮至烂熟而成；B、取A中重量份牛肉汤500份，加入食盐14份，再将肉桂0.12份、白蘧0.8份、丁香0.8份、大茴香0.8份、沙姜0.8份、小茴香0.8份、白芷0.8份、砂仁0.8份、草果1.2份、甘草1.2份、老姜4份，胡椒0.4份、甘松0.4份，八角0.6份，荜拨0.3份用布包扎好后放入牛肉汤中，大火煮沸，然后小火熬50min ;C、熬制过程中捞去浮沫，熬制至汤水为步骤B中牛肉汤的60%时停止熬制，待用；此时配料中成分大部分已经浸入汤汁中。
[0023](2)下料:选取宰后鲜牛后腿精肉肉坯去筋膜，开成长33cm，宽23-26cm，厚3cm的肉墩，然后钉于斜倚墙壁成45°的木板上，再滚刀片成0.8mm薄片；牛肉薄片平整均匀、无穿孔、无断裂，片肉时经常将刀口在硝盐水如硝酸钠里蘸一下，以便使片下来的肉呈枣红色。
[0024](3)上味:将薄片牛肉抹上百分比浓度为3%的食盐溶液并刷上酱油，30min后第二次刷酱油于室温下晾干备用；
(4)烘烤:将片好的薄片牛肉平铺于铁丝网上推入烘房烘烤，烘烤温度40°C，烤至水分(15%;牛肉薄片放置于铁丝网上均匀平整无皱纹或重叠。
[0025](5)卤制:将烘烤好的干牛肉片置于备制好的卤水中于常温下卤20分钟；牛肉片于卤水中均匀堆放不得重叠过高，以便卤制不匀而造成同一批牛肉味道浓淡不一。
[0026](6)晾干:将卤好的牛肉片平铺于木板上晾干，至水分含量≤35%，以NaCl计食盐(10%,以NaNO2计亚硝酸盐≤20mg/kg ;最好是晴朗天气晾干,不得暴晒或淋雨。保持一定的空气湿度，10月最高84-86%，3-4月最低72_74%，年均77%左右。
[0027](7)分切拌料:将晾干的成品分切为长5-8cm、宽3cm小片，便于消费者品尝时方便拿捏；再拌料；香油火边子牛肉50kg以煎熟的菜油或麻油30kg及味精1.5kg拌匀配料用来增加和调节牛肉制品香味和色泽。
[0028](8)装袋:分袋、真空包装，即成。 [0029]实施例2
(I)准备原料和制备卤水:A、称量原料；将鲜牛肉放入清水中煮至烂熟、汤汁浑浊，捞去浮沫后澄清待用；牛肉汤是以牛肉:水的比例为1:18将牛肉在水中煮至烂熟而成；B、取A中牛肉汤500份，食盐16份，肉桂0.17份、白蘧1.2份、丁香1.2份、大茴香1份、沙姜I份、小茴香1.2份、白]E 1.2份、砂仁1份、草果1.6份、甘草1.6份、老姜6份,胡椒0.6份、甘松0.6份,八角0.85份,荜拨0.5份用布包扎好后放入牛肉汤中，大火煮沸后小火熬60min ；C、熬制过程中捞去浮沫，熬制至汤水为步骤B中牛肉汤的70%时停止熬制，待用；此时配料中成分大部分已经浸入汤汁中。
[0030](2)下料:选取宰后鲜牛后腿精肉肉还去筋膜,开成长33cm,宽23_26cm,厚3cm的肉墩，然后钉于斜倚墙壁成45°的木板上，再滚刀片成0.Cl.0mm薄片；牛肉薄片平整均匀、无穿孔、无断裂，片肉时经常将刀口在硝盐水如硝酸钠里蘸一下，以便使片下来的肉呈枣红色。
[0031](3)上味:将薄片牛肉抹上百分比浓度为3.0%的食盐溶液并刷上酱油，45min后第二次刷酱油于室温下晾干备用；
(4)烘烤:将片好的薄片牛肉平铺于铁丝网上推入烘房烘烤，烘烤温度50°C，烤至水分(15%;牛肉薄片放置于铁丝网上均匀平整无皱纹或重叠。
