一种长货架期的再制奶酪及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种长货架期的再制干酪及其制备方法，所述再制干酪包括如下组分及含量：天然奶酪12～50％，脂肪制品11.5～40％，乳固体物质9～19.5％，乳化盐混合物1.5～2.2％，色素0～0.2％，调味剂0～1.8％，香味物质0～0.2％，水24.6～46.6％；所述再制干酪产品的制备方法包括如下步骤：(1)将除脂肪制品及天然奶酪以外的所有原料剪切预混合；(2)将预混合得到的浆料加入脂肪制品及奶酪加热搅拌乳化；(3)快速冷却后冷藏；(4)切碎包装后超高压灭菌，冷藏。本发明针对现有再制奶酪拉丝性不佳、冷藏货架期较短等缺陷，提供一种拉丝性优异，货架期长的再制奶酪。
【专利说明】一种长货架期的再制奶酪及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于奶制品领域，具体涉及一种长货架期的再制奶酪及其制备方法，特别 涉及一种适用于制作匹萨的长货架期再制奶酪及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 西餐文化在北京奥运会和上海世界博览会后越来越流行，尤其是匹萨，随着快餐 连锁店、酒店在全国的开张，受越来越多的中国消费者欢迎。常用于制作匹萨顶料的奶酪为 mozzarella奶酪，特点是烘焙后拉丝性强、易于融化、焦斑分布均匀。匹萨奶酪在中国的消 费量每年以20%以上的速度增长。由于中国国家标准GB25192再制干酪对微生物要求很严 格，而提高杀菌温度对匹萨干酪的拉丝性产生不良影响。所以市面上少见再制匹萨干酪，只 有一小部分冷冻销售。市面上主要销售天然mozzarella奶酪，但其投资成本高，对奶源和 副产品处理要求高，导致其成本很高，不利于奶酪文化的普及。
[0003] 干酪切碎后由于后续没有加热等杀菌工艺，微生物很容易超标，特别是霉菌和酵 母。目前芝士碎产品一般采用添加防腐剂，并使用气调包装（氮气及二氧化碳组合），不利 于健康并且成本较高。
【发明内容】
[0004] 针对现有技术中的缺陷，本发明的目的是提供一种长货架期的再制奶酪及其制备 方法，解决现有再制奶酪拉丝性不佳、冷藏货架期较短等问题，提供一种拉丝性优异、货架 期长的再制奶酪。
[0005] 本发明是通过以下技术方案实现的：
[0006] 第一方面，本发明提供一种长货架期的再制干酪，包括原料及含量如下：
[0007] 天然奶ft 12?δ0%， 脂肪_品 IL 5?401， 乳I謂体物质 9?19, 5%， 乳化盐混合物 1,5?2. 2%, 色素 0?0. 2%, 调味剂 0?1,8%，
[0008] 香味物质 〇-(). 2%, 水 24. 61?· Cfl;
[0009] 所述长货架期的再制干酪产品是一种易于融化的匹萨奶酪；所述百分比为各原料 占再制干酪总量的质量百分比。
[0010] 优选地，所述长货架期再制干酪包括原料及含量如下：
[0011] 天然奶M 12?50%, 脂肪制品 11.5?40%, 乳闺体物质 9?19. 51， 乳化盐混合物 ?2. 2?, 色索 0,1?0.21, 调味剂 0.7~1.?, 香味物质 0. 1?0. 2%, 水 24· 6?46. 6?4;
[0012] 所述百分比为各原料占再制干酪总量的质量百分比。
[0013] 优选地，所述天然奶酪包括帕玛森奶酪、切达奶酪、高达奶酪、马索奶酪、艾达奶酪 一种或几种；所述天然奶酪为硬质或半硬质奶酪。
[0014] 优选地，所述脂肪制品包括黄油、稀奶油、棕榈油、椰子油、菜籽油、向日葵油中的 一种或者几种；更优选地，所述脂肪制品为黄油或/和稀奶油/和棕榈油。
[0015] 优选地，所述黄油的用量不超过22 %，稀奶油的用量不超过40 %，棕榈油的用量 不超过17%，百分比为各成分占再制干酪总量的质量百分比。
