腐乳火腿肠及其制作方法
【专利摘要】本发明涉及的腐乳火腿肠及其制作方法，由原料、辅料、调味料和添加剂制作而成，所述原料为肉类和腐乳，所述肉类为鲈鱼、牛肉、猪肉、板油、猪脂肪的组合而成，所述腐乳为红腐乳或青腐—乳；所述辅料为大豆分离蛋白、玉米淀粉、马铃薯淀粉、卡拉胶中的任意组合；所述调味料为食盐、白糖、味精、白胡椒粉中任意组合；所述添加剂为亚硝酸钠、三聚磷酸盐、异Vc钠；通过原料处理、绞肉或斩拌、腌隹赚配制、腌隹■揉、充填、高温杀菌、冷却、成品步骤完成，通过本技术方案，将中国具有一千年历史的腐乳与现代的食物制作有机结合，拓展肉食制品种类的多相化，加工中加大了腐乳的加入量，使肉肠食产品更具有浓郁的腐乳乳香风味，使肉食更加容易吸收和消化。
【专利说明】腐乳火腿肠及其制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种肉食加工产品，特别是涉及一种腐乳火腿肠及其制作方法。
【背景技术】
[0002] 腐乳在我国已有一千多年的发展历史了，长期以来腐乳类产品，由于其风味独特， 营养丰富，成为具有我国民族特色，倍受人们喜爱欢迎的食品。
[0003] 在现有技术中，腐乳在一些食品加工中也只是作为辅助调味料或着色料使用，通 过添加量仅占成品重量的2%左右，且在产品质地、结构、营养等方面并末将腐乳作为与肉 结合的重要食材。
【发明内容】
[0004] 有鉴于此，本发明的主要目的在于提供一种腐乳火腿肠及其制作方法，通过本技 术方案，将中国具有一千年历史的腐乳与现代的食物制作有机结合，拓展肉食制品种类的 多相化，加工中加大了腐乳的加入量，使肉食产品更具有浓郁的腐乳乳香风味，使肉食更加 容易吸收和消化。
[0005] 为了达到上述目的，本发明的技术方案是这样实现的。
[0006] -种腐乳火腿肠，由以下重量份的原料、辅料、调味料和添加剂制作而成： 所述原料为肉类和腐乳，所述肉类为鲈鱼84份、牛肉25份、猪肉10份-60份、板油6 份、猪脂肪15份中一种以上的任意组合而成，所述腐乳为红腐乳或青腐乳14份-22份； 所述辅料为大豆分离蛋白3份、玉米淀粉4份-6. 5份、马铃薯淀粉4份、卡拉胶0. 5份 中一种以上的任意组合； 所述调味料为食盐1份-2份、白糖2份-3份、味精0. 2份-0. 3份、白胡椒粉0. 0. 5 份-0. 2份中一种以上的任意组合； 所述添加剂为亚硝酸钠〇. 01份02份、三聚磷酸盐0. 3份-0. 4份、异V c钠0. 1份。
[0007] -种腐乳火腿肠的制作方法，包括以下一种以上的任意的组合步骤： 1)原料处理、2)绞肉或斩拌、3)腌制液配制、4)腌制滚揉、5)充填、6)高温杀菌、7)冷 却、8)成品。
[0008] 作为进一步的技术方案，本发明的腐乳火腿肠，由以下重量份的原料、辅料、调味 料和添加剂制作而成： 所述原料中肉类为牛肉25份、猪肉60份、猪脂肪15份组合而成，所述腐乳为红腐乳14 份； 所述辅料为大豆分离蛋白3份、玉米淀粉4份、马铃薯淀粉4份、卡拉胶0. 5份； 所述调味料为食盐1. 5-2份、白糖2. 0份、味精0. 2-0. 3份和白胡椒0. 1-0. 2份； 所述添加剂为亚硝酸钠〇. 01-0. 02份、三聚磷酸盐0. 3-0. 4份、异V c钠0. 1份。