[0032](5)卤制:将烘烤好的干牛肉片置于备制好的卤水中于常温下卤45分钟；牛肉片于卤水中均匀堆放不得重叠过高，以便卤制不匀而造成同一批牛肉味道浓淡不一。
[0033](6)晾干:将卤好的牛肉片平铺于木板上晾干，至水分含量≤35%，以NaCl计食盐(10%,以NaN02计亚硝酸盐≤20mg/kg ;最好是晴朗天气晾干,不得暴晒或淋雨。保持一定的空气湿度，10月最高84-86%，3-4月最低72_74%，年均77%左右。[0034](7)分切拌料:将晾干的成品分切为长5-8cm、宽3cm小片，便于消费者品尝时方便拿捏；再拌料，红油火边子牛肉50kg以煎熟的菜油或麻油30kg、辣椒粉20kg、花椒粉5kg及味精1.5kg拌匀。配料用来增加和调节牛肉制品香味和色泽。
[0035](8)装袋:分袋、真空包装，即成。
[0036]实施例3
(I)准备原料和制备卤水:A、称量原料；将鲜牛肉放入清水中煮至烂熟、汤汁浑浊，捞去浮沫后澄清待用，牛肉汤是以牛肉:水的比例为1:15将牛肉在水中煮至烂熟而成；B、取A中牛肉汤500份，加入食盐15份，再将肉桂0.15份、白蘧1份、丁香1份、大茴香1份、沙姜1份、小茴香1份、白芷1份、砂仁1份、草果1.5份、甘草1.5份、老姜5份，胡椒0.5份、甘松0.5份,八角0.75份,荜拨0.4份用布包扎好后放入牛肉汤中，大火煮沸后小火熬55min ；C、熬制过程中捞去浮沫，熬制至汤水为步骤B中牛肉汤的65%时停止熬制，待用；此时配料中成分大部分已经浸入汤汁中。
[0037](2)下料:选取宰后冻牛后腿精肉肉还去筋膜,开成长33cm,宽23_26cm,厚3cm的肉墩，然后钉于斜倚墙壁成45°的木板上，再滚刀片成0.fl.0mm薄片；冻牛肉在5_8°C下缓慢解冻至5分硬时切片，避免用热水或冷水浸泡解冻，这样牛肉的营养成分损失更小，也能减少丙醛等物质滞留。牛肉薄片平整均匀、无穿孔、无断裂，片肉时经常将刀口在硝盐水如硝酸钠里蘸一下，以便使片下来的肉呈枣红色。
[0038](3)上味:将薄片牛肉抹上百分比浓度为3.0%的食盐溶液并刷上酱油，40min后第二次刷酱油于室温下晾干备用；在冻牛肉切片后温度回升至室温，含水量达63.3-76.5%时上味。
[0039](4)烘烤:将片好的薄片牛肉平铺于铁丝网上推入烘房烘烤，烘烤温度45°C，烤至水分< 15% ;牛肉薄片放置于铁丝网上均匀平整无皱纹或重叠。
[0040](5)卤制:将烘烤好的干牛肉片置于备制好的卤水中于常温下卤30分钟；牛肉片于卤水中均匀堆放不得重叠过高，以便卤制不匀而造成同一批牛肉味道浓淡不一。
[0041](6)晾干:将卤好的牛肉片平铺于木板上晾干，至水分含量≤35%，以NaCl计食盐(10%,以NaN02计亚硝酸盐≤20mg/kg ;最好是晴朗天气晾干,不得暴晒或淋雨。保持一定的空气湿度，10月最高84-86%，3-4月最低72_74%，年均77%左右。
[0042](7)分切拌料:将晾干的成品分切为长5-8cm、宽3cm小片，便于消费者品尝时方便拿捏；再拌料:香油火边子牛肉50kg以煎熟的菜油或麻油30kg及味精1.5kg拌匀；红油火边子牛肉50kg以煎熟的菜油或麻油30kg、辣椒粉20kg、花椒粉5kg及味精1.5kg拌匀。配料用来增加和调节牛肉制品香味和色泽。
[0043](8)装袋:分袋、真空包装，即成。
[0044]实施例4
