一种大罐发酵粳米元红酒的生产工艺的制作方法
【专利摘要】本发明涉及一种大罐发酵粳米元红酒的生产工艺，属于黄酒酿造【技术领域】。包括以下步骤：浸米；蒸饭和冷却；落罐；前发酵：落罐后8-10小时开头耙，开头耙时按一定比例加入100000U的糖化酶和50000U的酸性蛋白酶，以后每隔2小时开耙一次，最高品温控制不超过33℃；通入冷冻水冷却醪液；主发酵结束，品温逐渐下降至15～17℃，前发酵罐中发酵4天后，进入后发酵罐发酵；后发酵；压榨、煎酒和灌坛。本发明采用短时间浸米、添加多种酶制剂及激活剂，并改用高温糖化酒母发酵，从而解决了发酵醪糨糊状和泡沫多的问题。
【专利说明】一种大罐发酵粳米元红酒的生产工艺
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种大罐发酵粳米元红酒的生产工艺，属于黄酒酿造【技术领域】。
【背景技术】
[0002] 元红酒为绍兴黄酒的传统四大品种之一。大罐发酵元红酒以糯米为原料，速酿酒 母为发酵剂，采用摊饭法生产。
[0003] 以粳米为原料生产元红酒原料价格相对便宜，酿制的黄酒口感具有较清爽的特 点，但实际生产中存在以下问题：发酵醪成糨糊状，造成醪液输送和压榨困难，并且影响出 酒率；泡沫多，需减少投料量以防发酵时溢出发酵罐，且煎酒后灌坛容量难以达到要求。
[0004] 有的黄酒企业为解决上述问题而尝试在粳米酒酿造中使用a _淀粉酶和糖化酶， 但效果不明显。摊饭酒生产采用长时间浸米工艺(传统工艺在自然气温条件下浸米15?20 天，大罐发酵工艺在人工加温条件下浸米4?5天)，以使大米酸化，达到"以酸制酸"、防止 发酵醪酸败的目的。摊饭酒发酵醪的PH-般在4.5以下，而外加的a-淀粉酶不耐酸，在 pH5. 0以下失活严重，麦曲本身的a -淀粉酶在此低pH下活性也受到抑制。但是，如果缩短 浸米时间发酵醪酸度低，达不到抑制杂菌生产的目的，易造成发酵酸败。
【发明内容】
[0005] 针对现有技术的上述技术问题，本发明的目的是提供一种大罐发酵粳米元红酒的 生产工艺，该工艺采用短时间浸米、添加多种酶制剂及激活剂，并改用高温糖化酒母发酵， 从而解决了发酵醪糨糊状和泡沫多的问题。
[0006] 为达到上述目的，本发明是通过以下技术方案实现的： 一种大罐发酵粳米元红酒的生产工艺，包括以下步骤： Al浸米：粳米经筛选除杂后，入罐加水浸渍，水面高出米层6?10公分，浸泡4?6小 时，浙干； A2蒸饭和冷却：所蒸粳米饭达到内无白心，疏松不糊，熟而不烂且均匀一致；将蒸好的 粳米饭迅速鼓风冷却至所需温度，所述温度以控制落罐后品温为24?28°C为宜； A3落罐：按一定比例将粳米饭、水、酒母、生麦曲、熟麦曲、4000U的a-淀粉酶、 CaCl2彡90%的食品级氯化钙混合均匀，落罐品温控制在24?28°C ; A4前发酵：落罐后8~10小时开头耙，开头耙时按一定比例加入100000U的糖化酶和 50000U的酸性蛋白酶，以后每隔2小时开耙一次，最高品温控制不超过33°C;通入冷冻水冷 却醪液；主发酵结束，品温逐渐下降至15?17°C，前发酵罐中发酵4天后，进入后发酵罐发 酵； A5后发酵：后发酵品温控制在13?15°C，前期每天开耙1?2次，经13?15天后发 酵，酒精度达到16%vol以上即可压榨； A6压榨、煎酒和灌坛：醪液用板框压滤机进行压榨，得到的滤液经勾兑、澄清和薄板换 热器煎酒后趁热灌入酒坛，封好坛口，即制得粳米元红酒。
