本发明涉及一种巧克力牛乳饮品及其制备方法。
背景技术：
巧克力牛奶也叫可可牛奶，是乳饮料的一种，是以牛乳和可可粉为主要原料，加入适当的白砂糖和食品添加剂调配制成的，具有相应风味的液态奶制品，其具有的流体特征使得其中的巧克力风味得以完全体现出来。巧克力牛奶因为风味独特、营养丰富受到了消费者的欢迎，但美中不足的是稳定性比较差，由于加入了可可粉(大多不溶)容易有沉淀现象，从而使消费者产生了一些不愉快的体验。
市场上的巧克力奶由于要悬浮可可粉往往使用稳定剂和增稠剂，为了避免可可粉产生沉淀一般体系粘度比较大，其后果是口感较厚，使消费者觉得过于甜腻，这与现下国内消费者追求清爽的口感产生了一定的冲突，使国内消费者对巧克力奶产生了一种印象，即巧克力奶就是甜腻和高热量代名词。由于巧克力奶体系拥有较大的粘度，一般在低温2～6℃的情况下产品容易出现弱凝胶现象，产品的口感会更厚，使消费者在高温天无法享受冰凉清爽的巧克力牛奶。
因此开发一款具有清爽口感并且能够在低温状态下保存的浓郁巧克力风味牛奶是本发明需要解决的问题。
技术实现要素：
本发明所解决的技术问题是为了解决现有的巧克力牛乳饮品粘度较大口感较厚，不能满足现下消费者追求清爽口感的要求，并且能使产品可以低温(2～6℃)保存以满足消费者享受冰凉清爽的巧克力牛奶的需求，稳定性好，无沉淀和脂肪上浮现象，保质期3个月。
本发明主要是通过以下技术方案解决上述技术问题。
本发明提供了一种巧克力牛乳饮品的制备方法，该方法包括如下步骤：
(1)将可可粉和水混合，得料液A；
(2)将原料奶、黑巧克力粒、稀奶油、白砂糖、稳定剂、乳化剂和水混合，得料液B；
(3)料液A和料液B混合，得混合液C；
(4)将混合液C进行二级均质、超高温杀菌，得灭菌后的混合液D；
(5)将混合液D进行均质、冷却、灌装。
所述巧克力牛乳饮品的制备方法其包含的各原料占原料总质量的百分比为：40％～50％的原料奶、5％～6％的白砂糖、1～1.3％的可可粉、0.8～1％的黑巧克力粒、3.5～4.5％的稀奶油、0.28～0.35％的稳定剂、0.06％～0.08％的乳化剂、其余量为水。
本发明中，所述的原料奶可为本领域常规使用的原料奶，一般为生牛乳和/或复原乳。所述的生牛乳是指符合《食品国家安全标准-生牛乳》(GB19301)收购标准的生牛乳。所述的复原乳是指脱脂乳粉和稀奶油组分制得的。所述的原料奶是经过原料奶检测和原料奶标准化处理的。
本发明中，所述的可可粉的细度≥200目，可可脂含量10～12％；
本发明中，所述的黑巧克力粒中可可脂含量≥38％，可可固形物含量≥58％；
本发明中，所述的稀奶油脂肪含量≥40％，酸度≤18°T。
本发明中，所述的稳定剂为将微晶纤维素和卡拉胶复配使用，微晶纤维素和卡拉胶的质量比为(50:1)～(100:1)，较佳地为70:1；所述的卡拉胶为Kapa型精制卡拉胶。
本发明中，所述的乳化剂为将单，双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯复配使用，所述的单，双甘油脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯的质量比为(1：2)～(3：1)，较佳地为1:1。所述的蔗糖脂肪酸酯为三菱化学(中国)商贸有限公司提供的蔗糖脂肪酸酯S-1170。
所述的水可为本领域常规使用的水，较佳地为软化水。
步骤(1)中，所述混合的方法和条件均为本领域常规的方法和条件，所述的混合的温度为85～95℃，所述的混合的时间为30～40分钟；所述的混合的方法较佳地为搅拌混合。
步骤(2)中，所述混合的方法和条件均为本领域常规的方法和条件，所述的混合的温度为65～70℃，所述的混合的时间为15～20分钟；所述的混合的方法较佳地为搅拌混合。
步骤(3)中，所述混合的方法和条件均为本领域常规的方法和条件，所述的混合的温度为60～65℃，所述的混合的时间为15～20分钟。所述的混合的方法较佳地为搅拌混合。
步骤(4)中所述的二级均质包括第一级均质和第二级均质，其中，所述的第一级均质压力为15～20MPa；所述的第二级均质的压力为5～10MPa；所述的二级均质的温度为50～70℃。
