一种冰鲜鸡涂膜气调保鲜的方法
【专利摘要】本发明涉及一种冰鲜鸡涂膜气调保鲜的方法，属于食品保鲜【技术领域】。本发明采用壳聚糖衍生物——羧甲基壳聚糖作为主要原料，复配乳化剂和抗氧化剂，配制出一定浓度的溶液，真空脱除空气，再将CO2和N2按照一定比例进行气液混合，然后对冰鲜鸡进行浸泡，沥干保鲜液即可。经过保鲜处理的冰鲜鸡，货架期延长到15天，很好地保证鸡肉品质，降低了因腐败、氧化造成的经济损失，对冰鲜鸡市场的发展具有重要意义。
【专利说明】 一种冰鲜鸡涂膜气调保鲜的方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种冰鲜鸡涂膜气调保鲜的方法，具体涉及一种将涂膜保鲜与气调保鲜综合建立的一种新型畜禽保鲜方法，属于食品保鲜【技术领域】。
【背景技术】
[0002]鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，具有温中益气、补精添髓、强筋健骨等功效，其中所含丰富的蛋白质，消化率高，很容易被人体吸收利用，同时具有低脂肪、低热量、低胆固醇等特点。鸡肉脂肪含量低，且所含的脂肪多为不饱和脂肪酸，能够降低对人体健康不利的低密度蛋白胆固醇，是小儿、中老年人、心血管疾病患者、病中病后虚弱者理想的蛋白质食品；鸡肉也是磷、铁、铜与锌的良好来源，并且富含维生素B1、维生素B6、维生素A、维生素D、维生素K等；鸡肉还含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一，对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用，是一种健康的肉类食品。
[0003]随着人们生活水平的提高，消费者对禽肉产品的品质要求不断升级，而目前我国禽肉产品的质量还不能满足消费者的要求。活鸡屠宰后，在加工处理和贮藏过程中，鸡肉的品质会迅速发生恶化，主要表现在色泽的消褪，微生物的污染与繁殖，及脂肪的氧化酸败等方面，从而限制了鸡肉的货架期。为了防止鸡肉的腐败变质，提高鸡肉制品的安全性，延长货架期，低温仍是畜禽原料及产品的主要保鲜方法。
[0004]冰鲜鸡是指集中屠宰后的活鸡胴体在严格执行检疫制度合格和无公害管理程序后，迅速进行冷却处理，始终在(T4°C范围内贮藏、运输和销售的整鸡，一般保质期可达到7天，将是未来国内取代活鸡交易后主要的生鸡供应方式。但在目前条件下，冰鲜鸡从生产、运输、销售、储藏等过程中都会受到微生物的污染，鸡肉高度易腐，极大地制约着冰鲜禽肉市场的发展，冰鲜鸡保鲜问题一直困扰着禽类加工业，目前主要有真空包装、气调保鲜、涂膜保鲜、以及保鲜剂喷涂、浸泡等。常用的真空包装法，并不能抽净鸡腹腔中的空气；已有的涂膜保鲜法一是所用保鲜剂有待优化，二是透气性也造成脂类氧化酸败；气调保鲜的效果相对好些，但需要在包装箱、盒或袋中充气，体积大，费用高。单一的保鲜方式，达不到理想的效果，违规添加防腐剂也会带来食品安全隐患。
[0005]中国发明“一种延长冷鲜鸡肉保鲜期的方法”申请号200910193582.9公开了一种冰鲜鸡涂膜保鲜技术；中国发明“涂膜保鲜剂结合气调包装保藏南美白对虾的方法”申请号201010022812.8是先用涂膜保鲜剂对南美白对虾进行涂抹处理，放入包装袋，再用气调包装机经抽真空、充气和封口进行气调包装，工艺复杂。
【发明内容】
[0006]本发明的目的是提供一种冰鲜鸡涂膜气调保鲜的方法，本发明采用羧甲基壳聚糖作为主要材料，是因为壳聚糖是天然防腐剂，也能通过胶凝而成膜，经对壳聚糖进行衍生化，制备的羧甲基壳聚糖的抑菌性和成膜性更好，同时由于可以螯合金属离子，起到抗氧化作用；复配的单甘脂或蔗糖酯既起到抑菌作用，又可以增强气泡稳定性；复配的茶多酚是良好的天然抗氧化剂，结合抗坏硝酸钠等，提高了抗氧化的效果；与气调保鲜的气体混合后，使混合气体溶解在保鲜液中，在冰鲜鸡表面形成的膜中具有一定的稳定性。
