一种添加大豆纤维肉松饼及其制备方法
【专利摘要】本发明提供一种添加大豆纤维肉松饼及其制备方法。所述方法包括面皮的制作、馅皮的制作、制作肉松和肉松饼的制作步骤，其中肉松饼的制作步骤为：将面皮按扁形，中间放一个馅皮，迅速包起来捏紧收口成为一个圆形面胚，并利用擀面杖迅速将其擀成椭圆形；用保鲜膜来回挤压松弛15~30min后将其弄为长椭圆形，得到松弛后的面皮，加入肉松，后迅速收口，收口朝下放置，压为扁圆形，180~200℃条件下大火烘培，得到添加大豆纤维肉松饼。本发明相比于传统的方法，本方法利用在馅皮和面皮的制作过程中加入1~2%的大豆纤维。不仅可以增加饼的持水性，延长了其保质期，同时大豆纤维作为一种功能性添加剂也大大增加了肉松饼的营养价值。
【专利说明】-种添加大豆纤维肉松饼及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及肉松饼及其制备方法，具体涉及一种添加大豆纤维肉松饼及其制备方 法。
【背景技术】
[0002] 大豆纤维是一种酸性多糖类物质，其结构类似于果胶。其除了具有一般膳食纤维 具有的生功能特性W外，还同时具有其他多种重要的生理功能。研究表明大豆纤维粘附在 淀粉类化合物如面团、面皮表面会形成水合层，增加其持水性，防止淀粉因老化而回生。有 研究表明添加大豆多糖的月饼成型性好，不会裂开。同时加工过程中减少面团挂壁，在馆料 中添加后高温烘赔下水分跟油分不会流失。
[0003] 肉松是一种用新鲜的优质瘦肉经高温煮制W后，炒干、撞松等工艺制成的一种营 养丰富、味美可口的高档肉制品。由于其相对于新鲜肉制品，具有保质期更长、易于携带等 优点，不仅可W作为果腹品食用，同时也可W作为旅游、休闲小食品等等，近年来深受广大 消费者的喜欢。
[0004] 肉松饼作为一种新型的消费食品，是在传统的蛋黄派基础上，近年来发展起来的。 现有的成品肉松饼保质期短，其放置久了，不仅易产生哈味。同时在温度稍高时，由于馆饼 的持水性不够好，往往在包装膜上产生雾珠，该不仅严重影响了肉松饼的保质期，同时对其 风味也产生了重要影响。
【发明内容】
[0005] 本发明提供一种添加大豆纤维肉松饼及其制备方法，在传统的肉松饼的制作基础 上，增加一定含量的大豆纤维。大豆纤维可W粘附在淀粉类化合物（大米、面团）表面形成 水合层，进而增加了其持水性，延长了其保质期；同时作为一种功能性营养物质，大豆多糖 的添加提高了所制得的肉松饼营养价值较一般的肉松饼高。与此同时，实验结果表明，添加 了大豆多糖的肉松饼成型性好，不会裂开，且口感得到提升。
[0006] 本发明通过W下技术方案来实现：
[0007] -种添加大豆纤维肉松饼的制备方法，，包括如下步骤：
[000引 （1)面皮的制作
[0009] 面皮配方；面粉化g;奶酥油20%、大豆油10%、白砂糖10?20%、麦芽糖4%、水 30%、食用盐0. 5%?1 %、胡萝h素0. 002%、脱氨己酸轴0. 03% W及大豆纤维1?2% ; 面皮配方中所有配料百分比均W占2kg面粉的质量计；
[0010] 面皮制作步骤如下；将面粉与水混合后，揉捏并缓慢加入奶酥油，待水尽干时按照 配方加入W上其他配料，撤面后和成稍软面团，待用；
[0011] 似馆皮的制作
[0012] 馆皮配方：低筋面粉300g，加入猪油15%?25%，白砂糖20%?50%，玛琪琳 15 %?18 %，泡打粉1 %?1. 6 %，水30?50血；馆皮配方中所有配料百分比均W占300g 的低筋面粉的质量计；
[0013] 馆皮的制作步骤；将水跟低筋面粉充分混合后，加入配方中的其余配料，为防止其 溢出，操作过程中先从面粉中间拨开筑成面粉墙，充分混合后，按压均匀，放置待用；
[0014] 做制作肉松；
[0015] (4)肉松饼的制作