[0009] 作为进一步的技术方案，本发明的腐乳火腿肠的制作方法，按以下步骤制作： 1)原料处理： A牛肉、猪肉、猪脂肪在温度为18°C以下解冻，清理杂物后称重； B红腐乳与红腐乳外表所带的红腐乳汁一起搅拌成泥状备用； 2) 绞肉：将解冻后的牛肉、猪肉、猪脂肪，在孔径为铰刀篦子下绞成肉馅； 3) 腌制液配制：将食盐、三聚磷酸钠、异V c钠、亚硝酸钠和步骤1 ) B的备用红腐乳混 合后，加入冷水搅拌至溶解后，再将大豆分离蛋白、玉米淀粉、马铃薯淀粉、卡拉胶、白糖、味 精和白胡椒全部放入继续搅拌均匀配制成腌制液； 4) 腌制滚揉：将步骤2 )的肉馅放置在腌制液中，在温度为0°C _4°C条件下，腌制滚揉 14小时-16小时，在每小时中静腌25分钟-30分钟，滚揉30分钟-35分钟； 5) 充填：选用PVDC肠衣进行灌装； 6) 高温杀菌：灌装后的产品，在121°C温度下保持15分钟进行杀菌； 7) 成品入库：杀菌后的产品冷却后入库收藏。
[0010] 作为进一步的技术方案，本发明的腐乳火腿肠，由以下重量份的原料、辅料、调味 料和添加剂制作而成： 所述原料中肉类为鲈鱼84份、猪肉10份、板油6份组合而成,所述腐乳为青腐乳为 20-22 份； 所述辅料为大豆分离蛋白3份、玉米淀粉6-6. 5份； 所述调味料为食盐1-1. 1份、白糖2. 5-3份、姜汁1. 5-2份、味精0. 2-0. 25份和白胡椒 〇· 05 份； 所述添加剂为三聚磷酸钠〇. 3-0. 4份、亚硝酸钠0. 01-0. 02份、异V c钠0. 1份。
[0011] 作为进一步的技术方案，本发明的腐乳火腿肠的制作方法，按以下步骤制作： 1)原料处理： A肉类鲈鱼、猪肉、板油在温度为18°C以下解冻，清理杂物，鲈鱼剔去鱼皮、骨刺，鲈鱼、 猪肉、板油分别称重； B青腐乳与青腐乳外表所带的青腐乳汁一起搅拌成泥状备用； 2 )斩拌： A将鱼肉、三聚磷酸钠、异V c钠、亚硝酸钠、食盐和适量冰水一起放入斩拌机中在大 于3000转/分钟进行斩拌； B将大豆分离蛋白和适量冰水放入到斩拌机中继续在大于3000转/分钟速度下进行 斩拌； C将板油和白胡椒放入到斩拌机中继续在大于3000转/分钟速度下进行斩拌，将肉斩 糜状； D将玉米淀粉、步骤1 ) B备用青腐乳和冰水放入到斩拌机中在小于3000转/分钟速 度下进行斩拌； E将肉类中猪肉绞碎成肉馅后放入到斩拌机中在小于3000转/分钟速度下进行斩拌； 3) 充填：选用PVDC肠衣进行灌装； 4) 高温杀菌：灌装后的产品，在121°C温度下保持15分钟进行杀菌； 5) 成品入库：杀菌后的产品冷却后入库收藏。
[0012] 所述冰水的重量为10份，上述步骤2 )的A和步骤2 ) B中所述适量冰水分别为 小于5份，所述步骤2 ) D中冰水为步骤2 ) A和步骤2 ) B后的剩余冰水。
[0013] 所述步骤2)斩拌完成后的肉类温度应当控制在12°C -14°c。
[0014] 采用上述技术方案后的有益效果是：一种腐乳火腿肠及其制作方法，通过本技术 方案，将中国具有一千年历史的腐乳与现代的食物制作有机结合，拓展肉食制品种类的多 相化，加工中加大了腐乳的加入量，使肉肠食产品更具有浓郁的腐乳乳香风味，使肉食更加 容易吸收和消化。
【专利附图】
【附图说明】
[0015] 图1为本发明实施例一的制作方法方框图。
