一种海苔鸡排的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种海苔鸡排的制作方法，将鸡碎肉做成整块肉效果，把鸡碎肉用不带绞盘的绞肉机过一遍，再用真空拌馅机真空搅拌、浸味后用成型机成型成不同规格、不同风味及不同形状的鸡排，然后打粉、上浆、裹粉、油炸、速冻包装得到的海苔味鸡排既有较强的肉感又可降低成本，本发明创造性的将海苔与碎肉制成的鸡排将巧妙搭配，丰富了产品的营养和口感，具有广阔的市场前景。
【专利说明】一种海苔鸡排的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工【技术领域】，具体涉及一种海苔鸡排的制作方法。
【背景技术】
[0002]随着生活水平的提高，三高人群也越来越多，鸡肉产品以其高蛋白低脂肪的特点深受广大消费者青睐，适宜各类人群的选择，鸡排产品具有独特的口感，美味、营养、更健康，但现有鸡排不仅成本高，而且鸡排内部不容易入味，因此利用鸡碎肉成型得到鸡排可大大降低成本，目前现有技术利用鸡碎肉成型做鸡排，一般都是把鸡碎肉用绞肉机搅成肉泥状或者用斩拌机斩成肉泥状，这样做出的产品肉感较差，口感也较软。
[0003]海苔，是紫菜烤熟之后制得，质地脆嫩，入口即化，海苔浓缩了紫菜当中的各种B族维生素，特别是核黄素和尼克酸的含量十分丰富，还有不少维生素A和维生素E，以及少量的维生素C。海苔中含有15%左右的矿物质，其中有维持正常生理功能所必需的钾、钙、镁、磷、铁、锌、铜、锰等，其中含砸和碘尤其丰富，这些矿物质可以帮助人体维持机体的酸碱平衡，有利于儿童的生长发育，对老年人延缓衰老也有帮助。本发明创造性的将海苔与碎肉制成的鸡排将巧妙搭配，丰富了产品的营养和口感，具有广阔的市场前景。
【发明内容】
[0004]本发明的目的是提供一种海苔鸡排的制作方法，适合车间大生产，效率高且产品的形状、规格可以控制，成本低，且成品兼具鸡肉本身的浓香醇厚和海苔独特的。
[0005]为实现上述目的，本发明的技术方案如下:
一种海苔鸡排的制作方法，步骤如下:
(O按下述重量份数的原料配制调味料:食盐0.2-0.8份、玉米淀粉0.5-3份、鸡粉0.1-0.5份、磷酸盐0.1-0.5份、酱油0.5-1.0份、料酒0.1-0.5份、水10-20份；
(2)滚揉:将重量份数为75~85份的鸡碎肉和调味料放入真空搅拌机中滚揉至调味料完全被吸收；所述的鸡碎肉是将鸡胸碎肉和鸡腿碎肉用不带绞盘的绞肉机过一遍即得；
(3)成型:将滚揉后的鸡碎肉放入模具在-4°C的条件下成型得到鸡排；
(4)打粉:将变性木薯淀粉、大米粉和食盐按照重量份比为85~95:2~6:5~10混合均匀制成打粉，然后将蒸制后的鸡排逐个打粉；
(5)上浆:取打粉后的鸡排，将鸡排逐个蘸浆液；
(6)裹粉:将上浆后的鸡排逐个裹粉，裹粉是由下述重量份数的原料制成:小麦粉
30-40份、土豆淀粉25~35份、干白面包肩5~10份、米粉5~10份、大豆油3~8份、食盐1~5份、味精1~3份、白胡椒粉0.5-2份、辣椒红色素0.01-0.1份、大豆蛋白0.05-0.2份、卵白粉0.1~0.3份、海苔碎1~5份；
(7)油炸:上浆裹粉后的鸡排在165~175°C的条件下炸制2~3min；
(8)速冻:油炸后的产品经传送带立即送入单冻机进行速冻，速冻至产品中心温度在-18°C以下； (9)包装:速冻后得到的产品，经过冷冻、杀菌后包装入库。
[0006]所述步骤(I)中的调味料是按下述重量份数的原料配制:食盐0.4份、玉米淀粉2份、鸡粉0.3份、磷酸盐0.3份、酱油0.6份、料酒0.3份、水15份；
