一种芳香风味海鲜调味料的制取方法
【专利摘要】本发明涉及一种芳香风味海鲜调味料的制取方法，其是选取干鱼鳔为原料，经清洗、破碎后用水泡发，再经超声波处理，加水制浆；浆液加入木瓜蛋白酶酶解，灭酶，加入活性炭碳脱，过滤得酶解过滤液；将姜粉、还原糖、维生素B1、五香粉于反应釜中加水加热提取，降温，离心过滤，得风味液；酶解过滤液与风味液混合后加入味精、盐、呈味核苷酸二钠、山梨酸钾进行调配，得调味液；调味液分瓶包装得液状芳香风味海鲜调味料成品或将调味液进行喷雾干燥制得粉状芳香风味海鲜调味料。本发明的制取方法工艺合理，操作可控，选料科学，制取时间短。采用该制取方法制出的调味料五香风味浓郁，海鲜味感天然，香味厚实，营养丰富，人体易消化吸收。
【专利说明】一种芳香风味海鲜调味料的制取方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及调味料或增香剂或佐料，尤其是一种芳香风味海鲜调味料的制取方法。
【背景技术】
[0002]调味料，也称佐料，是指被用来少量加入其他食物中用来改善味道的食品成分。从技术手段来分，多为天然调味料，例如:盐、豆油、糖、八角；而今国人多用复合调味品料，例如:味精、鸡精、鸡粉。但是，现有的调味料均存在味道单一、营养成份少的不足。
[0003]随着人们生活水平的提高，对食品的品味要求越来越讲究，美味佳肴以及含有更丰富的营养成分的调味品为人们所喜爱，提供一种口味饱满、营养丰富，风味突出的具有芳香风味海鲜调味料是广大人们的强烈需求。
【发明内容】
[0004]为克服现有技术中调味料味道单一、营养成份少的不足，本发明提供一种工艺合理、操作简便、选料科学的芳香风味海鲜调味料的制取方法；采用该方法制取的芳香风味海鲜调味料口味芳香、营养丰富、海鲜风味突出。
[0005]本发明解决其技术问题所采用的技术方案为:一种芳香风味海鲜调味料的制取方法，其特征在于:经过下列工艺步骤:
(1)、原料的选取与处理
选取无虫害、无霉变的干制鱼鳔为原料，洗净后进行常规的破碎处理，备用；
选取市售合格的还原糖、姜粉、维生素B1、五香粉，备用；
(2)、浸泡、超声波处理
将步骤(I)中破碎处理后的干制鱼鳔采用饮用水浸泡5?50分钟，捞出，浙干水份，超声波处理10?80分钟；其中，所述的饮用水的用量为干制鱼鳔重量的3?8倍；所述的超声波强度控制在700?800瓦/升；
⑶、制衆称取步骤(2)中超声波处理后的鱼鳔送入组织捣碎机，再加入鱼鳔重量10?60倍的水，控制转速为8000rpm?16000rpm,进行捣碎、打衆处理5?10分钟,制得鱼鳔衆液；
(4)、酶解
称取步骤⑶中制得的鱼鳔浆液，调节Ph值5.0?8.0，控制温度40°C?60°C条件下加入木瓜蛋白酶，恒温酶解I?10小时，制得鱼鳔酶解液；其中，所述的木瓜蛋白酶的用酶量为鱼鳔干重的I?4% ；
(5)灭酶
将步骤(4)中制得的鱼鳔酶解液加热至80?100°C进行灭酶处理10?45分钟，得酶灭活的鱼鳔酶解液；
(6)碳脱、过滤将步骤(5)中所得的酶灭活后的鱼鳔酶解液加入其重量I?5%的活性炭进行碳脱澄清，然后进行滤布过滤，得酶解过滤液；
(7)风味液的制取
称量步骤(I)选取的还原糖、姜粉、维生素B1、五香粉按比例送入反应釜中，然后加入水搅拌均匀，充分溶解后升温至80?100°C，搅拌反应30?50分钟后停止加热，降温至30°C?50°C，离心过滤，得风味液；其中，在制取风味液的原料中，所述的还原糖的重量百分比为10%?17%、姜粉为3%?7%、维生素BI为0.3%?0.7%、五香粉为3%?7%，余量为水，各组分的重量百分比之和为100%;
(8)调配