[0007] 所述大罐发酵粳米元红酒的生产工艺，按粳米IOOkg计算，所述的配料用量为：粳 米100kg，水135?145kg，酒母10?12kg，生麦曲9?10kg，熟麦曲5?6kg，4000U的 a -淀粉酶20?40g，CaCl2彡90%的食品级氯化钙15?25g，100000U的糖化酶10?20g， 50000U的酸性蛋白酶10?20g。
[0008] 作为优选的，所述的酒母为高温糖化酒母。
[0009] 所述高温糖化酒母的制备工艺如下： Bl浸米：糯米经筛选除杂后，水面高于米面6?10 cm，在2(T23°C浸米5?6天，浸渍 后将水浙干； B2蒸饭：要求所蒸糯米饭熟而不糊、内无生心； B3糖化：将糯米饭投入糖化锅，按IOOkg糯米计，加入水490-530kg，调节温度至58? 60°C，加入100000U的糖化酶200?300g，搅拌均匀，在58?60°C下保温糖化3. 5?4小 时，其间每1小时搅拌一次，确保糖化均匀； B4冷却、接种培养：将糖化好的醪液调整至糖度至12?13Bx，并用乳酸调节pH至4? 4. 5,添加柠檬酸铵250?350g，冷却至28?30°C，接入经活化的黄酒活性干酵母300? 350g，搅拌均匀，在28?30°C下保温培养，培养过程每小时从罐底部通无菌空气一次，培养 18?22小时即制得高温糖化酒母。
[0010] 本发明的有益效果如下： 1、本发明采用短时间浸米工艺，使发酵醪的PH适于麦曲中a-淀粉酶及外加a-淀粉 酶的作用，并通过添加酶激活剂，进一步提高了 a -淀粉酶的活性，从而解决了发酵醪糨糊 状的问题。
[0011] 2、本发明添加酸性蛋白酶，且增加了熟麦曲的使用比例，因熟麦曲的蛋白质分解 能力比生麦曲强，有效解决了粳米酿酒泡沫多的问题。
[0012] 3、改用高温糖化酒母发酵，与速酿酒母相比，高温糖化酒母中的酵母处于对数生 长期，活性更强，能有效抑制杂菌生长，防止发酵醪败。
[0013] 4、高温糖化酒母用糖化酶糖化，补充氮源，既解决了不使用麦曲糖化酵母生长氮 源缺乏的问题，又避免因使用麦曲糖化带入大量细菌，使糖化醪无需高温灭菌，高温糖化酒 母制备可利用原有速酿酒母设备，不需增加设备且制得的元红酒清亮透明、口感较清爽。
【专利附图】
【附图说明】
[0014] 图1为本发明大罐发酵粳米元红酒的生产工艺流程图； 图2为本发明中的高温糖化酒母制备工艺流程图。
【具体实施方式】
[0015] 下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明，但本发明的保护范围并不限于 此。
[0016] 本发明中所述的大罐是指容积为35?65立方米的前酵罐容和容积为65?125 立方米的后酵罐。
[0017] 本发明中所使用的原料，如粳米、水、生麦曲、熟麦曲、4000U的a-淀粉酶、 CaCl 2 > 90%的食品级氯化钙、100000U的糖化酶、50000U的酸性蛋白酶、糯米、乳酸、柠檬酸 铵和黄酒活性干酵母等均可以在市面上购得。
