多靶向水产肌肉内源酶抑制基料及其制备方法和应用的制作方法

多靶向水产肌肉内源酶抑制基料及其制备方法和应用的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种多靶向作用于水产肌肉内源酶的抑制基料及其制备方法和应用，多靶向水产肌肉内源酶抑制基料，从木薯、马铃薯、水稻和小麦组成的植物源食材组合物中制备得到，其特征在于以质量比计，组成为：木薯20~35、马铃薯35~50、水稻10~25、小麦10~25。本发明通过合理配比筛选获得的植物源食材，经适当物理性加工获得一种类似于可食性蛋白粉的酶抑制基料，可用于水产品加工中靶向性抑制水产肌肉内源酶。
【专利说明】多靶向水产肌肉内源酶抑制基料及其制备方法和应用

【技术领域】
[0001]本发明属于水产调制食品辅料及其生产【技术领域】，涉及一种多靶向作用于多种水产肌肉内源酶的抑制基料及其制备方法以及应用方法。

【背景技术】
[0002]水产品是所有适合人类食用的淡、海水水生动物及两栖类动物，以及以它们为特征组分制成的食品。水产品的加工方法多样，用物理或化学方法处理水产品的过程，如冷却、冷冻、加热、脱水、烟熏、油炸、罐藏、腌制、发酵等，均属于常用的水产品加工方法。水产调制食品是以水产品或初级水产加工品为主要原料，添加或不添加调味料等辅料和(或)食品添加剂，以相应工艺进行调制，经熟化或不熟化、速冻或不速冻后制成的预包装水产制品。水产品及其细分品类一水产调制食品的主要原料是鱼肉及鱼肉初加工产品、虾肉及虾肉初加工制品，以及贝柱、蟹肉、鱿鱼胴体、章鱼尾尖等水产肌肉。
[0003]各类水产肌肉中具有多种多样的内源酶，例如鱼类肌肉中具有多种内源性蛋白酶，包括丝氨酸蛋白酶系的胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶，半胱氨酸蛋白酶系的组织蛋白酶B、组织蛋白酶H和组织蛋白酶L ;海产硬骨鱼类、贝类和软体动物肌肉中还具有氧化三甲胺酶；虾类肌肉中具有多酚氧化酶、多种内源蛋白酶。
[0004]在水产调制食品的加工过程中，部分水产肌肉内源酶对水产品调制食品的质构、色泽、食用安全等品质具有负面作用。例如在鱼糜制品和鱼肉重组制品生产中，鱼肉和以鱼肉初加工的鱼糜根据鱼种的差异具有不同活力的内源性蛋白酶。经基础研究可知，这种鱼肉内源性蛋白酶是由胰蛋白酶、组织蛋白酶等多种蛋白酶组成的复杂酶系。鱼肉内源性蛋白酶会在鱼糜蛋白质加热过程中出现50?70°C温度带的“凝胶劣化”现象。鱼肉内源性蛋白酶同样会阻碍鱼肉(碎鱼肉)重组制品的蛋白交联和组织粘合。鳕鱼等海产硬骨鱼类、贝类和鱿鱼等软体动物肌肉中还具有氧化三甲胺酶(TMAOase)，同样对水产品的加工、利用具有负面效应。TMAOase能催化肌肉组织中TMAO降解为二甲胺和甲醛。过量甲醛会导致水产品的食用安全性隐患，并且会影响鱼糜制品生产过程中鱼糜蛋白质基于微生物谷氨酰胺转氨酶(MTGase)促反应而产生的蛋白质交联和凝胶形成能力，直接降低鱼糜制品品质。虾肉中含有多酚氧化酶，能在空气氧条件下催化虾肉内酪氨酸氧化，经中间产物红色素，最终形成褐色色素，导致虾肉的“酶促褐变”。
