一种生态红茶的制作方法
【专利摘要】本发明提供一种生态红茶的制作方法，它于包括以下步骤：鲜叶采摘、萎凋、高压超声、揉捻、发酵、干燥。该方法严格控制各个工艺步骤的参数和品质控制，且从整体上进行把控，使得得到的生态红茶品质佳。
【专利说明】一种生态红茶的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及茶叶加工【技术领域】，具体涉及一种生态红茶的制作方法。
【背景技术】
[0002] 红茶是在绿茶的基础上经全发酵创制而成的，以适宜的茶树新芽叶为原料，经工 萎凋、揉捻、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主 调，故名红茶。红茶富含胡萝卜素、维生素 A、钙、磷、镁、钾、咖啡碱、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨 酸、谷氨酸、丙氨酸、天门冬氨酸等多种营养元素。红茶在发酵过程中多酚类物质的化学反 应使鲜叶中的化学成分变化较大，会产生茶黄素、茶红素等成分，其香气比鲜叶明显增加， 形成红茶特有的色、香、味。红茶在保健方面：可以帮助肠胃消化、促进食欲，可利尿、消除水 种，并强壮心脏功能；在预防疾病方面：红茶的抗菌力强，用红茶漱口可防滤过性病毒引起 的感冒，并预防蛀牙于食物中毒，降低血糖值与高血压。
[0003] 生态红茶的加工工艺中，自然萎凋是第一道工序，是形成红茶品质的基础工序，既 有物理方面的失水，也有化学方面的物质转化。适度萎凋除了可以提高发酵对酶的活性以 外还可以防止萎凋中多酚类的过多消耗，并保证发酵过程有较充足的水分作为物料的反应 介质。而在生产上通常是感官判断萎凋适度，叶面失去光泽，由鲜绿色转为暗绿色，叶质柔 软，手捏团，松手时叶子不易弹散，嫩茎梗折而不断，无枯芽，焦边，叶子泛红等现象，青草气 部分消失，略显清香为萎凋适度。萎凋不足：叶内含水量偏高，生物化学变化不足，揉捻时芽 叶易断裂，条索不紧，揉捻时茶汁大量流失，发酵不均，香味青涩，滋味淡薄，毛茶条索松，碎 片多；萎凋过度：叶含水量偏少，造成枯芽、焦边、泛红等现象揉捻不易成条，发酵困难，香 低味淡。但是这个指标依靠有经验的人依靠感官进行判断，不仅易出现个体间差异，难以保 证红茶品质的一致性，且受到人及地域的限制，难以实现工业化生产推广。
[0004] 揉捻是生态红茶制作的第二道工序，是形成生态红茶紧结细长的外形、增进内质 的重要环节。揉捻充分是发酵良好的必要条件，若揉捻不足，条索不紧，细胞损伤不充分，发 酵困难，茶汤滋味清淡；揉捻过度，茶条断碎，茶汤浑浊，香气低，茶味清淡。
[0005] 发酵主要是在酶促作用下，以多酚类化合物氧化为主体的一系列化学变化的过 程，主要包括：（1)儿茶酚在多酚氧化酶的催化下，被氧化成初级氧化产物邻醌，随后聚合 形成联苯酚醌类中间产物，最后氧化成茶黄素和茶红素，而茶黄素和茶红素是形成红茶茶 汤亮度、滋味鲜爽度和浓烈程度的重要物质；（2)氨基酸发生降解，通过脱氨和脱羧作用， 形成苯乙醇、苯乙醛等芳香物质，有利于提高红茶香气；(3)多糖水解产生单糖，不但给茶 汤增加甜醇，而且糖类物质在热化作用下可与氨基酸化合生成具有花香物质，如葡萄糖、果 糖、半乳糖、甘露糖、蔗糖等能与苯丙氨酸作用，产生玫瑰花香和蜜糖香。所以，发酵是生态 红茶至关重要的环节，是生态红茶品质形成的关键工序。
[0006] 干燥是生态红茶制作的最后一道工序，以制止茶叶继续发酵，也是提高红茶质量 的重要环节。
[0007] 综上所述，对于生态红茶的加工工艺，度的把握很重要，萎凋需适度，揉捻需适度， 发酵需适度，且各个工艺步骤之间相互影响，如上述萎凋不足和过度都会影响后续揉捻和 发酵，揉捻充分是发酵良好的必要条件，只有控制好加工的每道工序，且各道工序之间保持 协同作用良好，才能保证红茶优异的品质。另外，目前的生态红茶制作工艺，对人的依赖性 强，难以实现工业化大生产。