步骤(4)中，所述的超高温杀菌为管式超高温杀菌或浸入式超高温瞬时杀菌；当使用管式杀菌时，杀菌条件为135～138℃，4～6s；当使用浸入式超高温瞬时杀菌时，杀菌条件为135～140℃，1～4s。
所述的冷却为本领域常规，较佳的为终产品温度降低到2～6℃；所述灌装为本领域常规，较佳的为无菌灌装。
步骤(5)中，所述的均质为无菌后均质，所述均质的温度为55～60℃；所述均质的压力为18～22MPa。
本发明还提供了所述巧克力牛乳饮品的制备方法制得的巧克力牛乳饮品。
与现有技术相比，本发明的有益效果在于：
(1)本发明的巧克力牛乳饮品具有清爽的口感，终产品粘度为7～8Pa.s。
(2)本发明的巧克力牛乳饮品无香精，可以低温(2～6℃)保存以满足消费者享受冰凉清爽的巧克力牛奶的需求，稳定性好，无沉淀现象，保质期3个月。
具体实施方式
下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
下述实施例中的原料，如未作具体说明，均为购买所得。
下述实施例中的百分比未做具体说明的，均为重量百分比。
下述实施例中的各原料来源为：
原料奶和稀奶油产自或购自光明乳业股份有限公司荷斯坦分公司；
微晶纤维素购自富曼实(上海)商贸有限公司；
卡拉胶购自上海康世工贸有限责任公司；
黑巧克力粒购自上海五藴莲花生物科技有限公司；
可可粉购自上海铖来实业有限公司；
单，双甘油脂肪酸酯购自广州美晨科技实业有限公司；
蔗糖脂肪酸酯购自三菱化学(中国)商贸有限公司；
实施例1
1、原料配方(见表1)：
表1实施例1的原料配方
2、制备方法：
(1)将可可粉和水混合，混合温度为85℃，混合时间为30min，得料液A；
(2)将原料奶、黑巧克力粒、稀奶油、白砂糖、稳定剂、乳化剂和水混合，混合温度为65℃，混合时间为15min，得料液B；
(3)料液A和料液B混合，混合温度为60℃，混合时间为15min，得混合液C；
(4)将步骤(3)所得混合液C进行二级均质，第一级均质压力15MPa，第二级均质压力5MPa，二级均质温度均为50℃、均质后的料液进行管式超高温杀菌，杀菌温度为135℃，杀菌时间为4s，得混合液D；
(5)步骤(4)得到的混合液D进行无菌均质，均质压力为18MPa，均质温度为55℃，之后冷却、灌装即得。
该巧克力牛乳饮品可以低温(2～6℃)和常温保存，口感清爽，终产品粘度为7Pa.s，不含香精，稳定性好，保质期3个月内无沉淀。
实施例2
1、原料配方(见表2)：
表2实施例2的原料配方
2、制备方法：
(1)将可可粉和水混合，混合温度为95℃，混合时间为40min，得料液A；
(2)将原料奶、黑巧克力粒、稀奶油、白砂糖、稳定剂、乳化剂和水混合，混合温度为70℃，混合时间为20min，得料液B；
(3)料液A和料液B混合，混合温度为65℃，混合时间为20min，得混合液C；
(4)将步骤(3)所得混合液C进行二级均质，第一级压力为20MPa，第二级压力10MPa，均质温度为65℃、均质后的料液进行管式超高温杀菌，杀菌温度为138℃，杀菌时间为6s，得混合液D；
(5)步骤(4)得到的混合液D料液进行无菌均质，均质压力22MPa，均质温度60℃，之后冷却、灌装即得。
该巧克力牛乳饮品可以低温(2～6℃)和常温保存，口感清爽，终产品粘度为8Pa.s，不含香精，稳定性好，保质期3个月内无沉淀。
实施例3
1、原料配方(见表3)：
表3实施例3的原料配方
2、制备方法：
(1)将可可粉和水混合，混合温度为85℃，混合时间为40min，得料液A；
(2)将原料奶、黑巧克力粒、稀奶油、白砂糖、稳定剂、乳化剂和水混合，混合温度为65℃，混合时间为20min，得料液B；
(3)料液A和料液B混合，混合温度为65℃，混合时间为20min，得混合液C；
(4)将步骤(3)所得混合液C进行二级均质，第一级压力为15MPa，二级压力5MPa，均质温度65℃、均质后的料液进行管式超高温杀菌，杀菌温度为135℃，杀菌时间为6s，得混合液D；
