一种含动物骨的高钙豆制品的加工方法，提供了一种高钙、高蛋白、钙磷比例适宜食品的制作方法，属于食品加工技术领域。
背景技术：
我国畜牧、水产养殖加工行业得到快速发展，我国已成为世界上肉类、水产品生产和消费大国，畜禽、水产等动物骨约占动物体重的20％～30％，每年能产生几千万吨的畜禽、水产等动物骨。动物骨含有大量蛋白质、脂肪酸、矿物质等营养成分，虽然排骨、腔骨以及部分白条肉带骨直接销售，牛的大棒骨用于制备明胶或提取骨素、骨汤，但我国仍有大量畜禽、水产等动物骨没有得到有效利用，还有充足的骨骼资源等待开发。动物骨与人骨相似，对组织细胞有较强的亲和力，因而人体利用率较高。动物骨的加工利用一直是业内人士重点研究的内容。
随着经济的发展和人们生活水平的提高，人们对食品的营养要求越来越高，动物骨中含有丰富的蛋白质、钙、维生素等营养物质逐渐被人们于食品加工领域中所关注，继而开发中各种营养食品。现有技术中，申请号为CN200610044468.6，公开了一种高钙鱼豆腐，尤其是高营养高钙鱼豆腐的制备方法，该技术将鱼骨、鱼头熬汤后取清白汤，鱼骨实际上是被过滤废弃掉了，并没有将鱼骨微粉碎后转入产品，因而骨质的营养成分并不高。另一现有技术，申请号为CN201510003266.6，公开了一种畜禽软骨豆腐的制作方法，但该技术仅对畜禽软骨进行简单的浸泡嫩化和水中熟化处理，因而不能对动物所有的骨骼都可以利用,同时，没有对骨料进行微粉碎处理，因而骨质利用率不高。
技术实现要素：
本发明针对现有技术中的不足之处，提供一种富含动物骨的高钙豆制品的加工方法，开发出一种适于利用各类动物骨，并将大量骨质加入豆制品中的制作方法。本发明目的是为消费者提供一种可每天消费食用的高骨钙、高蛋白、钙磷比例适宜的补钙食品，产品具有色泽好、口感滑爽、弹韧性好、香味怡人、滋味鲜美、动植物蛋白搭配、天然补钙的特点。
为实现上述目的，本发明所提供的技术方案为：一种含动物骨的高钙豆制品的加工方法，其特征在于：以动物骨和大豆为主要原料，经骨浆制备、豆浆制备、浆料混合、浆料成型制成含动物骨的高钙豆制品，其中，
所述骨浆制备，包括以下步骤：
1） 将动物骨去除杂物、粗碎，使骨料厚度≤10厘米，经冷水清洗干净，控水后得到鲜骨；
2） 将鲜骨通过热烫除异味，每公斤物料热烫1s-200s，使粘附的肉变成白色后停止热烫，然后用冷水清洗鲜骨；
3） 将鲜骨通过高温去除异味和增香；
4） 通过高压蒸煮再次去除异味和软化骨料，将鲜骨装入蒸煮锅，加水至浸没过，蒸煮温度100℃-150℃，每公斤鲜骨蒸煮时间≤150min；
5） 将高压蒸煮后的骨料加水磨浆得到骨浆，总加水量小于等于鲜骨重量的50倍；
所述豆浆制备，包括以下步骤：
1） 将大豆去除杂物、挑选、脱皮后得到干豆；
2） 将干豆清洗干净后，加入小苏打水浸泡至无硬心后，再次冲洗；
3） 将经浸泡、冲洗后的干豆加水磨浆得到豆浆，总加水量小于等于干豆重量的20倍；
所述浆料混合，是指将豆浆和骨浆按1：0.01——1：10比例混合均匀制成混合浆料；
所述浆料成型，包括以下步骤：
1）将混合浆料进行加热煮浆，95℃以上保温10分钟后冷却降温；
2）混合浆料温度降到30-65℃时加入谷氨酰胺转氨酶，谷氨酰胺转氨酶添加量为0.1U～5000U/g混合浆料；
3）将混合浆料灌装、封口；
4）将包装浆料置于30-65℃温度下保温凝固成型，保温时间小于等于5小时。
所述骨浆制备步骤2）的热烫除异味，既可以将鲜骨投入80℃-110℃热水中进行热烫，也可以使用95℃-150℃的热蒸汽进行蒸汽喷射热烫。
所述骨浆制备步骤3）的高温去除异味和增香，作为本发明的一种优选方案，可以将热烫后的鲜骨放入于150℃-250℃的食用油或食用脂中进行油炸，至骨表面微有焦黄时停止油炸，每公斤物料油炸时间为1s -300s；也可以将热烫后的鲜骨采用常压或真空条件下微波加热的方法进行高温去除异味和增香，每公斤物料的微波加热时间为1min-30min。