[0005]已有部分专利开始针对这些负面作用内源酶进行控制性研究。发明专利CN102295700A公开了绿豆胰蛋白酶抑制剂的分离纯化方法及其在鱼糜制品生产中的应用，该专利以绿豆为原料，通过酸-碱-热处理、膜分离、交换柱吸附分离等多步分离纯化获得高纯度绿豆胰蛋白酶抑制剂(Trypsin inhibitor, TI),并用其提高鱼糜制品凝胶强度。发明专利CN103621872A公开了一种豆类淀粉、蛋白及胰蛋白酶抑制剂浓缩物联产技术，并认为CN102295700A所公开方法生产成本很高、也未考虑副产物和废液污染性。发明专利CN102408481B公开了一种豌豆天冬氨酸蛋白酶抑制剂的制备方法，通过粗提取、离子交换层析和冷冻干燥获得较纯的天冬氨酸蛋白酶抑制剂制品。综上可知，蛋白酶抑制剂的开发和利用已经受到了较多的关注，其蛋白酶抑制能力在医药、食品、农业等领域具有非常广泛的应用前景。但这类高纯度的蛋白酶抑制剂作为一种具有功能活性的抗营养因子，其食用安全性和药理毒性仍具有较大不确定性，因此尚无法将此类高纯度抑制剂用于食品加工或作为食品添加剂。此外，水产肌肉中的内源酶多种多样，不仅包括多种类型的蛋白酶，也包括上述所提TMAOase和多酚氧化酶。


【发明内容】

[0006]本发明的目的是提供一种多靶向作用于水产肌肉中内源性蛋白酶、氧化三甲胺酶和多酚氧化酶的酶抑制基料及其制备方法和应用。
[0007]为实现上述目的，本发明的解决方案是:
一种多靶向水产肌肉内源酶抑制基料，从木薯、马铃薯、水稻和小麦组成的植物源食材组合物中制备获得，其特征在于以质量比计，组成为:木薯20~35、马铃薯35~50、水稻1?25、小麦 10-25 ο
[0008]以质量比计优化组成为:木薯25~30、马铃薯40~45、水稻15~20、小麦15~20 ；
所述木薯特指生长期低于10个月的甜木薯块根；所述马铃薯特指马铃薯成熟块茎；所述水稻、小麦特指水稻、小麦的初熟带胚籽实。
[0009]一种制作所述多靶向水产肌肉内源酶抑制基料的方法，其步骤包括:
步骤1、将木薯和马铃薯切碎成块状，水稻和小麦碾磨，按质量比混合，得到植物源食材组合物；
步骤2、按植物源食材组合物与浸泡液①的质量比为1: 5?9，向所述植物源食材组合物中加入浸泡液①，以均质、斩拌或绞切的高速剪切方式破坏植物源食材组织，使植物源食材组织充分分散于浸泡液①中，加热植物源食材匀浆至25?40°C，并在低速搅拌条件下保温浸泡4?10 h ;所述浸泡液①为亚硫酸-L-抗坏血酸-L-半胱氨酸溶液；
步骤3、保温浸泡后的植物源食材匀浆过80?120目筛获得匀浆乳①和匀浆残渣①；匀浆乳①静置0.5?Ih后抽取上层黄液，经离心获得上清液①；
步骤4、按匀浆残渣①与浸泡液②的质量比为1: 8?10，向所述匀浆残渣中加入浸泡液②，以均质、斩拌或绞切的高速剪切方式破坏匀浆残渣，使匀浆残渣充分分散于浸泡液②中，加热残渣匀浆至25?40°C，并在低速搅拌条件下二次保温浸泡2?5 h ;所述浸泡液②为氢氧化钠溶液；
步骤5、二次保温浸泡后的匀浆过80?120目筛再次获得匀浆乳②和匀浆残渣②；匀浆乳②静置0.5?Ih后抽取上层黄液，经离心获得上清液②；
步骤6、合并2次离心获得的上清液①和上清液②；
步骤7、将上清液以低温真空浓缩工艺、设备进行脱水浓缩，在浓缩温度为20?40°C、工作真空度为0.094?0.098 MPa条件下，浓缩3?5倍获得浓缩液；
步骤8、将浓缩液以低温真空干燥工艺、设备进一步脱水干燥，在干燥温度40?50°C、工作真空度为0.089?0.094 MPa条件下，干燥获得浓缩粗粉；
