纳豆发酵柜及发酵纳豆的制作方法

纳豆发酵柜及发酵纳豆的制作方法
【专利摘要】本发明是一种在酸奶发酵柜的基础上的一种纳豆发酵柜，以及公开一种发酵纳豆的制作方法。纳豆发酵柜包括箱体和柜门，箱体内为制冷、保温、供氧恒温发酵和自动杀菌部分；箱体上部置有电气部分，箱体壁由两层金属或塑料板材制作，内、外层金属或塑料板材之间为填充有发泡材料的保温层；箱体的柜门采用中空玻璃塑料板制作，外层为钢化玻璃或塑料板，内层为反射玻璃或塑料板；整个箱体中安装有分层网格的容器架，将箱体分成不同的发酵控制区间；在容器架上放置有带盖密封、带盖半密封或不带盖的容器；容器为多个桶状或杯状的分置式容器的排列；在箱体的柜门上安装有控制柜门启闭的锁具。
【专利说明】纳豆发酵柜及发酵纳豆的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及纳豆发酵技术，具体涉及一种商业上使用的纳豆发酵柜及发酵纳豆的制作方法。
【背景技术】
[0002]传统纳豆制作过程、发酵过程、保存储藏过程是分别在不同的地方实现的:
[0003]I)制作过程是在厂家将煮熟的黄豆与纳豆菌配比后通过大型搅拌机搅拌均匀；在制作过程中，需要添加一些防腐剂、及各种色素等不利于人体的东西，，目的是为了保证纳豆的保质期和口感等效果，并靠自然空气流动进行供氧，纳豆质量容易受到空气质量的影响。
[0004]2)发酵过程在储存和运输途中仍在实现；这样不可能保证纳豆菌的充分均匀发酵的环境和温度，所以纳豆菌的含量很不稳定，也不可能实现很大的突破。
[0005]3)保存冷藏过程是在终端实现。运输和储藏过程是不可能保证纳豆菌的真正存活环境，所以纳豆的营养价值的衰减非常明显。
[0006]4)传统纳豆经过上述过程，一般需要很长时间才能到达消费者手中。
[0007]纳豆是煮熟的黄豆与纳豆菌经纳豆菌发酵而成，纳豆中富含皂青素，能改善便秘，降低血脂，预防大肠癌、降低胆固醇、软化血管、预防高血压和动脉硬化，抑制艾滋病病毒等功能；纳豆中含有游离的异黄酮类物质及多种对人体有益的酶类，如过氧化物歧化酶、过氧化氢酶、蛋白酶、淀粉酶、脂酶等，它们可清除体内致癌物质、提高记忆力、护肝美容、延缓衰老等有明显效果，并可提高食物的消化率；摄入活纳豆菌可以调节肠道菌群平衡，预防痢疾、肠炎和便秘，其效果在某些方面优于现在常用的乳酸菌微生态制剂；纳豆发酵产生的粘性物质，被覆胃肠道粘膜表面上，因而可保护胃肠，饮酒时可缓解酒醉的作用，深受各种年龄档次的消费者喜爱，增进人民的身体健康。但是，目前因工业生产纳豆的工艺和设备及装置上的不完善，造成发酵纳豆的质量尚达不到要求，到了消费者手里经常发霉发臭，如果加以改进，还有很大的提升空间。

【发明内容】

[0008]本发明是一种在酸奶发酵柜(专利号200810098056.X)的基础上发明的一种纳豆发酵柜，以及提供一种由此发酵柜发酵纳豆的方法。本发明的目的，通过提供一种高质量的商业纳豆发酵柜和发酵纳豆的制作方法，保证纳豆的发酵过程和储存及冷藏过程在最适宜的恒定温度下得以充分地完成，促使纳豆菌能够充分分裂成长并高数量的存活，从而满足人们对纳豆的真正营养的需求。同时也完全弥补了现有传统的工业纳豆发酵技术和发酵设备的不足。
[0009]本发明的目的是通过以下技术方案实现的:
[0010]一种纳豆发酵柜，包括箱体和柜门，整个箱体中安装分层的网格式容器架，将箱体分成不同的发酵控制区间；在每一层容器架上放置盛装有制作纳豆材料的容器。本发明所具有的电加热元件、制冷设备、冷凝器、蒸发器、抽风机、送风机、风扇及其相连接的电子控制器构成了供氧、恒温加热和恒温制冷系统。
[0011]本发明发酵纳豆的制作方法，具体步骤如下，
