本发明涉及食品加工
技术领域：
，具体涉及一种营养保健的肉松饼及其加工方法。
背景技术：
：肉松饼是一道美味可口的汉族名点，属于闽菜系，其特色是入口即溶，酥脆香口，深受广大消费者喜爱。其由优质肉松与面皮经过一定的工艺加工而成，将高脂肪肉类与谷物相结合，营养更加丰富，口感更具层次。随着人们生活水平的不断提高，人们也越来越重视养生保健，因此对市场上的休闲食品要求也越来越高。传统的肉松饼，其含有较多的糖和油，口味较单一，食多容易感觉油腻，并且不利于消化，容易引起高血压、糖尿病等一系列疾病，危害人体健康，同时，添加食品防腐剂，也会对人体带来一定的危害，不符合人们对于健康饮食的需求。公开号为CN103636721A的发明公开了“一种肉松饼及其加工方法”，采用小麦粉、肉松、绿豆、淀粉、植物油、多元糖醇、甜味剂、食品防腐剂、食用香精、调味料、纯净水制得的肉松饼，其中添加多元糖醇代替糖分含量高的蔗糖类物质，虽然满足了人们对低糖的饮食需求，但是多元糖醇在人体肠道属于没有载体的被动扩散式吸收，吸收速度较慢，容易引起肠道渗透压提高而导致腹泻；添加山梨酸钾等食品防腐剂，其不但不能促进人体健康，而且会对人体带来一定的危害。技术实现要素：本发明的目的在于：针对上述存在的问题，提供一种营养物质丰富、养生保健作用明显、适合广大消费者食用的肉松饼，由5种中草药材经过反复煎煮提取有效成分，得到提取液与牛奶、草莓相互结合，降低中草药材的苦味，提高其口感，具有补血养颜、清脂减肥、行气和胃、助消化等养生保健功能。该肉松饼含有丁香酚、鞣质等物质，具有广谱抑菌作用，可作为天然防腐剂代替常规食品防腐剂，从而实现肉松饼的长期保存，很大程度上提高了所得肉松饼的健康性，满足广大群众的饮食需求。本发明肉松饼加工方法简单，营养丰富，具有良好的养生保健功能，防腐性能良好，有益人体健康，值得推广应用。为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：一种营养保健的肉松饼，由以下重量份数的原料制成：小麦面粉70-90份，糯米粉40-60份，粘米粉30-50份，小麦淀粉15-35份，肉松15-35份，红豆10-20份，荷叶15-25份，山楂14-22份，丁香20-30份，薄荷5-13份，枸杞12-24份，牛奶14-24份，鸡蛋5-15份，草莓8-16份，蜂蜜15-35份，植物油20-40份，纯净水50-70份；其中，荷叶、山楂、丁香、薄荷、枸杞为中草药材干品，草莓为鲜品。一种营养保健的肉松饼，由以下重量份数的原料制成：小麦面粉75-85份，糯米粉45-55份，粘米粉35-45份，小麦淀粉20-30份，肉松20-30份，红豆13-17份，荷叶17-23份，山楂16-20份，丁香22-28份，薄荷7-11份，枸杞15-21份，牛奶17-21份，鸡蛋8-12份，草莓10-14份，蜂蜜20-30份，植物油25-35份，纯净水55-65份；其中，荷叶、山楂、丁香、薄荷、枸杞为中草药材干品，草莓为鲜品。较优的，一种营养保健的肉松饼，由以下重量份数的原料制成：小麦面粉80份，糯米粉50份，粘米粉40份，小麦淀粉25份，肉松25份，红豆15份，荷叶20份，山楂18份，丁香25份，薄荷9份，枸杞18份，牛奶19份，鸡蛋10份，草莓12份，蜂蜜25份，植物油30份，纯净水60份；其中，荷叶、山楂、丁香、薄荷、枸杞为中草药材干品，红豆、草莓为鲜品。