(I)卤水制备:将熬汤用的鲜牛肉放入清水(牛肉:清水=1:15)中煮至烂熟，汤汁浑浊，捞去浮沫后澄清待用。取牛肉汤50kg，加入食盐1.5kg，以下香料:肉桂15g，白蘧、丁香、大茴香、沙姜、小茴香、白芷、砂仁各100g，草果、甘草各150g，老姜500g，胡椒、甘松各50g，八角70g，荜拨40g用布包扎好后放入牛肉汤中，大火煮沸后小火熬50min。熬制过程中要捞去浮沫，至汤水剩余70% (约35kg)时停止熬制。卤水可重复使用，但需要夏季每周煮沸一次、冬季每半月煮沸一次并捞去浮沫待用。[0045](2)下料:取宰后鲜牛后腿精肉肉坯(股二肉或股四肉，一般10_15kg，俗称“瓜瓜肉”、“冬瓜肉”或“转子肉”)去筋膜，开成一尺长七八寸宽一寸厚的肉墩(冻牛肉最好是在5_8°C下缓慢解冻至5分硬时切片，避免用热水或冷水浸泡解冻，这样牛肉的营养成分损失更小，也能减少丙醛等物质滞留)，然后钉于斜倚墙壁(45° )木板上；再滚刀片成能透过灯光的薄片(0.Cl.0_)。要求:牛肉薄片平整均匀、无穿孔、无断裂，片肉时经常将刀口在硝盐水里蘸一下，以便使片下来的肉呈枣红色。
[0046](3)上味:将薄片牛肉(冻牛肉切片后应在其温度回升至室温，含水量达63.3-76.5%为佳)抹上盐(3.0%)并刷上酱油，夏季半小时冬季45分钟后第二次刷酱油于室温下晾干备用。
[0047](4)烘烤:将片好的薄片牛肉平铺于铁丝网(铁丝编成的方形或椭圆形铁丝网，最好采用不锈钢铁丝网)上推入烘房烘烤。烘烤温度40-50°C，时间以烤至水分≤15%为宜。牛肉含有人体所需的多种矿物质和氨基酸，卤制前烘烤可以去除牛肉中的水分和油脂，固定肉中的矿物质氨基酸等营养成分，这样既保持了牛肉耐咀嚼的风味，又能增加牛肉的香气。要求:牛肉薄片放置于铁丝网上必须均匀平整无皱纹或重叠。
[0048](5)卤制:将烘烤好的干牛肉片置于卤水中于常温下(冬季)卤30-45分钟(夏季20-30分钟即可)。如果采用先卤制后烘烤的方法，虽然牛肉香气浓郁，但口感差，咀嚼起来犹如干草而缺乏滋润。要求:牛肉片于卤水中均匀堆放不得重叠过高，以便卤制不匀而造成同一批牛肉味道浓淡不一。
[0049](6)晾干:将卤好的牛肉片平铺于木板上晾干水汽(卤汁),至水分含量≤35%,食盐(以NaCl计)(10%,亚硝酸盐(NaN02计)(20mg/kg。要求:最好是晴朗天气晾干,不得暴晒或淋雨。
[0050](7)分切拌料:将晾干的成品分切为3cmX (5-8) cm小片，之所切成这样的小片是便于消费者品尝时方便拿捏；香油火边子牛肉50kg以煎熟的菜油或麻油30kg及味精
1.5kg拌匀；红油火边子牛肉50kg以煎熟的菜油或麻油30kg、辣椒粉20kg、花椒粉5kg及味精1.5kg拌匀。
[0051 ] ( 8 )装袋:可用聚乙烯共挤复合膜袋真空包装、聚乙烯复合膜袋真空包装(铝箔袋)或者马口铁罐头按需要，包装成不同规格(如25g、50g、100g、250g等)，封口后外套精美纸盒包装。
[0052]实施例5
其它步骤如实施例4，将步骤(4)烘烤与步骤(5)卤制互换，即先卤制再烘烤。
[0053]烘烤与卤制顺序不同对比实验结果:
【权利要求】
1.一种牛肉制品，其特点在于:先选取宰后牛后腿精肉滚刀成薄片，薄片上用酱油和百分比浓度为3%的食盐溶液上味后再经烘烤、卤水中卤制、晾干、分切拌料和真空包装即成。