[0018] 实施例1 本发明大罐发酵粳米元红酒的生产工艺，包括以下步骤： Al浸米：称取粳米100kg，经筛选除杂后，入罐加水浸渍，水面高出米层10公分，浸泡6 小时，浙干； A2蒸饭和冷却：蒸粳米饭达到内无白心，疏松不糊，熟而不烂且均匀一致；将蒸好的粳 米饭迅速鼓风冷却至所需温度，温度以控制落罐后品温为24?28°C为宜； A3落罐：将粳米饭、水145kg、高温糖化酒母12kg、生麦曲10kg、熟麦曲6kg、4000U的 a -淀粉酶20g、CaCl2彡90%的食品级氯化钙15g混合均勻，落罐品温控制在28°C ; A4前发酵：落罐后10小时开头耙，开头耙时加入100000U的糖化酶IOg和50000U的酸 性蛋白酶l〇g，此时发酵醪已有一定酸度，适合糖化酶和酸性蛋白酶的作用；以后每隔2小 时开耙一次，最高品温控制不超过33°C ;由于发酵过程中产生大量热量，通入冷冻水冷却醪 液；主发酵结束，品温逐渐下降至17°C，前发酵罐中发酵4天后，进入后发酵罐发酵； A5后发酵：后发酵品温控制在15°C，前期每天开耙2次，经15天后发酵，酒精度达到 16%vol以上即可压榨； A6压榨、煎酒和灌坛：醪液用板框压滤机进行压榨，得到的滤液经勾兑、澄清和薄板换 热器煎酒后趁热灌入酒坛，封好坛口，即制得粳米元红酒。
[0019] 本发明中的高温糖化酒母的制备工艺如下： Bl浸米：糯米经筛选除杂后，水面高于米面10 cm，在23°C浸米6天，浸渍后将水浙干； B2蒸饭：要求所蒸糯米饭熟而不糊、内无生心； B3糖化：将糯米饭投入糖化锅，按IOOkg糯米计，加入水530kg，调节温度至60°C，加入 100000U的糖化酶300g，搅拌均匀，在60°C下保温糖化4小时，其间每1小时搅拌一次，确保 糖化均匀； B4冷却、接种培养：将糖化好的醪液调整至糖度至12Bx，并用乳酸调节pH至4. 5,添加 柠檬酸铵350g，冷却至30°C，接入经活化的黄酒活性干酵母350g，搅拌均匀，在30°C下保温 培养，培养过程每小时从罐底部通无菌空气一次，培养22小时即制得高温糖化酒母。
[0020] 实施例2 本发明大罐发酵粳米元红酒的生产工艺，包括以下步骤： Al浸米：称取粳米100kg，经筛选除杂后，入罐加水浸渍，水面高出米层6公分，浸泡4 小时，浙干； A2蒸饭和冷却：蒸粳米饭达到内无白心，疏松不糊，熟而不烂且均匀一致；将蒸好的粳 米饭迅速鼓风冷却至所需温度，温度以控制落罐后品温为24?28°C为宜； A3落罐：将粳米饭、水135kg、高温糖化酒母10kg、生麦曲9kg、熟麦曲5kg、4000U的 a -淀粉酶40g、CaCl2彡90%的食品级氯化钙25g混合均匀，落罐品温控制在24°C ; A4前发酵：落罐后8小时开头耙，开头耙时加入100000U的糖化酶20g和50000U的酸 性蛋白酶20g，此时发酵醪已有一定酸度，适合糖化酶和酸性蛋白酶的作用；以后每隔2小 时开耙一次，最高品温控制不超过33°C ;由于发酵过程中产生大量热量，通入冷冻水冷却醪 液；主发酵结束，品温逐渐下降至15°C，前发酵罐中发酵4天后，进入后发酵罐发酵； A5后发酵：后发酵品温控制在13°C，前期每天开耙1次，经13天后发酵，酒精度达到 16%vol以上即可压榨； A6压榨、煎酒和灌坛：醪液用板框压滤机进行压榨，得到的滤液经勾兑、澄清和薄板换 热器煎酒后趁热灌入酒坛，封好坛口，即制得粳米元红酒。