[0016] 优选地，所述乳固体物质包括凝乳酶酪蛋白粉、脱脂乳粉、全脂乳粉、牛奶蛋白粉、 乳清蛋白中的一种或者几种；更优选地，所述乳固体物质为凝乳酶酪蛋白粉或/和全脂乳 粉或/和脱脂奶粉。
[0017] 优选地，所述乳化盐混合物包括组分及各组分在再制干酪中的含量如下：
[0018] 柠檬酸键 0.3?].7?, If檬酸 0?0. 5%， 六偏謂酸铺 0?1.0% 儀磷酸& 0-0. 5%〇
[0019] 优选地，所述的色素包括柑桔黄、高粱红、天然胡萝卜素、甜菜红、β-胡萝卜素中 的一种或几种；更优选地，所述色素为β-胡萝卜素。
[0020] 优选地，所述调味剂包括食盐。
[0021] 优选地，所述风味物质包括食用香精、香料、奶酪风味浓缩物、奶酪酶解物中的一 种或几种；优选地,所述食用香精为牛奶香精、奶酪香精的一种或几种。
[0022] 第二方面，本发明提供一种长货架期的再制干酪的制备方法，包括如下步骤：
[0023] (1)将除脂肪制品及天然奶酪以外的所有原料在融化锅中剪切预混合，得预混 合浆料；所述预混合的条件包括：温度为20?40°C，搅拌时间为2?lOmin，搅拌速度为 1000 ?1500rpm ;
[0024] (2)向步骤⑴所得预混合浆料中加入脂肪制品及天然奶酪，加热搅拌乳化，得 乳化混合楽料；所述搅拌乳化的搅拌速度为300?800rpm，温度为50?70°C，时间为8? 15min ;所述温度的控制方式包括蒸汽直接加热；
[0025] (3)将步骤（2)所得乳化混合浆料快速冷却后冷藏，具体为将乳化混合浆料速冷 却到20°C以下，然后进入2?8°C冷藏1?2天，得再制干酪；所述快速冷却的方法包括风 冷和水冷；
[0026] (4)将步骤⑶所得再制干酪切碎、超高压灭菌、冷藏，得长货架期的再制干酪；所 述切碎具体为将步骤（3)得再制干酪切成粒状或者条状，粒状大小为2?5mm 3,条状大小为 4?20mm ;所述超高压灭菌的压力为400?IOOOMPa,时间为10?30min ;所述冷藏的条件 为2?KTC。
[0027] 优选地，所述步骤（1)中剪切的刀片数为2?5把；更优选地，所述刀片数为3? 4把。
[0028] 优选地，所述步骤（2)中搅拌乳化的温度为55°C?65°C。
[0029] 本发明所用的原料或试剂除特别说明之外，均市售可得。
[0030] 在符合本领域常识的基础上，本发明中上述的各技术特征优选条件可以任意组 合，得到较佳实施例。
[0031] 与现有技术相比，本发明具有如下的有益效果：
[0032] (1)现有技术制作的奶酪产品，冷藏期短，普通包装冷藏期一般一个月以内，气调 包装3个月以内；本发明的通过组分、含量和工艺的优化制备而来再制奶酪可用于匹萨制 作，拉丝性优异，货架期至少可达6个月，打破目前中国市场的再制匹萨奶酪拉丝性不佳， 冷藏贮藏期短的缺陷，有助于奶酪市场推广；
[0033] (2)通过组分优化，本发明制得的再制奶酪风味温和，能够保持经典的奶酪原有特 征风味及功能特性；
[0034] (3)本发明再制奶酪不加防腐剂，属绿色健康食品；
[0035] (4)本发明再制奶酪高压灭菌后冷藏即可，无需进行气调包装（常用氮气及二氧 化碳），工艺简单，节约资源和能源，其推广不会产生环境污染，同时也不会对人体带来不利 影响；
[0036] (5)制备方法简单、快速、易于操作。
【具体实施方式】
[0037] 下面结合具体实施例对本发明进行详细说明。以下实施例将有助于本领域的技术 人员进一步理解本发明，但不以任何形式限制本发明。应当指出的是，对本领域的普通技术 人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进。这些都属于本发明 的保护范围。
[0038] 下列实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件，或按照制造厂商 所建议的条件。
[0039] 下述实施例中使用的原料及使用设备型号如下：
