本发明涉及食品调味品领域，具体涉及一种全水溶性的天然烤鸡腌制料。
背景技术：
中国是仅次于美国的第二大肉鸡生产国，鸡肉也是除了猪肉外最大的肉类消费品。目前烤鸡已经成为消费者喜欢的一种食品，国际知名的快餐连锁巨头都有烤鸡翅烤鸡腿等产品。目前市场的烤鸡腌制料主要配料是传统等粉末状或颗粒状等香辛料，由于这些香辛料不能溶解，在腌制工艺过程中存在两个问题：一是腌制时间长，不容易腌制均匀；二是只有少部分腌制料能够涂裹到鸡肉表面，大多数腌制料由于不能和鸡肉结合而浪费掉。
技术实现要素：
本发明克服了现有技术中烤鸡腌制料的上述缺陷，提出了一种新的全水溶性烤鸡腌制料。本发明所述全水溶性烤鸡腌制料所用的原料均选用水溶性原料，可以直接以滚揉注射等西式加工工艺加入到鸡肉中。通过滚揉注射工艺不仅克服了腌制时间长、腌制不均匀的问题，而且使腌制料能够全部进入鸡肉内，节约用料，并且适合工厂标准化作业。
本发明中，所述各组分的含量均为占所述水溶性烤鸡腌制料总质量的质量百分比。
本发明提出的全水溶性天然烤鸡腌制料，包括以下原料：盐、糖、水溶性香辛料、水溶性鲜味剂、水溶性着色剂、水溶性辅料；其中，各原料占所述水溶性烤鸡腌制料总质量的质量分数分别为：
盐18％-50％，糖18％-50％，水溶性香辛料5％-20％，水溶性鲜味剂0.1％-5％，水溶性着色剂0.1％-0.5％，水溶性辅料10％-55％。
优选地，所述全水溶性天然烤鸡腌制料包括以下组分(质量分数)：盐20％-25％，糖20％-35％，水溶性香辛料5％-10％，水溶性鲜味剂1.2％-3％，水溶性着色剂0.1％，水溶性辅料26.9％-53.7％。
进一步优选地，所述全水溶性天然烤鸡腌制料包括以下组分(质量分数)：盐20％，糖20％，水溶性香辛料5％，水溶性鲜味剂1.2％，水溶性着色剂0.1％，水溶性辅料53.7％；或，所述全水溶性天然烤鸡腌制料包括以下组分(质量分数)：盐25％，糖35％，水溶性香辛料10％，水溶性鲜味剂3％，水溶性着色剂0.1％，水溶性辅料26.9％。
其中，所述盐为食盐NaCl。
其中，所述糖为蔗糖；优选地，为韩国进口蔗糖。
其中，所述水溶性香辛料包括：水溶性辣椒粉、水溶性大蒜粉、水溶性洋葱粉、水溶性生姜粉，占所述水溶性烤鸡腌制料总质量的质量分数分别为：水溶性辣椒粉2％-8％、水溶性大蒜粉1％-4％、水溶性洋葱粉1％-4％、水溶性生姜粉1％-4％；优选地为，水溶性辣椒粉2％-2.5％、水溶性大蒜粉1％-2.5％、水溶性洋葱粉1％-2.5％、水溶性生姜粉1％-2.5％；在本发明的一个优选的实施例中，水溶性辣椒粉2％、水溶性大蒜粉1％、水溶性洋葱粉1％、水溶性生姜粉1％；在本发明的另一个优选的实施例中，水溶性辣椒粉2.5％、水溶性大蒜粉2.5％、水溶性洋葱粉2.5％、水溶性生姜粉2.5％。
其中，所述水溶性鲜味剂包括味精、5'-肌苷酸二钠和5'-鸟苷酸二钠；占所述烤鸡腌制料总质量的质量分数分别为：味精0.1％-3％、5'-肌苷酸二钠0.01％-1％、5'-鸟苷酸二钠0.01％-1％；优选地为，味精1％-2％、5'-肌苷酸二钠0.1％-0.5％、5'-鸟苷酸二钠0.1％-0.5％；在本发明的一个优选的实施例中，味精为1％、5'-肌苷酸二钠为0.1％、5'-鸟苷酸二钠为0.1％；在本发明另一个优选的实施例中，味精为2％、5'-肌苷酸二钠为0.5％、5'-鸟苷酸二钠为0.5％。
其中，所述水溶性着色剂为天然水溶性着色剂，包括：水溶性辣椒红和水溶性姜黄，占所述烤鸡腌制料总质量的质量分数分别为：水溶性辣椒红0.05％-0.2％、水溶性姜黄0.05％-0.3％；优选地为，水溶性辣椒红0.05％、水溶性姜黄0.05％。
其中，所述辅料包括麦芽糊精和黄原胶，占所述烤鸡腌制料总质量的质量分数分别为：麦芽糊精9％-53％、黄原胶1％-2％；优选地为，麦芽糊精25.9％-52.7％、黄原胶1％；在本发明的一个优选的实施例中，麦芽糊精为52.7％、黄原胶为1％；在本发明另一个优选的实施例中，麦芽糊精25.9％、黄原胶为1％。
本发明中，优选地，所述全水溶性天然烤鸡腌制料包括以下组分(质量分数)：盐20％、糖20％、味精1％、5'-肌苷酸二钠0.1％，5'-鸟苷酸二钠0.1％、水溶性辣椒粉2％、水溶性大蒜粉1％、水溶性洋葱粉1％、水溶性生姜粉1％、水溶性辣椒红0.05％、水溶性姜黄0.05％、黄原胶1％、麦芽糊精52.7％。