称量步骤(6)中所得的酶解过滤液、步骤(7)制得的风味液按重量比1:3?5的比例混合后，然后加入酶解过滤液与风味液混合重量I?3%的味精、5?25%的盐、0.1?0.3%的呈味核苷酸二钠、0.05?0.99%的山梨酸钾，溶解并搅拌均匀，得调味液；
(9)成品
将步骤(8)中所得到的调味液，按预定重量进行装瓶，然后进行灭菌处理，其中，控制灭菌温度100?135°C，灭菌时间I?20min，冷却后即得液状芳香风味海鲜调味料成品；或将步骤(8)中所得到的调味液送入喷雾干燥器中进行喷雾干燥，制得粉状调味料；其中，喷雾干燥条件为:进口温度为200?230°C，出口温度为82?85°C，雾化盘转速设在48Hz，塔内负压在8?1Pa ;将粉状调味料按预定重量进行包装，即得粉状芳香风味海鲜调味料成品。
[0006]所述的五香粉、姜粉的粉碎度为至少10目。
[0007]本发明是选取干鱼鳔为原料，经清洗、破碎后用水进行泡发，再经超声波处理，后经加水、捣碎、打浆后加入木瓜蛋白酶进行控酶酶解，酶解液灭酶后加入活性炭进行碳脱澄清，滤布过滤后得酶解过滤液；将姜粉、还原糖、维生素B1、五香粉按比例送入反应釜中，力口水搅拌均匀，加热提取，降温，离心过滤，得风味液；酶解过滤液与风味液混合后加入味精、盐、呈味核苷酸二钠、山梨酸钾进行调配，得调味液；该调味液分瓶包装得芳香风味海鲜调味料成品或将调味液进行喷雾干燥制得粉状芳香风味海鲜调味料。本发明采用了超声波技术和生物酶控制降解技术对鱼鳔进行复合处理，其中，超声波在介质中传播时，会产生热效应、机械效应或空化效应，利用超声波处理效应可以击破鱼鳔组织和细胞膜，使鱼鳔蛋白充分暴露出来，即有利于生物酶与蛋白质接触，从而提高酶解效率，又可以缩短鱼鳔的浸泡预处理时间；生物酶对鱼鳔蛋白的降解具有高度的选择性和专一性，作用条件温和，反应容易控制；生物酶将鱼鳔中丰富的蛋白质转化为人体易消化吸收的氨基酸类小分子蛋白。本发明的制取方法工艺合理，操作简便，选料科学，适合大规模工业化生产。采用该制取方法制出的芳香风味海鲜调味料既具有浓郁的五香风味，又具有天然海鲜味感，其香味厚实，营养丰富，食用方便，人体易消化吸收，可用于佐餐、凉拌、烹调，或腌味、蘸食等。
【具体实施方式】
[0008]下面结合具体实施例对本发明做进一步说明。
[0009]实施例1
一种芳香风味海鲜调味料的制取方法，经过下列工艺步骤: (1)、原料的选取与处理
选取无虫害、无霉变的干制鱼鳔为原料，洗净后破碎处理成小块状，备用；
选取市售合格的还原糖、姜粉、维生素B1、五香粉，备用，其中五香粉、姜粉的粉碎度为10目；
(2)、浸泡、超声波处理
将步骤(I)中破碎处理后的干制鱼鳔采用饮用水浸泡10分钟，捞出，浙干水份，超声波处理30分钟；其中，所述的饮用水的用量为干制鱼鳔重量的5倍；所述的超声波强度控制在750瓦/升；
⑶、制衆
称取步骤(2)中超声波处理后的鱼鳔送入高速组织捣碎，再加入鱼鳔重量30倍的水，控制转速为12000rpm，进行捣碎、打浆处理5分钟，制得鱼鳔浆液；
(4)、酶解
称取步骤(3)中制得的鱼鳔浆液，调节Ph值6.0，控制温度55°C条件下加入木瓜蛋白酶，恒温酶解2小时，制得鱼鳔酶解液；其中，所述的木瓜蛋白酶的用酶量为鱼鳔干重的3% ；
(5)灭酶
将步骤(4)中制得的鱼鳔酶解液加热至90°C进行灭酶处理30分钟，得酶灭活的鱼鳔酶解液；
(6)碳脱、过滤
将步骤(5)中所得的酶灭活后的鱼鳔酶解液加入其重量3%的活性炭进行碳脱澄清，然后进行滤布过滤，得酶解过滤液；
(7)风味液的制取
称量步骤(I)选取的还原糖、姜粉、维生素B1、五香粉按比例送入反应釜中，然后加入水搅拌均匀，充分溶解后升温至90°C，搅拌反应40分钟后停止加热，降温至40°C，高速离心机过滤，得风味液；其中，在制取风味液的原料中，所述的还原糖的重量百分比为14%、姜粉为5%、维生素BI为0.5%、五香粉为5%，水为75.5% ；