步骤9、将浓缩粗粉经高速打粉、研磨后过200目筛，获得浓缩细粉；
步骤10、将浓缩细粉通过微波加热隧道进行短时杀菌灭酶处理；微波输出功率2300?2500 MHz，微波输出功率彡12 kW，隧道环境温度65?70°C，有效通过时长2?4min ； 步骤11、获得浅黄色粉末即为多靶向水产肌肉内源酶抑制基料。
[0010]所述步骤2中高速剪切的转轴转速为800?2000 r/min ;低速搅拌条件为30?60 r/min轴转速；所述植物源食材组合物与浸泡液①的质量比为1: 6?7;亚硫酸为8?12mmol/L,抗坏血酸为 0.3 ?0.5mmol/L,半胱;氛酸为 0.1 ?0.1 Smmol /I,η
[0011]所述步骤4中高速剪切的转轴转速为1500?2500 r/min，低速搅拌条件为30?60 r/min转轴转速；所述匀衆残洛①与浸泡液②的质量比为1: 8?9 ;氢氧化钠为0.1?0.15mol/L。
[0012]一种多靶向水产肌肉内源酶抑制基料的应用，其中多靶向水产肌肉内源酶抑制基料可应用于以鱼糜、奸糜、鱼肉、奸肉、软体动物碎肉为主要原料的鱼糜制品和重组制品的加工。
[0013]所述鱼糜制品、重组制品的加工流程为:
1、原料半解冻:将鱼糜、虾糜和其他水产肌肉冻品半解冻至-8?-3°c；
2、空斩:半解冻后的鱼糜等水产肌肉进行空斩，至工艺所需要的颗粒、细度；
3、盐斩:按工艺需求添加适量食盐进行盐斩，至工艺所需要的浆料细腻度、粘稠度；
4、混斩:按工艺需求添加辅料、调味料及添加剂进行混斩，至工艺所需要的浆料均匀度；
5、成型:按工艺需求和产品要求，以手工或机械成型；
6、凝胶化:按工艺需求设置或不设置凝胶化工序，凝胶化温度35?50°C；
7、熟化:按工艺需求和微生物卫生指标要求，在85°C以上的熟化温度下熟化10?20min，熟化方式可以是水煮、蒸煮、烘烤、油炸中的一种或多种。
[0014]以上I?7)工序为鱼糜制品、重组制品的常规加工流程。
[0015]本发明提供的多靶向水产肌肉内源酶抑制基料应用于鱼糜制品和重组制品加工的方法是:在鱼糜制品、重组制品加工流程的混斩工序中，添加总物料质量3?12%的多靶向水产肌肉内源酶抑制基料，与其他辅料、调味料和食品添加剂一起混斩均匀；所述多靶向水产肌肉内源酶抑制基料的添加方式可以是:1)酶抑制基料直接以干粉形式添加、2)酶抑制基料加冰水调和为悬浊液形式添加、3)酶抑制基料加冰水以高速剪切力乳化、水合完全后以乳化浆形式添加。
[0016]本发明的积极效果如下:
1、本发明提供的多靶向水产肌肉内源酶抑制基料对水产肌肉中的内源性蛋白酶具有高效抑制作用，对水产肌肉中的氧化三甲胺酶和多酚氧化酶也具有一定的抑制作用。水产肌肉中含有多种内源性蛋白酶，主要包括丝氨酸蛋白酶(胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶)和半胱氨酸蛋白酶(组织蛋白酶B、L、H)。将本发明提供的多靶向水产肌肉内源酶抑制基料3g、5g、10g，分别溶于10mL水中，均质离心后取上清液，测定上清液对鱼肉内源性蛋白酶活性的抑制作用。组织蛋白酶B、L、H的活性测定及酶抑制基料对其抑制作用的测定，参考Barrett等方法:组织蛋白酶B、L、H的特异性荧光合成肽底物分别为Z-Arg-Arg-MCA、Z-Phe-Arg-MCA、L-Arg-MCA，可测定酶抑制基料对组织蛋白酶B、L、H肽水解活性的抑制能力。