[0021] 本发明中的高温糖化酒母的制备工艺如下： Bl浸米：糯米经筛选除杂后，水面高于米面6 cm，在20°C浸米5天，浸渍后将水浙干； B2蒸饭：要求所蒸糯米饭熟而不糊、内无生心； B3糖化：将糯米饭投入糖化锅，按IOOkg糯米计，加入水490kg，调节温度至58°C，加入 100000U的糖化酶200g，搅拌均匀，在58°C下保温糖化3. 5小时，其间每1小时搅拌一次，确 保糖化均匀； B4冷却、接种培养：将糖化好的醪液调整至糖度至13Bx，并用乳酸调节pH至4,添加柠 檬酸铵250g，冷却至28°C，接入经活化的黄酒活性干酵母300g，搅拌均匀，在28°C下保温培 养，培养过程每小时从罐底部通无菌空气一次，培养18小时即制得高温糖化酒母。
[0022] 实施例3 本发明大罐发酵粳米元红酒的生产工艺，包括以下步骤： Al浸米：称取粳米100kg，经筛选除杂后，入罐加水浸渍，水面高出米层8公分，浸泡5 小时，浙干； A2蒸饭和冷却：蒸粳米饭达到内无白心，疏松不糊，熟而不烂且均匀一致；将蒸好的粳 米饭迅速鼓风冷却至所需温度，温度以控制落罐后品温为24?28°C为宜； A3落罐：将粳米饭、水140kg、高温糖化酒母11kg、生麦曲9. 5kg、熟麦曲5. 5kg、4000U 的a -淀粉酶30g、CaCl2彡90%的食品级氯化钙20g混合均匀，落罐品温控制在26°C ; A4前发酵：落罐后9小时开头耙，开头耙时加入100000U的糖化酶15g和50000U的酸 性蛋白酶15g，此时发酵醪已有一定酸度，适合糖化酶和酸性蛋白酶的作用；以后每隔2小 时开耙一次，最高品温控制不超过33°C ;由于发酵过程中产生大量热量，通入冷冻水冷却醪 液；主发酵结束，品温逐渐下降至16°C，前发酵罐中发酵4天后，进入后发酵罐发酵； A5后发酵：后发酵品温控制在14°C，前期每天开耙1次，经14天后发酵，酒精度达到 16%vol以上即可压榨； A6压榨、煎酒和灌坛：醪液用板框压滤机进行压榨，得到的滤液经勾兑、澄清和薄板换 热器煎酒后趁热灌入酒坛，封好坛口，即制得粳米元红酒。
[0023] 本发明中的高温糖化酒母的制备工艺如下： Bl浸米：糯米经筛选除杂后，水面高于米面8 cm，在22°C浸米5. 5天，浸渍后将水浙 干； B2蒸饭：要求所蒸糯米饭熟而不糊、内无生心； B3糖化：将糯米饭投入糖化锅，按IOOkg糯米计，加入水510kg，调节温度至59°C，加入 100000U的糖化酶250g，搅拌均匀，在59°C下保温糖化3. 8小时，其间每1小时搅拌一次，确 保糖化均匀； B4冷却、接种培养：将糖化好的醪液调整至糖度至12. 5Bx，并用乳酸调节pH至4. 2,添 加柠檬酸铵300g，冷却至29°C，接入经活化的黄酒活性干酵母325g，搅拌均匀，在29°C下保 温培养，培养过程每小时从罐底部通无菌空气一次，培养20小时即制得高温糖化酒母。
[0024] 实施例4 本发明大罐发酵粳米元红酒的生产工艺，包括以下步骤： Al浸米：称取粳米100kg，经筛选除杂后，入罐加水浸渍，水面高出米层6公分，浸泡4 小时，浙干； A2蒸饭和冷却：蒸粳米饭达到内无白心，疏松不糊，熟而不烂且均匀一致；将蒸好的粳 米饭迅速鼓风冷却至所需温度，温度以控制落罐后品温为24?28°C为宜； A3落罐：将粳米饭、水135kg、高温糖化酒母10kg、生麦曲9kg、熟麦曲5kg、4000U的 a -淀粉酶40g、CaCl2彡90%的食品级氯化钙25g混合均匀，落罐品温控制在24°C ; A4前发酵：落罐后8小时开头耙，开头耙时加入100000U的糖化酶20g和50000U的酸 