用于生产华夫饼的方法和包含所述华夫饼的糖食与流程

本发明涉及包括内部含有夹心的由食品产品制成的外壳这样类型的糖食，其例如可以是果仁糖或棒的形式。

现有技术

在第一种所讨论的非常普遍的产品类型中，外壳全部由巧克力制成，并且特别是通过两个半壳的巧克力在其各自的开口边缘结合在一起形成，或通过单个半壳形成，其开口由构成产品下侧的平面元件或底部封闭。例如，这种类型的产品描述于以本申请人的名字提交的专利文件Nos.EP1919296B1和EP1378174B1中。

在第二种类型的所讨论的同样普遍的产品中，外壳改为全部由威化饼(或华夫饼)制成，在这种情况下也是通过结合在一起的两个半壳抑或由底部封闭的单个半壳形成。优选地，华夫饼外壳本身被一层巧克力完全覆盖以完成该产品。这种类型的产品例如描述于以本申请人的名字提交的欧洲专利No.EP1072195B1中。

现有技术的缺陷

总的来说，到目前为止普通承认糖食的外表面上巧克力的存在构成对消费者无可争辩的吸引力因素，并且这无疑也适用于所讨论的夹心产品。

然而，如所述领域的技术人员公知的，从其保存的观点看，作为巧克力塑性性质的结果，涂覆巧克力的产品或者由巧克力制得的产品会遇到不可忽略的缺陷，塑性性质使巧克力对热非常敏感，使得巧克力部分的结构完整性在高于28-30℃的温度下受到严重损害。

另一方面，从产品保存观点看，巧克力在任何情况下能够发挥有益作用，特别是关于所讨论类型的夹心产品，巧克力在其中限定其外部结构或外表面，就此而言，鉴于其非常密实的稠度，巧克力能够构成防止例如空气中存在的污染物(如，湿气、固体颗粒、微生物生物体，如细菌等)渗入产品中和此外防止馅料渗到外面的保护性屏障。

在这点上，本发明的申请人实际上已经发现了通常，即使没有涂覆巧克力的夹心华夫饼产品没有有效地遇到与保存温度相关的特定问题-至少不像巧克力产品-，恰恰由于不存在由巧克力确保的屏障层，它们在任何情况下都更容易腐败。

关于后一种类的产品，可以再次注意到外表面上不存在巧克力也意味着这种类型的产品作为整体可能不太能够吸引消费者的眼球，并且这个方面，与上述容易腐败的性质一起，明确地解释了为什么这类产品在市场上迄今为止没有有效地站稳脚跟。

发明目的

关于这点，本发明的目的是提供一种将能够克服上述已知技术的缺陷的新的糖食。

通过具有权利要求1的特征的方法实现以上目的。此外，本发明关于根据权利要求14和15的糖食。

权利要求形成关于本发明的本文中提供的技术教导的完整部分。

附图简述

现在将参照所附陈述通过非限制性实施例来完整地描述本发明，其中：

-图1说明了本文中所述的糖食的实例；

-图1A是根据图1的平面II-II的横截面视图；

-图2是本文中所述方法的示意图；

-图3是用于实施本文中所述方法的模具装置实例的示意图。

本发明的一些实施方案的详述

在随后的描述中，针对提供实施方案的深入了解，说明了各种特定的细节。可以在没有一个或多个具体细节的情况下，或使用其他方法、组成部分或材料等来获得实施方案。在其他情况下，已知结构、材料或操作没有详细说明或描述，将不会使得实施方案的各个方面模糊不清。

本文中使用的参考文献只是为了便利而提供的并且因此没有限定保护范围或实施方案的范围。

本文中所述的产品是由在内部含有夹心的华夫饼外壳组成的产品。图1和1A说明了本文中所述的产品怎样存在的实例(在图中，通过参考数字2来表示产品)。

术语“华夫饼”用于本说明书中来表示使用于烤箱产品的混合物或糊状物成形并烘焙而得到的成型层状物，但不应被理解为关于用于糊状物的成分的性质以任何方式的限制；例如，其实际上可以是获自用于华夫饼的常规糊状物的华夫饼，但也可以是通过将不同类型的糊状物成形并烘焙获得的华夫饼。

