一种黄豆木耳酱及其制作工艺的制作方法
【专利摘要】本发明提供一种黄豆木耳酱，包括以下质量份数的原料，分别为：黄豆酱70～90份，水发黑木耳90～110份，菜籽油10～14份，香辛料2～4份，葱8～12份以及姜8～12份，所述香辛料的组分包括小茴香、八角、桂皮和香叶。将黄豆酱与木耳相结合，口味鲜美独特，是调味佳品，适合大多数人食用，适应市场需求；使用五香味的辛香料，形成鲜甜五香的口感，避免木耳与辣椒素的作用相互冲突，更加健康；综合了黄豆和木耳的口味，在营养价值、药用价值上相得益彰；制作工艺简单科学，且绿色健康，适合批量生产。
【专利说明】一种黄豆木耳酱及其制作工艺
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工领域，特别是一种黄豆木耳酱及其制作工艺。
【背景技术】
[0002]黑木耳系一种食用菌类，富含蛋白质、脂肪、多糖和钙、磷、铁等元素以及胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸等，还含磷脂、固醇等营养素。木耳营养丰富，被誉为“菌中之冠”，有益气、充饥、轻身强智、止血止痛、补血活血等功效，富含多糖胶体，有良好的清滑作用。木耳能帮助消化系统将无法消化的异物溶解，能有效预防缺铁性贫血、血栓、动脉硬化和冠心病，还具有防癌作用。现代营养学家盛赞黑木耳为“素中之荤”，其营养价值可与动物性食物相媲美。
[0003]黄豆酱又称大豆酱、豆酱，用黄豆炒熟磨碎后发酵而制成，是我国传统的调味酱。其主要成分有蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷、铁等，这些都是人体不可缺少的营养成分。黄豆酱中还富含亚油酸，亚麻酸，对人体补充必须脂肪酸和降低胆固醇均有益处，从而降低患心血管疾病的机率。此外，黄豆酱中的脂肪富含不饱和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管弹性、健脑和防止脂肪肝形成的作用。
[0004]目前国内木耳很少有制作成酱制品的范例，通过检索申请号为201210328996.X，名称为《木耳酱及其制备方法》的中国专利公开了一种木耳酱的制作工艺，但其特征在于与红油结合，为香辣红油、麻辣红油、鲜椒红油、泡椒红油中的任意一种，口味偏辣，黑木耳有预防和治疗心脑血管病，化解胆结石、肾结石的功效，而患有心脑血管疾病、高血压、胆结石、肾结石的病人都不宜吃辣椒，应避免辣椒素的刺激，因此辣味木耳酱医疗价值存在争议。
【发明内容】
[0005]发明目的:为了克服现有技术中存在的不足，本发明提供一种黄豆木耳酱及其制作工艺，解决现有技术中的口味偏辣的木耳酱无法供高血压、胆结石、肾结石的病人食用的技术问题。
[0006]技术方案:为实现上述目的，本发明采用了如下的技术方案:
[0007]—种黄豆木耳酱，包括以下质量份数的原料，分别为:
[0008]黄豆酱70?90份，黑木耳90?110份，菜籽油10?14份，香辛料2?4份，葱8?12份以及姜8?12份，所述香辛料的组分包括小茴香、八角、桂皮和香叶。
[0009]本发明方法制造的黄豆木耳酱色香味俱全。从外观上看，在明亮的灯光下黄豆酱油亮且粘稠，无杂质，无霉变；黄豆酱的颜色表面呈棕黑色并泛红色。从口感上看，优质的黑木耳脆爽，酱味咸甜适宜，木耳和黄豆酱的具有特有风味。从气味上看，取量本黄豆木耳酱直接闻其气味，具有浓郁的酱香和木耳的鲜嫩气味，无任何异味。本发明的黄豆木耳酱因发酵完全并有油封，所以在开瓶之后即使没有一次性食用完毕，放置十天左右还能保持原有的风味。本发明选用五香口感的香辛料，香辛料中每种成分的具体配比没有特殊的限制，可每种适当放一些，不带辣感的香辛料适合于高血压、胆结石、肾结石等患者食用。
[0010]进一步的，在本发明中，还包括5’ -呈味核苷酸二钠0.5?0.8份和三氯蔗糖
