本发明属于食品加工
技术领域：
，具体涉及一种口感脆嫩的调味细竹笋的制作方法。
背景技术：
：细竹笋拥有相当丰富的营养价值，其特有的粗纤维、丰富的微量元素以及多种维生素和氨基酸，无污染的生长环境等已使其被认为是最佳的绿色食品，其呈苦味的糖甙有刺激巨噬细胞生成的作用，该细胞有防癌解毒的功效，含丰富的纤维素，能促进肠蠕动，从而缩短胆固醇、脂肪等物质在体内的停留时间，故有减肥和预防便秘、结肠癌等功效。目前，市场上细竹笋类加工产品有很多，尤其是调味笋。虽然调味笋的生产厂家和品种很多，但是这些调味笋普遍存在着口味单一、入味性差、营养流失大、脆度不够等缺点，并且此类调味笋的保质期也不长，往往需要进行添加防腐剂来保鲜。此外，细竹笋中还含有生氰糖苷，其是一类由氰醇衍生物的羟基和D-葡萄糖缩合形成的糖苷类植物性毒素，存在于2500余种植物中，我国多数细竹笋中含有此类生氰糖苷，均量为0.1%~0.8%，对人体有害，但目前尚未引起足够的重视。技术实现要素：为了解决上述问题，本发明提供了一种口感脆嫩的调味细竹笋的制作方法，特点是制得的细竹笋口感脆嫩、营养价值高、有害物质少。本发明通过以下技术方案来实现：一种口感脆嫩的调味细竹笋的制作方法，包括如下步骤：（1）原料选取：选择外壳光滑且呈金黄色，无明显害虫洞眼，笋壳尖部的耳叶青绿鲜活、无脱落现象的细竹笋，经剥壳处理、整形处理和分级处理后得到细竹笋，再将其切成长度为6~12cm的段长备用；（2）揉洗处理：a．将操作（1）制得的细竹笋放入搅拌机中持续搅拌揉洗5~8min，配入的温水质量是细竹笋质量的20~25%，温水的温度为50~55℃；b．将操作a处理后的细竹笋取出，放入其质量3~4倍的清水中浸泡5~7h后取出备用，所述清水的温度为60~65℃；（3）高压微波处理：a．将操作（2）处理后的细竹笋放入密闭罐中，保持密闭罐内的压力为15~18MPa、温度控制为60~70℃，同时施加微波进行处理，连续处理4~6min后，以2~3MPa/min的速度进行泄压，恢复至常温常压后将细竹笋取出备用；b．将操作a处理后的细竹笋放入其质量2~3倍的温度为60~70℃的清水中，浸泡处理2~3h后取出备用；c．将操作b处理后的细竹笋再次放入到密闭罐中，保持密闭罐内的压力为20~25MPa、温度控制为60~70℃，同时施加微波进行处理，连续处理2~4min后，以3~5MPa/min的速度进行泄压，恢复至常温常压后将细竹笋取出备用；（4）干燥冷却处理：a．将步骤（3）处理后的细竹笋干燥至水含量为30~40%后取出备用；b．将操作a处理后的细竹笋立即投入到温度为-197~-200℃的液氮中，浸渍0.6~1.1s后取出备用；（5）包装杀菌处理：将步骤（4）处理后的细竹笋与芝麻油、白砂糖、酱油、食盐、鸡精、柠檬酸以重量比：220~240:6~8:3~5：3~5:4~6:1~1.5:0.05~0.08混拌均匀，再进行真空包装、杀菌处理后，即制得调味细竹笋。进一步的，步骤（2）所述的搅拌机揉洗时的搅拌转速为150~200转/min。进一步的，步骤（3）操作a中所述的微波施加功率为4.5~4.7W/g。进一步的，步骤（3）操作c中所述的微波施加功率为5.3~5.5W/g。