经测定，0.03g/mL、0.05g/mL和0.lg/mL的酶抑制基料上清液对20 U/mg组织蛋白酶B的活力抑制率分别达到87.34±4.57%、96.78±6.41%和98.05±6.80% ;对20 U/mg组织蛋白酶L的活力抑制率分别达到89.14±3.74%,98.21±4.74%和97.78±5.07% ；对20 U/mg组织蛋白酶H的活力抑制率分别达到80.45 ±5.27%、88.79 ±4.09%和95.55±4.97%。胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶的活性测定及酶抑制基料对其抑制作用的测定，参考曹敏杰等方法:胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶的荧光底物分别为Boc-Phe-Ser-Arg-MCA和Suc-Leu-Leu-Val-Tyr-MCA,可测定酶抑制基料对胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶肽水解活性的抑制能力。经测定，0.03g/mL、0.05g/mL和0.lg/mL的酶抑制基料上清液对20 U/mg胰蛋白酶的活力抑制率分别达到93.52±3.15%、97.25±4.23%和97.64±2.89%。由此可见，本发明提供的酶抑制基料能高效抑制上述水产肌肉中所具有的内源性蛋白酶。氧化三甲胺酶的活性测定及酶抑制基料对其抑制作用的测定，参考朱军莉等方法:根据氧化三甲胺酶催化TMAO生成等比例的甲醛与二甲胺的反应，以mg氧化三甲胺酶在25°C恒温Ih所产生的甲醛量(μ mol)为氧化三甲胺酶活性单位定义，以Nash试剂测定游离甲醛，在波长413nm处比色。经测定，0.03g/mL、0.05g/mL和0.lg/mL的酶抑制基料上清液对鱿鱼肌肉氧化三甲胺酶粗酶液中甲醛生成活性的抑制率分别达到29.87±1.54%,44.74±2.55%和64.87±2.98%。多酚氧化酶的活性测定及酶抑制基料对其抑制作用的测定，参考钟振声等方法:以邻苯二酚溶液为底物，与多酚氧化酶液和酶抑制基料混合后，于25°C保温30min，在405nm处比色，以吸光度值计算多酚氧化酶活力及抑制后残余活力。经测定，0.03g/mL、
0.05g/mL和0.lg/mL的酶抑制基料上清液对海虾肌肉多酚氧化酶粗酶液活性的抑制率分别为240.44±2.53%、53.52 ±3.04%和74.24±4.22%。由此可见，本发明提供的酶抑制基料也能在一定程度上抑制水产肌肉中的氧化三甲胺酶和多酚氧化酶。
[0017]2、本发明提供的多靶向水产肌肉内源酶抑制基料以植物源廉价食材为原料。木薯、马铃薯、水稻、小麦均是中国高产作物，加工来源充沛，将其制备成水产肌肉内源酶抑制基料应用于相对高值化的鱼糜制品、重组制品加工，能有效提高这些植物源廉价食材的副加工产业产值。
[0018]3、本发明提供的多靶向水产肌肉内源酶抑制基料的制备方法工艺先进、连贯，在工业化生产中表现出高产高效的特性。