[0007]为实现上述目的，本发明所采用的技术方案是:
一种冰鲜鸡涂膜气调保鲜的方法，包括如下步骤:
(O配制保鲜液:称量各配料:羧甲基壳聚糖、单甘脂或蔗糖酯、茶多酚、抗坏血酸类物质溶解于食品生产用水中，过滤除去不溶物，在真空罐中真空脱气得到保鲜液；
(2)配制混合气体:将气体CO2和N2按比例混合均匀；
(3)气液混合:将步骤(I)配制好的保鲜液冷却至(T4°C，在气水混合机中与步骤(2)配制的保鲜气体在(T4°C条件下气水混合，制得气液混合保鲜液；
(4)冰鲜鸡的保鲜:在(T10°C下，将冰鲜鸡以头上爪下方式浸入气液混合保鲜液中，浸泡flOmin，控干冰鲜鸡身上的保鲜液，至无液体下滴，用包装袋进行真空包装，成品入库或冷链运输、销售。
[0008]所述的保鲜液各组分的质量浓度为:羧甲基壳聚糖0.5^5.0%、单甘脂或蔗糖酯，
0.Γο.5%，茶多酚0.Γο.5%，抗坏血酸类0.Γο.5%O
[0009]所述的抗坏血酸类物质为抗坏血酸、抗坏血酸钠、异抗坏血酸、异抗坏血酸钠的一种或几种。
[0010]所述的混合气体由以下体积百分含量的组分组成:2(T80%C02，8(Γ20%Ν2。
[0011]本发明的有益效果是:本发明兼具了涂膜保鲜和气调保鲜的优点，在生产应用中操作简便，成本低廉，效果良好，具有重要意义。
【专利附图】
【附图说明】
[0012]图1为工艺流程图。
【具体实施方式】
[0013]下面通过实例对本发明做进一步详细说明，这些实例仅用来说明本发明，并不限制本发明的范围。
[0014]实施例1
一种冰鲜鸡涂膜气调保鲜的方法，包括如下步骤:
(O配制保鲜液:称量各配料:羧甲基壳聚糖、单甘脂或蔗糖酯、茶多酚、抗坏血酸溶解于食品生产用水中，过滤除去不溶物，在真空罐中真空脱气得到保鲜液；
(2)配制混合气体:将20%C02，80%N2气体按比例混合均匀；
(3)气液混合:将步骤(I)配制好的保鲜液冷却至0°C，在气水混合机中与步骤(2)配制的保鲜气体在0°C条件下气水混合，制得气液混合保鲜液；
(4)冰鲜鸡的保鲜:在0°C下，将冰鲜鸡以头上爪下方式浸入保鲜液中，浸泡lmin，控干冰鲜鸡身上的保鲜液，至无液体下滴，用包装袋进行真空包装，成品入库或冷链运输、销售。
[0015]所述的保鲜液各组分的质量浓度为:0.5%羧甲基壳聚糖，0.1%单甘脂，0.1%茶多酚，0.1%抗坏血酸。
[0016]实施例2
一种冰鲜鸡涂膜气调保鲜的方法，包括如下步骤:
(1)配制保鲜液:称量各配料:羧甲基壳聚糖、单甘脂或蔗糖酯、茶多酚、抗坏血酸钠溶解于食品生产用水中，过滤除去不溶物，在真空罐中真空脱气得到保鲜液；
(2)配制混合气体:将50%C02，50%N2气体按比例混合均匀；
(3)气液混合:将步骤(I)配制好的保鲜液冷却至2°C，在气水混合机中与步骤(2)配制的保鲜气体在2°C条件下气水混合，制得气液混合保鲜液；
(4)冰鲜鸡的保鲜:在5°C下，将冰鲜鸡以头上爪下方式浸入保鲜液中，浸泡5min，控干冰鲜鸡身上的保鲜液，至无液体下滴，用包装袋进行真空包装，成品入库或冷链运输、销售。
[0017]所述的保鲜液各组分的质量浓度为:2.5%羧甲基壳聚糖，0.2%蔗糖酯，0.2%茶多酚，0.2%抗坏血酸钠。
[0018]实施例3
一种冰鲜鸡涂膜气调保鲜的方法，包括如下步骤:
(O配制保鲜液:称量各配料:羧甲基壳聚糖、单甘脂或蔗糖酯、茶多酚、异抗坏血酸溶解于食品生产用水中，过滤除去不溶物，在真空罐中真空脱气得到保鲜液；
(2)配制混合气体:将80%C02,20°/oN2气体按比例混合均匀；
(3)气液混合:将步骤(I)配制好的保鲜液冷却至4°C，在气水混合机中与步骤(2)配制的保鲜气体在4°C条件下气水混合，制得气液混合保鲜液；
(4)冰鲜鸡的保鲜:在10°C下，将冰鲜鸡以头上爪下方式浸入保鲜液中，浸泡lOmin，控干冰鲜鸡身上的保鲜液，至无液体下滴，用包装袋进行真空包装，成品入库或冷链运输、销隹口 ο
