技术领域本发明属于食用油脂领域，具体涉及一种降低煎炸食品含油率的硬脂组合物。
背景技术：
油炸食品利用硬脂作为热交换物质，使食品中淀粉糊化，蛋白质变性，水分以蒸汽形式逸出，从而使其具有外表酥脆、多孔性和特殊香味等特点，深受国内外消费者的喜爱。但是在煎炸过程中发生的一系列传热和传质过程，会使得硬脂粘附并进入到食品内部，所以煎炸食品往往有较高的脂肪含量，即有较高的热量。目前普遍认为油炸食品的高热值是肥胖和心血管疾病的主要原因之一，此外，油炸食品吸油率越高，相对失水率也越多，影响产品的质量成本，所以降低煎炸食品的含油率始终是生产者和消费者非常关心的课题。目前，减少煎炸食品含油率的方法主要从煎炸食品、工艺参数角度降低煎炸食品含油率，而从硬脂的角度研究较少，因为改变硬脂就需要改变煎炸油的粘度、表面张力、极性化合物含量等硬脂特性，改变油的特性可以通过添加剂来实现，但目前有效的添加剂很少，从煎炸油这一角度很难达到减少煎炸物吸油率的目的。CN102028044A及JP9163929A都向硬脂中加入聚甘油脂肪酸酯等乳化剂，虽然宣称有降低煎炸吸油率的功效，但其主要的功能是改变硬脂的界面张力，从而改善煎炸或烹饪过程中的硬脂对食物的附着效果以及食品的口感等，而并没有实质上降低了煎炸食品的含油率。从硬脂本身组成来降低吸油率更是鲜有报道。
技术实现要素：
本发明首次采用以复配硬脂作为煎炸用油，使硬脂在煎炸应用中具有降低煎炸含油率的效果。而且对于特定的复合配方，硬脂的协同作用能使煎炸食品含油率比单一的硬脂煎炸食品含油率都低。本发明在提高煎炸食品的健康性，以及减少煎炸成本方面都有着重大的意义。具体而言，本发明提供一种油脂组合物，所述油脂组合物含有两种或多种硬脂，或由两种或多种硬脂组成。在一个具体实施例中，硬脂选自植物油硬脂和动物油硬脂。在一个具体实施例中，植物油硬脂可选自米糠脂、棉油硬脂、花生脂、西红柿籽油硬脂、乳油木果脂、酪梨油硬脂、椰油硬脂、樟树籽油硬脂、沙棘果油硬脂、藻油硬脂和茶叶籽油硬脂，盐肤木籽油硬脂，五倍子油硬脂，使君子仁由硬脂，橄榄核仁油硬脂，秋葵籽油硬脂，黄栀子果油硬脂，黄栀子籽油硬脂，乌桕皮油硬脂，梾木油硬脂，麻疯树种子油硬脂，白木通种子油硬脂，山楂果油硬脂，西番莲子油硬脂，刺山柑子油硬脂，苦皮藤籽油硬脂，樟树籽油硬脂，锦葵种子油硬脂，芹菜籽油硬脂，柚子籽油硬脂，木瓜籽油硬脂。在一个具体实施例中，动物油硬脂可选自鱼脂、猪脂、羊脂和牛脂。在一个具体实施例中，所述组合物不含有液体油脂。在一个具体实施例中，所述组合物不含有乳化剂等添加剂。在一个具体实施例中，所述组合物不含有棕榈油基硬脂。在一个具体实施例中，所述组合物不含有液体油脂、乳化剂等添加剂以及棕榈油基硬脂。在一个具体实施例中，所述组合物含有米糠脂和花生脂，或由米糠脂和花生脂组成。在一个具体实施例中，以组合物中硬脂总重计，所述组合物含有10-90％的米糠脂和90-10％的花生脂。在一个具体实施例中，以组合物中硬脂总重计，所述组合物含有10-80％的米糠脂和90-20％的花生脂。在一个具体实施例中，以组合物中硬脂总重计，所述组合物含有20-80％的米糠脂和80-20％的花生脂。在一个具体实施例中，以组合物中硬脂总重计，所述组合物含有30-70％的米糠脂和70-30％的花生脂。在一个具体实施例中，以组合物中硬脂总重计，所述组合物含有40-60％的米糠脂和60-40％的花生脂。在一个具体实施例中，以组合物中硬脂总重计，所述组合物含有60％的米糠脂和40％的花生脂。