[0019]4、本发明提供的多靶向水产肌肉内源酶抑制基料的制备方法能有效灭活植物源食材中的酶类，但不会导致内源酶抑制活性物质的钝化。基于多靶向水产肌肉内源酶抑制基料中蛋白类组分(酶类、酶抑制肽、普通蛋白等)的复杂性及其生化活性的差异化要求，本发明提供的制备方法通过控制浸泡、提取、分离等参数最大化提取原料中的目标活性组分，通过温度、波场差异化控制浓缩、干燥和杀菌灭酶等参数，确保在植物源廉价食材中酶类完全失活的前提下，最大限度的减少其酶抑制肽活性的钝化。
[0020]5、本发明提供的多靶向水产肌肉内源酶抑制基料的应用方法能有效抑制鱼肉内源酶引发的凝胶劣化、阻碍交联等负面效果，显著增强鱼糜制品、重组制品的凝胶强度，提高产品质构、口感。以A级海水鱼糜为例，在混斩工序中以干粉形式添加3%鱼糜质量的酶抑制基料能使鱼糜凝胶的凝胶强度由未添加时的344±23 g.cm增大到391±30 g.cm,在混斩工序中以乳化浆形式添加等物质量的酶抑制基料能使鱼糜凝胶的凝胶强度增大到402±35 g*cm0以SA级海水鱼糜为例，在在混斩工序中以干粉形式添加3%鱼糜质量的酶抑制基料能使鱼糜凝胶的凝胶强度由未添加时的674±43 g.cm增大到725±38 g.cm,在混斩工序中以乳化浆形式添加等物质量的酶抑制基料能使鱼糜凝胶的凝胶强度增大到729±29 g.cm。以AA级淡水鱼糜为例，在混斩工序中以干粉形式分别添加3%、5%和10%鱼糜质量的酶抑制基料能使鱼糜凝胶的凝胶强度由未添加时的438±30 g.cm增大到497±27 g.cm、530±35 g.cm和543±31 g.cm。由此可见，本发明所提供的多靶向水产肌肉内源酶抑制基料能增大不同鱼糜凝胶的强度7?24% ;在3?10%鱼糜质量的添加量范围内，鱼糜凝胶的增大程度随添加量的增大而逐渐增大。
[0021]综上可知，本发明所提供的多靶向水产肌肉内源酶抑制基料及其制备方法和应用具有多项目前公知技术所无法达到或无法同时达到的工业化应用积极效果。
[0022]本发明通过合理配比筛选获得的植物源食材，经适当物理性加工获得一种类似于可食性蛋白粉的酶抑制基料，可用于水产品加工中靶向性抑制水产肌肉内源酶。

【具体实施方式】
[0023]为了使本发明的目的、技术方案、积极效果更佳清楚明白，通过以下实施方案对本发明进行进一步详细说明。以下对于具体实施方案的描述仅用于解释本发明，并不限定本发明。
[0024]实施例一
将新鲜去皮木薯块、马铃薯块、碾磨水稻浆、碾磨小麦浆按质量比30: 40: 15: 15混合，投入浸泡反应爸，加入6倍质量比的浸泡液①(12mmol/L亚硫酸-0.5mmol/L L-抗坏血酸-0.15mmol/L L-半胱氨酸溶液)，以2000 r/min刀轴转速进行斩拌,加热勻衆至30°C,并在30 r/min轴转速下搅拌保温浸泡6h;浸泡后的匀浆过120目筛获得匀浆乳①和匀浆残渣①；加入8倍匀浆残渣①质量的浸泡液②，加热至30°C，以2500r/min刀轴转速进行斩拌，并在30 r/min轴转速下搅拌保温浸泡2h;浸泡后的匀浆过120目筛获得匀浆乳②和匀浆残渣②；匀浆乳①和匀浆乳②静置Ih后抽取上层黄液，经3500r/min转鼓转速的离心获得上清液①和上清液②；合并两次离心获得的上清液；在40°C下真空浓缩5倍浓度获得浓缩液，进一步在50°C下真空薄层干燥获得浓缩粗粉；经高速打粉后过200目筛，获得浓缩细粉；将浓缩细粉在微波隧道内以彡12 kff的微波输出功率，在65?70°C隧道环境温度下，进行2?4min杀菌灭酶处理；获得浅黄色粉末即为多靶向水产肌肉内源酶抑制基料。