[0016] 将步骤（1)所得到的面皮按扁形，中间放一个馆皮，包起来捏紧收口成为一个圆 形面胚，并利用撤面杖迅速将其撤成楠圆形；用保鲜膜包住静置松弛15?30min后，得到松 弛后的面皮，加入肉松，后迅速收口，收口朝下放置，压为扁圆形，180?20(TC条件下大火 烘培，得到一种添加大豆纤维肉松饼。
[0017] 上述方法中，步骤（3)的具体步骤为：选取带骨头的猪肉，大火烧开后使用小火贿 90?120min，后取出冷却，剔除骨头与服肉，留下精肉，加入配料；小火加热至45?6(TC 后，加入占猪肉质量7%?10%的白糖，根据甜度进行控制，后继续煮制40?60min ;在煮 制过程中不断加入水，并剔除熬制液上层息浮的油脂，得到煮制后的猪肉；将煮制后的猪肉 烘烤脱水，烘烤时间控制在温度50?7(TC，时间70?90min ;烘烤后进行撞松，撞松后进行 炒松，小火炒3?5min，冷却后真空保存，备用。
[001引上述方法中，步骤（3)中，所述配料包括盐、味精、花椒、香辛料、小茵香、豆油和 黄酒，配料中各个物质的加入量W猪肉质量计，盐2 %?3 %、味精0. 1 %?0. 2 %、花椒 0. 4% %?5% %、香辛料0. 08%、小茵香0. 048%、豆油6%?8%、黄酒8%?14%。
[0019] 上述方法中，步骤（4)中，所述肉松加入量与松弛后的面皮面积的比值为0. 2? 0. 3g/cm2。
[0020] 本发明具有W下优点和有益效果：
[0021] 1、相比于传统的方法，本方法利用在馆皮和面皮的制作过程中加入大豆纤维，不 仅可W增加饼的持水性，延长了其保质期，同时大豆纤维作为一种功能性添加剂也大大增 加了肉松饼的营养价值。
[0022] 2、肉松的制作过程中，低温长时间烘烤能过快速除去肉松中的水分，大大提高肉 松的制作效率和提高其品质。
[0023] 3、本发明中所给出的添加有大豆纤维的面皮、陷皮与肉松的加入量使得产品口感 极佳。
[0024] 4、本发明饼皮厚薄均匀，肉丝分布均匀，无夹生。
[0025] 5、本发明产品的理化和微生物指标为：干燥失重；《22% ;蛋白含量；> 5. 5% ; 脂肪含量；《15% ;总糖含量；《38 ;馆料含量；> 75% ;微生物指标；菌落总数/(C化/ g)《1500 ;大肠菌群/(MPN/100血）《30 ;霉菌（cfu/g)《100 ;致病菌未检出。
【具体实施方式】
[0026] 下面结合具体实施例对本发明作进一步具体详细描述，但本发明的实施不仅限于 此，对于未特别注明的工艺参数，可W参照常规技术来进行。
[0027] 实施例1 [002引面皮的制作
[0029] 称取面粉500g，加入150血的水，揉均匀后加入lOOg的奶酥油，充分撤后再加入 50g的大豆油、50g的白砂糖、30g的麦芽糖、Ig胡萝h素、大豆纤维5g、3g食用盐W及0. 15g 的脱氨己酸轴。撤面后和成稍软面团，并切成一个个小面团。留备待用。
[0030] 馆皮的制作：
[0031] 低筋面粉300g，加入猪油40g，白砂糖60g，玛琪琳50g，泡打粉3g，水50血。
[0032] 水跟面粉充分混合后缓慢加入配料。为防止辅料溢出，操作过程中可W先从面粉 中间拨开筑成面粉墙。充分混合后，按压均匀，放置待用。
[003引 肉松的制作方法：
[0034] 按照新鲜猪肉一初煮一剔精肉一配料+精煮一出锅一烘烤一撞松一炒松一成品 一冷却一包装胆存的顺序进行制松。
[00巧]选取500g新鲜猪肉，大火烧开后温火贿120min。后取出冷却，剔除骨头，留下精 肉，加入lOg食用盐、0. 5g味精、花椒2. 5g、香新料24g、豆油40g、黄酒50g。后小火加热至 45C后，加入45g的白糖，继续煮60min。在煮制过程中要不断加入水，并剔除熬制液上层息 浮的油脂。此过程完成后，揽拌均匀。将其进行烘烤脱水，在7(TC条件下烘烤70min至干 燥。温度控制在7(TC。待其冷却后进行撞松，撞松后再进行炒松。小火炒到5min，至肉松 即干。最终至肉松形成色泽金黄、蓬松的绒毛状成品，冷却后真空保存留用。