【发明内容】
[0008] 本发明所要解决的技术问题是针对以上现有技术的不足，提供一种生态红茶的制 作方法，该方法严格控制各个工艺步骤的参数和品质控制，且从整体上进行把控，使得得到 的生态红茶品质佳。
[0009] 本发明所采用的技术方案为：
[0010] 一种生态红茶的制作方法，它包括以下步骤：鲜叶采摘、萎凋、高压超声、揉捻、发 酵、干燥。
[0011] 所述鲜叶采摘的标准为采摘一芽二叶、芽叶肥壮且嫩绿色的鲜叶作为本发明生态 红茶的制作原料。
[0012] 所述萎凋是指将新鲜采摘的鲜叶均匀地摊放在萎凋槽上进行萎凋，萎凋槽的底下 设置有鼓风机且萎凋槽槽底设置有通气孔，萎凋槽所在室内温度为31-32°c、相对湿度为 7〇-75%，摊放叶的厚度为14-16(^，鼓风机气流量15-2〇111 3/11、气流温度351：，萎凋时间为 4-5小时，萎凋后叶含水量在62-64%。通过室内温度、鼓风机气流量及温度实现对萎凋叶 含水量的控制，且减少了萎凋的时间；通过室内温度和湿度的合理选择，加上稍高温度的鼓 风气流，有利于化学方面的物质转化，包括氨基酸的自然形成、可溶性糖类物质的形成、芳 香气的形成等。
[0013] 所述萎凋槽的长度为10米、宽度为1. 5米，盛叶框边高为20cm。
[0014] 所述高压超声是指将萎凋叶置于20-25kHz的超声波中、并且萎凋叶所在气压为 2-3个大气压，作用时间为5-10min。采用高压超声处理主要是为了提高后续揉捻过程时的 细胞破碎率，促使茶叶内含物更多地表露于叶表，促使发酵充分，有利于红茶色香味形成。
[0015] 所述揉捻在揉捻机上进行，投叶自然装满揉桶，揉捻分轻、重、轻三次进行，每次 15-20min，揉捻机所在室内温度为20-22°C、相对湿度为90-95%。揉捻目的一是使叶细胞 通过揉捻后破坏，茶汁外溢，加速多酚类化合物的酶促氧化，为形成红茶特有的内质奠定基 础；二是使叶片揉卷成紧直条索，缩小体积，塑造美观的外形；三是茶汁溢聚于叶条表面， 冲泡时易溶于水，形成外形光泽，增加茶汤浓度。经过本发明揉捻后条索紧卷、芽叶完整，成 条率在90-95%，加上之前的高压超声处理，不仅有效提高了揉捻的效率，且得到的揉捻叶 茶汁充分外溢，粘附于叶表面，用手紧握，茶汁溢而不成滴流，细胞破碎率达到90-95 %。
[0016] 所述发酵在发酵室内进行，发酵室气温在24-25°C，相对湿度95 %，摊叶厚度在 8-12cm，发酵后立即进入下一步骤。经过本发明发酵后茶叶青草气消失，出现一种新鲜的、 清新的花果香，叶色红变。
[0017] 所述干燥在烘干机内进行，分两次进行，第一次毛火，温度110-120°C，使茶叶含水 量在20-25 %，第二次足火，温度85-95°C，使茶叶成品含水量为6 %。
[0018] 与现有技术相比，本发明具有以下显著优点和高氨基酸含量有益效果：本发明生 态红茶的制作方法通过精确控制鲜叶采摘、萎凋、高压超声、揉捻、发酵、干燥各个工艺步骤 的参数，严格控制每步品质，并通过各步之间良好的协同作用，使最终得到的高氨基酸含量 高的生态红茶形条索紧细稍卷曲，有金毫，耐泡，带劲；色泽乌尚润；汤色橙红明亮；香气高 有甜香；滋味甜尚醇；叶底嫩勻，红尚壳；品质佳。另外，该方法对依罪严格控制工艺参数实 现控制茶的品质，对有经验的人的依赖少，可实现工业化生产及推广。
【具体实施方式】
[0019] 以下结合实施例对本发明作进一步具体描述。应该指出，以下具体说明都是例示 性的，旨在对本发明提供进一步的说明。除非另有说明，本发明使用的所有科学和技术术语 具有与本发明所属【技术领域】人员通常理解的相同含义。
[0020] 实施例1 :