[0025]将本实施例中制备获得的多靶向水产肌肉内源酶抑制基料以干粉形式添加到鱼糜制品浆料中。将150kg冷冻鱼糜(A级海水杂鱼糜)半解冻，刨片后倒入斩拌机中，2600r/min刀轴转速下空斩5min,加入2kg食盐后在3000 r/min刀轴转速下盐斩5min,再加入
2.5kg食盐后在3000 r/min刀轴转速下继续盐斩5min ;加入10.5kg酶抑制基料后在3000r/min刀轴转速下混斩5min ;混斩过程中加入1kg碎冰；斩拌均勻的衆料经成型、凝胶、熟化；获得鱼糜制品。经对比检测，以本实施例方案制作的鱼糜制品凝胶强度为384±26g.cm;而未添加酶抑制基料的对照组鱼糜制品凝胶强度为307±21 g.cm。由此可见，本发明提供的多靶向水产肌肉内源酶抑制基料能通过特异性抑制鱼糜内源性蛋白酶活力而有效提高鱼糜制品的凝胶强度，从而提升鱼糜制品的口感。
[0026]对比例一
将实施例一中制备获得的多靶向水产肌肉内源酶抑制基料以干粉形式添加到鱼糜制品衆料中。混斩过程:加入4.5kg酶抑制基料后在3000 r/min刀轴转速下混斩5min,其他鱼糜制品工艺流程参照实施例一。经检测，以本对比例方案制作的鱼糜制品凝胶强度为355±28 g.cm。
[0027]对比例二
将实施例一中制备获得的多靶向水产肌肉内源酶抑制基料以干粉形式添加到鱼糜制品衆料中。混斩过程:加入15kg酶抑制基料后在3000 r/min刀轴转速下混斩5min,其他鱼糜制品工艺流程参照实施例一。经检测，以本对比例方案制作的鱼糜制品凝胶强度为374±27 g.cm。
[0028]综上对比可知，在本发明提供的多靶向水产肌肉内源酶抑制基料应用中，如实施例一所述在混斩中添加7%鱼糜质量的酶抑制基料能获得最佳的鱼糜凝强度增大效果，而由对比例二可知，继续过量添加并不能持续提高鱼糜凝胶的质构强度。
[0029]对比例三
将实施例一中制备获得的多靶向水产肌肉内源酶抑制基料以悬浊液形式添加到鱼糜制品衆料中。将10.5kg酶抑制基料加入1kg冰水中，混合为悬池液后，在混斩过程中加入，混斩过程中不再添加碎冰，其他鱼糜制品工艺流程参照实施例一。经检测，以实施例方案制作的鱼糜制品凝胶强度为373 ±30 g.cm。
[0030]对比例四
将实施例一中制备获得的多靶向水产肌肉内源酶抑制基料以乳化浆形式添加到鱼糜制品衆料中。将10.5kg酶抑制基料加入1kg冰水中，混合为悬池液后，在混斩过程中加入，混斩过程中不再添加碎冰，其他鱼糜制品工艺流程参照实施例一。经检测，以实施例方案制作的鱼糜制品凝胶强度为388 ±25 g.cm。
[0031]综上对比可知，在本发明提供的多靶向水产肌肉内源酶抑制基料应用中，分别如实施例一、对比例三和对比例四方法，以干粉、悬浊液和乳化浆形式添加到鱼糜制品中，其对鱼糜凝胶的增强效果相近。可见，本发明所提供的多靶向水产肌肉内源酶抑制基料具有工艺稳定性，不因工艺方式的变化而受到减弱。
[0032]对比例五
将实施例一中制备获得的多靶向水产肌肉内源酶抑制基料以乳化浆形式添加到鱼糜制品浆料中。将实施例一种所用的冷冻鱼糜(A级海水杂鱼糜)改变为高级冷冻鱼糜(SA级海水鱼糜)，其他鱼糜制品工艺流程参照实施例一。经对比检测，以实施例方案制作的鱼糜制品凝胶强度为725±38 g.cm ;而未添加酶抑制基料的对照组鱼糜制品凝胶强度为674 + 43 g.cm。
[0033]对比例六
