一种冷冻调理鸡排的制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种冷冻调理鸡排的制备方法，其制备流程包括：选料—切块—配制滚揉液—滚揉—腌制入味—添加奶酪—配制裹粉、裹浆—上裹粉、上裹浆—预油炸—摆盘速冻—包装、金属检测和保存；制备过程中，滚揉液包括食盐、白砂糖、味精、复合磷酸盐、白胡椒粉、蒜粉、0～5度的水；裹粉包括小麦面粉48～52份、木薯变性淀粉28～32份、地瓜粉18～22份、黄原胶0.3～0.7份、焦磷酸盐0.3～0.7份。本发明应用于冷冻调理食品的加工生产，产品外形美观，营养丰富，口味鲜美，保质期较长，具有良好的市场开发前景。
【专利说明】一种冷冻调理鸡排的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于冷冻调理食品领域，尤其涉及一种冷冻调理鸡排的制备方法。
【背景技术】
[0002]冷冻调理食品是指以农产、畜禽、水产品等为主要原料，经前处理及配制加工后，采用速冻工艺，并在冻结状态下(产品中心温度在_18°C以下)贮存、运输和销售的包装食品，可分为生制冻结和熟制冻结两种。而鸡肉冷冻调理制品则是以鸡肉或鸡肉和其他原料为加工原料经相应加工而成的冷冻调理肉制品。鸡肉冷冻调理食品具有营养、快捷、方便和多样化的特性，适应当今社会快节奏生活的需要。随着我国经济的发展和人们生活水平的提高，消费者对鸡肉冷冻调理食品的品种、数量和质量也提出了更高的要求。
[0003]一般来说，冷冻调理鸡排是以鸡胸肉原料，经分切、腌制及速冻等工序处理后得到的一类产品，隶属于鸡肉冷冻调理食品。目前，市面上的冷冻调理鸡排多在解冻后裹涂淀粉或面包糠，再经油炸食用。制得的鸡排往往外表过硬，而内部鸡肉味道寡淡，不能入味。为了解决上述问题，本发明提出一种冷冻调理鸡排的制备方法，先通过滚揉腌制，再包裹奶酪，上浆上粉，再进行油炸，制得的产品外形美观，营养丰富，入味充分，外焦里嫩，口味鲜美。
【发明内容】
[0004]针对现有技术中存在的缺陷和不足，本发明的目的是提出一种冷冻调理鸡排的制备方法。
[0005]为了对披露的实施例的一些方面有一个基本的理解，下面给出了简单的概括。该概括部分不是泛泛评述，也不是要确定关键/重要组成元素或描绘这些实施例的保护范围。其唯一目的是用简单的形式呈现一些概念，以此作为后面的详细说明的序言。
[0006]本发明的技术方案公开了一种冷冻调理鸡排制备方法，其制备流程包括:
[0007](I)选料:选用去皮鸡大胸为原料肉，原料肉中心温度保持在4?12°C ；
[0008](2)切块:将步骤⑴所得原料肉切成:长和宽为15?16cm，厚0.8?0.9cm的肉块；
[0009](3)配制滚揉液:将食盐0.02?0.06份、白砂糖0.06?0.10份、味精0.01?0.03份、复合磷酸盐0.012?0.016份、白胡椒粉0.012?0.016份、蒜粉0.006?0.010份、O?5度的水0.80?0.84份,均勻混合,配制成滚揉液；
[0010](4)滚揉:将步骤⑵所得肉块加入步骤⑶所得的滚揉液，真空连续滚揉25?35min,真空度 0.07Mpa-0.09Mpa、滚揉转速 7 ?9r/min ；
[0011](5)腌制入味:将步骤⑷所得肉块在O?4°C温度下，静置腌制12?16小时进行入味；
[0012](6)添加奶酪:将步骤(5)所得肉块摊开铺平，其上放置2片重为24g/片的奶酪，将肉块从中间对折后，折叠后从中间向两端滚压一至两下；
[0013](8)配制裹粉、裹浆:取小麦面粉48?52份、木薯变性淀粉28?32份、地瓜粉18?22份、黄原胶0.3?0.7份、焦磷酸盐0.3?0.7份均匀混合，得到裹粉，将裹粉一分为二，一部分备用，另一部分与水按1:2的比例混合搅匀得裹浆；