所述步骤(4)中的打粉是按照下述重量份数的原料配制:变性木薯淀粉90份、食盐6份和米粉4份。
[0007]所述步骤(5)中的浆液是由下述重量份数的原料制成:变性木薯淀粉15~20份、小麦粉5~10份、玉米淀粉3~8份、食盐1~4份、瓜尔豆胶0.1-0.2份、泡打粉0.2-0.6份、味精0.2-0.6份、白胡椒0.1-0.5份和水60~65份。
[0008]所述步骤(5)中的浆液是由下述重量份数的原料制成:变性木薯淀粉18.47份、小麦粉8.66份、玉米淀粉5.8份、食盐2.16份、瓜尔豆胶0.17份、泡打粉0.43份、味精0.52份、白胡椒0.3份和水63.49份。
[0009]所述步骤(6)中的裹粉是由下述重量份数的原料制成:小麦粉35份、土豆淀粉30份、干白面包肩8份、米粉8份、大豆油5份、食盐3份、味精2份、白胡椒粉I份、辣椒红色素0.05份、大豆蛋白0.1份、卵白粉0.2份、海苔碎2.5份。
[0010]本发明的有益效果:本发明将鸡碎肉做成整块肉效果，把鸡碎肉用不带绞盘的绞肉机过一遍，再用真空拌馅机真空搅拌、浸味后用成型机成型得到鸡排，适合车间大生产，效率高且产品的形状、规格可以控制，次品率可降低5%左右，相对的现有类似的成型鸡排肉感就较差，口感较软的缺陷，本发明最主要的一点就是此技术做出的产品没有破坏肉的纤维组织，因此鸡肉纤维明显，肉感比较强，同时条件不允许的情况下也可以用手工制作；用鸡碎肉做出整块鸡排效果，既有较强的肉感又可降低成本；本发明创造性的将海苔与碎肉制成的鸡排将巧妙搭配，丰富了产品的营养和口感，具有广阔的市场前景。
【具体实施方式】
[0011]实施例1
一种海苔鸡排的制作方法，步骤如下:
(1)按下述原料配制调味料:食盐0.4Kg、玉米淀粉2Kg、鸡粉0.3Kg、磷酸盐0.3Kg、酱油 0.6Kg、料酒 0.3Kg、水 15Kg;
(2)滚揉:将81.1Kg鸡碎肉和调味料放入真空搅拌机中滚揉至调味料完全被吸收；所述的鸡碎肉是将鸡胸碎肉和鸡腿碎肉用不带绞盘的绞肉机过一遍即得；
(3)成型:将滚揉后的鸡碎肉放入模具在-4°C的条件下成型得到鸡排；
(4)打粉:将变性木薯淀粉90Kg、食盐6Kg和米粉4Kg混合均匀制成打粉，然后将蒸制后的鸡排逐个打粉；
(5)上浆:取打粉后的鸡排，将鸡排逐个蘸浆液，浆液是由下述原料制成:变性木薯淀粉18.47Kg、小麦粉8.66Kg、玉米淀粉5.8Kg、食盐2.16Kg、瓜尔豆胶0.17Kg、泡打粉0.43Kg、味精 0.52Kg、白胡椒 0.3Kg 和水 63.49Kg ；
(6)裹粉:将上浆后的鸡排逐个裹粉，裹粉是由下述原料制成:小麦粉35Kg、土豆淀粉30Kg、干白面包肩8Kg、米粉8Kg、大豆油5Kg、食盐3Kg、味精2Kg、白胡椒粉lKg、辣椒红色素0.05Kg、大豆蛋白0.lKg、卵白粉0.2Kg、海苔碎2.5Kg ；
(7)油炸:上浆裹粉后的鸡排在165°C的条件下炸制3min; (8)速冻:油炸后的产品经传送带立即送入单冻机进行速冻，速冻至产品中心温度在-18°C以下；
(9)包装:速冻后得到的产品，经过冷冻、杀菌后包装入库。
[0012]实施例2
本实施例的海苔鸡排的制作方法，步骤如下:
(1)按下述原料配制调味料:食盐0.2Kg、玉米淀粉0.5Kg、鸡粉0.lKg、磷酸盐0.lKg、酱油 0.5Kg、料酒 0.lKg、水 1Kg ；
(2)滚揉:将75Kg鸡碎肉和调味料放入真空搅拌机中滚揉至调味料完全被吸收；所述的鸡碎肉是将鸡胸碎肉和鸡腿碎肉用不带绞盘的绞肉机过一遍即得；