[0012]纳豆制作前，首先启动灭菌及上锁装置。灭菌装置对箱体内设施及空气进行灭菌，同时智能电子控制锁自动将门锁死，或用人工手动外挂上锁锁死，以避免灭菌过程中意外打开柜门，通过电子控制器和继电器有效控制灭菌时间的长短，以达到完全杀菌的目的。灭囷完成后，灭囷灯制动媳灭，电子控制器自动广生报警铃声，灭囷完成。
[0013]原料混合:将煮熟的黄豆与纳豆菌混合后进行供氧恒温发酵，不采用任何防腐剂、增稠剂、稳定剂及各种色素等添加剂，按照质量比为5 —10%的比例混合原料。
[0014]恒温发酵时上锁启动:发酵过程中，为避免箱体门被随意打开，用智能电子控制锁将门自动锁死或人工手动外挂上锁；
[0015]供氧及恒温发酵开始启动:根据菌种的繁殖要求将箱体内温度控制在40°C -45°C之间可调节。根据菌种的不同可用电子控制器对加热时间进行控制，本设备还可以自行调节发酵的时间和对菌的培养的时间。有氧发酵，纳豆需充分与氧气接触，对纳豆的发酵温度应控制在42°C ±1°C，按不同菌群粘度控制不同的发酵时间:在低粘度区，发酵时间为14小时；在中粘度区，发酵时间为22小时；在高粘度区，发酵时间为36小时；制作成各种粘度的纳豆菌。根据需要本设备还可以自行控制和调节发酵的时间和对菌的培养时间。
[0016]制冷系统开始启动:启动制冷压缩机，抽风机，在可调的5分钟一 2小时区间内，将箱体内的热空气迅速抽出箱体之外,使箱体内的温度快速下降,从而将箱体内的温度控制在2-18°C之间，保证了纳豆菌的休眠存活温度要求，以提高纳豆菌的活性，并保持其稳定性。较佳条件是，当制冷压缩机、抽风机启动后，在可调的5分钟-30分钟时间内，将箱体内的热空气迅速抽出箱体之外，使箱体内温度急速下降，达到骤冷，并将箱体内的温度控制在2 — 6°C之间，此时整个制作过程全部结束。
[0017]本发明的商业纳豆柜，实现了真正意义上的制作时发酵到制冷全过程“一键式”自动控制，实现了发酵过程和保存、冷藏过程在同一个机器中进行，从而保证了纳豆菌的发酵温度和和发酵时间及储藏的环境，使得纳豆菌能够达到充分分裂成长，更保证了纳豆菌的存活条件，所以在发酵过程完成后，纳豆菌的数量和存活时间也得到了最大限度的提高。在制作时，不需要添加任何不利于人体的添加剂、稳定剂、增稠剂、香精、色素、甜味素等，且仅12个多小时后就可以进行食用。从而保证了纳豆的健康、营养、卫生、新鲜。
[0018]本发明还填补了纳豆机行业无发酵型商业纳豆机的空白，并且实现了真正意义上的灭菌、发酵到制冷全过程“一键式”全自动控制，实现了发酵型纳豆机的重大转变，结束了全球无大型商业发酵型纳豆机的历史。
【专利附图】

【附图说明】
[0019]图1为本发明纳豆发酵柜的结构示意图。
[0020]图2为本发明纳豆发酵柜的电路原理图；
[0021]图3为本发明纳豆发酵柜的操作面板图。
[0022]图中:1、外层板材，2、内层板材，3、保温层，4、冷凝器，5、灭菌装置，6、电加热元件，
7、容器，8、网格式容器架，9、抽风机，10、制冷设施，11、蒸发器，12、风扇，13、送风机。【具体实施方式】
[0023]参见图1，商业纳豆发酵柜，包括箱体和柜门。箱体壁由内、外两层金属或塑料板材制作:即外层板材I和内层板材2是金属或塑料板，构成箱体壁的金属板为不锈钢板材或塑料板材，是经喷漆、喷塑的金属板材或PP材质。内、外层板材之间为填充有发泡材料的保温层3。采用发泡技术实现箱体内与箱体外温度隔离，达到节能且保温的效果。柜门(图中未示)也由内、外两层构成，采用中空玻璃或塑料板制作，柜门的外层为钢化玻璃或塑料板，内层为反射玻璃或塑料板。内层采用反射玻璃或塑料板，将热量反射回箱内，达到节能环保效果，外层玻璃或塑料板采用钢化玻璃对人体起到安全防护作用。