[0040] 天然奶酪、黄油、稀奶油：恒天然商贸（上海）有限公司、光明乳业股份有限公司；
[0041] 棕榈油：上海嘉里粮油
[0042] 卡拉胶：丹尼斯科（中国）有限公司；
[0043] 淀粉及变性淀粉：国民淀粉公司；
[0044] 六偏磷酸钠、柠檬酸钠、磷酸钠、焦磷酸钠：云南贝克吉利尼天创磷酸盐有限公 司；
[0045] 朽1檬酸：安徽丰原生化有限公司
[0046] 融化锅：上海瑞派机械有限公司，容积90kg/批次。
[0047] 实施例1
[0048] 原料配方：
[0050] 制备方法：
【权利要求】
1. 一种长货架期的再制干酪，其特征在于，包括原料及含量如下： 天然奶酸 12?50%, 脂肪_品 11.5?.10%, 乳W体物丨贞 9?19. a?, 乳化&ittu 物 1. 5?2. 2?1, 色索 0?0. 2X， 调味剂 0-1.81 §味物质 0?0. 2%， 水 24.6?46.6%"
2. 根据权利要求1所述的长货架期的再制干酪，其特征在于，包括原料及含量如下： 天然奶酪 12?50?, 脂 f?/ ipij 品 11. 5 ?40%， 乳同体物质 9-19. 5%, 乳化盐混合物 1.5?2. 2%, 色素 0. 1?0. 2%， 调味剂 0, 7?1.8%， 香味物质 0· 1?0. 2%， 水 24. 6?46. 6%。
3. 根据权利要求1或2所述的长货架期的再制干酪，其特征在于，所述天然奶酪包括帕 玛森奶酪、切达奶酪、高达奶酪、马索奶酪或艾达奶酪。
4. 根据权利要求1或2所述的长货架期的再制干酪，其特征在于，所述脂肪制品包括黄 油、稀奶油、棕榈油、椰子油、菜籽油、向日葵油中的一种或者几种。
5. 根据权利要求1或2所述的长货架期的再制干酪，其特征在于，所述乳固体物质包括 凝乳酶酪蛋白粉、脱脂乳粉、全脂乳粉、牛奶蛋白粉、乳清蛋白中的一种或者几种。
6. 根据权利要求1或2所述的长货架期的再制干酪，其特征在于，所述乳化盐混合物包 括组分及各组分在再制干酪中的含量如下： 柠樣_钠 0.3?1.7%, 柠檬酸 六偏确酸销 0?1,0? Λ磷酸ft 〇~〇. δ%"
7. 根据权利要求1或2所述的长货架期的再制干酪，其特征在于，所述的色素包括柑桔 黄、高粱红、天然胡萝卜素、甜菜红、β -胡萝卜素中的一种或几种。
8. 根据权利要求1或2所述的长货架期的再制干酪，其特征在于，所述调味剂包括食 盐。
9. 根据权利要求1或2所述的长货架期的再制干酪，其特征在于，所述风味物质包括食 用香精、香料、奶酪风味浓缩物、奶酪酶解物中的一种或几种。
10. -种根据权利要求1所述长货架期的再制干酪的制备方法，其特征在于，所述制备 方法包括如下步骤： (1) 将除脂肪制品及天然奶酪以外的所有原料在融化锅中剪切预混合，得预混合浆料； 所述预混合的条件包括：温度为20?40°C，搅拌时间为2?lOmin，搅拌速度为1000? 1500rpm ； (2) 向步骤（1)所得预混合浆料中加入脂肪制品及天然奶酪，加热搅拌乳化，得乳化混 合楽料；所述搅拌乳化的搅拌速度为300?800rpm，温度为50?70°C，时间为8?15min ; 所述温度的控制方式包括蒸汽直接加热； (3) 将步骤（2)所得乳化混合浆料快速冷却后冷藏，具体为将乳化混合浆料速冷却到 20°C以下，然后进入2?8°C冷藏1?2天，得再制干酪；所述快速冷却的方法包括风冷和 水冷； (4) 将步骤（3)所得再制干酪切碎、超高压灭菌、冷藏，得长货架期的再制干酪；所述切 碎具体为将步骤（3)得再制干酪切成粒状或者条状，粒状大小为2?5mm 3,条状大小为4? 20mm ;所述超高压灭菌的压力为400?lOOOMPa，时间为10?30min ;所述冷藏的条件为 2 ?1(TC。
【文档编号】A23C19/09GK104286198SQ201410392022
【公开日】2015年1月21日 申请日期:2014年8月11日 优先权日:2014年8月11日
【发明者】邓云, 岳进, 钟宇, 骆亚丽 申请人:上海交通大学