本发明属于微生物发酵技术领域，特别涉及一种利用米曲霉和黑曲霉双菌种协同发酵紫苏粕制备呈味基料的方法。
背景技术：
紫苏粕是紫苏籽在提取紫苏籽油后的主要副产物，即为榨油残渣。紫苏粕内含植物蛋白，脱脂后粕中蛋白质含量28％～45％，含量较高且无有毒有害物质，且含有多种对人类的身体健康有益的活性成分。我国对于紫苏粕的利用较国外相比还处于初级阶段，因此需要加大投入力度，开展紫苏粕再利用及深加工领域的开发。
微生物发酵是利用微生物，在适宜的条件下，将原料经过特定的代谢途径转化为人类所需要的产物的过程；发酵作为一种保藏技术在许多国家得到运用，但随着各种保藏技术的发展(如冷冻、干燥或罐藏等)，现在人们慢慢将注意力从保藏转移到了发酵后所得到产物的风味上。发酵食品是指食品被微生物自身代谢和繁殖所分泌出的各种酶类对大分子物质如蛋白质、脂肪、多糖等进行降解所得到的产品，这些产品要有与原料相比更加独特的滋味、香气等，得到消费者的普遍认可和喜爱。
用于发酵食品的微生物有霉菌、酵母菌、细菌等。如酱油生产利用曲霉、酵母菌、乳酸菌；醋的生产主要是利于醋酸菌；发酵肉制品主要的微生物有霉菌、乳酸菌等；酸奶等发酵乳是利用由乳酸菌、双歧杆菌等。
技术实现要素：
本发明的目的在于建立一种使用米曲霉和黑曲霉双菌种协同发酵紫苏粕，以制备具有良好风味特性的呈味基料的方法。
本发明采用的技术方案为：
一种双菌种协同发酵紫苏粕制备呈味基料的方法，包括如下步骤：
(1)原料的预处理与接种
常温水浸泡，使紫苏粕与麸皮完全浸没在水中，浸泡0.5-1.0小时后，将浸泡后的原料沥干水，置于高压灭菌锅，121℃蒸煮灭菌20-30分钟，待物料冷却至室温(物料含水量为30％-60％)，接入黑曲霉和米曲霉双菌种，接种量为0.2％-0.5％，然后将原料与种曲充分混合均匀；
(2)双菌种制曲及发酵
将接种后的曲料至于恒温的通风培养箱中进行培养，期间进行两次翻曲，培养24-48小时即为成曲，将制成的曲料放入发酵罐，添加盐水，发酵温度为42-45℃；发酵10-15天后，调整发酵温度为36-40℃，继续发酵15-20天；
(3)发酵完成后，过滤得到呈味基料。
优选地，所述步骤(1)的双菌种发酵的物料质量比为：紫苏粕：麸皮为(1-3):1；
优选地，双菌种的添加量配置：米曲霉：黑曲霉质量比为(1-3):1。
优选地，所述步骤(2)的通风培养箱温度范围在28℃-35℃；培养湿度为65％-95％。
优选地，所述步骤(2)中两次翻曲时间设定为24小时与36小时。
优选地，所述步骤(2)中置于发酵罐中的盐水浓度范围为10％-17％；盐水的添加量为曲料质量的0.8-1.5倍(通过控制盐水的含盐量以及盐水的添加量使酱醅的水分控制在45％-60％)。
优选地，所述的步骤(3)中过滤为通过20目筛网过滤。
优选地，所述的米曲霉为米曲霉3.042。所述的黑曲霉为黑曲霉3.350。
本发明的原理如下：
紫苏粕是紫苏油生产过程中的副产品，富含蛋白质等有益成分。蛋白质酶解是改造蛋白质、实现蛋白质功能多元化、提高蛋白质价值的最有效途径之一，本发明利用微生物自身产酶优势水解紫苏粕蛋白，制备富含呈味物质的呈味基料，开拓了紫苏粕新的利用途径，另外，发酵过程中产生的多种活性物质，对于提高其营养价值，增加呈味基料的附加值具有一定的作用。
本发明所具有的有益效果：
本发明对于高效利用低值蛋白资源生产良好的呈味基料具有较好的应用价值。所选用的发酵原料的主要成分为紫苏粕和麸皮，均为农副产品，成本较低且易获得；发酵制得的呈味基料，风味自然、味感协调、细腻、醇厚浓郁。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但不限定本发明的保护范围。
实施例1
一种双菌种协同发酵紫苏粕制备呈味基料的方法，包括如下步骤：
称取发酵原料紫苏粕50kg，麸皮50kg，将二者混合均匀浸入水中，浸泡0.5小时后沥水。将发酵原料置于高压灭菌锅，121℃蒸煮30分钟后，将物料置于室温进行冷却。分别称量200g米曲霉和100g黑曲霉，将二者均匀混合，接种于物料中共同搅拌至混合均匀。
将接种后的曲料至于30℃恒温的通风培养箱中进行培养，保持湿度85％，于24小时和36小时进行两次翻曲，当曲料变为均匀的淡黄绿色，即为成曲。将制成的曲料放入发酵罐，按曲料质量配以同等重量的浓度为12％的盐水，搅拌均匀，于42℃条件下密闭发酵12天，调整发酵温度至40℃，继续发酵15天。发酵结束后，用20目筛网过滤除去杂质，所得发酵产物即为天然呈味基料。
所得呈味基料具有醇厚、天然的酱香气味，且稳定性好，以0.5％的添加量用于调味制品中，能够明显提升产品的醇厚风味，具有风味和谐、呈香持久、回味自然的特点。