[0016] 图2为本发明实施例二的制作方法方框图。
【具体实施方式】
[0017] 下面将结合附图对本发明中具体实施例作进一步详细说明。
[0018] 为了达到上述目的，本发明的技术方案是这样实现的。
[0019] 本发明涉及的腐乳火腿肠，由以下重量份的原料、辅料、调味料和添加剂制作而 成： 所述原料为肉类和腐乳，所述肉类为鲈鱼84份、牛肉25份、猪肉10份-60份、板油6 份、猪脂肪15份中一种以上的任意组合而成，所述腐乳为红腐乳或青腐乳14份-22份； 所述辅料为大豆分离蛋白3份、玉米淀粉4份-6. 5份、马铃薯淀粉4份、卡拉胶0. 5份 中一种以上的任意组合； 所述调味料为食盐1份-2份、白糖2份-3份、味精0. 2份-0. 3份、白胡椒粉0. 05 份-0. 2份中一种以上的任意组合； 所述添加剂为亚硝酸钠〇. 01份02份、三聚磷酸盐0. 3份-0. 4份、异V c钠0. 1份。
[0020] -种腐乳火腿肠的制作方法，包括以下一种以上的任意的组合步骤： 1)原料处理、2)绞肉或斩拌、3)腌制液配制、4)腌制滚揉、5)充填、6)高温杀菌、7)冷 却、8)成品。
[0021] 本发明的实施例一中的腐乳火腿肠，由以下重量份的原料、辅料、调味料和添加剂 制作而成： 所述原料中肉类为牛肉25份、猪肉60份、猪脂肪15份组合而成，所述腐乳为红腐乳14 份； 所述辅料为大豆分离蛋白3份、玉米淀粉4份、马铃薯淀粉4份、卡拉胶0. 5份； 所述调味料为食盐1. 8份、白糖2. 0份、味精0. 25份和白胡椒0. 15份； 所述添加剂为亚硝酸钠〇. 012份、三聚磷酸盐0. 4份、异V c钠0. 1份。
[0022] 如图1所示，本发明的实施例一中的腐乳火腿肠的加工制作方法，按以下步骤制 作： 1) 原料处理： A牛肉、猪肉、猪脂肪在温度为18°C以下解冻，清理杂物后称重； B红腐乳与红腐乳外表所带的红腐乳汁一起搅拌成泥状备用； 2) 绞肉：将解冻后的牛肉、猪肉、猪脂肪，在孔径为铰刀篦子下绞成肉馅； 3) 腌制液配制：将食盐、三聚磷酸钠、异V c钠、亚硝酸钠和步骤1 ) B的备用红腐乳混 合后，加入冷水搅拌至溶解后，再将大豆分离蛋白、玉米淀粉、马铃薯淀粉、卡拉胶、白糖、味 精和白胡椒全部放入继续搅拌均匀配制成腌制液； 4) 腌制滚揉：将步骤2 )的肉馅放置在腌制液中，在温度为0°C -4°C条件下，腌制滚揉 14小时-16小时，在每小时中静腌25分钟-30分钟，滚揉30分钟-35分钟； 5) 充填：选用PVDC肠衣进行灌装； 6) 高温杀菌：灌装后的产品，在121°C温度下保持15分钟进行杀菌； 7) 成品入库：杀菌后的产品冷却后入库收藏。
[0023] 本发明实施例二中的腐乳火腿肠，由以下重量份的原料、辅料、调味料和添加剂制 作而成： 所述原料中肉类为鲈鱼84份、猪肉10份、板油6份组合而成,所述腐乳为青腐乳为 21. 3份； 所述辅料为大豆分离蛋白3份、玉米淀粉6. 26份； 所述调味料为食盐1. 06份、白糖2. 66份、姜汁1. 6份、味精0. 21份和白胡椒0. 05份； 所述添加剂为三聚磷酸钠〇. 4份、亚硝酸钠0. 012份、异V c钠0. 1份。