[0014](9)上裹浆、上裹粉:将步骤(7)所得肉块全部浸入到裹浆中保持3?5秒，再放入裹粉中，将肉块两面分别裹粉1-2次，并进行按压I?2次，以使肉块表面均匀沾满裹粉；
[0015](10)预油炸:将步骤(9)所得肉块放入油温为180?185°C的油炸机中预油炸50s-60s，即得所述鸡排；
[0016](11)摆盘速冻:在15°C以下的温度下，取速冻盘，上面覆盖一层干净塑料薄膜，将步骤(10)所得鸡排冷却至室温后，单摆于塑料薄膜上，在-30°c以下速冻，直至鸡排中心温度在_18°C以下，即得到所述冷冻调理鸡排；
[0017](12)包装、金属检测和保存:包装，检测是否含有金属，将检测合格的冷冻调理鸡排入-16?-20°C冷库贮存。
[0018]优选的，所述滚揉液原料按照质量份数包括:食盐0.02份、白砂糖0.06份、味精0.01份、复合磷酸盐0.012份、白胡椒粉0.012份、蒜粉0.006份、O?5度的水0.80份。
[0019]优选的，所述滚揉液原料按照质量份数包括:食盐0.06份、白砂糖0.10份、味精
0.03份、复合磷酸盐0.016份、白胡椒粉0.016份、蒜粉0.010份、O?5度的水0.84份。
[0020]优选的，所述滚揉液原料按照质量份数包括:食盐0.04份、白砂糖0.08份、味精
0.02份、复合磷酸盐0.014份、白胡椒粉0.014份、蒜粉0.008份、冰水0.82份。
[0021]优选的，所述步骤⑷中肉块和滚揉液质量比为4:1。
[0022]优选的，所述步骤⑷中滚揉是在12°C以下温度下进行。
[0023]优选的，所述裹粉的原料质量份数包括:小麦面粉48份、木薯变性淀粉28份、地瓜粉18份、黄原胶0.3份、焦磷酸盐0.3份。
[0024]优选的，所述裹粉的原料质量份数包括小麦面粉52份、木薯变性淀粉32份、地瓜粉22份、黄原胶0.7份、焦磷酸盐0.7份。
[0025]优选的，所述裹粉的原料质量份数包括小麦面粉50份、木薯变性淀粉30份、地瓜粉20份、黄原胶0.5份、焦磷酸盐0.5份。
[0026]本发明公开的制备方法生产出来的翅中能够最大限度保留鸡肉原有风味同时，肉质鲜嫩、入味充分、味道鲜美、外焦内嫩，且保质期长。
[0027]为了上述以及相关的目的，一个或多个实施例包括后面将详细说明并在权利要求中特别指出的特征。下面的说明详细说明某些示例性方面，并且其指示的仅仅是各个实施例的原则可以利用的各种方式中的一些方式。其它的益处和新颖性特征将随着下面的详细说明而变得明显，所公开的实施例是要包括所有这些方面以及它们的等同。
【具体实施方式】
[0028]以下描述充分地示出本发明的具体实施方案，以使本领域的技术人员能够实践它们。其他实施方案可以包括过程的以及其他的改变。实施例仅代表可能的变化。除非明确要求，否则单独的流程或操作是可选的，并且操作的顺序可以变化。一些实施方案的部分和特征可以被包括在或替换其他实施方案的部分和特征。本发明的实施方案的范围包括权利要求书的整个范围，以及权利要求书的所有可获得的等同物。在本文中，本发明的这些实施方案可以被单独地或总地用术语“发明”来表示，这仅仅是为了方便，并且如果事实上公开了超过一个的发明，不是要自动地限制该应用的范围为任何单个发明或发明构思。
[0029]针对现有技术中存在的缺陷和不足，本发明公开了冷冻调理鸡排制备方法的具体实施例。
[0030]实施例一:
[0031]一种冷冻调理鸡排的制备方法，制备方法包括如下步骤:
[0032](I)选料:选用去皮鸡大胸为原料肉，原料肉中心温度保持在4?12°C ；
[0033](2)切块:将步骤⑴所得原料肉切成:长和宽为15?16cm，厚0.8?0.9cm的肉块；
[0034](3)配制滚揉液:将食盐0.02?0.06份、白砂糖0.06?0.10份、味精0.01?