2.根据权利要求1中所述的一种牛肉制品，其特点在于:所述卤水配方重量份如下:牛肉汤500份，食盐14-16份，肉桂0.12-0.17份、白蘧0.8-1.2份、丁香0.8-1.2份、大茴香0.8-1份、沙姜0.8-1份、小茴香0.8-1.2份、白芷0.8-1.2份、砂仁0.8-1份、草果1.2-1.6份、甘草1.2-1.6份、老姜4-6份，胡椒0.4-0.6份、甘松0.4-0.6份，八角0.6-0.85份，荜拨0.3-0.5份；其中，牛肉汤是以牛肉:水的比例为1:12-18将牛肉在水中煮至烂熟而成。
3.根据权利要求2中所述的一种牛肉制品，其特点在于:所述卤水配方重量份如下:牛肉汤500份，食盐15份，将肉桂0.15份、白蘧1份、丁香1份、大茴香1份、沙姜1份、小茴香1份、白芷1份、砂仁1份、草果1.5份、甘草1.5份、老姜5份，胡椒0.5份、甘松0.5份，八角0.75份，荜拨0.4份；其中，牛肉汤是以牛肉:水的比例为1: 15将牛肉在水中煮至烂熟--? 。
4.根据权利要求1-3中任一项所述的牛肉制品的制备方法，其特征在于:包括以下步骤: (1)准备原料和制备卤水:Α、称量原料；将鲜牛肉放入清水中煮至烂熟、汤汁浑浊，捞去浮沫后澄清待用；Β、取A中牛肉汤，按照比例加入食盐，再将肉桂、白蘧、丁香、大茴香、沙姜、小茴香、白芷、砂仁、草果、甘草、老姜，胡椒、甘松、八角和荜拨用布包扎好后放人牛肉汤中，大火煮沸后小火熬50-60min;C、熬制过程中捞去浮沫，熬制至汤水为步骤B中牛肉汤的60-70%时停止熬制，待用； (2)下料:选取宰后牛后腿精肉肉坯去筋膜，开成长33cm，宽23-26cm，厚3cm的肉墩，然后钉于斜倚墙壁成45°的木板上，再滚刀片成0.8^1.0mm薄片； (3)上味:将薄片牛肉抹上盐溶液并刷上酱油，30-45min后第二次刷酱油于室温下晾干备用; (4)烘烤:将片好的薄片牛肉平铺于铁丝网上推入烘房烘烤，烘烤温度40-50°C，烤至水分≤15% ； (5)卤制:将烘烤好的干牛肉片置于备制好的卤水中于常温下卤20-45分钟； (6)晾干:将卤好的牛肉片平铺于木板上晾干，至水分含量≤35%，以NaCl计食盐(10%,以 NaN02 计亚硝酸盐< 20mg/kg ； (7)分切拌料:将晾干的成品分切为长5-8cm、宽3cm小片，再拌料； (8)装袋:分袋、真空包装，即成。
5.根据权利要求4所述的一种牛肉制品及制备方法，其特征在于:牛肉薄片平整均匀、无穿孔、无断裂。
6.根据权利要求4所述的一种牛肉制品及制备方法，其特征在于:步骤(2)中牛后腿精肉可为鲜牛肉或冻牛肉，冻牛肉在5-8°C下缓慢解冻至5分硬时切片。
7.根据权利要求4所述的一种牛肉制品及制备方法，其特征在于:所述步骤(3)中上味原料为冻牛肉时是在冻牛肉切片后温度回升至室温，含水量达63.3-76.5%时上味。
8.根据权利要求4所述的一种牛肉制品及制备方法，其特征在于:所述步骤(7)中拌料为香油火边子牛肉50kg以煎熟的菜油或麻油30kg及味精1.5kg拌匀；红油火边子牛肉50kg以煎熟的 菜油或麻油30kg、辣椒粉20kg、花椒粉5kg及味精1.5kg拌匀。
【文档编号】A23L1/314GK103859425SQ201410101894
【公开日】2014年6月18日 申请日期:2014年3月19日 优先权日:2014年3月19日
【发明者】左勇, 吕开斌, 张晶, 袁先玲, 叶阳 申请人:四川理工学院