[0024] 如图2所示，本发明实施例二中的腐乳火腿肠的加工制作方法，按以下步骤制 作： 1)原料处理： A肉类鲈鱼、猪肉、板油在温度为18°C以下解冻，清理杂物，鲈鱼剔去鱼皮、骨刺，鲈鱼、 猪肉、板油分别称重； B青腐乳与青腐乳外表所带的青腐乳汁一起搅拌成泥状备用； 2 )斩拌： A将鱼肉、三聚磷酸钠、异V c钠、亚硝酸钠、食盐和适量冰水一起放入斩拌机中在大 于3000转/分钟进行斩拌； B将大豆分离蛋白和适量冰水放入到斩拌机中继续在大于3000转/分钟速度下进行 斩拌； C将板油和白胡椒放入到斩拌机中继续在大于3000转/分钟速度下进行斩拌，将肉斩 糜状； D将玉米淀粉、步骤1 ) B备用青腐乳和冰水放入到斩拌机中在小于3000转/分钟速 度下进行斩拌； E将肉类中猪肉绞碎成肉馅后放入到斩拌机中在小于3000转/分钟速度下进行斩 拌； 3) 充填：选用PVDC肠衣进行灌装； 4) 高温杀菌：灌装后的产品，在121°C温度下保持15分钟进行杀菌； 5) 成品入库：杀菌后的产品冷却后入库收藏。
[0025] 所述冰水的重量为10份，上述步骤2 )的A和步骤2 ) B中所述适量冰水分别为 小于5份，所述步骤2 ) D中冰水为步骤2 ) A和步骤2 ) B后的剩余冰水。
[0026] 所述步骤2)斩拌完成后的肉类温度应当控制在12°C -14°C以内。
[0027] 本发明中的技术关键是使肠馅能够形成良好的乳化体系，现有技术中实现肉的乳 化主要是通过盐和水，而本技术方案中，无论是红腐乳，还是青腐乳都具有较高的含盐量， 如果再添加较多的盐，不但影响到人们的口感，并且也不符合低盐的要求。
[0028] 本发明的技术方案，在低盐情况下，通过改变加工工艺，控制腌制滚揉和斩拌的投 料顺序、温度和时间，加固蛋白网络强度及柔韧性，有效地锁住水分对抗热膨胀，保证了盐 溶蛋白在低盐下的充分提取。
[0029] 以上所述，仅为本发明的较佳可行实施例而已，并非用以限定本发明的范围。
【权利要求】
1. 一种腐乳火腿肠，其特征在于，由以下重量份的原料、辅料、调味料和添加剂制作而 成： 所述原料为肉类和腐乳，所述肉类为鲈鱼84份、牛肉25份、猪肉10份-60份、板油6 份、猪脂肪15份中一种以上的任意组合而成，所述腐乳为红腐乳或青腐乳14份-22份； 所述辅料为大豆分离蛋白3份、玉米淀粉4份-6. 5份、马铃薯淀粉4份、卡拉胶0. 5份 中一种以上的任意组合； 所述调味料为食盐1份-2份、白糖2份-3份、味精0. 2份-0. 3份、白胡椒粉0. 0. 5 份-0. 2份中一种以上的任意组合； 所述添加剂为亚硝酸钠〇. 01份02份、三聚磷酸盐0. 3份-0. 4份、异V c钠0. 1份。
2. -种腐乳火腿肠的制作方法，其特征在于，包括以下一种以上的任意的组合步骤： 1)原料处理、2)绞肉或斩拌、3)腌制液配制、4)腌制滚揉、5)充填、6)高温杀菌、7)冷 却、8)成品。
3. 根据权利要求1所述的腐乳火腿肠，其特征在于，由以下重量份的原料、辅料、调味 料和添加剂制作而成： 所述原料中肉类为牛肉25份、猪肉60份、猪脂肪15份组合而成，所述腐乳为红腐乳14 份； 所述辅料为大豆分离蛋白3份、玉米淀粉4份、马铃薯淀粉4份、卡拉胶0. 5份； 所述调味料为食盐1. 5-2份、白糖2. 0份、味精0. 2-0. 3份和白胡椒0. 1-0. 2份； 所述添加剂为亚硝酸钠〇. 01-0. 02份、三聚磷酸盐0. 3-0. 4份、异V c钠0. 1份。