0.03份、复合磷酸盐0.012?0.016份、白胡椒粉0.012?0.016份、蒜粉0.006?0.010份、O?5度的水0.80?0.84份,均勻混合,配制成滚揉液；
[0035](4)滚揉:将步骤⑵所得肉块加入步骤(3)所得的滚揉液，真空连续滚揉25?35min,真空度 0.07Mpa-0.09Mpa、滚揉转速 7 ?9r/min ；
[0036](5)腌制入味:将步骤⑷所得肉块在O?4°C温度下，静置腌制12?16小时进行入味；
[0037](6)添加奶酪:将步骤(5)所得肉块摊开铺平，其上放置2片重为24g/片的奶酪，将肉块从中间对折后，折叠后从中间向两端滚压一至两下；
[0038](8)配制裹粉、裹浆:取小麦面粉48?52份、木薯变性淀粉28?32份、地瓜粉18?22份、黄原胶0.3?0.7份、焦磷酸盐0.3?0.7份均匀混合，得到裹粉，将裹粉一分为二，一部分备用，另一部分与水按1:2的比例混合搅匀得裹浆；
[0039](9)上裹浆、上裹粉:将步骤(7)所得肉块全部浸入到裹浆中保持3?5秒，再放入裹粉中，将肉块两面分别裹粉1-2次，并进行按压I?2次，以使肉块表面均匀沾满裹粉；
[0040](10)预油炸:将步骤(9)所得肉块放入油温为180?185°C的油炸机中预油炸50s-60s，即得所述鸡排；
[0041](11)摆盘速冻:在15°C以下的温度下，取速冻盘，上面覆盖一层干净塑料薄膜，将步骤(10)所得鸡排冷却至室温后，单摆于塑料薄膜上，在-30°c以下速冻，直至鸡排中心温度在_18°C以下，即得到所述冷冻调理鸡排；
[0042](12)包装、金属检测和保存:包装，检测是否含有金属，将检测合格的冷冻调理鸡排入-16?-20°C冷库贮存。
[0043]实施例二:
[0044]一种冷冻调理鸡排的制备方法，制备方法包括如下步骤:
[0045](I)选料:选用去皮鸡大胸为原料肉，原料肉中心温度保持在4?12°C ；
[0046](2)切块:将步骤⑴所得原料肉切成:长和宽为15?16cm，厚0.8?0.9cm的肉块；
[0047](3)配制滚揉液:将食盐0.02份、白砂糖0.06份、味精0.01份、复合磷酸盐0.012份、白胡椒粉0.012份、蒜粉0.006份、O?5度的水0.80份或者食盐0.06份、白砂糖0.10份、味精0.03份、复合磷酸盐0.016份、白胡椒粉0.016份、蒜粉0.010份、O?5度的水
0.84份，均匀混合，配制成滚揉液；
[0048](4)滚揉:将步骤⑵所得肉块加入步骤⑶所得的滚揉液，真空连续滚揉25?35min,真空度 0.07Mpa-0.09Mpa、滚揉转速 7 ?9r/min ；
[0049](5)腌制入味:将步骤(4)所得肉块在O?4°C温度下，静置腌制12?16小时进行入味；
[0050](6)添加奶酪:将步骤(5)所得肉块摊开铺平，其上放置2片重为24g/片的奶酪，将肉块从中间对折后，折叠后从中间向两端滚压一至两下；
[0051](8)配制裹粉、裹浆:将小麦面粉48份、木薯变性淀粉28份、地瓜粉18份、黄原胶0.3份、焦磷酸盐0.3份或者小麦面粉52份、木薯变性淀粉32份、地瓜粉22份、黄原胶
0.7份、焦磷酸盐0.7份均匀混合，得到裹粉，将裹粉一分为二，一部分备用，另一部分与水按1:2的比例混合搅匀得裹浆；
[0052](9)上裹浆、上裹粉:将步骤(7)所得肉块全部浸入到裹浆中保持3?5秒，再放入裹粉中，将肉块两面分别裹粉1-2次，并进行按压I?2次，以使肉块表面均匀沾满裹粉；