性蛋白酶20g，此时发酵醪已有一定酸度，适合糖化酶和酸性蛋白酶的作用；以后每隔2小 时开耙一次，最高品温控制不超过33°C ;由于发酵过程中产生大量热量，通入冷冻水冷却醪 液；主发酵结束，品温逐渐下降至15°C，前发酵罐中发酵4天后，进入后发酵罐发酵； A5后发酵：后发酵品温控制在13°C，前期每天开耙1次，经13天后发酵，酒精度达到 16%vol以上即可压榨； A6压榨、煎酒和灌坛：醪液用板框压滤机进行压榨，得到的滤液经勾兑、澄清和薄板换 热器煎酒后趁热灌入酒坛，封好坛口，即制得粳米元红酒。
[0025] 本发明中的高温糖化酒母的制备工艺如下： Bl浸米：糯米经筛选除杂后，水面高于米面8 cm，在22°C浸米5. 5天，浸渍后将水浙 干； B2蒸饭：要求所蒸糯米饭熟而不糊、内无生心； B3糖化：将糯米饭投入糖化锅，按IOOkg糯米计，加入水510kg，调节温度至59°C，加入 100000U的糖化酶250g，搅拌均匀，在59°C下保温糖化3. 8小时，其间每1小时搅拌一次，确 保糖化均匀； B4冷却、接种培养：将糖化好的醪液调整至糖度至12. 5Bx，并用乳酸调节pH至4. 2,添 加柠檬酸铵300g，冷却至29°C，接入经活化的黄酒活性干酵母325g，搅拌均匀，在29°C下保 温培养，培养过程每小时从罐底部通无菌空气一次，培养20小时即制得高温糖化酒母。
[0026] 实施例5 本发明大罐发酵粳米元红酒的生产工艺，包括以下步骤： Al浸米：称取粳米100kg，经筛选除杂后，入罐加水浸渍，水面高出米层10公分，浸泡6 小时，浙干； A2蒸饭和冷却：蒸粳米饭达到内无白心，疏松不糊，熟而不烂且均匀一致；将蒸好的粳 米饭迅速鼓风冷却至所需温度，温度以控制落罐后品温为24?28°C为宜； A3落罐：将粳米饭、水145kg、高温糖化酒母12kg、生麦曲10kg、熟麦曲6kg、4000U的 a -淀粉酶20g、CaCl2彡90%的食品级氯化钙15g混合均勻，落罐品温控制在28°C ; A4前发酵：落罐后10小时开头耙，开头耙时加入100000U的糖化酶IOg和50000U的酸 性蛋白酶l〇g，此时发酵醪已有一定酸度，适合糖化酶和酸性蛋白酶的作用；以后每隔2小 时开耙一次，最高品温控制不超过33°C ;由于发酵过程中产生大量热量，通入冷冻水冷却醪 液；主发酵结束，品温逐渐下降至17°C，前发酵罐中发酵4天后，进入后发酵罐发酵； A5后发酵：后发酵品温控制在15°C，前期每天开耙2次，经15天后发酵，酒精度达到 16%vol以上即可压榨； A6压榨、煎酒和灌坛：醪液用板框压滤机进行压榨，得到的滤液经勾兑、澄清和薄板换 热器煎酒后趁热灌入酒坛，封好坛口，即制得粳米元红酒。
[0027] 本发明中的高温糖化酒母的制备工艺如下： Bl浸米：糯米经筛选除杂后，水面高于米面6 cm，在20°C浸米5天，浸渍后将水浙干； B2蒸饭：要求所蒸糯米饭熟而不糊、内无生心； B3糖化：将糯米饭投入糖化锅，按IOOkg糯米计，加入水490kg，调节温度至58°C，加入 100000U的糖化酶200g，搅拌均匀，在58°C下保温糖化3. 5小时，其间每1小时搅拌一次，确 保糖化均匀； B4冷却、接种培养：将糖化好的醪液调整至糖度至13Bx，并用乳酸调节pH至4,添加柠 檬酸铵250g，冷却至28°C，接入经活化的黄酒活性干酵母300g，搅拌均匀，在28°C下保温培 养，培养过程每小时从罐底部通无菌空气一次，培养18小时即制得高温糖化酒母。