4. 根据权利要求2所述的腐乳火腿肠的制作方法，其特征在于，按以下步骤制作： 1) 原料处理： A牛肉、猪肉、猪脂肪在温度为18°C以下解冻，清理杂物后称重； B红腐乳与红腐乳外表所带的红腐乳汁一起搅拌成泥状备用； 2) 绞肉：将解冻后的牛肉、猪肉、猪脂肪，在孔径为铰刀篦子下绞成肉馅； 3) 腌制液配制：将食盐、三聚磷酸钠、异V c钠、亚硝酸钠和步骤1 ) B的备用红腐乳混 合后，加入冷水搅拌至溶解后，再将大豆分离蛋白、玉米淀粉、马铃薯淀粉、卡拉胶、白糖、味 精和白胡椒全部放入继续搅拌均匀配制成腌制液； 4) 腌制滚揉：将步骤2 )的肉馅放置在腌制液中，在温度为0°C _4°C条件下，腌制滚揉 14小时-16小时，在每小时中静腌25分钟-30分钟，滚揉30分钟-35分钟； 5) 充填：选用PVDC肠衣进行灌装； 6) 高温杀菌：灌装后的产品，在121°C温度下保持15分钟进行杀菌； 7) 成品入库：杀菌后的产品冷却后入库收藏。
5. 根据权利要求1所述的腐乳火腿肠，其特征在于，由以下重量份的原料、辅料、调味 料和添加剂制作而成： 所述原料中肉类为鲈鱼84份、猪肉10份、板油6份组合而成,所述腐乳为青腐乳为 20-22 份； 所述辅料为大豆分离蛋白3份、玉米淀粉6-6. 5份； 所述调味料为食盐1-1. 1份、白糖2. 5-3份、姜汁1. 5-2份、味精0. 2-0. 25份和白胡椒 〇· 05 份； 所述添加剂为三聚磷酸钠0. 3-0. 4份、亚硝酸钠0. 01-0. 02份、异V C钠0. 1份。
6. 根据权利要求2所述的腐乳火腿肠的制作方法，其特征在于，按以下步骤制作： 1)原料处理： A肉类鲈鱼、猪肉、板油在温度为18°C以下解冻，清理杂物，鲈鱼剔去鱼皮、骨刺，鲈鱼、 猪肉、板油分别称重； B青腐乳与青腐乳外表所带的青腐乳汁一起搅拌成泥状备用； 2 )斩拌： A将鱼肉、三聚磷酸钠、异V c钠、亚硝酸钠、食盐和适量冰水一起放入斩拌机中在大 于3000转/分钟进行斩拌； B将大豆分离蛋白和适量冰水放入到斩拌机中继续在大于3000转/分钟速度下进行 斩拌； C将板油和白胡椒放入到斩拌机中继续在大于3000转/分钟速度下进行斩拌，将肉斩 糜状； D将玉米淀粉、步骤1 ) B备用青腐乳和冰水放入到斩拌机中在小于3000转/分钟速 度下进行斩拌； E将肉类中猪肉绞碎成肉馅后放入到斩拌机中在小于3000转/分钟速度下进行斩 拌； 3) 充填：选用PVDC肠衣进行灌装； 4) 高温杀菌：灌装后的产品，在121°C温度下保持15分钟进行杀菌； 5) 成品入库：杀菌后的产品冷却后入库收藏。
7. 根据权利要求6所述的腐乳火腿肠的制作方法，其特征在于，所述冰水的重量为10 份，上述步骤2 )的A和步骤2 )的B中所述适量冰水分别为小于5份，所述步骤2 )的D中 冰水为步骤2 )的A和步骤2) B后的剩余冰水。
8. 根据权利要求6所述的腐乳火腿肠的制作方法，其特征在于，所述步骤2)斩拌完成 后的肉类温度应当控制在12°C -14°C。
【文档编号】A23L1/314GK104207187SQ201410444886
【公开日】2014年12月17日 申请日期:2014年9月3日 优先权日:2014年9月3日
【发明者】王家槐, 陈红宣, 陈宏
申请人:王家槐, 陈红宣, 陈宏