本文中所述产品的特征在于作为其外壳的华夫饼是从含有可可粉的糊状物开始制得的并且特征在于该华夫饼的外表面具有高于或等于20光泽度(gloss)的光泽-使用具有扩散d/8°球体几何形的仪器在相对于所讨论外表面的正交方向的8°阅读角下测量的。应当注意的是如本文中使用的“外表面”被理解为华夫饼的表面，其用来限定该产品的外表面(即，其外壳)的至少一部分。

下面将解释与常规技术相比这些特征怎样构成创新。

首先，本申请人已经注意到用含有可可粉的糊状物获得的呈现出发光外表面的华夫饼提供了比常规华夫饼更紧实和较少孔的表面结构，这使其能够将华夫饼的内部与外部更有效地分离。本申请人因此了解到对于用含有可可粉制备的华夫饼，其外表面的光泽度与这种表面构成产品保护性屏障的能力之间存在关联。

本申请人还已经注意到这种类型的华夫饼中的光泽特性出乎意料地给其提供了与巧克力表面非常相似的外观。

关于这点，应当注意到糊状物中可可粉的存在具有使得华夫饼的最终结构更密实和给予华夫饼所需的巧克力颜色的双重作用。

基于这些观察，本申请人随后得知可以鉴定一种夹心产品，其外壳由华夫饼制得，其：

i)能够保护其夹心和外壳自身有效地免受污染；

ii)对保存温度非常不敏感；

iii)能够在视觉上唤起与巧克力唤起的那些相似的消费者联想。

在激烈的实验活动后，本申请人因此认为可以通过上述的一组特征并且特别是通过华夫饼的外表面具有高于或等于20光泽度的光泽值的事实所表示的特征来鉴定这种类型的产品。

本申请人还已经注意到构成所讨论产品的优选实施方案的是其中用含有高于或等于3wt％，优选3wt％至6wt％，包括端点，抑或高于或等于6wt％，优选6wt％或7wt％和12wt％，包括端点，甚至更优选等于8wt％的重量百分比的可可粉的糊状物，特别是含有介于40wt％与60wt％之间水量的糊状物来制备华夫饼的那些实施方案。已经获得了这种类型的华夫饼，其外表面具有高于30光泽度的光泽值。对这些表面进行的实验室分析表明它们存在适用于执行上述保护功能的结构特征，并且同时通过具有与巧克力表面完全相当的外观来表征。通常，华夫饼自身存在高于或等于6.9wt％，优选6.9wt％至12wt％，包括端点，抑或高于或等于12wt％，优选12wt％至25wt％，包括端点的可可的含量。

下文中将描述所讨论产品的更多优选的实施方案。

作为替代，以下描述的是用于生产上述类型的发光华夫饼的方法。图2中用示意图表示了组成这种方法的步骤。

所述方法的第一步是制备糊状物(图2的步骤10)。通常，这是具有水和一种或多种面粉以及可能的糖和调味剂产品的基料的糊状物。

在本文中所述的方法中，糊状物包含给定百分比的可可粉，优选通过压榨和随后精炼获得的可可，其替代传统糊状物典型制剂中相应量的干的部分-即，面粉、糖或调味剂产品。在各种优选实施方案中，上述可可粉的百分比高于3wt％，优选3wt％至9wt％，或4wt％至12wt％。例如，所讨论糊状物的可能的配方可以设想为25wt％至45wt％面粉，40wt％至60wt％水，3wt％至10wt％糖，3wt％至12wt％可可粉和0.1wt％至0.8wt％碳酸氢钠。