[0028] 对比例1 使用本领域公知的传统方法生产糯米元红酒。
[0029] 性能测试 按GB/T13662黄酒规定的分析方法进行测试，测试结果如下表1 表1
【权利要求】
1. 一种大罐发酵粳米元红酒的生产工艺，其特征在于包括以下步骤： A1浸米：粳米经筛选除杂后，入罐加水浸渍，水面高出米层6?10公分，浸泡4?6小 时，浙干； A2蒸饭和冷却：所蒸粳米饭达到内无白心，疏松不糊，熟而不烂且均匀一致；将蒸好的 粳米饭迅速鼓风冷却至所需温度，所述温度以控制落罐后品温为24?28°C为宜； A3落罐：按一定比例将粳米饭、水、酒母、生麦曲、熟麦曲、4000U的α-淀粉酶、 CaCl2彡90%的食品级氯化钙混合均匀，落罐品温控制在24?28°C ; A4前发酵：落罐后8~10小时开头耙，开头耙时按一定比例加入100000U的糖化酶和 50000U的酸性蛋白酶，以后每隔2小时开耙一次，最高品温控制不超过33°C;通入冷冻水冷 却醪液；主发酵结束，品温逐渐下降至15?17°C，前发酵罐中发酵4天后，进入后发酵罐发 酵； A5后发酵：后发酵品温控制在13?15°C，前期每天开耙1?2次，经13?15天后发 酵，酒精度达到16%vol以上即可压榨； A6压榨、煎酒和灌坛：醪液用板框压滤机进行压榨，得到的滤液经勾兑、澄清和薄板换 热器煎酒后趁热灌入酒坛，封好坛口，即制得粳米元红酒。
2. 如权利要求1所述大罐发酵粳米元红酒的生产工艺，其特征在于： 按粳米100kg计算，所述的配料用量为：粳米100kg，水135?145kg，酒母10?12kg， 生麦曲9?10kg，熟麦曲5?6kg，4000U的α -淀粉酶20?40g，CaC12彡90%的食品级 氯化钙15?25g，100000U的糖化酶10?20g，50000U的酸性蛋白酶10?20g。
3. 如权利要求1或2所述大罐发酵粳米元红酒的生产工艺，其特征在于：所述的酒母 为高温糖化酒母。
4. 如权利要求3所述大罐发酵粳米元红酒的生产工艺，其特征在于所述高温糖化酒母 的制备工艺如下： B1浸米：糯米经筛选除杂后，水面高于米面6?10 cm，在2(T23°C浸米5?6天，浸渍 后将水浙干； B2蒸饭：要求所蒸糯米饭熟而不糊、内无生心； B3糖化：将糯米饭投入糖化锅，按100kg糯米计，加入水490-530kg，调节温度至58? 60°C，加入100000U的糖化酶200?300g，搅拌均匀，在58?60°C下保温糖化3. 5?4小 时，其间每1小时搅拌一次，确保糖化均匀； B4冷却、接种培养：将糖化好的醪液调整至糖度至12?13Bx，并用乳酸调节pH至4? 4. 5,添加柠檬酸铵250?350g，冷却至28?30°C，接入经活化的黄酒活性干酵母300? 350g，搅拌均匀，在28?30°C下保温培养，培养过程每小时从罐底部通无菌空气一次，培养 18?22小时即制得高温糖化酒母。
【文档编号】C12R1/865GK104293590SQ201410532968
【公开日】2015年1月21日 申请日期:2014年10月11日 优先权日:2014年10月11日
【发明者】傅建伟, 钱斌, 谢广发, 邹慧君, 王兰, 胡梦莎, 胡志明 申请人:绍兴国家黄酒工程技术研究中心有限公司