(3)成型:将滚揉后的鸡碎肉放入模具在-4°C的条件下成型得到鸡排；
(4)打粉:将变性木薯淀粉85Kg、大米粉2Kg和食盐5Kg混合均匀制成打粉，然后将蒸制后的鸡排逐个打粉；
(5)上浆:取打粉后的鸡排，将鸡排逐个蘸浆液，浆液是由下述原料制成:变性木薯淀粉15Kg、小麦粉5Kg、玉米淀粉3Kg、食盐lKg、瓜尔豆胶0.lKg、泡打粉0.2Kg、味精0.2Kg、白胡椒0.1Kg和水60Kg ；
(6)裹粉:将上浆后的鸡排逐个裹粉，裹粉是由下述原料制成:小麦粉30Kg、土豆淀粉25Kg、干白面包肩5Kg、米粉5Kg、大豆油3Kg、食盐lKg、味精lKg、白胡椒粉0.5Kg、辣椒红色素0.0lKg、大豆蛋白0.05Kg、卵白粉0.lKg、海笞碎IKg ；
(7)油炸:上浆裹粉后的鸡排在175°C的条件下炸制2min;
(8)速冻:油炸后的产品经传送带立即送入单冻机进行速冻，速冻至产品中心温度在-18°C以下；
(9)包装:速冻后得到的产品，经过冷冻、杀菌后包装入库。
[0013]实施例3
本实施例的海苔鸡排的制作方法，步骤如下:
Cl)按下述原料配制调味料:食盐0.8Kg、玉米淀粉3Kg、鸡粉0.5Kg、磷酸盐0.5Kg、酱油 1.0Kg、料酒 0.5Kg、水 20Kg;
(2)滚揉:将85Kg鸡碎肉和调味料放入真空搅拌机中滚揉至调味料完全被吸收；所述的鸡碎肉是将鸡胸碎肉和鸡腿碎肉用不带绞盘的绞肉机过一遍即得；
(3)成型:将滚揉后的鸡碎肉放入模具在-4°C的条件下成型得到鸡排；
(4)打粉:将变性木薯淀粉95Kg、大米粉6 Kg和食盐10 Kg混合均匀制成打粉，然后将蒸制后的鸡排逐个打粉；
(5)上浆:取打粉后的鸡排，将鸡排逐个蘸浆液，浆液是由下述原料制成:变性木薯淀粉20Kg、小麦粉10Kg、玉米淀粉8Kg、食盐4Kg、瓜尔豆胶0.2Kg、泡打粉0.6Kg、味精0.6Kg、白胡椒0.5Kg和水65Kg ；
(6)裹粉:将上浆后的鸡排逐个裹粉，裹粉是由下述原料制成:小麦粉40Kg、土豆淀粉35Kg、干白面包肩10Kg、米粉10Kg、大豆油8Kg、食盐5Kg、味精3Kg、白胡椒粉2Kg、辣椒红色素0.lKg、大豆蛋白0.2Kg、卵白粉0.3Kg、海苔碎5Kg ；
(7)油炸:上浆裹粉后的鸡排在175°C的条件下炸制3min;
(8)速冻:油炸后的产品经传送带立即送入单冻机进行速冻，速冻至产品中心温度在-18°C以下；
(9)包装:速冻后得到的产品，经过冷冻、杀菌后包装入库。
[0014]实施例4
本实施例的海苔鸡排的制作方法，步骤如下:
(1)按下述原料配制调味料:食盐0.5Kg、玉米淀粉2Kg、鸡粉0.1-0.5Kg、磷酸盐0.3Kg、酱油 0.8Kg、料酒 0.2Kg、水 15Kg ；
(2)滚揉:将SOKg鸡碎肉和调味料放入真空搅拌机中滚揉至调味料完全被吸收；所述的鸡碎肉是将鸡胸碎肉和鸡腿碎肉用不带绞盘的绞肉机过一遍即得；
(3)成型:将滚揉后的鸡碎肉放入模具在-4°C的条件下成型得到鸡排；
(4)打粉:将变性木薯淀粉90Kg、大米粉5 Kg和食盐8 Kg混合均匀制成打粉，然后将蒸制后的鸡排逐个打粉；
(5)上浆:取打粉后的鸡排，将鸡排逐个蘸浆液，浆液是由下述原料制成:变性木薯淀粉17Kg、小麦粉8Kg、玉米淀粉5Kg、食盐3Kg、瓜尔豆胶0.15Kg、泡打粉0.4Kg、味精0.5Kg、白胡椒0.3Kg和水63Kg ；
(6)裹粉:将上浆后的鸡排逐个裹粉，裹粉是由下述原料制成:小麦粉35Kg、土豆淀粉30Kg、干白面包肩8Kg、米粉7Kg、大豆油5Kg、食盐3Kg、味精2Kg、白胡椒粉lKg、辣椒红色素0.05Kg、大豆蛋白0.lKg、卵白粉0.25Kg、海苔碎3.5Kg ；