[0024]整个箱体中安装有分层网格的容器架8，将箱体分成不同的发酵控制区间，实现了单层或多层的分区制作网架。在每一层容器架8上放置容器7，容器7为各式各样、各种形状的带盖密封、带盖半密封或不带盖排列在一起的桶状或杯状的分置式容器。在箱体的柜门上安装有控制柜门开、闭的锁具，锁具包括智能电子控制锁，或人工手动外挂锁，锁具的构成及安装方式与现有技术锁具相同，此文不再赘述。在灭菌启动时和恒温发酵启动时智能电子控制锁将自动上锁或人工手动外挂上锁。
[0025]箱体上部安装有冷凝器4，它与蒸发器11在管路上连通。冷凝器4下方的箱体内安装灭菌装置5，该灭菌装置5是紫外线灭菌灯，或臭氧负离子发生器等，对箱体内进行灭菌。灭菌过程中为防止意外打开箱体门，造成紫外线辐射对人体皮肤或眼睛，造成灼伤。从而采用了智能电子控制锁或人工手动外挂锁头来有效防止箱体门别随意打开。灭菌时间由智能电子控制器来控制灭菌时间的长短，灭菌完成后将灭菌灯制动熄灭，电子控制器自动产生报警铃声，同时智能电子控制锁自动打开，或人工将外挂锁头打开，灭菌完成。箱体内壁中嵌入或预埋电加热元件6，使箱体内不锈钢板和金属类板材整体对箱内空气进行加热，实现对箱体内部的空气整体进行加热。同时，箱体内部安装金属或塑料制的耐高温风扇12，并且箱体内还设有送风机13，从外部向箱体内送风，与箱体内部被加热的空气形成快速循环对流，保证0.1立方到500立方的箱体内空气均匀发热。在箱体顶部装置抽风机9，使箱体内部热空气被抽出箱体外。箱体外部设有制冷设备10和蒸发器11 ;制冷设备10是半导体制冷片或制冷压缩机。所述的电加热元件6、制冷设备10、冷凝器4、蒸发器11、送风机
13、抽风机9及其相连接的电子控制器，构成了本发明商业纳豆发酵柜的供氧及恒温加热系统和恒温制冷系统。
[0026]灭菌时上锁:采用灭菌装置5对箱体内进行灭菌，灭菌过程中为防止意外打开箱体门，造成紫外线辐射对人体皮肤或眼睛，造成灼伤。从而采用了智能电子控制锁或人工手动外挂锁头来有效防止箱体门被随意打开。灭菌时间由智能电子控制器来控制长短，灭菌完成后将灭菌灯制动熄灭，电子控制器自动产生报警铃声，同时智能电子控制锁自动打开，或人工将外挂锁头打开，灭菌完成。
[0027]供氧及恒温加热时上锁:恒温加热过程中，采用了智能电子控制锁或手动外挂上锁，供氧恒温加热启动的同时，智能电子控制锁自动将门锁死或手动外挂锁头将门锁死，有效防止箱体门被随意打开，防止温度迅速降低，从而保证纳豆的发酵品质达到最佳效果。
[0028]参看图2、图3，本发明的电路原理为:
[0029]当按键按下时，微控制器$3C9454得到输入命令，发出相应的功能命令:[0030]1.按下”高粘度”按键，微控制器$3C9454的14脚输出为高电平，经电阻Rl提供oi的基极电压，使oi导通，使得。M0C3061的4脚和6脚导通，给晶闸管BTA41门极提供导通电压，从而晶闸管导通，给加热器供电。同时微控制器$3C9404的9脚也发出高电平经电阻R8提供Q3基极电压，使得Q3导通继电嚣K2得电闭合，加热锁上锁，实现了发酵到制冷全过程“一键式”自动控制。
[0031]2.当运行时间或温度达到时，微控制器$3C9454的14脚输出低电平，三极管oi截止，M0C3061的4脚和6脚断开，晶闸管门极电压为O关断，加热停止。同时微控制器$3C9454的9脚也输出低电平，使Q3截止，继电器K2断电，加热锁断开。(按下”中粘度” “低粘度”按键时原理和按”高粘度” 一样，实现了发酵到制冷全过程“一键式”自动控制)。
[0032]3.按下”制冷”按键，微控制器$3C9454的17脚输出为高电平，经电阻R2使Q2导通，使得Kl线圈得电，触点闭合，压缩机工作。温度或运行时间到17脚电压为低电平，使Q2截止，Kl断开，压缩机停止工作。