[0036] 肉松饼的制作按照面皮、馆皮一冷却一包馆一打饼成型一烘培一冷却的步骤制 作。首先将得到的面皮撤平撤薄，后中间放一个馆皮，迅速包起来捏紧收口成为一个圆形面 胚，并利用撤面杖迅速将其撤成楠圆形（半径为5cm左右）。加入一定质量事先已经制备得 到的肉松15g，后迅速收口，收口朝下放置，压为扁圆形。18(TC条件下大火烘培，即可得到一 种添加大豆纤维肉松饼。
[0037] 本实施例中饼皮厚薄均匀，大小适中，肉丝分布均匀，无夹生。
[0038] 其理化和微生物指标为；干燥失重；《22% ;蛋白含量：> 5. 5 % ;脂肪含量： 《15% ;总糖含量；《28 ;馆料含量；> 70% ;微生物指标；菌落总数/(C化/g)《1500 ;大 肠菌群/(MPN/100血）《30 ;霉菌（C化/g)《100 ;致病菌未检出。
[00測 实施例2
[0040] 面皮的制作
[0041] 称取面粉500g，加入150血的水，揉均匀后加入lOOg的奶酥油，充分撤后再加入其 他配料巧Og的大豆油、60g的白砂糖、30g的麦芽糖、Ig胡萝h素、大豆纤维5g、3g食用盐W 及〇.15g的脱氨己酸轴）。撤面后和成稍软面团，并切成一个个小面团。留备待用。
[004引馆皮的制作：
[0043] 低筋面粉300g，加入猪油50g，白砂糖50g，玛琪琳50g，泡打粉3g，水50血。
[0044] 水跟面粉充分混合后缓慢加入配料。为防止辅料溢出，操作过程中可W先从面粉 中间拨开筑成面粉墙。充分混合后，按压均匀，放置待用。
[004引 肉松的制作方法：
[0046] 按照；新鲜猪肉一初煮一剔精肉一配料+精煮一出锅一烘烤一撞松一炒松一成品 一冷却一包装胆存的顺序进行制松。
[0047] 选取500g新鲜猪肉，大火烧开后温火贿120min。后取出冷却，剔除骨头，留下精 肉，加入lOg食用盐、0. 5g味精、花椒2. 5g、香新料24g、豆油40g、黄酒50g。后小火加热至 45C后，加入45g的白糖，继续煮60min。在煮制过程中要不断加入水，并剔除熬制液上层息 浮的油脂。此过程完成后，揽拌均匀。将其进行烘烤脱水，在7(TC条件下烘烤70min至干 燥。温度控制在7(TC。待其冷却后进行撞松，撞松后再进行炒松。小火炒到5min，至肉松 即干。最终至肉松形成色泽金黄、蓬松的绒毛状成品，冷却后真空保存留用。
[0048] 肉松饼的制作按照面皮、馆皮一冷却一包馆一打饼成型一烘培一冷却的步骤制 作。首先将得到的面皮撤平撤薄，后中间放一个馆皮，迅速包起来捏紧收口成为一个圆形面 胚，并利用撤面杖迅速将其撤成楠圆形（半径为5cm左右）。加入一定质量事先已经制备得 到的肉松15g，后迅速收口，收口朝下放置，压为扁圆形。18(TC条件下大火烘培，即可得到一 种添加大豆纤维肉松饼。
[0049] 本实施例中饼皮厚薄均匀，肉与肉制品大小适中，揽拌均匀，无夹生。
[0050] 其理化和微生物指标为；干燥失重；《22% ;蛋白含量；> 5. 5 % ;脂肪含量： 《15% ;总糖含量；《28 ;馆料含量；> 70% ;微生物指标；菌落总数/(C化/g)《1500 ;大 肠菌群/(MPN/100血）《30 ;霉菌（C化/g)《100 ;致病菌未检出。
[0051] 对照组：除了不添加大豆纤维外，其他步骤完全按照上述方法完成。样品制成后研 究其二者之间的保质期和感官评价之间的差别。