(7)油炸:上浆裹粉后的鸡排在170°C的条件下炸制2.5min ；
(8)速冻:油炸后的产品经传送带立即送入单冻机进行速冻，速冻至产品中心温度在-18°C以下；
(9)包装:速冻后得到的产品，经过冷冻、杀菌后包装入库。
【权利要求】
1.一种海苔鸡排的制作方法，其特征在于步骤如下: (O按下述重量份数的原料配制调味料:食盐0.2-0.8份、玉米淀粉0.5-3份、鸡粉0.1-0.5份、磷酸盐0.1-0.5份、酱油0.5-1.0份、料酒0.1-0.5份、水10-20份； (2)滚揉:将重量份数为75~85份的鸡碎肉和调味料放入真空搅拌机中滚揉至调味料完全被吸收；所述的鸡碎肉是将鸡胸碎肉和鸡腿碎肉用不带绞盘的绞肉机过一遍即得； (3)成型:将滚揉后的鸡碎肉放入模具在-4°C的条件下成型得到鸡排； (4)打粉:将变性木薯淀粉、大米粉和食盐按照重量份比为85~95:2~6:5~10混合均匀制成打粉，然后将蒸制后的鸡排逐个打粉； (5)上浆:取打粉后的鸡排，将鸡排逐个蘸浆液； (6)裹粉:将上浆后的鸡排逐个裹粉，裹粉是由下述重量份数的原料制成:小麦粉30-40份、土豆淀粉25~35份、干白面包肩5~10份、米粉5~10份、大豆油3~8份、食盐1~5份、味精1~3份、白胡椒粉0.5-2份、辣椒红色素0.01-0.1份、大豆蛋白0.05-0.2份、卵白粉0.1~0.3份、海苔碎1~5份； (7)油炸:上浆裹粉后的鸡排在165~175°C的条件下炸制2~3min； (8)速冻:油炸后的产品经传送带立即送入单冻机进行速冻，速冻至产品中心温度在-18°C以下； (9)包装:速冻后得到的产品，经过冷冻、杀菌后包装入库。
2.根据权利要求1所述的海苔鸡排的制作方法，其特征在于:所述步骤(I)中的调味料是按下述重量份数的原料配制:食盐0.4份、玉米淀粉2份、鸡粉0.3份、磷酸盐0.3份、酱油0.6份、料酒0.3份、水15份。
3.根据权利要求1所述的海苔鸡排的制作方法，其特征在于:所述步骤(4)中的打粉是按照下述重量份数的原料配制:变性木薯淀粉90份、食盐6份和米粉4份。
4.根据权利要求1所述的海苔鸡排的制作方法，其特征在于:所述步骤(5)中的浆液是由下述重量份数的原料制成:变性木薯淀粉15~20份、小麦粉5~10份、玉米淀粉3~8份、食盐1~4份、瓜尔豆胶0.1-0.2份、泡打粉0.2-0.6份、味精0.2-0.6份、白胡椒0.1-0.5份和水60~65份。
5.根据权利要求1所述的海苔鸡排的制作方法，其特征在于:所述步骤(5)中的浆液是由下述重量份数的原料制成:变性木薯淀粉18.47份、小麦粉8.66份、玉米淀粉5.8份、食盐2.16份、瓜尔豆胶0.17份、泡打粉0.43份、味精0.52份、白胡椒0.3份和水63.49份。
6.根据权利要求1所述的海苔鸡排的制作方法，其特征在于:所述步骤(6)中的裹粉是由下述重量份数的原料制成:小麦粉35份、土豆淀粉30份、干白面包肩8份、米粉8份、大豆油5份、食盐3份、味精2份、白胡椒粉I份、辣椒红色素0.05份、大豆蛋白0.1份、卵白粉0.2份、海苔碎2.5份。
【文档编号】A23L1/337GK104432186SQ201410710834
【公开日】2015年3月25日 申请日期:2014年12月1日 优先权日:2014年12月1日
【发明者】袁红蕊, 毛晓红, 张文超, 张冬燕, 付利红, 赵长江 申请人:河南永达清真食品有限公司