[0033]温度传感器的信号输入到微控制器$3C9454的13脚，微控制器$3C9454通过74HC164串行输出信号到数码管显示。24C02为程序存储器，存放程序。
[0034]参见图3发酵柜面板图，其中的按键，使用说明如下；
[0035]设定键:用来进入或退出自定加热时间的设定。当不在设定状态时，长时间按下设定键，进入设定状态，同时显示屏闪烁；在设定状态时按设定键可退出谩定状态，并保存所设定的时间。
[0036]自定键:通电后 ，当不在设定状态或其它工作状态都没有运行时，按下自定键可按照预先所设定的时间运行加热。
[0037]▲键:在设定状态时，可向上调节预定时间，每按一次▲键，所设定的时间加I小时，调节范围为0.0~100小时。
[0038]V键:在设定状态时，可向下调节预定时间，每按一次V键，所设定的时间减I小时，调节范围为100~0.0小时。
[0039]制冷键:通电后，当不在设定状态或其它状态没有运行时，按下此键后立即启动压缩机制冷。低粘度键:通电后，当不在设定状态或其它状态没有运行时，按下此键后供氧加热器运行14小时。中粘度键:通电后，当不在设定状态或其它状态没有运行时，按下此键后供氧加热器运行22小时。高粘度键:通电后，当不在设定状态或其它状态没有运行时，按下此键后供氧加热器运行36小时。
[0040]电源按钮:当按下时，接通电源，系统得电；当释放此按钮时，系统断开电源停止
一切工作。
[0041]指示灯的说明如下:
[0042]高:按下高粘度按键后，发酵到制冷全过程“一键式”自动控制。这时指示灯亮起，设备供氧制热运行36小时后自动起动制冷设备，直至人为关机。
[0043]中:按下中粘度按键后，发酵到制冷全过程“一键式”自动控制。这时指示灯亮起，设备供氧制热运行22小时后自动起动制冷设备，直至人为关机。
[0044]低:按F低粘度按键后，发酵到制冷全过程“一键式”自动控制。这时指示灯亮起，设备供氧制热运行14小时后自动起动制冷设备，直至人为关机。
[0045]制冷:按下制冷按键后，此指示灯亮，压机启动。直至人为关机。[0046]自定:按下自定按键后,此指示灯亮,设备按设定时间制热,供氧制热结束后自动起动制冷设备直至人为关机。
[0047]将煮熟的黄豆与纳豆菌与纳豆发酵菌种混合后进行供氧恒温发酵，不采用任何防腐剂、增稠剂、稳定剂及各种色素等添加剂，按照质量比为5-10%的比例进行原料的混合。
[0048]根据不同菌种的繁殖要求将箱体内温度控制在40°C -45°C之间可调节。根据菌种的不同可用电子控制器对加热时间进行控制，本设备还可以自行调节发酵的时间和对菌的培养时间。对纳豆的发酵温度应控制在42°C ±1。，按不同菌群粘度控制不同的发酵时间:在低粘度区，发酵时间为14小时；在中粘度区，发酵时间为22小时；在高粘度区，发酵时间为36小时；制作成不同粘度纳豆菌。根据需要本设备还可以自行控制和调节发酵的时间和对菌的培养时间。
[0049]纳?制做完成后，电子控制器将自动转向制冷，启动制冷设施，及启动抽风机，在可调的5分钟一 2小时间内，将箱体内热空气迅速抽出箱体之外，使箱体内的温度快速下降，从而将箱体内的温度控制在2 — 18°C之间，保证了纳豆菌的休眠存活温度要求，以提高纳豆菌的活性及其它有益菌的含量，并保持其稳定性。优选在5分钟-30分钟时间内，将箱体内热空气迅速抽出箱体之外,使箱体内温度急速下降,达到骤冷,并将箱体内的温度控制在2 — 6°C之间可调。确保了纳豆菌的休眠及存活温度要求，提高了纳豆菌的活性及其它有益菌的含量。 [0050]本发明的有益效果详述如下:
[0051]1、采用了电子控制器对加热时间和温度进行控制的方式，达到定时供氧及恒温发酵的目的，以保证纳豆在最适合的温度中进行生长，改变了传统纳豆的发酵过程，从而达到了纳豆菌最大限度的生长繁殖效果。同时也满足了人们对不同菌群粘度的需要，还可以满足对各种菌的培养所需要的温度和时间的要求，具体情况是:
[0052]根据菌种的繁殖要求将箱体内温度控制在25V -55°C之间可调节。根据菌种的不同可用电子控制器对加热时间进行控制，本设备还可以自行调节发酵的时间和对菌的培养的时间。对纳豆的发酵温度应控制在42°C ±1。，按不同酸度控制不同的发酵时间:在低粘度区，发酵时间为14小时；在中粘度区，发酵时间为22小时；在高粘度区，发酵时间为36小时；制作成各种不同粘度的纳豆。纳豆中富含皂青素，能改善便秘，降低血脂，预防大肠癌、降低胆固醇、软化血管、预防高血压和动脉硬化，抑制艾滋病病毒等功能；纳豆中含有游离的异黄酮类物质及多种对人体有益的酶类，如过氧化物歧化酶、过氧化氢酶、蛋白酶、淀粉酶、脂酶等，它们可清除体内致癌物质、提高记忆力、护肝美容、延缓衰老等有明显效果，并可提高食物的消化率；摄入活纳豆菌可以调节肠道菌群平衡，预防痢疾、肠炎和便秘，其效果在某些方面优于现在常用的乳酸菌微生态制剂；纳豆发酵产生的粘性物质，被覆胃肠道粘膜表面上，因而可保护胃肠，饮酒时可缓解酒醉的作用，深受各种年龄档次的消费者喜爱，增进人民的身体健康。根据需要本设备还可以自行控制和调节发酵的时间和对菌的培养时间。
[0053]2、快速低温储藏:本产品通过制冷压缩机和抽风机的双重工作，使得箱体内的温度达到快速降低的目的，从而保证了纳豆休眠存活温度要求，免去了运输、储藏等环节，改变了传统工业生产纳豆因加工工艺、运输、储存、终端冷藏等原因，达不到纳豆菌休眠的温度要求，而使得纳豆菌发霉发臭的情况。具体情况是:[0054]启动制冷压缩机，抽风机，在可调的5分钟一2小时区间内，将箱体内的热空气迅速抽出箱体之外，使箱体内的温度快速下降，从而将箱体内的温度控制在2-18°C之间，保证了纳豆菌的休眠存活温度要求，以提高纳豆中纳豆菌的活性及其它有益菌的含量，并保持粘度的稳定性。较佳条件是，当制冷压缩机、抽风机启动后，在可调的5分钟-30分钟时间内，将箱体内的热空气迅速抽出箱体之外,使箱体内温度急速下降,达到骤冷,并将箱体内的温度控制在2— 6°C之间。
[0055]3、灭菌消毒:本产品采用紫外线灭菌灯，臭氧负离子发生器等装置实现消毒杀菌的目的，是纳豆在整个制作储藏过程始终处于无菌、无污染状态，从而保证了纳豆的卫生要求。杜绝了传统纳豆因为制作过程、运输、储藏过程可能产生的二次污染。
[0056]4、纳豆效果:制作各种不同粘度的纳豆。纳豆中富含皂青素，能改善便秘，降低血月旨，预防大肠癌、降低胆固醇、软化血管、预防高血压和动脉硬化，抑制艾滋病病毒等功能；纳豆中含有游离的异黄酮类物质及多种对人体有益的酶类，如过氧化物歧化酶、过氧化氢酶、蛋白酶、淀粉酶、脂酶等，它们可清除体内致癌物质、提高记忆力、护肝美容、延缓衰老等有明显效果，并可提高食物的消化率；摄入活纳豆菌可以调节肠道菌群平衡，预防痢疾、肠炎和便秘，其效果在某些方面优于现在常用的乳酸菌微生态制剂；纳豆发酵产生的粘性物质，被覆胃肠道粘膜表面上，因而可保护胃肠，饮酒时可缓解酒醉的作用，深受各种年龄档次的消费者喜爱，增进人民的身体健康。它的新鲜、营养、卫生和口感是传统纳豆所无法达到的。在冬天还可以食用到温热的纳豆，这一点更是侍统纳豆所不可能做到的，也改变了纳豆只能冷着吃的传统方式。
【权利要求】