[0052] 实际的操作过程中，利用化学动力学的原理对产品的保质期进行测定。在肉松饼 的制作过程中，由于其产品质量受微生物的影响W及油脂始败影响比较严重，因此在实际 操作过程中主要对该两个因素进行测定。通过改变肉松饼保存的环境温度、空气湿度W及 氧气含量等因素，使其利于细菌增长繁殖和油脂氧化，缩短测定食品保质期的时间，从而在 短时间内得到长期保存食品的保质期。测试中，测定肉松饼的水分活度介于0. 8?0. 9之 间，在该条件下，有利于霉菌的生长，所W W霉菌含量作为一个微生物指标，对其保质期进 行测定；同时将肉松饼置于高温（50?6(TC )条件下，定期测其过氧化值与游离脂肪酸含 量等，后拟合方程就可W得到其大概的保质期。通过测试，本实施例中添加大豆纤维的肉松 饼保质期为1年，而未添加大豆纤维的肉松饼保质期为6个月。
[0053] 测试结果如表所示（其中样品1为添加了 1%大豆纤维的肉松饼，样品2为未添加 大豆纤维的肉松饼）：
[0054] 肉松饼的感官评价效果
[00 巧]
【权利要求】
1. 一种添加大豆纤维肉松饼的制备方法，其特征在于，包括如下步骤： (1) 面皮的制作 面皮配方：面粉2 kg ;奶酥油20%、大豆油10%、白砂糖KT20%、麦芽糖4%、水30%、食用 盐0. 59T1%、胡萝卜素0. 002%、脱氢乙酸钠0. 03%以及大豆纤维f 2% ;面皮配方中所有配 料百分比均以占2 kg面粉的质量计； 面皮制作步骤如下：将面粉与水混合后，揉捏并缓慢加入奶酥油，待水尽干时按照配方 加入以上其他配料，擀面后和成稍软面团，待用； (2) 馅皮的制作 馅皮配方：低筋面粉300 g，加入猪油159T25%，白砂糖209T50%，玛琪琳159T18%，泡打 粉19T1. 6%，水3(T50 mL ;馅皮配方中所有配料百分比均以占300 g的低筋面粉的质量计； 馅皮的制作步骤：将水跟低筋面粉充分混合后，加入配方中的其余配料，为防止其溢 出，操作过程中先从面粉中间拨开筑成面粉墙，充分混合后，按压均匀，放置待用； (3) 制作肉松； (4) 肉松饼的制作 将步骤（1)所得到的面皮按扁形，中间放一个馅皮，包起来捏紧收口成为一个圆形面 胚，并利用擀面杖迅速将其擀成椭圆形；用保鲜膜包住静置松弛15~30 min后，得到松弛后 的面皮，加入肉松，后迅速收口，收口朝下放置，压为扁圆形，18(T200 °C条件下大火烘培， 得到一种添加大豆纤维肉松饼。
2. 根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（3)的具体步骤为：选取带骨 头的猪肉，大火烧开后使用小火炖9(T120 min，后取出冷却，剔除骨头与肥肉，留下精肉，力口 入配料；小火加热至45飞0 °C后，加入占猪肉质量79T10%的白糖，根据甜度进行控制，后继 续煮制4(T60 min ;在煮制过程中不断加入水，并剔除熬制液上层悬浮的油脂，得到煮制后 的猪肉；将煮制后的猪肉烘烤脱水，烘烤时间控制在温度5(T70 °C，时间7(T90 min;烘烤 后进行搓松，搓松后进行炒松，小火炒:T5 min，冷却后真空保存，备用。
3. 根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤（3)中，所述配料包括盐、味精、 花椒、香辛料、小茴香、豆油和黄酒，配料中各个物质的加入量以猪肉质量计，盐2%~3%、味精 0. 1%?0. 2%、花椒0. 4%%?5%%、香辛料0. 08%、小茴香0. 048%、豆油6%?8%、黄酒8%?14%。
4. 根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（4)中，所述肉松加入量与松弛 后的面皮面积的比值为〇. 2?0. 3 g/cm2。
5. 由权利要求1-4任一项所述制备方法制备得到添加大豆纤维肉松饼。
【文档编号】A21D13/08GK104397129SQ201410712879
【公开日】2015年3月11日 申请日期:2014年11月28日 优先权日:2014年11月28日
【发明者】吴晖, 赖富饶, 余稳稳 申请人:华南理工大学