(8)调配
称量步骤￠)中所得的酶解过滤液、步骤(7)制得的风味液按重量比1:4的比例混合后，然后加入酶解过滤液与风味液混合重量2%的味精、15%的盐、0.2%的呈味核苷酸二钠、0.5%的山梨酸钾，溶解并搅拌均匀，得调味液；
(9)成品
将步骤(8)中所得到的调味液送入压力式喷雾干燥塔中，进行喷雾干燥，制得粉状调味料；其中，喷雾干燥条件为:进口温度为220°C，出口温度为83°C，雾化盘转速设在48Hz，塔内负压在9Pa ;将粉状调味料按30g/包进行包装，即得芳香风味海鲜调味料成品。
[0010]本实施例的芳香风味海鲜调味料的制取方法工艺合理、作用条件温和、反应过程容易控制，制取时间短，适合大规模工业化生产；采用该制取方法制得的芳香风味海鲜调味料既具有浓郁的五香风味，又具有天然海鲜味感，其天然感强，香味厚实，营养丰富，食用方便，人体易消化吸收，可用于佐餐、凉拌、烹调，或腌味、蘸食等。
[0011]实施例2 一种芳香风味海鲜调味料的制取方法，经过下列工艺步骤:
(1)、原料的选取与处理
选取无虫害、无霉变的干制鱼鳔为原料，洗净后进行常规的破碎处理，备用；
选取市售合格的还原糖、姜粉、维生素B1、五香粉，其中五香粉、姜粉的粉碎度为15目，备用;
(2)、浸泡、超声波处理
将步骤(I)中破碎处理后的干制鱼鳔采用饮用水浸泡5分钟，捞出，浙干水份，超声波处理80分钟；其中，所述的饮用水的用量为干制鱼鳔重量的3倍；所述的超声波强度控制在800瓦/升；
⑶、制衆
称取步骤(2)中超声波处理后的鱼鳔送入高速组织捣碎，再加入鱼鳔重量60倍的水，控制转速为16000rpm，进行捣碎、打浆处理7分钟，制得鱼鳔浆液；
(4)、酶解
称取步骤(3)中制得的鱼鳔浆液，调节Ph值8.0，控制温度40°C°C条件下加入木瓜蛋白酶，恒温酶解10小时，制得鱼鳔酶解液；其中，所述的木瓜蛋白酶的用酶量为鱼鳔干重的1% ；
(5)灭酶
将步骤(4)中制得的鱼鳔酶解液加热至100°C进行灭酶处理10分钟，得酶灭活的鱼鳔酶解液；
(6)碳脱、过滤
将步骤(5)中所得的酶灭活后的鱼鳔酶解液加入其重量5%的活性炭进行碳脱澄清，然后进行滤布过滤，得酶解过滤液；
(7)风味液的制取
称量步骤(I)选取的还原糖、姜粉、维生素B1、五香粉按比例送入反应釜中，然后加入水搅拌均匀，充分溶解后升温至80°C，搅拌反应50分钟后停止加热，降温至30°C V，高速离心机过滤，得风味液；其中，在制取风味液的原料中，所述的还原糖的重量百分比为17%、姜粉为3%、维生素BI为0.7%、五香粉为3%，水为76.3% ；
(8)调配
称量步骤(6)中所得的酶解过滤液、步骤(7)制得的风味液按重量比1: 5的比例混合后，然后加入酶解过滤液与风味液混合重量1%的味精、25%的盐、0.1%的呈味核苷酸二钠、0.99%的山梨酸钾，溶解并搅拌均匀，得调味液；
(9)成品
将步骤(8)中所得到的调味液，按250g/瓶进行装瓶，然后送入高压蒸汽灭菌器对瓶装溶液进行灭菌处理，其中，控制灭菌温度100°C，灭菌时间20min，冷却后即得芳香风味海鲜调味液成品。
[0012]本实施例的制取方法工艺合理、作用条件温和、反应过程容易控制，制取时间短，适合大规模工业化生产。采用该制取方法制得的芳香风味海鲜调味料五香风味浓郁，海鲜味感强，香味厚实，营养丰富，食用方便，人体易消化吸收。
[0013]实施例3 一种芳香风味海鲜调味料的制取方法，经过下列工艺步骤:
(1)、原料的选取与处理
选取无虫害、无霉变的干制鱼鳔为原料，洗净后进行常规的破碎处理，备用；