0.5?0.8份。加入这两种调味料可以增鲜增甜，口感更佳。
[0011]作为优选的，在本发明中，所述黑木耳选用片体均匀、黑暗对称、片薄均匀的黑木耳。黑木耳本身蛋白质含量很高，而一般第二季的木耳符合优质木耳的条件，是黑木耳中的上乘之选，这类木耳营养均匀，口感细腻爽滑有嚼劲，是黄豆木耳酱的营养和口味的保证。
[0012]所述黄豆酱按照以下方法制造:选用以下质量份数的原料，分别为:东北产黄豆80?120份，面粉70?90份，食盐22?28份，生姜1.5?2份和绵白糖8?10份；
[0013](I)、将黄豆泡水，去次豆、去泥沙，泡到个头饱满，浙水，放入腌菜专用缸内，加盐拌勻，腌制6?8天,捞出浙干；
[0014](2)、将腌制好黄豆上笼蒸0.8?1.2小时至熟透，取出放凉，手戴一次性手套抓碎，放面筋粉搅拌均匀；
[0015](3)、取底部带孔的不锈钢盘，将拌好的黄豆平铺在不锈钢盘内，厚度为I?2厘米。放在常温20-35度的环境下，保持每天翻动一次，任其发酵，至表面长出黄色的菌；
[0016](4)、将发酵好的黄豆菌，放入腌菜专用缸内并加入生姜和绵白糖，腌菜专用缸放至八分满后加盖并用水密封，之后每天翻动一次，直至盐全部融化；
[0017](5)、将密封的腌菜专用缸外覆盖多层纱布，避免细菌、蚊虫、雨水落入缸内，然后放置阳光下晒一个半月即成黄豆酱。
[0018]本发明的黄豆木耳酱的制作工艺，包括以下步骤:
[0019](I)、将水发黑木耳浙尽水分，切成0.5?2.5cm的条状；
[0020](2)、将菜籽油加热在180°C以内，加入黄豆酱炒制香味溢出、水分至尽捞出；
[0021](3)、将香辛料倒入热锅中加热，倒入葱姜，大火炒制I?3分钟，将葱姜捞出，再向热油中倒入切好的水发黑木耳，熬制好的黄豆酱，搅拌均匀，水分至尽；
[0022](4)、将制好的黄豆木耳酱趁热装瓶密封。
[0023]有益效果:
[0024]本发明的黄豆木耳酱将黄豆酱与木耳相结合，选材考究，东北的优质黄豆和质量上乘的黑木耳是产品口味和营养的根本，经过一个半月阳光发酵充分发挥，黄豆的营养分解至酱中，营养丰富的黑木耳与黄豆酱充分融合，成品口味鲜美独特，同时还具有有活血功效、强身益气、美容养颜、滋润皮肤、防治贫血、血压、降低胆固醇、降低患心血管疾病，补充铁、蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷等的功效，适合大多数人食用，适应市场需求；
[0025]在本产品中使用五香味的辛香料，形成鲜甜五香的口感，避免木耳与辣椒素的作用相互冲突，更加健康；
[0026]本发明个黄豆木耳酱，综合了黄豆和木耳的口味和营养,在营养价值、药用价值上相得益彰；制作工艺简单科学，且绿色健康，适合批量生产。
【具体实施方式】
[0027]实施方式一
[0028]首先制备黄豆酱备用，所述黄豆酱按照如下方法制备:选用以下质量份数的原料，分别为:东北产黄豆100份，面粉80份，食盐25份，生姜2份，绵白糖10份，制作步骤如下:
[0029](I)、将黄豆泡水，去次豆、去泥沙,泡到个头饱满,浙水,放入腌菜专用缸内，加盐拌勻，腌制6?8天,捞出浙干；
[0030](2)、将腌制好黄豆上笼蒸0.8?1.2小时至熟透，取出放凉，手戴一次性手套抓碎，放面粉搅拌均匀；
[0031](3)、取底部带孔的不锈钢盘，将拌好的黄豆平铺在不锈钢盘内，厚度为I?2厘米。放在常温20-35度的环境下，保持每天翻动一次，任其发酵，至表面长出黄色的菌；
[0032](4)、将发酵好的黄豆菌，放入腌菜专用缸内并加入生姜和绵白糖，腌菜专用缸放至八分满后加盖并用水密封，之后每天翻动一次，直至盐全部融化；
[0033](5)、将密封的腌菜专用缸外覆盖多层纱布后放置阳光下晒一个半月即成黄豆酱。
[0034]然后利用已经做好的黄豆酱制作黄豆木耳酱，步骤如下:
[0035](I)、将100份黑木耳用水抛开后浙尽水分，切成0.5?2.5cm的条状；
[0036](2)、将10份菜籽油加热在180°C以内，加入80份黄豆酱炒制香味溢出、水分至尽捞出；
[0037](3)、再倒入向4份菜籽油加热在180°C以内，将3份香辛料倒入热锅中加热，香辛料中小茴香、八角、桂皮和香叶各I份，然后倒入葱10份以及姜10份，大火炒制I?3分钟，将葱姜捞出，在热油中倒入切好的水发黑木耳和熬制好的黄豆酱，加入5’-呈味核苷酸二钠0.5份和三氯蔗糖0.5份搅拌均匀，水分至尽；
[0038](4)、将制好的黄豆木耳酱趁热装瓶密封。
[0039]实施方式二
[0040]制备黄豆酱时选用以下质量份数的原料，分别为:东北产黄豆80份，面粉70份，食盐22份,生姜1.5份和绵白糖8份,制备方法同实施方式一。
[0041]制备黄豆木耳酱时，选用90份黑木耳，和70份黄豆酱，其余材料按照规定范围添力口，制备方法同实施方式一。
[0042]实施方式三
[0043]制备黄豆酱时选用以下质量份数的原料，分别为:东北产黄豆120份，面粉90份，食盐28份，生姜2份和绵白糖10份，制备方法同实施方式一。
[0044]制备黄豆木耳酱时，选用110份黑木耳，和90份黄豆酱，其余材料按照规定范围添力口，制备方法同实施方式一。
[0045]以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出:对于本【技术领域】的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
【权利要求】
1.一种黄豆木耳酱，其特征在于:包括以下质量份数的原料，分别为: 黄豆酱70?90份，黑木耳90?110份，菜籽油10?14份，香辛料2?4份，葱8?12份以及姜8?12份，所述香辛料的组分包括小茴香、八角、桂皮和香叶。
2.根据权利要求1所述的一种黄豆木耳酱，其特征在于:还包括5’-呈味核苷酸二钠0.5?0.8份和三氯蔗糖0.5?0.8份。
3.根据权利要求1所述的一种黄豆木耳酱，其特征在于:所述黑木耳选用片体均匀、黑暗对称、片薄均匀的黑木耳。
4.根据权利要求1所述的一种黄豆木耳酱，其特征在于:选用以下质量份数的原料，分别为:东北产黄豆80?120份，面粉70?90份，食盐22?28份，生姜1.5?2份和绵白糖8?10份； (1)、将黄豆泡水，去次豆、去泥沙，泡到个头饱满，浙水，放入腌菜专用缸内，加食盐拌勻，腌制6?8天,捞出浙干； (2)、将腌制好黄豆上笼蒸0.8?1.2小时至熟透，取出放凉，手戴一次性手套抓碎，放面粉搅拌均匀； (3)、取底部带孔的不锈钢盘，将拌好的黄豆平铺在不锈钢盘内，厚度为I?2厘米。放在常温20-35度的环境下，保持每天翻动一次，任其发酵，至表面长出黄色的菌； (4)、将发酵好的黄豆菌，放入腌菜专用缸内并加入生姜和绵白糖，腌菜专用缸放至八分满后加盖并用水密封，之后每天翻动一次，直至盐全部融化； (5)、将密封的腌菜专用缸外覆盖多层纱布后放置阳光下晒一个半月即成黄豆酱。
5.一种黄豆木耳酱的制作工艺，其特征在于:包括以下步骤: (1)、将黑木耳用水泡开然后浙尽水分，切成0.5?2.5cm的条状； (2)、取菜籽油总量的70%?80%放入锅中加热到180°C以内，加入黄豆酱炒制香味溢出、水分至尽捞出； (3)、取用剩余的菜籽油加热至180°C，将香辛料倒入热锅中加热，并倒入葱姜，大火炒制I?3分钟，将葱姜捞出，再向热油中倒入切好的水发黑木耳，熬制好的黄豆酱，搅拌均匀，水分至尽； (4)、将制好的黄豆木耳酱趁热装瓶密封。
【文档编号】A23L1/28GK104041796SQ201410259720
【公开日】2014年9月17日 申请日期:2014年6月12日 优先权日:2014年6月12日
【发明者】邱阁玄, 邱夏, 曹衍虎 申请人:邱阁玄