所述骨浆制备步骤5）的磨浆，可以增加磨浆次数或通过多台磨浆设备串联组合进行。
所述豆浆制备步骤3）的磨浆，可以增加磨浆次数或通过多台磨浆设备串联组合进行。
所述骨浆制备、豆浆制备和浆料混合的步骤也可以采用合并进行，所述合并进行是指将先制备好骨浆或豆浆，然后于骨浆制备步骤5）或豆浆制备步骤3)时，加入相当量的豆料或骨料一起打浆。
根据终产品口感风味需要，为除去粗颗粒，所述骨桨、豆浆和混合浆料可以进行过滤或离心沉降。
所述豆浆制备步骤所得到的豆浆，可直接使用豆奶粉或大豆分离蛋白按1：1——1：20的比例加水溶解制备而成。
所述浆料混合所得到的混合浆料，可直接使用豆奶粉或大豆分离蛋白按所述浆料混合的比例加入骨浆中制成。
所述浆料成型结束后，成型浆料可进行常规巴氏杀菌或高压蒸汽杀菌。
本发明的有益效果：
本发明可以充分利用各大类动物骨，尤其是鱼骨、鱼头、禽畜骨等废弃物和副产物，所开发的产品健康自然，是一种高钙、高蛋白、钙磷比例适宜的补钙食品。
本发明为了软化动物骨和去除异味，进行了热烫、冲水、油炸、高压蒸煮并进行了微粉碎以尽可能全部将动物骨增香和转化成为产品，以使产品具备营养成份高、香味怡人、动植物蛋白搭配、天然补钙的特点。
具体实施方式
为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合具体实施例对本发明的具体实施方式做详细的说明。
在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是本发明还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似推广，因此本发明不受下面公开的具体实施例的限制。
其次，此处所称的“一个实施例”或“实施例”是指可包含于本发明至少一个实现方式中的特定特征、结构或特性。在本说明书中不同地方出现的“在一个实施例中”并非均指同一个实施例，也不是单独的或选择性的与其他实施例互相排斥的实施例。
实施例1
骨浆制备：第一步将动物骨去除杂物、粗碎，使骨料厚度为10厘米，经冷水清洗干净，控水后得到鲜骨；第二步将鲜骨投入100℃热水中进行热烫除异味，每公斤物料热烫100s，使粘附的肉变成白色后停止热烫，然后用冷水清洗鲜骨；第三步将热烫后的鲜骨放入于200℃的食用油中进行油炸，至骨表面微有焦黄时停止油炸，每公斤物料油炸时间为200s；第五步通过高压蒸煮再次去除异味和软化骨料，将鲜骨装入蒸煮锅，加水至浸没过，蒸煮温度100℃，每公斤鲜骨蒸煮时间为150min；第六步将高压蒸煮后的骨料加水磨浆得到骨浆，总加水量等于鲜骨重量的10倍，其中，磨浆通过多台磨浆设备串联组合进行。
豆浆制备：第一步将大豆去除杂物、挑选、脱皮后得到干豆；第二步将干豆清洗干净后，加入小苏打水浸泡至无硬心后，再次冲洗；第三步将经浸泡、冲洗后的干豆加水磨浆得到豆浆，总加水量等于干豆重量的20倍，其中，磨浆通过多台磨浆设备串联组合进行。
浆料混合：将豆浆和骨浆按1：0.01的体积比例混合均匀制成混合浆料。
浆料成型：第一步将混合浆料进行加热煮浆，于100℃保温10分钟后冷却降温；第二步待混合浆料温度降到45℃时加入谷氨酰胺转氨酶，谷氨酰胺转氨酶添加量为5000U/g混合浆料；第三步将混合浆料灌装、封口进行盒装；第四步将包装浆料置于45℃温度下保温凝固成型，保温时间为5小时。
实施例2