[0053](10)预油炸:将步骤(9)所得肉块放入油温为180?185°C的油炸机中预油炸50s-60s，即得所述鸡排；
[0054](11)摆盘速冻:在15°C以下的温度下，取速冻盘，上面覆盖一层干净塑料薄膜，将步骤(10)所得鸡排冷却至室温后，单摆于塑料薄膜上，在-30°c以下速冻，直至鸡排中心温度在_18°C以下，即得到所述冷冻调理鸡排；
[0055](12)包装、金属检测和保存:包装，检测是否含有金属，将检测合格的冷冻调理鸡排入-16?-20°C冷库贮存。
[0056]实施例三:
[0057]一种冷冻调理鸡排的制备方法，最优的制备方法包括如下步骤:
[0058](I)选料:选用去皮鸡大胸为原料肉，原料肉中心温度保持在4?12°C ；
[0059](2)切块:将步骤⑴所得原料肉切成:长和宽为15?16cm，厚0.8?0.9cm的肉块；
[0060](3)配制滚揉液:将食盐0.04份、白砂糖0.08份、味精0.02份、复合磷酸盐0.014份、白胡椒粉0.014份、蒜粉0.008份、冰水0.82份，均匀混合，配制成滚揉液；
[0061](4)滚揉:将步骤(2)所得肉块加入步骤(3)所得的滚揉液，肉块和滚揉液质量比为4:1,真空连续滚揉25?35min,真空度0.07Mpa_0.09Mpa、滚揉转速7?9r/min,温度为12°C以下；
[0062](5)腌制入味:将步骤⑷所得肉块在O?4°C温度下，静置腌制12?16小时进行入味；
[0063](6)添加奶酪:将步骤(5)所得肉块摊开铺平，其上放置2片重为24g/片的奶酪，将肉块从中间对折后，折叠后从中间向两端滚压一至两下；
[0064](8)配制裹粉、裹浆:将小麦面粉48份、木薯变性淀粉28份、地瓜粉18份、黄原胶
0.3份、焦磷酸盐0.3份均匀混合，得到裹粉，将裹粉一分为二，一部分备用，另一部分与水按1:2的比例混合搅匀得裹浆；
[0065](9)上裹浆、上裹粉:将步骤(7)所得肉块全部浸入到裹浆中保持3?5秒，再放入裹粉中，将肉块两面分别裹粉1-2次，并进行按压I?2次，以使肉块表面均匀沾满裹粉；
[0066](10)预油炸:将步骤(9)所得肉块放入油温为180?185°C的油炸机中预油炸50s-60s，即得所述鸡排；
[0067](11)摆盘速冻:在15°C以下的温度下，取速冻盘，上面覆盖一层干净塑料薄膜，将步骤(10)所得鸡排冷却至室温后，单摆于塑料薄膜上，在-30°c以下速冻，直至鸡排中心温度在_18°C以下，即得到所述冷冻调理鸡排；
[0068](12)包装、金属检测和保存:包装，检测是否含有金属，将检测合格的冷冻调理鸡排入-16?-20°C冷库贮存。
[0069]以上已将本发明做一详细说明，以上所述，仅为本发明之较佳实施例而已，当不能限定本发明实施范围，即凡依本申请范围所作均等变化与修饰，皆应仍属本发明涵盖范围内。
【权利要求】
1.一种冷冻调理鸡排的制备方法，其特征在于:所述制备方法包括如下步骤: (1)选料:选用去皮鸡大胸为原料肉，原料肉中心温度保持在4?12°C； (2)切块:将步骤⑴所得原料肉切成:长和宽为15?16cm，厚0.8?0.9cm的肉块； (3)配制滚揉液:将食盐0.02?0.06份、白砂糖0.06?0.10份、味精0.01?0.03份、复合磷酸盐0.012?0.016份、白胡椒粉0.012?0.016份、蒜粉0.006?0.010份、O?5度的水0.80?0.84份,均勻混合,配制成滚揉液； (4)滚揉:将步骤(2)所得肉块加入步骤(3)所得的滚揉液，真空连续滚揉25?35min，真空度0.07Mpa-0.09Mpa、滚揉转速7?9r/min ； (5)腌制入味:将步骤⑷所得肉块在O?4°C温度下，静置腌制12?16小时进行入味； (6)添加奶酪:将步骤(5)所得肉块摊开铺平，其上放置2片重为24g/片的奶酪，将肉块从中间对折后，折叠后从中间向两端滚压一至两下； (8)配制裹粉、裹浆:将小麦面粉48?52份、木薯变性淀粉28?32份、地瓜粉18?22份、黄原胶0.3?0.7份、焦磷酸盐0.3?0.7份均匀混合，得到裹粉，将裹粉一分为二，一部分备用，另一部分与水按1:2的比例混合搅匀得裹浆； (9)上裹浆、上裹粉:将步骤(7)所得肉块全部浸入到裹浆中保持3?5秒，再放入裹粉中，将肉块两面分别裹粉1-2次，并进行按压I?2次，以使肉块表面均匀沾满裹粉； (10)预油炸:将步骤(9)所得肉块放入油温为180?185°C的油炸机中预油炸50s-60s，即得所述鸡排； (11)摆盘速冻:在15°C以下的温度下，取速冻盘，上面覆盖一层干净塑料薄膜，将步骤(10)所得鸡排冷却至15度以下，再单摆于塑料薄膜上，在_30°C以下速冻，直至鸡排中心温度在_18°C以下，即得到所述冷冻调理鸡排； (12)包装、金属检测和保存:包装，检测是否含有金属，将检测合格的冷冻调理鸡排入-16?-20°C冷库贮存。
2.根据权利要求1所述冷冻调理鸡排的制备方法，其特征在于，所述滚揉液原料按照质量份数包括:食盐0.02份、白砂糖0.06份、味精0.01份、复合磷酸盐0.012份、白胡椒粉0.012份、蒜粉0.006份、O?5度的水0.80份。
3.根据权利要求1所述冷冻调理鸡排的制备方法，其特征在于，所述滚揉液原料按照质量份数包括:食盐0.06份、白砂糖0.10份、味精0.03份、复合磷酸盐0.016份、白胡椒粉0.016份、蒜粉0.010份、O?5度的水0.84份。
4.根据权利要求1所述冷冻调理鸡排的制备方法，其特征在于，所述滚揉液原料按照质量份数包括:食盐0.04份、白砂糖0.08份、味精0.02份、复合磷酸盐0.014份、白胡椒粉0.014份、蒜粉0.008份、冰水0.82份。
5.根据权利要求1所述冷冻调理鸡排的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)中肉块和滚揉液质量比为4:1。
6.根据权利要求1所述冷冻调理鸡排的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)中滚揉是在12°C以下温度下进行。
7.根据权利要求1所述冷冻调理鸡排的制备方法，其特征在于，所述裹粉的原料质量份数包括:小麦面粉48份、木薯变性淀粉28份、地瓜粉18份、黄原胶0.3份、焦磷酸盐0.3份。
8.根据权利要求1所述冷冻调理鸡排的制备方法，其特征在于，所述裹粉的原料质量份数包括:小麦面粉52份、木薯变性淀粉32份、地瓜粉22份、黄原胶0.7份、焦磷酸盐0.7份。
9.根据权利要求1所述冷冻调理鸡排的制备方法，其特征在于，所述裹粉的原料质量份数包括小麦面粉50份、木薯变性淀粉30份、地瓜粉20份、黄原胶0.5份、焦磷酸盐0.5份。
【文档编号】A23L1/315GK104223168SQ201410462738
【公开日】2014年12月24日 申请日期:2014年9月12日 优先权日:2014年9月12日
【发明者】李海松, 高丽萍, 张静 申请人:三统万福（青岛）食品有限公司