选取市售合格的还原糖、姜粉、维生素B1、五香粉，其中五香粉、姜粉的粉碎度为20目，备用;
(2)、浸泡、超声波处理
将步骤(I)中破碎处理后的干制鱼鳔采用饮用水浸泡50分钟，捞出，浙干水份，超声波处理10分钟；其中，所述的饮用水的用量为干制鱼鳔重量的8倍；所述的超声波强度控制在700瓦/升；
⑶、制衆
称取步骤(2)中超声波处理后的鱼鳔送入高速组织捣碎，再加入鱼鳔重量10倍的水，控制转速为8000rpm，进行捣碎、打浆处理10分钟，制得鱼鳔浆液；
(4)、酶解
称取步骤(3)中制得的鱼鳔浆液，调节Ph值5.0，控制温度60°C条件下加入木瓜蛋白酶，恒温酶解I小时，制得鱼鳔酶解液；其中，所述的木瓜蛋白酶的用酶量为鱼鳔干重的
4% ；
(5)灭酶
将步骤(4)中制得的鱼鳔酶解液加热至80°C进行灭酶处理45分钟，得酶灭活的鱼鳔酶解液；
(6)碳脱、过滤
将步骤(5)中所得的酶灭活后的鱼鳔酶解液加入其重量1%的活性炭进行碳脱澄清，然后进行滤布过滤，得酶解过滤液；
(7)风味液的制取
称量步骤(I)选取的还原糖、姜粉、维生素B1、五香粉按比例送入反应釜中，然后加入水搅拌均匀，充分溶解后升温至100°C，搅拌反应30分钟后停止加热，降温至50°C，高速离心机过滤，得风味液；其中，在制取风味液的原料中，所述的还原糖的重量百分比为10%、姜粉为7%、维生素BI为0.3%、五香粉为7%，水为75.7% ；
(8)调配
称量步骤(6)中所得的酶解过滤液、步骤(7)制得的风味液按重量比1:3的比例混合后，然后加入酶解过滤液与风味液混合重量3%的味精、5%的盐、0.3%的呈味核苷酸二钠、0.05%的山梨酸钾，溶解并搅拌均匀，得调味液；
(9)成品
将步骤(8)中所得到的调味液送入压力式喷雾干燥塔，进行喷雾干燥，制得粉状调味料；其中，喷雾干燥条件为:进口温度为230°C，出口温度为82°C，雾化盘转速设在48Hz，塔内负压在1Pa ;将粉状调味料按20g/包进行包装，即得粉状芳香风味海鲜调味粉成品。
[0014]实施例4
一种芳香风味海鲜调味料的制取方法，经过下列工艺步骤:
(I)、原料的选取与处理
选取无虫害、无霉变的干制鱼鳔为原料，洗净后进行常规的破碎处理，备用； 选取市售合格的还原糖、姜粉、维生素B1、五香粉，其中五香粉、姜粉的粉碎度为50目，备用;
(2)、浸泡、超声波处理
将步骤(I)中破碎处理后的干制鱼鳔采用饮用水浸泡10分钟，捞出，浙干水份，超声波处理60分钟；其中，所述的饮用水的用量为干制鱼鳔重量的6倍；所述的超声波强度控制在720瓦/升；
⑶、制衆
称取步骤(2)中超声波处理后的鱼鳔送入高速组织捣碎机，再加入鱼鳔重量40倍的水，控制转速为1000rpm，进行捣碎、打浆处理8分钟，制得鱼鳔浆液；
(4)、酶解
称取步骤(3)中制得的鱼鳔浆液，调节Ph值6.5，控制温度55°C条件下加入木瓜蛋白酶，恒温酶解2小时，制得鱼鳔酶解液；其中，所述的木瓜蛋白酶的用酶量为鱼鳔干重的2% ；
(5)灭酶
将步骤(4)中制得的鱼鳔酶解液加热至85°C进行灭酶处理15分钟，得酶灭活的鱼鳔酶解液；
(6)碳脱、过滤
将步骤(5)中所得的酶灭活后的鱼鳔酶解液加入其重量2%的活性炭进行碳脱澄清，然后进行滤布过滤，得酶解过滤液；
(7)风味液的制取
称量步骤(I)选取的还原糖、姜粉、维生素B1、五香粉按比例送入反应釜中，然后加入水搅拌均匀，充分溶解后升温至85°C，搅拌反应35分钟后停止加热，降温至35°C，高速离心机离心过滤，得风味液；其中，在制取风味液的原料中，所述的还原糖的重量百分比为14%、姜粉为7%、维生素BI为4%、五香粉为6%，水为69% ；
(8)调配