本发明具有如下有益效果：本发明先对细竹笋进行高压微波处理，在高压、低温、微波的共同处理下，很好的将竹笋内部的木质纤维素进行了软化降解，有利于增强其脆度，同时通过合理的参数控制，又不会过度松散其结构，很好的保持了其形态和口感，微波处理一方面可增强上述处理效果，另一方面又能促进生氰糖苷类物质的分解，降低了有害物质含量；处理后对其进行干燥放入液氮中冷冻处理，进一步提升了其脆性和口感；上述步骤综合处理后的细竹笋在保持良好鲜度和脆度的情况下，又具有较好的吸汁入味性，最终制得的调味细竹笋具有入味性好、营养流失小、脆度口感佳、有害物质含量少的特点，且在不添加任何的防腐剂的条件下，其仍能保持2.5~3年的保质期，有很强的市场竞争力。具体实施方式实施例1一种口感脆嫩的调味细竹笋的制作方法，包括如下步骤：（1）原料选取：选择外壳光滑且呈金黄色，无明显害虫洞眼，笋壳尖部的耳叶青绿鲜活、无脱落现象的细竹笋，经剥壳处理、整形处理和分级处理后得到细竹笋，再将其切成长度为6~12cm的段长备用；（2）揉洗处理：a．将操作（1）制得的细竹笋放入搅拌机中持续搅拌揉洗6min，配入的温水质量是细竹笋质量的23%，温水的温度为50~53℃；b．将操作a处理后的细竹笋取出，放入其质量3倍的清水中浸泡5h后取出备用，所述清水的温度为63℃；（3）高压微波处理：a．将操作（2）处理后的细竹笋放入密闭罐中，保持密闭罐内的压力为17MPa、温度控制为66℃，同时施加微波进行处理，连续处理5min后，以3MPa/min的速度进行泄压，恢复至常温常压后将细竹笋取出备用；b．将操作a处理后的细竹笋放入其质量3倍的温度为70℃的清水中，浸泡处理2h后取出备用；c．将操作b处理后的细竹笋再次放入到密闭罐中，保持密闭罐内的压力为23MPa、温度控制为68℃，同时施加微波进行处理，连续处理2min后，以5MPa/min的速度进行泄压，恢复至常温常压后将细竹笋取出备用；（4）干燥冷却处理：a．将步骤（3）处理后的细竹笋干燥至水含量为30~35%后取出备用；b．将操作a处理后的细竹笋立即投入到温度为-198℃的液氮中，浸渍0.8s后取出备用；（5）包装杀菌处理：将步骤（4）处理后的细竹笋与芝麻油、白砂糖、酱油、食盐、鸡精、柠檬酸以重量比：220:6:3：5:4:1:0.06混拌均匀，再进行真空包装、杀菌处理后，即制得调味细竹笋。进一步的，步骤（2）所述的搅拌机揉洗时的搅拌转速为180转/min。进一步的，步骤（3）操作a中所述的微波施加功率为4.6W/g。进一步的，步骤（3）操作c中所述的微波施加功率为5.4W/g。对比实施例1本对比实施例1与实施例1相比，在步骤（3）高压微波处理时，只进行一次密闭罐高压、微波处理，即省去操作b和c，除此外的方法步骤均相同。对比实施例2本对比实施例2与实施例1相比，在步骤（3）高压微波处理时，在操作a和c中省去微波处理，除此外的方法步骤均相同。对比实施例3本对比实施例3与实施例1相比，省去步骤（4）干燥冷却处理，除此外的方法步骤均相同。对照组现有的调味细竹笋制作方法，其所用的入味液以及与细竹笋的比例和实施例1完全相同。为了对比本发明效果，选用“大佛肚竹”品种的同一批次的细竹笋，分别用上述五种方法分别进行处理，对制得的调味细竹笋进行检测，其对比数据如下表所示：细竹笋中HNC含量（mg/kg）细竹笋中游离氨基酸含量（g/100g）细竹笋脆度保质期限（年）实施例1ND0.12****2.8对比实施例13.270.13***2.6对比实施例26.480.14**2.2对比实施例3ND0.12**2.7对照组7.240.07*2.4注：上表中ND代表未检出；用“*”表示菜体脆度，“*”为较差，“**”为一般，“***”为合格，“****”为优秀。由上表可以看出，本发明制得的调味细竹笋品质更佳，脆性得到显著提升，有很好的市场竞争力。当前第1页1 2 3