在一个具体实施例中，所述组合物含有牛脂和花生脂，或由牛脂和花生脂组成。在一个具体实施例中，以组合物中硬脂总重计，所述组合物含有99-1％的牛脂和1-99％的花生脂。在一个具体实施例中，以组合物中硬脂总重计，所述组合物含有90-10％的牛脂和10-90％的花生脂。在一个具体实施例中，以组合物中硬脂总重计，所述组合物含有80-20％的牛脂和20-80％的花生脂。在一个具体实施例中，以组合物中硬脂总重计，所述组合物含有70-30％的牛脂和30-70％的花生脂。在一个具体实施例中，以组合物中硬脂总重计，所述组合物含有60-40％的牛脂和40-60％的花生脂。在一个具体实施例中，以组合物中硬脂总重计，所述组合物含有40％的牛脂和60％的花生脂。在一个具体实施例中，所述组合物含有牛脂、米糠脂和花生脂，或由牛脂、米糠脂和花生脂组成。在一个具体实施例中，以组合物中硬脂总重计，所述组合物含有1-99％的牛脂、0.1-50％的米糠脂和0.1-80％的花生脂。在一个具体实施例中，以组合物中硬脂总重计，所述组合物含有10-90％的牛脂、5-50％的米糠脂和5-80％的花生脂。在一个具体实施例中，以组合物中硬脂总重计，所述组合物含有10-80％的牛脂、10-50％的米糠脂和10-80％的花生脂。在一个具体实施例中，以组合物中硬脂总重计，所述组合物含有10-70％的牛脂、10-40％的米糠脂和10-70％的花生脂。在一个具体实施例中，以组合物中硬脂总重计，所述组合物含有10-40％的牛脂、10-40％的米糠脂和20-80％的花生脂。本发明还提供一种油脂组合物，所述油脂组合物含有花生脂和除花生脂之外的其它硬脂。在一个具体实施例中，所述除花生脂之外的其它硬脂选自植物油硬脂和动物油硬脂。在一个具体实施例中，植物油硬脂可选自米糠脂、棉油硬脂、西红柿籽油硬脂、乳油木果脂、酪梨油硬脂、椰油硬脂、樟树籽油硬脂、沙棘果油硬脂、藻油硬脂和茶叶籽油硬脂，盐肤木籽油硬脂，五倍子油硬脂，使君子仁由硬脂，橄榄核仁油硬脂，秋葵籽油硬脂，黄栀子果油硬脂，黄栀子籽油硬脂，乌桕皮油硬脂，梾木油硬脂，麻疯树种子油硬脂，白木通种子油硬脂，山楂果油硬脂，西番莲子油硬脂，刺山柑子油硬脂，苦皮藤籽油硬脂，樟树籽油硬脂，锦葵种子油硬脂，芹菜籽油硬脂，柚子籽油硬脂，木瓜籽油硬脂。在一个具体实施例中，植物油硬脂可选自米糠脂、棉油硬脂、花生脂、西红柿籽油硬脂、乳油木果脂、酪梨油硬脂、椰油硬脂、樟树籽油硬脂、沙棘果油硬脂、藻油硬脂和茶叶籽油硬脂。在一个具体实施例中，动物油硬脂可选自鱼脂、猪脂、羊脂和牛脂。在一个具体实施例中，所述组合物不含有液体油脂。在一个具体实施例中，所述组合物不含有乳化剂等添加剂。在一个具体实施例中，所述组合物不含有棕榈油基硬脂。在一个具体实施例中，所述组合物不含有液体油脂、乳化剂等添加剂以及棕榈油基硬脂。在一个具体实施例中，以硬脂总重计，所述组合物含有1.0-99.9％的花生脂。在一个具体实施例中，以硬脂总重计，所述组合物含有10-80％的花生脂。在一个具体实施例中，以硬脂总重计，所述组合物含有20-70％的花生脂。在一个具体实施例中，以硬脂总重计，所述组合物含有30-50％的花生脂。在一个具体实施例中，所述组合物还含有米糠脂和/或牛脂。在一个具体实施例中，以硬脂总重计，所述组合物含0.1-99％的米糠脂和/或牛脂。在一个具体实施例中，以硬脂总重计，所述组合物含20-90％的米糠脂和/或牛脂。在一个具体实施例中，以组合物中硬脂总重计，所述组合物含有10-80％的米糠脂和90-20％的牛脂。