1.一种纳豆发酵柜，其特征在于:箱体中放置盛装有制作纳豆材料的容器；该纳豆发酵柜所具有的电加热元件、制冷设备、冷凝器、蒸发器、抽风机、送风机、风扇及其相连接的电子控制器构成了供氧、恒温加热和恒温制冷系统。
2.根据权利要求1所述的纳豆发酵柜，其特征在于:纳豆发酵柜包括箱体和柜门，箱体壁由内、外两层板材制作，内、外层板材之间为填充有发泡材料的保温层，箱体中安装分层的网格式容器架，将箱体分成不同的发酵控制区间；在每一层容器架上放置盛装有制作纳豆材料的容器；箱体上部安装有冷凝器，它与蒸发器在管路上连通；箱体内壁中嵌入或预埋有电加热元件；在箱体上装置抽风机；箱体内部安装金属或塑料制的耐高温风扇，并设有送风机从外部向箱体内送风；箱体外部还设有制冷设备；所述的电加热元件、制冷设备、冷凝器、蒸发器、抽风机、送风机、风扇及其相连接的电子控制器构成了供氧、恒温加热和恒温制冷系统。
3.根据权利要求1所述的纳豆发酵柜，其特征在于:箱体壁内、外两层板材是金属或塑料板。
4.根据权利要求1或2所述的纳豆发酵柜，其特征在于:箱体内还安装有灭菌装置；所述的灭菌装置是紫外线灭菌灯，或者是臭氧负离子发生器。
5.根据权利要求2所述的纳豆发酵柜，其特征在于:柜门由内、外两层构成，外层为钢化玻璃或塑料板，内层为反射玻璃或塑料板。
6.根据权利要求2或4所述的纳豆发酵柜，其特征在于:在柜门上安装控制柜门启闭的锁具；所述的锁具是智能电子控制锁，或人工手动外挂锁。
7.根据权利要求1或2所述的纳豆发酵柜，其特征在于:所述的抽风机设在箱体顶部。
8.根据权利要求2所述的纳豆发酵柜，其特征在于:所述容器为带盖密封、带盖半密封或不带盖排列在一起的多个桶状或杯状的分置式容器。
9.根据权利要求1或2所述的纳豆发酵柜，其特征在于:所述制冷设备是半导体制冷片或制冷压缩机。
10.使用权利要求1所述的纳豆发酵柜发酵纳豆的方法，具体步骤如下: (1)纳豆制作前，首先启动灭菌及上锁装置:灭菌装置(5)对箱体内设施及空气进行灭菌，灭菌启动后，智能电子控制锁自动将门锁死或人工手动外挂上锁，以避免灭菌过程中意外打开柜门，通过电子控制器和继电器来有效控制灭菌时间的长短，以达到完全杀菌的目的；灭囷完成后，灭囷灯自动媳灭，电子控制器自动广生报警铃声，灭囷完成: (2)原料混合:将煮熟的黄豆与纳豆菌种(粒状固体)混合，所述纳豆菌种的质量为煮熟前干黄豆质量的5-10% ;混合后分装到发酵柜内的容器中，准备进行下一步的供氧及恒温发酵； (3)柜门上锁:发酵过程中为避免柜门被随意打开，用智能电子控制锁将门自动锁死或人工手动外挂上锁； (4)供氧及恒温发酵 :启动电加热元件,使箱体内不锈钢板和金属类板材整体对箱内空气进行加热，实现对箱体内部的空气整体进行加热。同时，启动箱体内部的风扇，并启动送风机从外部向箱体内送风，与箱体内部被加热的空气形成快速循环对流，保证箱体内空气均匀发热；恒温发酵时不采用任何防腐剂及各种色素等添加剂；发酵时箱体的温度根据菌种的不同在40°C _45°C之间调节，本发酵柜能够自行调节发酵时间和对菌种的培养时间；对纳豆的最佳发酵温度控制在42°C 土1°C，根据对发酵纳豆的不同要求设为3个黏度区:发酵时间14小时为低粘度区，发酵时间22小时为中粘度区，发酵时间36小时为高粘度区；发酵过程结束； (5)制冷:开动抽风机(9)排出热空气的同时启动制冷设施(10)，将箱体内的热空气迅速抽出箱体之外，使箱体内的温度下降到2-6°C之间，保证了纳豆菌的休眠存活温度要求，以提高纳豆菌的活性，并保持菌群的稳定性；此时整个制作过程全部结束。
【文档编号】A23L1/20GK103960598SQ201410122744
【公开日】2014年8月6日 申请日期:2014年3月31日 优先权日:2014年3月31日
【发明者】卢涛, 张红 申请人:卢涛