骨浆制备：第一步将动物骨去除杂物、粗碎，使骨料厚度为5厘米，经冷水清洗干净，控水后得到鲜骨；第二步将鲜骨投入100℃热水中进行热烫除异味，每公斤物料热烫100s，使粘附的肉变成白色后停止热烫，然后用冷水清洗鲜骨；第三步将热烫后的鲜骨放入于200℃的食用油中进行油炸，至骨表面微有焦黄时停止油炸，每公斤物料油炸时间为200s；第五步通过高压蒸煮再次去除异味和软化骨料，将鲜骨装入蒸煮锅，加水至浸没过，蒸煮温度100℃，每公斤鲜骨蒸煮时间为150min；第六步将高压蒸煮后的骨料加水磨浆得到骨浆，总加水量等于鲜骨重量的50倍，其中，磨浆通过多台磨浆设备串联组合进行。
豆浆制备：第一步将大豆去除杂物、挑选、脱皮后得到干豆；第二步将干豆清洗干净后，加入小苏打水浸泡至无硬心后，再次冲洗；第三步将经浸泡、冲洗后的干豆加水磨浆得到豆浆，总加水量等于干豆重量的20倍，其中，磨浆通过多台磨浆设备串联组合进行。
浆料混合：将豆浆和骨浆按1：10的体积比例混合均匀制成混合浆料。
浆料成型：第一步将混合浆料进行加热煮浆，于100℃保温10分钟后冷却降温；第二步待混合浆料温度降到45℃时加入谷氨酰胺转氨酶，谷氨酰胺转氨酶添加量为0.1U/g混合浆料；第三步将混合浆料灌装、封口进行盒装；第四步将包装浆料置于45℃温度下保温凝固成型，保温时间为5小时。
实施例3
骨浆制备：第一步将动物骨去除杂物、粗碎，使骨料厚度为5厘米，经冷水清洗干净，控水后得到鲜骨；第二步将鲜骨投入100℃热水中进行热烫除异味，每公斤物料热烫100s，使粘附的肉变成白色后停止热烫，然后用冷水清洗鲜骨；第三步将热烫后的鲜骨放入于200℃的食用油中进行油炸，至骨表面微有焦黄时停止油炸，每公斤物料油炸时间为200s；第五步通过高压蒸煮再次去除异味和软化骨料，将鲜骨装入蒸煮锅，加水至浸没过，蒸煮温度100℃，每公斤鲜骨蒸煮时间为150min；第六步将高压蒸煮后的骨料加水磨浆得到骨浆，总加水量等于鲜骨重量的30倍，其中，磨浆通过多台磨浆设备串联组合进行。
豆浆制备：第一步将大豆去除杂物、挑选、脱皮后得到干豆；第二步将干豆清洗干净后，加入小苏打水浸泡至无硬心后，再次冲洗；第三步将经浸泡、冲洗后的干豆加水磨浆得到豆浆，总加水量等于干豆重量的20倍，其中，磨浆通过多台磨浆设备串联组合进行。
浆料混合：将豆浆和骨浆按1：1的体积比例混合均匀制成混合浆料。
浆料成型：第一步将混合浆料进行加热煮浆，于100℃保温10分钟后冷却降温；第二步待混合浆料温度降到45℃时加入谷氨酰胺转氨酶，谷氨酰胺转氨酶添加量为3000U/g混合浆料；第三步将混合浆料灌装、封口进行盒装；第四步将包装浆料置于45℃温度下保温凝固成型，保温时间为5小时。
实施例4
骨浆制备：第一步将动物骨去除杂物、粗碎，使骨料厚度为10厘米，经冷水清洗干净，控水后得到鲜骨；第二步将鲜骨投入100℃热水中进行热烫除异味，每公斤物料热烫100s，使粘附的肉变成白色后停止热烫，然后用冷水清洗鲜骨；第三步将热烫后的鲜骨放入于200℃的食用油中进行油炸，至骨表面微有焦黄时停止油炸，每公斤物料油炸时间为200s；第五步通过高压蒸煮再次去除异味和软化骨料，将鲜骨装入蒸煮锅，加水至浸没过，蒸煮温度100℃，每公斤鲜骨蒸煮时间为150min；第六步将高压蒸煮后的骨料加水磨浆得到骨浆，总加水量等于鲜骨重量的30倍，其中，磨浆通过多台磨浆设备串联组合进行。
豆浆制备：直接使用豆奶粉或大豆分离蛋白按1：1的比例加水溶解制备而成。
浆料混合：将豆浆和骨浆按1：0.5的体积比例混合均匀制成混合浆料。
浆料成型：第一步将混合浆料进行加热煮浆，于100℃保温10分钟后冷却降温；第二步待混合浆料温度降到45℃时加入谷氨酰胺转氨酶，谷氨酰胺转氨酶添加量为3000U/g混合浆料；第三步将混合浆料灌装、封口进行盒装；第四步将包装浆料置于45℃温度下保温凝固成型，保温时间为5小时。
以上所述之实施例只为本发明之较佳实施例，并非以此限制本发明的实施范围，故凡依本发明之原理所作的变化，均应涵盖在本发明的保护范围内。