根据上述配方，本发明还提供上述营养保健的肉松饼的加工方法，包括以下步骤：(1)按重量份称取小麦面粉、酵母粉、肉松、红豆、荷叶、山楂、丁香、薄荷、枸杞、牛奶、鸡蛋、草莓、蜂蜜、植物油，纯净水；(2)将荷叶、山楂、丁香、薄荷、枸杞放入砂锅中，加水超过药物表面3-5cm，先大火煮至沸腾，然后转至小火煎煮60-90min,过滤取滤渣用相同方法反复煎煮2-3次，合并煎煮液，用多层细纱布滤出煎煮液，得到滤液，备用；其中，多层细纱布包括3-5层、每层厚度为2-3mm的细纱布。(3)将草莓放入打浆机中，加入草莓重量1-3倍水打浆，用筛网过滤，得到草莓汁，与牛奶及步骤(2)所得滤液混合均匀，所得混合液备用；(4)将红豆洗净，放入压力锅中，加入红豆重量1-2倍的步骤(3)所得混合液，高压煮制20-30min，打开压力锅盖，待红豆晾至不再有热水汽冒出时，将红豆打成红豆糊，得到红豆糊倒入锅中，加入红豆重量0.2-0.4倍的蜂蜜和红豆重量0.2-0.3倍的植物油，翻炒5-10min，冷却至室温，制得红豆沙备用；(5)将糯米粉、粘米粉和小麦淀粉混合均匀，得到混合物，加入鸡蛋、经步骤(4)使用后剩余的混合液、剩余的蜂蜜和混合物0.06-0.1倍植物油，搅拌均匀，得到浓稠的面糊，将面糊两次过筛网，得到滤汁盖上保鲜膜，放入锅中隔水蒸煮30-40min，得到蒸好的冰皮，搅拌冷却至室温，放入冰箱冷藏1-2h，分割成相同大小份数，备用；(6)在小麦面粉中加入小麦面粉0.15-0.2倍的植物油，搅拌均匀，揉成面团，得到油酥皮，放入冰箱冷藏15-30min，分割成相同大小份数，备用；(7)取步骤(6)所得油酥皮，用擀面杖擀成圆形，涂抹一层2-3mm厚的红豆沙，放入适量肉松，收口成团，并将收口朝下，在180-200℃下微波加热20-30min，使得表皮变得酥脆，得到酥馅饼；其中，放入的肉松重量与油酥皮重量比值为1:2-1:3；(8)再用步骤(5)所得冰皮包裹步骤(7)得到酥馅饼，收口朝下放入定型机中，得到整齐均匀、即可食用的肉松饼成品。进一步地，采用红豆与红糖制作的红豆沙，含有丰富的赖氨酸、膳食纤维、叶酸、皂角甙等物质，具有健脾养胃、降低高血压、清热解毒、补血养颜及防止便秘等作用，是良好的养生佳品。进一步地，采用蜂蜜代替含糖分高的蔗糖类物质，不仅可以满足对糖分的需求，而且其作为天然营养食品，含有多种维生素及矿物质，能够提高人体免疫力，具有滋阴润燥、补虚润肺、解毒、调和诸药、护肤美容、促进消化的作用。进一步地，通过反复煎煮提取各草药材有效成分，添加草莓汁和牛奶浸泡红豆，有利于红豆充分吸收各种物质的有效成分，有利于肉松饼的各有效成分能够充分发挥其功效。进一步地，加工过程中用冰皮代替传统肉松饼的油面皮，增加了肉松饼外层细腻、糯香爽滑的口感，使制得的肉松饼更加美味可口。进一步地，烘烤前将面饼进行定型，有利于得到整齐均匀的圆形面饼，保持肉松饼的美观性，促进市场销售。进一步地，本发明营养保健的肉松饼中各中草药材的具体特性如下：荷叶：荷叶中的荷叶碱中含有多种有效的化脂生物碱，能有效分解体内的脂肪，并且强劲排出体外，荷叶碱能强悍密布人体肠壁上，形成一层脂肪隔离膜，防止脂肪堆积，有利于清脂减肥；山楂：山楂性味酸甘，微温，入脾、胃、肝经，功能主治为：消食积，散瘀血，驱绦虫。治肉积，症瘕，痰饮，痞满，吞酸，泻痢，肠风，腰痛，疝气产后儿枕痛，恶露不尽，小儿乳食停滞。消食健胃，行气散瘀。