用于烤箱产品的糊状物的制备技术在任何情况下都是本领域技术人员公知的并且因此在本文中将不详细描述。

所述方法随后包括提供模具装置，在其中烘焙制得的糊状物(图2的步骤20)。

特别地，以上装置包括两个半-模具或平板，其限定了相对彼此的两个模具表面组，在其之间分配待烘焙的糊状物。所讨论的装置可以与本申请人的名字提交的意大利专利申请No.TO2014A000445中所述的那些装置是相同类型。为此，图3中图示了这些装置的实施方案的实例，其中通过参考数字101和201来表示上述的模具表面和通过参考数字4来表示其中生产的华夫饼。

本文中所述的方法设想了在其上形成上述华夫饼外表面的模具表面-即，构成至少一部分终产品外壳外表面的表面-是模具装置上表面处理的结果，使得在其上形成的华夫饼表面将存在所需的高于或等于20光泽度的光泽值。

在各个实施方案中，可以通过具有等于或低于1.2μm的粗糙度Ra(轮廓的算术平均偏差)值的模具表面的形成来表示所讨论的表面处理。

在各个优选实施方案中，平板或半模具由合金制成，优选钢，并且模具表面构成适用于表征具有包含在上述间隔中的粗糙度值的这个表面的表面处理的结果。

在各个实施方案中，通过除去材料的方法，例如，在钢板上进行的平滑处理或研磨处理，来表示这样的处理。在这种情况下，模具表面可以显示出低于或等于0.1μm的粗糙度。

在进一步的实施方案中，通过电抛光的操作来表示这样的处理。在这种情况下，模具表面可以显示出低于或等于0.5μm的粗糙度。

此外，在更多的实施方案中，通过在平板或半模具上施用表面涂层来表示所讨论的处理。在各个实施方案中，通过真空等离子体沉积(例如，PECVD-等离子增强化学气相沉积)的方法来表示所讨论的处理，其在平板上(优选由钢制得)合成纳米结构薄膜涂层(获得例如二氧化硅(SiO₂))来获得，所述涂层具有7/8nm的厚度。在这种情况下，模具表面可以显示出低于或等于0.1μm的粗糙度。

在各个实施方案中，这样的涂层由具有抗粘附特性的材料制得，其可以是塑料类型或陶瓷类型。在各个优选实施方案中，这种涂层是基于特氟龙的涂层。

应当注意到还可以通过上述处理的组合来表示所讨论的处理。

本文中所述的方法随后设想在模具装置中烘焙糊状物，直至获得华夫饼(图2的步骤30)。

将采用刚才所示的方法获得的华夫饼用于形成本文中所述的糖食的外壳，图1和1A说明了其实施方案的实例。

如已知技术中已经设想的，通过两个半壳或通过半壳和平面元件或底(如实例中所示的)形成所讨论的外壳，并且因此，为了获得所需形状的华夫饼，明确地预先排列模具装置。在平面元件的情况下，上述华夫饼的外表面显然是限定外壳的部分外表面的外表面。

通过将夹心沉积在形成的一片或两片华夫饼上并且随后将其结合在一起以构成上述在内部具有夹心的外壳，从而获得终产品。

注意到，除了以上强调的方面，用于获得所讨论的华夫饼并且随后形成终产品的方法和装置在任何情况下其自身已经是本领域已知的，并且因此在本文中将不再进一步详细描述。在这点上，以本发明申请人的名字提交的专利文件Nos.TO2014A000445、EP2506718A1、EP1647190B1描述了其实施方案的一些特别有利的实例。