[0019]所述的保鲜液各组分的质量浓度为:5.0%羧甲基壳聚糖，0.5%单甘脂，0.5%茶多酚，0.5%异抗坏血酸。
[0020]实施例4
一种冰鲜鸡涂膜气调保鲜的方法，包括如下步骤:
(O配制保鲜液:称量各配料:羧甲基壳聚糖、单甘脂或蔗糖酯、茶多酚、异抗坏血酸钠溶解于食品生产用水中，过滤除去不溶物，在真空罐中真空脱气得到保鲜液；
(2)配制混合气体:将40%C02，60%N2气体按比例混合均匀；
(3)气液混合:将步骤(I)配制好的保鲜液冷却至2°C，在气水混合机中与步骤(2)配制的保鲜气体在1°C条件下气水混合，制得气液混合保鲜液；
(4)冰鲜鸡的保鲜:在3°C下，将冰鲜鸡以头上爪下方式浸入保鲜液中，浸泡3min，控干冰鲜鸡身上的保鲜液，至无液体下滴，用包装袋进行真空包装，成品入库或冷链运输、销售。
[0021]所述的保鲜液各组分的质量浓度为:1.5%羧甲基壳聚糖，0.3%蔗糖酯，0.3%茶多酚,0.3%异抗坏血酸钠。
[0022]实施例5
一种冰鲜鸡涂膜气调保鲜的方法，包括如下步骤:
(O配制保鲜液:称量各配料:羧甲基壳聚糖、单甘脂或蔗糖酯、茶多酚、抗坏血酸溶解于食品生产用水中，过滤除去不溶物，在真空罐中真空脱气得到保鲜液；
(2)配制混合气体:将60%C02，40%N2气体按比例混合均匀；
(3)气液混合:将步骤(I)配制好的保鲜液冷却至3°C，在气水混合机中与步骤(2)配制的保鲜气体在3°C条件下气水混合，制得气液混合保鲜液；
(4)冰鲜鸡的保鲜:在8°C下，将冰鲜鸡以头上爪下方式浸入保鲜液中，浸泡7min，控干冰鲜鸡身上的保鲜液，至无液体下滴，用包装袋进行真空包装，成品入库或冷链运输、销售。
[0023]所述的保鲜液各组分的质量浓度为:4.0%羧甲基壳聚糖，0.4%单甘脂，0.4%茶多酚，0.4%抗坏血酸。
【权利要求】
1.一种冰鲜鸡涂膜气调保鲜的方法，其特征在于:包括如下步骤: (1)配制保鲜液:称量各配料:羧甲基壳聚糖、单甘脂或蔗糖酯、茶多酚、抗坏血酸类物质溶解于食品生产用水中，过滤除去不溶物，在真空罐中真空脱气得到保鲜液； (2)配制混合气体:将气体C02和N2按比例混合均匀； (3)气液混合:将步骤(I)配制好的保鲜液冷却至(T4°C，在气水混合机中与步骤(2)配制的保鲜气体在(T4°C条件下气水混合，制得气液混合保鲜液； (4)冰鲜鸡的保鲜:在(TlO°C下，将冰鲜鸡以头上爪下方式浸入气液混合保鲜液中，浸泡flOmin，控干冰鲜鸡身上的保鲜液，至无液体下滴，用包装袋进行真空包装，成品入库或冷链运输、销售。
2.根据权利要求1所述的一种冰鲜鸡涂膜气调保鲜的方法，其特征在于:步骤(I)所述的羧甲基壳聚糖的质量浓度为0.5^5.0%。
3.根据权利要求1所述的一种冰鲜鸡涂膜气调保鲜的方法，其特征在于:步骤(I)所述的单甘脂或蔗糖酯的质量浓度为0.Γ0.5%。
4.根据权利要求1所述的一种冰鲜鸡涂膜气调保鲜的方法，其特征在于:步骤(I)所述的茶多酚的质量浓度为0.Γ0.5%。
5.根据权利要求1所述的一种冰鲜鸡涂膜气调保鲜的方法，其特征在于:步骤(I)所述的抗坏血酸类物质的质量浓度为0.Γ0.5%。
6.根据权利要求1或5所述的一种冰鲜鸡涂膜气调保鲜的方法，其特征在于:所述的抗坏血酸类为抗坏血酸、抗坏硝酸钠、异抗坏硝酸、异抗坏硝酸钠的一种或几种。
7.根据权利要求1所述的一种冰鲜鸡涂膜气调保鲜的方法，其特征在于:步骤(2)所述的混合气体由以下体积百分含量的组分组成:2(T80%C02，8(Γ20%Ν2。
【文档编号】A23B4/06GK104381420SQ201410711015
【公开日】2015年3月4日 申请日期:2014年12月1日 优先权日:2014年12月1日
【发明者】杨锡洪, 解万翠, 杨志娟, 周浓, 黄启荣, 周样发 申请人:广东温氏佳润食品有限公司, 广东海洋大学