用于肉食积滞、胃烷胀满、泻痢腹痛、瘀血经闭、产后瘀阻、心腹刺痛、疝气疼痛、高血脂症，具有促进消化、保护心血管系统、降压降脂、抗氧化等作用；丁香：丁香花蕾还有丁香油14％-20％，丁香油中含有丁香酚、鞣质等物质，对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、酵母菌、黑曲霉等食品有广谱抑菌作用，是植物源天然防腐剂之一，其突出特点是具有很强的抑制真菌作用，同时，丁香为芳香健胃剂，可缓解腹部气胀、增强消化能力、减轻恶心呕吐；薄荷：薄荷味辛，性凉，归肺、肝经，功能主治为散风热、清头目、利咽喉、透疹、解郁、头痛目赤、咽喉肿痛、麻疹不透、陷疹瘙痒、肝郁胁痛，具有抗病毒、杀菌、利胆等作用；枸杞：枸杞性味甘、平，归肝、肾经，含有胡萝卜素、核黄素等物质，滋补肝肾，益精明目。用于虚劳精亏，腰膝酸痛，眩晕耳鸣，内热消渴，血虚萎黄，目昏不明，具有降血糖、抗脂肪肝、降血压、抗疲劳等作用；综上所述，采用上述技术方案，本发明的有益效果是：(1)本发明添加5种中草药材有效成分提取液，与牛奶、草莓相互结合，降低中草药材的苦味，提高其口感，具有补血养颜、清脂减肥、行气和胃、助消化等养生保健功能。(2)本发明肉松饼中含有丁香酚等物质，对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、酵母菌、黑曲霉等有广谱抑菌作用，是植物源天然防腐剂之一，有效避免了食品防腐剂对人体的危害性。(3)本发明肉松饼用蜂蜜代替糖分含量高的蔗糖类物质，不仅可以满足对糖分的需求，而且其作为天然营养食品，含有多种维生素及矿物质，能够提高人体免疫力，具有滋阴润燥、补虚润肺、解毒、调和诸药、护肤美容、促进消化的作用。(4)本发明肉松饼加工过程中用冰皮代替传统肉松饼的油面皮，增加了肉松饼外层细腻、糯香爽滑的口感，使制得的肉松饼更加美味可口。(5)本发明肉松饼加工过程中采用微波加热烘烤，使得肉松饼营养价值保留较完整，因微波具有加热均匀、速度快、穿透能力强的特点，肉松饼内外同时加热，从而减少肉松饼加热时间，在加热过程中内部水分迅速汽化并向外迁移，形成无数条微小孔道，制得的肉松饼蓬松酥脆，口感良好；同时，微波作用于肉松饼，能起到很好的杀菌效果，较常规杀菌方法更多保留活性物质。(6)本发明肉松饼烘烤前将面饼进行定型，有利于得到整齐均匀的圆形面饼，保持肉松饼的美观性，促进市场销售。总之，本发明各原料经过科学配伍，各组分间相互作用、配合，加工方法简单，所得肉松饼不但美观，而且风味独特、香甜可口、营养丰富，具有补血养颜、清脂减肥、行气和胃、助消化等养生保健功能，防腐性能良好，满足广大群众的健康饮食需求。【具体实施方式】以下通过具体实施例对本发明作进一步详述。一、配方实施例实施例1一种营养保健的肉松饼，由以下重量份数的原料制成：小麦面粉70份，糯米粉40份，粘米粉30份，小麦淀粉15份，肉松15份，红豆10份，荷叶15份，山楂14份，丁香20份，薄荷5份，枸杞12份，牛奶14份，鸡蛋5份，草莓8份，蜂蜜15份，植物油20份，纯净水50份；其中，荷叶、山楂、丁香、薄荷、枸杞为中草药材干品，草莓为鲜品。实施例2一种营养保健的肉松饼，由以下重量份数的原料制成：小麦面粉90份，糯米粉60份，粘米粉50份，小麦淀粉35份，肉松35份，红豆20份，荷叶25份，山楂22份，丁香30份，薄荷13份，枸杞24份，牛奶24份，鸡蛋15份，草莓16份，蜂蜜35份，植物油40份，纯净水70份；其中，荷叶、山楂、丁香、薄荷、枸杞为中草药材干品，草莓为鲜品。实施例3一种营养保健的肉松饼，由以下重量份数的原料制成：小麦面粉75份，糯米粉45份，粘米粉35份，小麦淀粉20份，肉松20份，红豆13份，荷叶17份，山楂16份，丁香22份，薄荷7份，枸杞15份，牛奶17份，鸡蛋8份，草莓10份，蜂蜜20份，植物油25份，纯净水55份；其中，荷叶、山楂、丁香、薄荷、枸杞为中草药材干品，草莓为鲜品。