将实施例一中制备获得的多靶向水产肌肉内源酶抑制基料以乳化浆形式添加到鱼糜制品浆料中。将实施例一种所用的冷冻鱼糜(A级海水杂鱼糜)改变为中等冷冻鱼糜(AA级淡水鱼糜)，其他鱼糜制品工艺流程参照实施例一。经对比检测，以实施例方案制作的鱼糜制品凝胶强度为497±27 g.cm ;而未添加酶抑制基料的对照组鱼糜制品凝胶强度为438 ±30 g.cm。
[0034]综上对比可知，在本发明提供的多靶向水产肌肉内源酶抑制基料应用中，对不同鱼种、等级的鱼糜都具有较好的凝胶增强作用。由此推导可知，在本发明提供的酶抑制基料同样能增强复合鱼糜(多种鱼糜混合复配使用)的凝胶强度。
[0035]实施例二
将实施例一中制备获得的多靶向水产肌肉内源酶抑制基料以干粉形式添加到鱿鱼-鱼糜重组制品中。将150kg冷冻鱼糜(A级海水杂鱼糜)半解冻,刨片、绞丝后倒入搅拌擂溃机中，低轴转速下空擂5min,加入2kg食盐后在高轴转速下盐擂5min,再加入2.5kg食盐后继续盐擂5min ;加入75kg生鱿鱼丁、10.5kg酶抑制基料和常规调味料后，在高轴转速下混擂5min ;混擂过程中加入1kg冰水；擂溃均匀的浆料经成型为饼状后速冻获得鱿鱼鱼饼。经对比检测，以实施例二方案制作的鱿鱼鱼饼凝胶强度为284± 18 g.cm;而未添加酶抑制基料的对照组鱿鱼鱼饼凝胶强度为230±22 g*cm。在贮藏过程中，添加酶抑制基料鱿鱼鱼饼样品甲醛含量上升缓慢，其货架期相比未添加样品能延长3?4个月。由此可见，本发明提供的多靶向水产肌肉内源酶抑制基料还能通过特异性抑制鱿鱼肌肉内的氧化三甲胺酶活性，从而减缓鱿鱼重组制品冻藏过程中甲醛含量的增加速度，提高产品储运过程中的安全性。
[0036]以上列举仅为本发明的若干个具体实施例，对比例的设置旨在对比表明本发明专利的技术要点及积极效果。本发明并不限于以上三项实施例，从本发明公开内容直接导出或联想变形所得的方法，均应认为是本发明的保护范围。
【权利要求】
1.一种多靶向水产肌肉内源酶抑制基料，从木薯、马铃薯、水稻和小麦组成的植物源食材组合物中制备得到，其特征在于以质量比计，组成为:木薯20~35、马铃薯35~50、水稻1?25、小麦 10-25 ο
2.如权利要求1所述的一种多靶向水产肌肉内源酶抑制基料，其特征在于:以质量比计，组成为:木薯25~30、马铃薯40~45、水稻15~20、小麦15~20。
3.如权利要求1所述的一种多靶向水产肌肉内源酶抑制基料，其特征在于:所述木薯为木薯的成熟块根，所述马铃薯为马铃薯的成熟块茎，所述水稻、小麦为水稻、小麦的初熟带胚籽实。
4.一种制作权利要求1、2或3所述多靶向水产肌肉内源酶抑制基料的方法，其步骤包括: 步骤1、将木薯和马铃薯切碎成块状，水稻和小麦碾磨，按质量比混合，得到植物源食材组合物； 步骤2、按植物源食材组合物与浸泡液①的质量比为1: 5?9，向所述植物源食材组合物中加入浸泡液①，以均质、斩拌或绞切的高速剪切方式破坏植物源食材组织，使植物源食材组织充分分散于浸泡液①中，加热植物源食材匀浆至25?40°C，并在低速搅拌条件下保温浸泡4?10 h ;所述浸泡液①为亚硫酸-L-抗坏血酸-L-半胱氨酸溶液； 步骤3、保温浸泡后的植物源食材匀浆过80?120目筛获得匀浆乳①和匀浆残渣①；匀浆乳①静置0.5?Ih后抽取上层黄液，经离心获得上清液①； 步骤4、按匀浆残渣①与浸泡液②的质量比为1: 