本发明中，优选地，所述全水溶性天然烤鸡腌制料包括以下组分(质量分数)：盐25％、糖35％、味精2％、5'-肌苷酸二钠0.5％，5'-鸟苷酸二钠0.5％、水溶性辣椒粉2.5％、水溶性大蒜粉2.5％、水溶性洋葱粉2.5％、水溶性生姜粉2.5％、水溶性辣椒红0.05％、姜黄0.05％、黄原胶1％、麦芽糊精25.9％。
本发明还提出了将所述全水溶性天然烤鸡腌制料用于腌制烤鸡中的应用。
本发明的有益效果在于，采用水溶性原料复配得到所述全水溶性天然烤鸡腌制料，包括盐、糖、水溶性香辛料、水溶性鲜味剂、水溶性着色剂、水溶性辅料等，使腌制料能够全部进入鸡肉内，所得到的烤鸡色泽金黄均一，口味咸甜适中，内外一致；其次采用全水溶性天然烤鸡腌制料由于能够全部进入鸡肉内，因此用量和常规烤鸡腌制料相比，节约用料；第三，采用全水溶性天然烤鸡腌制料，可以采用工厂化常规的滚揉和注射工艺，适合工厂标准化作业。
具体实施方式
结合以下具体实施例，对本发明作进一步的详细说明。实施本发明的过程、条件、实验方法等，除以下专门提及的内容之外，均为本领域的普遍知识和公知常识，本发明没有特别限制内容。
本发明的一种全水溶性天然烤鸡腌制料，所述烤鸡腌制料包括以下天然水溶性原料：盐、糖、水溶性香辛料、水溶性鲜味剂、水溶性着色剂、水溶性辅料；其中，所述烤鸡腌制料的原料占总质量分数的比例为：盐18％-50％，糖18％-50％，水溶性香辛料5％-20％，水溶性鲜味剂0.1％-5％，水溶性着色剂0.1％-0.5％，水溶性辅料10％-55％。
其中，水溶性香辛料包括(质量分数)：水溶性辣椒粉2％-8％、水溶性大蒜粉1％-4％、水溶性洋葱粉1％-4％、水溶性生姜粉1％-4％。
其中，水溶性鲜味剂包括(质量分数)：味精0.1％-3％、5'-肌苷酸二钠0.01％-1％，5'-鸟苷酸二钠0.01％-1％。
其中，水溶性着色料包括(质量分数)：水溶性辣椒红0.05％-0.2％、水溶性姜黄0.05％-0.3％。
其中，辅料包括(质量分数)：麦芽糊精9％-53％、黄原胶1％-2％。
实施例1
本实施例中制备本发明所述水溶性烤鸡腌制料各原料及其质量分数分别为：盐20％、糖20％、味精1％、5'-肌苷酸二钠0.1％，5'-鸟苷酸二钠0.1％、水溶性辣椒粉2％、水溶性大蒜粉1％、水溶性洋葱粉1％、水溶性生姜粉1％、水溶性辣椒红0.05％、水溶性姜黄0.05％、黄原胶1％、麦芽糊精52.7％。
称取2公斤本实施例制备的水溶性烤鸡腌制料，并加8公斤水溶解。把杀好清洗干净的100公斤的整鸡应用上述烤鸡腌制料溶液进行滚揉和注射，然后进行烤制。所得到的烤鸡色泽金黄均一，口味咸甜适中，内外一致。具体见下面表2的感官评定结果。
实施例2
本实施例中制备本发明所述水溶性烤鸡腌制料各原料及其质量分数分别为：盐25％、糖35％、味精2％、5'-肌苷酸二钠0.5％，5'-鸟苷酸二钠0.5％、水溶性辣椒粉2.5％、水溶性大蒜粉2.5％、水溶性洋葱粉2.5％、水溶性生姜粉2.5％、水溶性辣椒红0.05％、姜黄0.05％、黄原胶1％、麦芽糊精25.9％。
称取2公斤本实施例制备的水溶性烤鸡腌制料，并加8公斤水溶解。把杀好清洗干净的100公斤的整鸡应用上述烤鸡腌制料溶液进行滚揉和注射，然后进行烤制，所得到的烤鸡色泽金黄均一，口味咸甜适中，内外一致。具体见下面表2的感官评定结果。
实施例3
取市售水不溶性烤鸡腌制料做对照实验
称取7公斤市售烤鸡腌制料，并加7公斤水搅拌成糊状。把杀好清洗干净的整鸡应用上述制备好的糊状烤鸡腌制料进行腌制和烤制，所得到的烤鸡也具有色泽金黄、咸味甜味适中的特点。但是用量比实施例1和实施例2要多3.5倍。具体见下面表2的感官评定结果。
有10名食品感官评定专业人员组成评定小组，对烧鸡的色泽、滋味、气味和组织状态四个因素进行感官评定，并设四个等级见表1。要求感官评定人员在评定前12h不喝酒，不吸烟，不吃辛辣等刺激食物，每感官评定一个样品后，收集评定人员的评定表，进行统计分析。
表1烤鸡感官评定指标
表2实施例1的烤鸡感官评定表
从表2可以看出，实施例1和实施例2的色泽和滋味远优于实施例3，这是由于全水溶性天然烤鸡腌制料可以采用工厂化常规的滚揉和注射工艺，使腌制料能够全部进入鸡肉内，所得到的烤鸡色泽优于实施例3，而且滋味也优于实施例3。
本发明的保护内容不局限于以上实施例。在不背离发明构思的精神和范围下，本领域技术人员能够想到的变化和优点都被包括在本发明中，并且以所附的权利要求书为保护范围。