当然，在不违背本发明原则的前提下，关于本文中纯粹通过非限制性实例所示的，构造和实施方案的详细内容可以改变，即使是显著改变，并没有由此脱离由所附权利要求限定的本发明的范围。注意到，在这点上，夹心可以以产品外壳内含有的任何夹心形式存在并且不是必需是液体或奶油状的，但也可以以固态存在(例如，以产品内包含的外壳形式)。此外，夹心不是必需完全填满外壳；实际上，这甚至可以部分是空的。再者，如已经看到的，在本文中所述的产品中，其部分外表面由华夫饼限定；然而，这不是排除具有这样的一个或多个外层的可能性，例如，装饰性涂层，然而，其实际上没有覆盖所讨论的华夫饼或在任何情况下只是部分覆盖。最后，即使本文中所述的华夫饼优选设计成形成包含填充的外壳的糖食，但相同的华夫饼也可以用于形成另一种类型的产品，例如，通过多层平面结构来表征的华夫饼产品。此外，在这种情况下，本文中所述的华夫饼的外表面构成产品的至少部分外表面。

实施方案的实例

如上所述，为了鉴定能够满足上述目的的华夫饼类型，本发明申请人必须进行各种实验测试。

以下提供的是关于设想了十四个不同组的华夫饼样本的生产的测试的结果，每组包括十五个样本。

为了获得不同的组，使用了以下的：

-具有不同可可粉含量的六种糊状物，即，3wt％、4wt％、6wt％、8wt％、10wt％和12wt％，面粉的量介于29wt％与34wt％之间，和水的量介于49wt％与55wt％之间，特别是使得，随着可可的量增加，糊状物中面粉和水的量相应地降低，使得获得具有同一个粘度程度的糊状物，而对于所有糊状物，糖的量为大约5wt％；

-三种不同模具，在恰当的情况下，为常规铸铁模具、具有特氟龙涂覆的模具表面的模具和由钢制成的具有通过研磨处理获得的模具表面的模具。

使用的可可粉呈现出10wt％至12wt％的可可脂百分比和6.0至8.0的pH。

常规模具的表面具有1.6μm的表面粗糙度(Ra)值，特氟龙涂覆的表面具有1.035μm的平均表面粗糙度(Ra)值，而研磨的由钢制成的表面具有0.061μm的平均粗糙度值。

使用铸铁模具，从分别具有3、4、6和8wt％的可可含量的糊状物生产样本。

使用具有特氟龙涂覆表面的模具，从分别具有4、6、8、10和12wt％的可可含量的糊状物生产样本。

使用钢制成的模具，从分别具有3、4、6和8wt％的可可含量的糊状物生产样本。在所有情况下，烘焙温度为168℃至172℃。

获得的样本呈现以下的可可重量百分比值：

-来自具有3wt％可可的糊状物：最终6.9wt％；

-来自具有4wt％可可的糊状物：最终9.2wt％；

-来自具有6wt％可可的糊状物：最终13.7wt％；

-来自具有8wt％可可的糊状物：最终18.2；

-来自具有10wt％可可的糊状物：最终21.1wt％；和

-来自具有12wt％可可的糊状物：最终25wt％。

不同组的样本全部呈现出平面形状和相同的厚度，并且此外全部呈现出在其整个延伸中具有特征性的基本上均匀的外表面。

本发明的申请人使用由Konica Minolta公司销售的型号CM-700的便携式分光光度计测量了样本外表面的光泽值。

上述仪器的特定技术显示于以下的表1中。

这种仪器具有d/8°几何形状，并且关于测量的表面的标准，设计为朝8-度的方向使用镜面反射并且通过使用SCE(排除镜面反射光)和SCI(包括镜面反射光)两者获得的测量来计算光泽值。

对所有样本在相同尺寸的许多区域上进行了五次测量，以验证测量的可重复性。以下表2、3和4中显示了平均光泽值(以光泽度来表示)以及相应的标准偏差。

表1-仪器的技术规格

为了测量，使用了MAVφ8mm/φ11mm，使用自动的SCI和SCE测量。

下表中给出了收集的光泽数据。

进行的实验室分析证实了在呈现高于或等于20光泽度的华夫饼中以可重复的方式实质性地发现了以上提及的特性要求。

表2-使用非特氟龙涂覆的铸铁平板获得的样本的光泽值

表3-使用特氟龙涂覆的平板获得的样本的光泽值

表4-使用研磨的钢板获得的样本的光泽值