称量步骤(6)中所得的酶解过滤液、步骤(7)制得的风味液按重量比1:4的比例混合后，然后加入酶解过滤液与风味液混合重量2.5%的味精、20%的盐、0.15%的呈味核苷酸二钠、0.8%的山梨酸钾，溶解并搅拌均匀，得调味液；
(9)成品
将步骤(8)中所得到的调味液，按500g/瓶进行装瓶，然后送入高压蒸汽灭菌器对瓶装溶液进行灭菌处理，其中，控制灭菌温度135°C，灭菌时间lmin，即得芳香风味海鲜调味液成品。
[0015]本实施例的制取方法工艺合理、作用条件温和、反应过程容易控制，制取时间短，适合大规模工业化生产。采用该制取方法制得的芳香风味海鲜调味料五香风味浓郁，海鲜味感强，香味厚实，营养丰富，食用方便，人体易消化吸收。
【权利要求】
1.一种芳香风味海鲜调味料的制取方法，其特征在于:经过下列工艺步骤: (1)、原料的选取与处理 选取无虫害、无霉变的干制鱼鳔为原料，洗净后进行常规的破碎处理，备用； 选取市售合格的还原糖、姜粉、维生素B1、五香粉，备用； (2)、浸泡、超声波处理 将步骤(I)中破碎处理后的干制鱼鳔采用饮用水浸泡5?50分钟，捞出，浙干水份，超声波处理10?80分钟；其中，所述的饮用水的用量为干制鱼鳔重量的3?8倍；所述的超声波强度控制在700?800瓦/升； ⑶、制衆 称取步骤(2)中超声波处理后的鱼鳔送入组织捣碎机，再加入鱼鳔重量10?60倍的水，控制转速为8000rpm?16000rpm,进行捣碎、打衆处理5?10分钟,制得鱼鳔衆液； (4)、酶解 称取步骤⑶中制得的鱼鳔浆液，调节Ph值5.0?8.0，控制温度40°C?60°C条件下加入木瓜蛋白酶，恒温酶解I?10小时，制得鱼鳔酶解液；其中，所述的木瓜蛋白酶的用酶量为鱼鳔干重的I?4% ； (5)灭酶 将步骤(4)中制得的鱼鳔酶解液加热至80?100°C进行灭酶处理10?45分钟，得酶灭活的鱼鳔酶解液； (6)碳脱、过滤 将步骤(5)中所得的酶灭活后的鱼鳔酶解液加入其重量I?5%的活性炭进行碳脱澄清，然后进行滤布过滤，得酶解过滤液； (7)风味液的制取 称量步骤(I)选取的还原糖、姜粉、维生素B1、五香粉按比例送入反应釜中，然后加入水搅拌均匀，充分溶解后升温至80?100°C，搅拌反应30?50分钟后停止加热，降温至30°C?50°C，离心过滤，得风味液；其中，在制取风味液的原料中，所述的还原糖的重量百分比为10%?17%、姜粉为3%?7%、维生素BI为0.3%?0.7%、五香粉为3%?7%，余量为水，各组分的重量百分比之和为100% ； (8)调配 称量步骤￠)中所得的酶解过滤液、步骤(7)制得的风味液按重量比1:3?5的比例混合后，然后加入酶解过滤液与风味液混合重量I?3%的味精、5?25%的盐、0.1?0.3%的呈味核苷酸二钠、0.05?0.99%的山梨酸钾，溶解并搅拌均匀，得调味液； (9)成品 将步骤(8)中所得到的调味液，按预定重量进行装瓶，然后进行灭菌处理，其中，控制灭菌温度100?135°C，灭菌时间I?20min，冷却后即得液状芳香风味海鲜调味料成品； 或将步骤(8)中所得到的调味液送入喷雾干燥器中进行喷雾干燥，制得粉状调味料；其中，喷雾干燥条件为:进口温度为200?230°C，出口温度为82?85°C，雾化盘转速设在48Hz，塔内负压在8?1Pa ;将粉状调味料按预定重量进行包装，即得粉状芳香风味海鲜调味料成品。
2.根据权利要求1所述的一种芳香风味海鲜调味料的制取方法，其特征在于:所述的五香粉、姜粉的粉碎度为至少10目。
【文档编号】A23L1/22GK104286784SQ201410581799
【公开日】2015年1月21日 申请日期:2014年10月28日 优先权日:2014年10月28日
【发明者】倪海平, 杨众, 唐茂林, 唐严芳 申请人:威海市桢昊生物技术有限公司