一种超薄酥脆的干肉类制品及其制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种超薄酥脆的干肉类制品的制备方法，包括步骤：（1）制汤；（2）选料；（3）腌制；（4）冷冻；（5）切片；（6）烘干；（7）涂抹酱料。制汤的原料重量配比为：水800-1000份,骨250-500份，白砂糖60-150份，姜2-5份，葱5-10份，鸡汁2-5份，酱油10-30份，肉桂1-5份,淀粉5-30份；熬制浓汤时，根据需要添加适量的胡椒、花椒、辣椒粉、辣椒油和芝麻油中的一种或多种。鸡汁是一种类似味精的调味品，由于其本身为液态，所以能更好地溶入汤中；肉桂是一种中药材，加入汤中能起到提高肉质弹性、改善口感的作用。
【专利说明】—种超薄酥脆的干肉类制品及其制作方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品领域，涉及一种超薄酥脆的干肉类制品及其制作方法。
【背景技术】
[0002]随着人民生活水平的提高，肉干、肉脯等传统的高端肉制品越来越受到消费者的喜爱。但目前市面上的肉干、肉脯普遍具有厚度较大，质地较硬，不易咀嚼，吃在嘴里有一种吃碎屑的感觉，口感不好、风味单一等缺点。
【发明内容】
[0003]本发明的目的是提供一种薄酥脆的干肉类制品，该产品厚度很小，口感好，营养丰富；本发明还提供了一种薄酥脆的干肉类制品的制备方法。
[0004]为实现上述发明目的，本发明采用的技术方案如下:一种超薄酥脆的干肉类制品的制备方法，其特征在于，具体步骤如下:
(O制汤:采用以下重量份的原料熬制浓汤，水800-1000份，骨250-500份，白砂糖60-150份，姜2-5份，葱5-10份，鸡汁2-5份，酱油10-30份，肉桂1-5份，淀粉5-30份；
(2)选料:选用合格的原料肉，剔除筋膜和油脂；
(3)腌制:将原料肉切成块，然后将肉块与浓汤于真空滚揉机中充分混合，滚揉腌制
1-3小时,直到肉块充分吸收掉浓汤的香味为止；
(4)冷冻:使用防水性好的保鲜材料将肉块包好，放入定型模具然后冰冻定型，直到肉中心变硬；
(5)切片:将肉块从模具中取出，撕掉保鲜材料，在10°C以下的低温环境中用冻肉切片机将冻肉切成0.1-1mm的薄片；
(6)烘干:将薄片肉放到托盘中，30-50°C的温度烘干；
(7)涂抹酱料:给烘干后的肉片涂抹酱料，烘干，直到肉片渐渐呈现鲜红状为止。
[0005]步骤(I)中，熬制浓汤时的最佳原料配比为冰900份，骨300份，白砂糖100份，姜4份，葱8份，鸡汁4份，酱油20份，肉桂3份，淀粉20份。
[0006]步骤(I)中，熬制浓汤时，根据需要添加适量的胡椒、花椒、辣椒粉、辣椒油和芝麻油中的一种或多种。
[0007]作为优选，将腌制好的肉块放入绞肉机绞碎至肉泥状，将坚果或果蔬类辅料与肉泥混合，搅拌均勻。
[0008]作为优选，所述的托盘采用纤维网编制而成。
[0009]一种按照所述的方法制备的超薄酥脆的干肉类制品。
[0010]本发明的有益效果:
(I)普通的烘干烘烤托盘大多使用铁丝网编制，这种托盘很容易就与肉粘合在一起，因此会造成产品烘干过后无法正常脱落，特别是当肉片比较薄的的时候甚至无法取下，本发明采用的托盘采用纤维网制作而成，纤维网有很好的透气性和吸油性，盛放之在托盘的正面刷上一层薄薄的食用油，这样可保证产品不会轻易与托盘产生粘合，所以采用本发明方法加工的肉片厚度可达0.1-lmm，更加容易咀嚼。