[0021] 一种生态红茶的制作方法，它包括以下步骤：鲜叶采摘、萎凋、高压超声、揉捻、发 酵、干燥。
[0022] 所述鲜叶采摘的标准为采摘一芽二叶、芽叶肥壮且嫩绿色的鲜叶作为本发明生态 红茶的制作原料。
[0023] 所述萎凋是指将新鲜采摘的鲜叶均匀地摊放在萎凋槽上进行萎凋，萎凋槽的底下 设置有鼓风机且萎凋槽槽底设置有通气孔，萎凋槽所在室内温度为31_32°C、相对湿度为 70-75%，摊放叶的厚度为14-16〇11，鼓风机气流量15-201113/11、气流温度351：，萎凋时间为 4-5小时，萎凋后叶含水量在62-64%。
[0024] 所述高压超声是指将萎凋叶置于20_25kHz的超声波中、并且萎凋叶所在气压为 2-3个大气压，作用时间为5-10min。
[0025] 所述揉捻在揉捻机^CR系列）上进行，投叶自然装满揉桶，揉捻分轻、重、轻（揉 捻机上有可选择按钮）三次进行，每次15-20min，揉捻机所在室内温度为20-22°C、相对湿 度为90-95%。经过本发明揉捻后条索紧卷、芽叶完整，成条率在90-95%，茶汁充分外溢， 粘附于叶表面，用手紧握，茶汁溢而不成滴流，细胞破碎率达到90-95%。细胞破碎率的计算 方法为：使用10%重铬酸钾溶液浸渍揉捻液5分钟，然后洗净药液，测算叶张染色面积与总 面积的比值，计算公式为细胞破碎率=(染色面积/叶张总面积）X 100%。
[0026] 所述发酵在发酵室内进行，发酵室气温在24-25°C，相对湿度95 %，摊叶厚度在 8-12cm，发酵后立即进入下一步骤。
[0027] 所述干燥在烘干机内进行，分两次进行，第一次毛火，温度110-120°C，使茶叶含水 量在20-25 %，第二次足火，温度85-95°C，使茶叶成品含水量为6 %。
[0028] 本实施例得到的生态红茶的品质鉴定如表1所示。
[0029] 表 1 :
[0030]
【权利要求】
1. 一种生态红茶的制作方法，其特征在于包括以下步骤：鲜叶采摘、萎凋、高压超声、 揉抢、发酵、干燥。
2. 根据权利要求1所述的一种生态红茶的制作方法，其特征在于：所述萎凋是指将新 鲜采摘的鲜叶均匀地摊放在萎凋槽上进行自然萎凋，萎凋槽的底下设置有鼓风机且萎凋槽 槽底设置有通气孔，萎凋槽所在室内温度为31-32°C、相对湿度为70-75%，摊放叶的厚度 为14-16cm，鼓风机气流量15-20m3/h、气流温度35 °C，萎凋时间为4-5小时，萎凋后叶含水 量在 62-64%。
3. 根据权利要求2所述的一种生态红茶的制作方法，其特征在于：所述萎凋槽的长度 为10米、宽度为1. 5米，盛叶框边高为20cm。
4. 根据权利要求1所述的一种生态红茶的制作方法，其特征在于：所述高压超声是指 将萎凋叶置于20-25kHz的超声波中、并且萎凋叶所在气压为2-4个大气压，作用时间为 5-10min〇
5. 根据权利要求1所述的一种生态红茶的制作方法，其特征在于：所述揉捻在揉捻机 上进行，投叶自然装满揉桶，揉捻分轻、重、轻三次进行，每次15_20min，揉捻机所在室内温 度为20-22°C、相对湿度为90-95%。
6. 根据权利要求1所述的一种生态红茶的制作方法，其特征在于：所述发酵在发酵室 内进行，发酵室气温在24-25°C，相对湿度95 %，摊叶厚度在8-12cm，发酵后立即进入下一 步骤。
7. 根据权利要求1所述的一种生态红茶的制作方法，其特征在于：所述干燥在烘干机 内进行，分两次进行，第一次毛火，温度110_120°C，使茶叶含水量在20-25%，第二次足火， 温度85-95°C，使茶叶成品含水量为6%。
【文档编号】A23F3/06GK104322727SQ201410712824
【公开日】2015年2月4日 申请日期:2014年12月1日 优先权日:2014年12月1日
【发明者】江青莲 申请人:江西省江莲实业发展有限公司