实施例4一种营养保健的肉松饼，由以下重量份数的原料制成：小麦面粉85份，糯米粉55份，粘米粉45份，小麦淀粉30份，肉松30份，红17份，荷叶23份，山楂20份，丁香28份，薄荷11份，枸杞21份，牛奶21份，鸡蛋12份，草莓14份，蜂蜜30份，植物油35份，纯净水65份；其中，荷叶、山楂、丁香、薄荷、枸杞为中草药材干品，草莓为鲜品。实施例5一种营养保健的肉松饼，由以下重量份数的原料制成：小麦面粉80份，糯米粉50份，粘米粉40份，小麦淀粉25份，肉松25份，红豆15份，荷叶20份，山楂18份，丁香25份，薄荷9份，枸杞18份，牛奶19份，鸡蛋10份，草莓12份，蜂蜜25份，植物油30份，纯净水60份；其中，荷叶、山楂、丁香、薄荷、枸杞为中草药材干品，红豆、草莓为鲜品。二、制备实施例实施例6上述实施例1-5的营养保健的肉松饼的加工方法包括如下步骤：(1)按重量份称取小麦面粉、酵母粉、肉松、红豆、荷叶、山楂、丁香、薄荷、枸杞、牛奶、鸡蛋、草莓、蜂蜜、植物油，纯净水；(2)将荷叶、山楂、丁香、薄荷、枸杞放入砂锅中，加水超过药物表面3cm，先大火煮至沸腾，然后转至小火煎煮60min,过滤取滤渣用相同方法反复煎煮2次，合并煎煮液，用多层细纱布滤出煎煮液，得到滤液，备用；其中，多层细纱布包括3层、每层厚度为2mm的细纱布。(3)将草莓放入打浆机中，加入草莓重量1倍水打浆，用筛网过滤，得到草莓汁，与牛奶及步骤(2)所得滤液混合均匀，所得混合液备用；(4)将红豆洗净，放入压力锅中，加入红豆重量1-2倍的步骤(3)所得混合液，高压煮制20min，打开压力锅盖，待红豆晾至不再有热水汽冒出时，将红豆打成红豆糊，得到红豆糊倒入锅中，加入红豆重量0.2倍的蜂蜜和红豆重量0.2倍的植物油，翻炒5min，冷却至室温，制得红豆沙备用；(5)将糯米粉、粘米粉和小麦淀粉混合均匀，得到混合物，加入鸡蛋、经步骤(4)使用后剩余的混合液、剩余的蜂蜜和混合物0.06倍植物油，搅拌均匀，得到浓稠的面糊，将面糊两次过筛网，得到滤汁盖上保鲜膜，放入锅中隔水蒸煮30min，得到蒸好的冰皮，搅拌冷却至室温，放入冰箱冷藏1h，分割成相同大小份数，备用；(6)在小麦面粉中加入小麦面粉0.15倍的植物油，搅拌均匀，揉成面团，得到油酥皮，放入冰箱冷藏15min，分割成相同大小份数，备用；(7)取步骤(6)所得油酥皮，用擀面杖擀成圆形，涂抹一层2mm厚的红豆沙，放入适量肉松，收口成团，并将收口朝下，在180℃下微波加热20min，使得表皮变得酥脆，得到酥馅饼；其中，放入的肉松重量与油酥皮重量比值为1:2；(8)再用步骤(5)所得冰皮包裹步骤(7)得到酥馅饼，收口朝下放入定型机中，得到整齐均匀、即可食用的肉松饼成品。实施例7上述实施例1-5的营养保健的肉松饼的加工方法包括如下步骤：(1)按重量份称取小麦面粉、酵母粉、肉松、红豆、荷叶、山楂、丁香、薄荷、枸杞、牛奶、鸡蛋、草莓、蜂蜜、植物油，纯净水；(2)将荷叶、山楂、丁香、薄荷、枸杞放入砂锅中，加水超过药物表面5cm，先大火煮至沸腾，然后转至小火煎煮90min,过滤取滤渣用相同方法反复煎煮3次，合并煎煮液，用多层细纱布滤出煎煮液，得到滤液，备用；其中，多层细纱布包括5层、每层厚度为3mm的细纱布。