本发明提供一种降低煎炸食品中的含油率的方法，所述方法包括使用本发明的油脂组合物进行煎炸。本发明提供一种煎炸食品的方法，所述方法包括使用本发明的油脂组合物进行煎炸。本发明还包括采用本发明方法获得的煎炸食品。本发明提供的实施例中米糠脂，牛脂，棉油硬脂组合物的硬脂配方，能使煎炸面条含油率最大下降38.52％，且特定配方条件下比三种单一硬脂煎炸的面条含油率都低，两种硬脂及三种硬脂的复配显示出了很好协同降低含油率的效果，这也是目前国内外任何专利和文献等都没有这方面报道的。本发明通过硬脂之间的调配，从而解决了含油率高的问题，避免了添加其他成本较高的乳化剂等方法的弊端。该方法具有成本低、不采用其他添加剂、含油率降低明显等优点。具体实施方式本发明涉及基于两种或两种以上的硬脂的油脂组合物。本发明的油脂组合物特别可用于煎炸，可大大降低煎炸食品中的含油率。适用于本发明的硬脂可选自植物油硬脂和动物油硬脂。植物油硬脂可选自米糠脂、棉油硬脂、花生脂、西红柿籽油硬脂、乳油木果脂、酪梨油硬脂、椰油硬脂、樟树籽油硬脂、沙棘果油硬脂、藻油硬脂和茶叶籽油硬脂，盐肤木籽油硬脂，五倍子油硬脂，使君子仁由硬脂，橄榄核仁油硬脂，秋葵籽油硬脂，黄栀子果油硬脂，黄栀子籽油硬脂，乌桕皮油硬脂，梾木油硬脂，麻疯树种子油硬脂，白木通种子油硬脂，山楂果油硬脂，西番莲子油硬脂，刺山柑子油硬脂，苦皮藤籽油硬脂，樟树籽油硬脂，锦葵种子油硬脂，芹菜籽油硬脂，柚子籽油硬脂，木瓜籽油硬脂。在优选的实施例中，植物油硬脂可选自米糠脂、棉油硬脂、花生脂、西红柿籽油硬脂、乳油木果脂、酪梨油硬脂、椰油硬脂、樟树籽油硬脂、沙棘果油硬脂、藻油硬脂和茶叶籽油硬脂。动物油硬脂可选自鱼脂、猪脂、羊脂和牛脂。应理解，硬脂指从植物油或动物油中分提出来的碘价相对原油较低的组分。通常，适用于本发明的硬脂的碘价在10－100的范围内。适用于本发明的硬脂可来自市售途径。或者可自行制备硬脂。例如，可将米糠油冬化处理得到，从而得到米糠脂。可将花生油放置冰箱冷藏过夜，除去上层液油，即得到花生脂。油脂组合物中，每种硬脂占硬脂总重的百分比通常不低于0.1％，更优选不低于1％、不低于5％、不低于10％。通常，每种硬脂占硬脂总重的百分比不高于99.9％，例如不高于99％、不高于95％、不高于90％、不高于85％等等。可根据实际情况(例如所用的硬脂种类、数量以及硬脂的性质等)以不同重量配比配制本发明的油脂组合物。应理解，不论油脂组合物中含有多少种硬脂，所有硬脂的重量百分比之和应等于100％。优选地，本发明油脂组合物不含有液体油脂、乳化剂等添加剂和/或棕榈油基硬脂。更优选地，本发明油脂组合物不含有液体油脂、乳化剂等添加剂和棕榈油基硬脂三者。优选地，本发明的油脂组合物含有米糠脂和花生脂，或由米糠脂和花生脂组成；或者，本发明组合物含有牛脂和花生脂，或由牛脂和花生脂组成；或者，本发明组合物含有牛脂、米糠脂和花生脂，或由牛脂、米糠脂和花生脂组成。在含有米糠脂和花生脂或由米糠脂和花生脂组成的组合物实施例中，以组合物中硬脂总重计，所述组合物含有10-90％的米糠脂和90-10％的花生脂；进一步地，以组合物中硬脂总重计，所述组合物含有20-80％的米糠脂和80-20％的花生脂；更进一步地，以组合物中硬脂总重计，所述组合物含有30-70％的米糠脂和70-30％的花生脂；更进一步地，以组合物中硬脂总重计，所述组合物含有40-60％的米糠脂和60-40％的花生脂；更进一步地，以组合物中硬脂总重计，所述组合物含有60％的米糠脂和40％的花生脂。