[0011](3)本发明采用浓骨汤腌制肉块，浓骨汤中有机钙含量较高，并且人体很容易吸收，对人体健康特别有益；并且，制汤配方包括鸡汁、肉桂，鸡汁是一种类似味精的调味品，由于其本身为液态，所以能更好地溶入汤中；肉桂是一种中药材，加入汤中能起到提高肉质弹性、改善口感的作用。
【具体实施方式】
[0012]实施例1
一种薄酥脆的干肉类制品的制备方法，具体包括以下步骤:
(O制汤:汤汁配方:7jc 800g,骨500g，白砂糖60g，姜2g，葱5g，鸡汁2g，酱油10g，肉桂lg，淀粉5g。熬汤时，添加适量的胡椒和花椒。
[0013](2)选料:选用合格的畜类、禽类或鱼类的精瘦肉，剔除筋膜和油脂；
(3)腌制:将精瘦肉切成5克重的肉块，按照一定比例，将精瘦肉与浓汤混入真空滚揉机中滚揉腌制，约I小时左右，直到肉块充分吸收掉浓汤的香味为止。真空滚揉机滚揉腌制的肉类块肉质更加有弹性，粘稠度更高，口感更加嫩滑。腌制时，猪肉用猪骨汤，鸡肉用鸡骨汤，鱼肉用鱼骨汤。
[0014](4)冷冻:使用防水性好的保鲜材料将肉块包好，放入定型模具然后冰冻定型，直到肉中心变硬。
[0015](5)切片:将肉从模具中取出，撕掉保鲜材料，在10°C以下的低温环境中用冻肉切片机将冻肉切成0.1mm的薄片。
[0016](6)烘干:先在托盘的正面刷上一层薄薄的食用油，将薄片肉放到托盘中，将托盘放与烘干机中，使用30°C的温度烘干，直到肉片与纤维网自然分离。托盘采用玻璃纤维网编制。
[0017](7)涂抹酱料:给烘干后的肉片涂抹酱料，放入烤箱或者遂道炉中烘烤，直到肉片渐渐呈现鲜红状为止。
[0018]实施例2
一种薄酥脆的干肉类制品的制备方法，具体包括以下步骤:
(I)制汤:汤汁配方，水100g,骨250g,白砂糖150g，姜5g，葱10g，鸡汁5g，酱油30g，肉桂5g，淀粉30g。熬汤时，添加适量的花椒、辣椒粉和辣椒油。
[0019](2)选料:选用合格的畜类、禽类或鱼类的精瘦肉，剔除筋膜和油脂；
(3)腌制:将精瘦肉切成20克重的肉块，按照一定比例，将精瘦肉与浓汤混入真空滚揉机中滚揉腌制，约3小时左右，直到肉块充分吸收掉浓汤的香味为止。真空滚揉机滚揉腌制的肉类块肉质更加有弹性，粘稠度更高，口感更加嫩滑，更容易绞碎成肉泥状。腌制时，猪肉用猪骨汤，鸡肉用鸡骨汤，鱼肉用鱼骨汤。
[0020](4)将腌制好的肉块放入绞肉机绞碎至肉泥状，将坚果或果蔬类辅料与肉泥混合，搅拌机搅拌均匀。
[0021](4)冷冻:使用防水性好的保鲜材料将肉泥包好，放入定型模具然后冰冻定型，直到肉中心变硬。
[0022](5)切片:将肉从模具中取出，撕掉保鲜材料，在10°C以下的低温环境中用冻肉切片机将冻肉切成Imm的薄片。
[0023](6)烘干:先在托盘的正面刷上一层薄薄的食用油，将薄片肉放到托盘中，将托盘放与烘干机中，使用50°C的温度烘干，直到肉片与纤维网自然分离。托盘采用玻璃纤维网编制。
[0024](7)涂抹酱料:给烘干后的肉片涂抹酱料，放入烤箱或者遂道炉中烘烤，直到肉片渐渐呈现鲜红状为止。
[0025]实施例3
一种薄酥脆的干肉类制品的制备方法，具体包括以下步骤:
(I)制汤:汤汁配方冰900g,骨300g，白砂糖100g，姜4g，葱8g，鸡汁4g，酱油20g，肉桂3g，淀粉20g。熬汤时，添加适量的花椒、辣椒粉、辣椒油和芝麻油中。
[0026](2)选料:选用合格的畜类、禽类或鱼类的精瘦肉，剔除筋膜和油脂；
(3)腌制:将精瘦肉切成10克重的肉块，按照一定比例，将精瘦肉与浓汤混入真空滚揉机中滚揉腌制，约2小时左右，直到肉块充分吸收掉浓汤的香味为止。真空滚揉机滚揉腌制的肉类块肉质更加有弹性，粘稠度更高，口感更加嫩滑。腌制时，猪肉用猪骨汤，鸡肉用鸡骨汤，鱼肉用鱼骨汤。
[0027](4)冷冻:使用防水性好的保鲜材料将肉块包好，放入定型模具然后冰冻定型，直到肉中心变硬。
[0028](5)切片:将肉从模具中取出，撕掉保鲜材料，在10°C以下的低温环境中用冻肉切片机将冻肉切成0.5mm的薄片。
[0029](6)烘干:先在托盘的正面刷上一层薄薄的食用油，将薄片肉放到托盘中，将托盘放与烘干机中，使用40°C的温度烘干，直到肉片与纤维网自然分离。托盘采用玻璃纤维网编制。
[0030](7)涂抹酱料:给烘干后的肉片涂抹酱料，放入烤箱或者遂道炉中烘烤，直到肉片渐渐呈现鲜红状为止。
【权利要求】
1.一种超薄酥脆的干肉类制品的制备方法，其特征在于，包括步骤: (1)制汤:采用以下重量份的原料熬制浓汤，水800-1000份，骨250-500份，白砂糖60-150份，姜2-5份，葱5-10份，鸡汁2-5份，酱油10-30份，肉桂1-5份，淀粉5-30份； (2)选料:选用合格的原料肉，剔除筋膜和油脂； (3)腌制:将原料肉切成块，然后将肉块与浓汤于真空滚揉机中充分混合，滚揉腌制1-3小时，直到肉块充分吸收掉浓汤的香味为止； (4)冷冻:使用防水性好的保鲜材料将肉块包好，放入定型模具然后冰冻定型，直到肉中心变硬； (5)切片:将肉块从模具中取出，撕掉保鲜材料，在10°C以下的低温环境中用冻肉切片机将冻肉切成0.1-lmm的薄片； (6)烘干:将薄片肉放到托盘中，30-50°C的温度烘干； (7)涂抹酱料:给烘干后的肉片涂抹酱料，烘干，直到肉片渐渐呈现鲜红状为止。
2.根据权利要求1所述的超薄酥脆的干肉类制品的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，熬制浓汤时的最佳原料重量配比为:水900份，骨300份，白砂糖100份，姜4份，葱8份，鸡汁4份，酱油20份，肉桂3份，淀粉20份。
3.根据权利要求1所述的超薄酥脆的干肉类制品的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，熬制浓汤时，根据需要添加适量的胡椒、花椒、辣椒粉、辣椒油和芝麻油中的一种或多种。
4.根据权利要求1所述的超薄酥脆的干肉类制品的制备方法，其特征在于，包括步骤:将腌制好的肉块放入绞肉机绞碎至肉泥状，将坚果或果蔬类辅料与肉泥混合，搅拌均匀。
5.根据权利要求1所述的超薄酥脆的干肉类制品的制备方法，其特征在于，所述的托盘采用纤维网编制而成。
6.一种按照权利要求1或3所述的方法制备的超薄酥脆的干肉类制品。
【文档编号】A23L1/311GK104256671SQ201410423773
【公开日】2015年1月7日 申请日期:2014年8月26日 优先权日:2014年8月26日
【发明者】候绍芹 申请人:候绍芹