(3)将草莓放入打浆机中，加入草莓重量3倍水打浆，用筛网过滤，得到草莓汁，与牛奶及步骤(2)所得滤液混合均匀，所得混合液备用；(4)将红豆洗净，放入压力锅中，加入红豆重量2倍的步骤(3)所得混合液，高压煮制30min，打开压力锅盖，待红豆晾至不再有热水汽冒出时，将红豆打成红豆糊，得到红豆糊倒入锅中，加入红豆重量0.4倍的蜂蜜和红豆重量0.3倍的植物油，翻炒10min，冷却至室温，制得红豆沙备用；(5)将糯米粉、粘米粉和小麦淀粉混合均匀，得到混合物，加入鸡蛋、经步骤(4)使用后剩余的混合液、剩余的蜂蜜和混合物0.1倍植物油，搅拌均匀，得到浓稠的面糊，将面糊两次过筛网，得到滤汁盖上保鲜膜，放入锅中隔水蒸煮40min，得到蒸好的冰皮，搅拌冷却至室温，放入冰箱冷藏2h，分割成相同大小份数，备用；(6)在小麦面粉中加入小麦面粉0.2倍的植物油，搅拌均匀，揉成面团，得到油酥皮，放入冰箱冷藏30min，分割成相同大小份数，备用；(7)取步骤(6)所得油酥皮，用擀面杖擀成圆形，涂抹一层3mm厚的红豆沙，放入适量肉松，收口成团，并将收口朝下，在200℃下微波加热30min，使得表皮变得酥脆，得到酥馅饼；其中，放入的肉松重量与油酥皮重量比值为1:3；(8)再用步骤(5)所得冰皮包裹步骤(7)得到酥馅饼，收口朝下放入定型机中，得到整齐均匀、即可食用的肉松饼成品。三、效果验证为进一步说明本发明肉松饼的推广应用价值，使用实施例肉松饼给不同人群品尝其口感，主要包括小孩、成人与老人各20个人，各年龄层的男女比例均为1:1，将肉松饼放置于温度35℃，湿度70％的恒温培养箱，检测其理化指标及微生物指标，判定其防腐性能合格情况。口感检测标准如下：良好：甜度适宜，油腻度较低，有清香味；较好：甜度较为适宜，有轻微油腻感，有轻微清香味；一般：甜度较重，油腻感较强，无清香味。防腐性能合格指标如下：A：三个月后理化指标及微生物指标依然合格；B：前两个月理化指标及微生物指标依然合格，至第三个月有轻微变化；C：两个月内发生变质。试验组(A1)：采用制备实施例6(根据配方实施例1)制备的肉松饼；对照组1(A2)：采用制备实施例6(根据配方实施例1)制备的肉松饼，不同的是，不添加5味中草药材制得；对照组2(A3)：采用制备实施例6(根据配方实施例1)制备的肉松饼，不同的是，将蜂蜜换成白砂糖制得；对照组3(A4)：采用制备实施例6(根据配方实施例1)制备的肉松饼，不同的是，既不添加5味中草药材，也将蜂蜜换成白砂糖制得；对照组4(A5)：市售友臣肉松饼。对调查结果做总结分析，如表1和表2所示：表1对肉松饼的口感检测结果总结分析表2对肉松饼的防腐性能检测结果分析编号合格指标A1AA2CA3BA4CA5A根据表1可以看出，对不同人群而言，本发明肉松饼的口感均良好，说明其甜度适宜，油腻度较低，有清香味，适宜不同年龄阶层的人群食用；不添加中草药材制得的肉松饼口感适中，特别是相对于女生来说；将蜂蜜替换成白砂糖，其甜度及油腻度都会相对提高，不受成人和老人喜爱；既不添加中草药材，又使用白砂糖，甜度较重，油腻感较强，不被大众所接受；市售友臣肉松饼相对于本发明肉松饼而言，其口感还是稍差一点。根据表2可以看出，本发明肉松饼的防腐性能良好，能够进行长期保存；不添加中草药材的肉松饼防腐性能较差，短期就会发生变质，说明中草药材的有效成分具有良好的抗菌作用；通过市售友臣肉松饼的配料表可以知道，其加入有山梨酸钾等食品防腐剂，虽然其防腐性能较好，但是此类防腐剂在一定程度上对人体有危害性。据此可以判断，本发明肉松饼加工方法简单，营养丰富，具有良好的养生保健功能，同时口感及防腐性能良好，有益人体健康，值得推广应用。当前第1页1 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