8?10，向所述匀浆残渣中加入浸泡液②，以均质、斩拌或绞切的高速剪切方式破坏匀浆残渣，使匀浆残渣充分分散于浸泡液②中，加热残渣匀浆至25?40°C，并在低速搅拌条件下二次保温浸泡2?5 h ;所述浸泡液②为氢氧化钠溶液； 步骤5、二次保温浸泡后的匀浆过80?120目筛再次获得匀浆乳②和匀浆残渣②；匀浆乳②静置0.5?Ih后抽取上层黄液，经离心获得上清液②； 步骤6、合并2次离心获得的上清液①和上清液②； 步骤7、将上清液以低温真空浓缩工艺、设备进行脱水浓缩，在浓缩温度为20?40°C、工作真空度为0.094?0.098 MPa条件下，浓缩3?5倍获得浓缩液； 步骤8、将浓缩液以低温真空干燥工艺、设备进一步脱水干燥，在干燥温度40?50°C、工作真空度为0.089?0.094 MPa条件下，干燥获得浓缩粗粉； 步骤9、将浓缩粗粉经高速打粉、研磨后过200目筛，获得浓缩细粉； 步骤10、将浓缩细粉通过微波加热隧道进行短时杀菌灭酶处理；微波输出功率2300?2500 MHz，微波输出功率彡12 kW，隧道环境温度65?70°C，有效通过时长2?4min ； 步骤11、获得浅黄色粉末即为多靶向水产肌肉内源酶抑制基料。
5.如权利要求4所述的多靶向水产肌肉内源酶抑制基料的制作方法，其特征在于:所述步骤2中高速剪切的转轴转速为800?2000 r/min ;低速搅拌条件为30?60 r/min轴转速；所述植物源食材组合物与浸泡液①的质量比为1: 6?7 ;亚硫酸为8?12mmol/L，抗坏血酸为0.3?0.5mmol/L,半胱氨酸为0.1?0.15mmol/L。
6.如权利要求4或5所述的多靶向水产肌肉内源酶抑制基料的制作方法，其特征在于:所述步骤4中高速剪切的转轴转速为1500?2500 r/min，低速搅拌条件为30?60 r/min转轴转速；所述匀浆残渣①与浸泡液②的质量比为1: 8?9 ;氢氧化钠为0.1?0.15mol/L0
7.如权利要求1、2或3所述的一种多靶向水产肌肉内源酶抑制基料的应用，其特征在于:多靶向水产肌肉内源酶抑制基料可应用于以鱼糜、虾糜、鱼肉、虾肉、软体动物碎肉为主要原料的鱼糜制品和重组制品的加工。
8.如权利要求7所述的一种多靶向水产肌肉内源酶抑制基料的应用，其特征在于:所述多靶向水产肌肉内源酶抑制基料的添加方式是:1)酶抑制基料直接以干粉形式添加、2)酶抑制基料加冰水调和为悬浊液形式添加、3)酶抑制基料加冰水以高速剪切力乳化、水合完全后以乳化浆形式添加。
9.如权利要求7所述的一种多靶向水产肌肉内源酶抑制基料的应用，其特征在于:在鱼糜制品、重组制品加工流程的混斩工序中，添加总物料质量3?12%的多靶向水产肌肉内源酶抑制基料，与其他辅料、调味料和食品添加剂一起混斩均匀。
10.如权利要求9所述的一种多靶向水产肌肉内源酶抑制基料的应用，其特征在于:所述多靶向水产肌肉内源酶抑制基料的添加方式是:1)酶抑制基料直接以干粉形式添加、2)酶抑制基料加冰水调和为悬浊液形式添加、3)酶抑制基料加冰水以高速剪切力乳化、水合完全后以乳化浆形式添加。
【文档编号】A23L1/326GK104473231SQ201410710897
【公开日】2015年4月1日 申请日期:2014年12月1日 优先权日:2014年12月1日
【发明者】黄建联, 丁浩宸, 陈小东, 巫朝华, 乔金玲, 江银梅 申请人:福建安井食品股份有限公司