在含有牛脂和花生脂，或由牛脂和花生脂组成的组合物实施例中，以组合物中硬脂总重计，所述组合物含有99-1％的牛脂和1-99％的花生脂；进一步地，以组合物中硬脂总重计，所述组合物含有90-10％的牛脂和10-90％的花生脂；更进一步地，以组合物中硬脂总重计，所述组合物含有80-20％的牛脂和20-80％的花生脂；更进一步地，以组合物中硬脂总重计，所述组合物含有70-30％的牛脂和30-70％的花生脂；更进一步地，以组合物中硬脂总重计，所述组合物含有60-40％的牛脂和40-60％的花生脂；更进一步地，以组合物中硬脂总重计，所述组合物含有40％的牛脂和60％的花生脂。在含有牛脂、米糠脂和花生脂，或由牛脂、米糠脂和花生脂组成的组合物实施例中，以组合物中硬脂总重计，所述组合物含有1-99％的牛脂、0.1-50％的米糠脂和0.1-80％的花生脂；进一步地，以组合物中硬脂总重计，所述组合物含有10-90％的牛脂、5-50％的米糠脂和5-80％的花生脂；更进一步地，以组合物中硬脂总重计，所述组合物含有10-80％的牛脂、10-50％的米糠脂和10-80％的花生脂；更进一步地，以组合物中硬脂总重计，所述组合物含有10-70％的牛脂、10-40％的米糠脂和10-70％的花生脂；更进一步地，以组合物中硬脂总重计，所述组合物含有10-40％的牛脂、10-40％的米糠脂和20-80％的花生脂。在另一个实施例中，本发明的油脂组合物含有牛脂和另外一种或数种其它硬脂。例如，油脂组合物可含有牛脂，和米糠脂和/或花生脂。通常，本发明的油脂组合物中，以硬脂总重计，牛脂占0.1-99.9％，例如10-90％、10-80％等。除牛脂外的其它硬脂可占组合物中硬脂总重的99.9-0.1％，例如90-10％、90-20％等。例如，对于含有或牛脂和花生脂，或牛脂、米糠脂和花生脂的组合物，组合物中各硬脂的重量百分比可如前文所述。对于含有牛脂和米糠脂或由牛脂和米糠脂组成的组合物，以组合物中硬脂总重计，所述组合物含有99-1％的牛脂和1-99％的米糠脂；进一步地，以组合物中硬脂总重计，所述组合物含有90-10％的牛脂和10-90％的米糠脂；更进一步地，以组合物中硬脂总重计，所述组合物含有80-20％的牛脂和20-80％的米糠脂；更进一步地，以组合物中硬脂总重计，所述组合物含有70-30％的牛脂和30-70％的米糠脂；更进一步地，以组合物中硬脂总重计，所述组合物含有60-40％的牛脂和40-60％的米糠脂。在一个具体实施例中，本发明的油脂组合物含有花生脂和除花生脂之外的其它硬脂，或由花生脂和除花生脂之外的其它硬脂组成。所述除花生脂之外的其它硬脂选自植物油硬脂和动物油硬脂，优选的植物油硬脂选自米糠脂、棉油硬脂、西红柿籽油硬脂、乳油木果脂、酪梨油硬脂、椰油硬脂、樟树籽油硬脂、沙棘果油硬脂、藻油硬脂和茶叶籽油硬脂，盐肤木籽油硬脂，五倍子油硬脂，使君子仁由硬脂，橄榄核仁油硬脂，秋葵籽油硬脂，黄栀子果油硬脂，黄栀子籽油硬脂，乌桕皮油硬脂，梾木油硬脂，麻疯树种子油硬脂，白木通种子油硬脂，山楂果油硬脂，西番莲子油硬脂，刺山柑子油硬脂，苦皮藤籽油硬脂，樟树籽油硬脂，锦葵种子油硬脂，芹菜籽油硬脂，柚子籽油硬脂，木瓜籽油硬脂；优选的动物油硬脂选自鱼脂、猪脂、羊脂和牛脂。优选地，该含花生脂和除花生脂之外的其它硬脂，或由花生脂和除花生脂之外的其它硬脂组成的组合物不含有液体油脂，和/或不含有乳化剂，和/或不含有棕榈油基硬脂。优选地，以硬脂总重计，该含花生脂和除花生脂之外的其它硬脂，或由花生脂和除花生脂之外的其它硬脂组成的组合物含有1.0-99.9％，优选10-80％，更优选20-70％，最优选30-50％的花生脂。在一个具体实施例中，该含花生脂和除花生脂之外的其它硬脂，或由花生脂和除花生脂之外的其它硬脂组成的组合物还含有米糠脂和/或牛脂。优选的，以硬脂总重计，所述组合物含0.1-99％、优选20-90％的米糠脂和/或牛脂。可采用常规的方法配制本发明的油脂组合物。例如，通过简单地均匀混合油脂组合物的各组分，即可制得本发明的油脂组合物。具体的方法为：将油脂组合物中的各组分加热熔化后，按比例称量相应的质量，然后混合均匀，即可制得。本发明的油脂组合物可特别用于油炸食品的生产。适用于本发明的油炸食品包括各种面制品或淀粉类制品，包括但不限于面条，油条，麻花，油饼和薯条。因此，本发明提供一种降低煎炸食品中的含油率的方法，所述方法包括使用本发明的油脂组合物进行煎炸。本发明还提供一种煎炸食品的方法，所述方法包括使用本发明的油脂组合物进行煎炸。应理解，“煎炸”和“油炸”在本文中含义相同。可采用常规的方法进行煎炸。而且，对于不同食品，其煎炸的条件不尽相同，但都为本领域技术人员所熟知和采用。以下将以具体实施例的方式阐述本发明。应理解，除非另有说明，否则实施例中所用的材料、方法、用量等都是本领域的常规材料、方法和用量。本申请的保护范围并不限于下述具体实施例，在不偏离本发明精神的情况下，对本发明所做的改动都落入本发明的保护范围之内。实施例实施例中油脂可来自市售途径。或者，可自行制备硬脂。例如，米糠脂来自益海嘉里。花生脂自行制备，具体为：将花生油放置冰箱冷藏过夜，除去上层液油，即得到花生脂。实施例1－7为米糠脂复配与单一硬脂煎炸面条对比实验(同时与液油进行比较)，其中：实施例1：取100质量％米糠脂。实施例2：取80质量％米糠脂，添加20质量％花生脂。实施例3：取60质量％米糠脂，添加40质量％花生脂。实施例4：取40质量％米糠脂，添加60质量％花生脂。实施例5：取20质量％米糠脂，添加80质量％花生脂。实施例6：取100质量％花生脂。实施例7：取100质量％米糠液油。实施例7A：取90质量％米糠脂，添加10质量％花生脂。实施例7B：取10质量％米糠脂，添加90质量％花生脂。采用上述实施例进行面条的煎炸实验，具体实验步骤如下：称取2000g油样于煎炸锅中加热至180℃，将面条放入油锅中进行煎炸，炸3分钟结束起锅，同样方法依次进行上述煎炸操作，总共进行3批次煎炸，煎炸结束后，将面条粉碎并烘干测试吸油率。含油率的测试方法参照GB/T14488.1-2008。按以下公式计算含油率降低百分比：煎炸物含油率的检测结果如下表1所示(以100％花生脂的含油率为基准)：表1实施例米糠脂含量花生脂含量含油率含油率降低实施例1100％0％32.69％-0.58实施例280％20％23.69％27.11％实施例360％40％20.89％35.72％实施例440％60％27.02％16.86％实施例520％80％23.64％27.26％实施例60％100％32.50％-实施例7100％米糠液油0％34.52％-6.2％实施例7A90％10％32.30％0.62％实施例7B10％90％29.70％8.62％通过米糠脂的添加，使得煎炸面条含油率有较大幅度的降低，特别是实施例3中米糠脂达到60质量％时，面条含油率降低的幅度最大，且复配硬脂均低于100质量％米糠脂和100质量％花生脂煎炸面条的含油率。米糠脂与花生脂的协同作用使煎炸物含油率分别低于各自的单一硬脂，从而获得最佳的降低煎炸物含油量的效果。此外，与米糠液油煎炸面条含油率相比，米糠软脂煎炸面条含油率明显更低。实施例8－14为牛脂复配与单一硬脂煎炸面条对比实验(同时与液油进行比较)：实施例8：取100质量％花生脂。实施例9：取100质量％牛脂。实施例10：取100质量％牛油。实施例11：取80质量％牛脂，添加20质量％花生脂。实施例12：取60质量％牛脂，添加40质量％花生脂。实施例13：取40质量％牛脂，添加60质量％花生脂。实施例14：取20质量％牛脂，添加80质量％花生脂。采用上述实施例进行面条煎炸实验，实验方法如实施例1－7，含油率的测试方法参照GB/T14488.1-2008。实验结果如下表2所示(以100％花生脂的含油率为基准)：表2实施例牛脂含量花生脂含量含油率含油率降低实施例80％100％32.50％-实施例9100％0％28.71％11.66％实施例10100％牛油0％32.23％-0.83％实施例1180％20％23.82％26.71％实施例1260％40％23.94％26.33％实施例1340％60％20.16％37.97％实施例1420％80％24.14％25.73％与100％花生脂煎炸面条含油率相比，牛脂的添加，使得煎炸面条含油率都有较大幅度的降低，特别是实施例13中牛脂达到40质量％时，面条含油率降低的幅度最大，且复配硬脂均低于100质量％牛脂和100质量％花生脂煎炸面条的含油率。牛脂与花生脂的协同作用使煎炸物含油率分别低于各自的单一硬脂，从而获得最佳的降低煎炸物含油率的效果。此外，与牛油煎炸面条含油率相比，牛脂煎炸面条含油率明显更低。实施例15－21为米糠脂、牛脂与花生脂复配煎炸面条对比实验：实施例15：取100质量％花生脂。实施例16：取100质量％牛脂。实施例17：取100质量％米糠脂。实施例18：取40质量％牛脂，40质量％米糠脂，添加20质量％花生脂。实施例19：取30质量％牛脂，30质量％米糠脂，添加40质量％花生脂。实施例20：取20质量％牛脂，20质量％米糠脂，添加60质量％花生脂实施例21：取10质量％牛脂，10质量％米糠脂，添加80质量％花生脂实施例22:取100％棕榈油。实施例23：取100％棕榈油硬脂。采用上述实施例进行面条煎炸实验，实验方法如实施例1－7，含油率的测试方法参照GB/T14488.1-2008。实验结果如下表3所示(以100％花生脂的含油率为基准)：表3实施例花生脂含量牛脂含量米糠脂含量含油率含油率降低实施例15100％0％0％32.50％-实施例160％100％0％28.71％11.66％实施例170％0％100％32.69％-0.58％实施例1820％40％40％23.21％28.58％实施例1940％30％30％19.98％38.52％实施例2060％20％20％21.90％32.62％实施例2180％10％10％23.47％27.78％实施例220％棕榈油034.82％-7.14％实施例230％棕榈油硬脂035.01％-7.72％与100％花生脂煎炸面条含油率相比，通过同时添加牛脂、米糠脂，使得煎炸面条含油率都有较大幅度的降低，特别是实施例19中牛脂30质量％，米糠脂30％时，面条含油率降低的幅度最大，且复配硬脂均低于单一硬脂煎炸面条的含油率。牛脂、米糠脂与花生脂的协同作用使煎炸物含油率分别低于各自的单一硬脂，从而获得最佳的降低煎炸物含油量的效果。