(5)步骤(4)得到的混合液D进行无菌均质，均质压力18MPa，均质温度60℃，之后冷却、灌装即得。
该巧克力牛乳饮品可以低温(2～6℃)和常温保存，口感清爽，终产品粘度为7Pa.s，不含香精，稳定性好，保质期3个月内无沉淀。
实施例4
1、原料配方(见表4)：
表4实施例4的原料配方
2、制备方法：
(1)将可可粉和水混合，混合温度为95℃，混合时间为30min，得料液A；
(2)将原料奶、黑巧克力粒、稀奶油、白砂糖、稳定剂、乳化剂和水混合，混合温度为70℃，混合时间为15min，得料液B；
(3)料液A和料液B混合，混合温度为65℃，混合时间为15min，得混合液C；
(4)将步骤(3)所得混合液C进行二级均质，第一级压力为20MPa，二级压力10MPa，均质温度50℃、均质后的料液进行管式超高温杀菌，杀菌温度为138℃，杀菌时间为4s，得混合液D；
(5)步骤(4)得到的混合液D进行无菌均质，均质压力22MPa，均质温度55℃，之后冷却、灌装即得。
该巧克力牛乳饮品可以低温(2～6℃)和常温保存，口感清爽，终产品粘度为7Pa.s，不含香精，稳定性好，保质期3个月内无沉淀。
实施例5
1、原料配方(见表5)：
表5实施例5的原料配方
2、制备方法：
(1)将可可粉和水混合，混合温度为90℃，混合时间为35min，得料液A；
(2)将原料奶、黑巧克力粒、稀奶油、白砂糖、稳定剂、乳化剂和水混合，混合温度为67℃，混合时间为17min，得料液B；
(3)料液A和料液B混合，混合温度为62℃，混合时间为17min，得混合液C；
(4)将步骤(3)所得混合液C进行二级均质，第一级压力为18MPa，二级压力8MPa，均质温度57℃、均质后的料液进行浸入式超高温瞬时杀菌，杀菌温度为135℃，杀菌时间为1s，得混合液D；
(5)步骤(4)得到的混合液D进行无菌均质，均质压力20MPa，均质温度58℃，之后冷却、灌装即得。
该巧克力牛乳饮品可以低温(2～6℃)和常温保存，口感清爽，终产品粘度为7Pa.s，不含香精，稳定性好，保质期3个月内无沉淀。
实施例6
1、原料配方(见表6)：
表6实施例6的原料配方
2、制备方法：
(1)将可可粉和水混合，混合温度为95℃，混合时间为35min，得料液A；
(2)将原料奶、黑巧克力粒、稀奶油、白砂糖、稳定剂、乳化剂和水混合，混合温度为68℃，混合时间为18min，得料液B；
(3)料液A和料液B混合，混合温度为63℃，混合时间为18min，得混合液C；
(4)将步骤(3)所得混合液C进行二级均质，第一级压力为17MPa，第二级压力6MPa，二级均质温度均为60℃、均质后的料液进行浸入式超高温瞬时杀菌，杀菌温度为140℃，杀菌时间为4s，得混合液D；
(5)步骤(4)得到的混合液D进行无菌均质，均质压力20MPa，均质温度58℃，之后冷却、灌装即得。
该巧克力牛乳饮品可以低温(2～6℃)和常温保存，口感清爽，终产品粘度为7Pa.s，不含香精，稳定性好，保质期3个月内无沉淀。
效果实施例1
对实施例1～6制备的咖啡牛乳饮品和对比实施例1进行感官评价。品尝人数100人，分别对实施例1～6和对比实施例1进行品尝，采用不记名打分制，分别从产品的口感、香味(咖啡香气/奶香)和组织状态来评价产品并打分，每项满分10分，分数高则效果好，评分规则如表7所示。另外，对是否喜欢产品的程度进行总体评价。实验结果记录如表8所示。
表7
表7中，每列评价指标代表一个极端，中间列为最优端，其他为最次端，参评者根据自己的判断，对样品每项评价指标进行判断评分，分数为0-10之间的任何一个整数，最后取平均值作为评定结果。
表8感官评定结果
由表8的数据可以看出，本发明所制备的巧克力牛乳饮品，在口感、香气和组织状态上基本得到了认可，口感清爽顺滑、香气浓郁协调、组织状态均一稳定，其中实施例6认可度最高。
表9产品稳定性试验结果
从表9可看出，本发明的产品可保存90天，不出现不可接受的脂肪上浮和析水分层等现象，保质期90天内比较稳定。
对比实施例1
对比实施例1中的复原乳为全脂乳粉，其余工艺步骤和条件同实施例6。
对比实施例1口感较厚，粘度为9Pa.s，大于8Pa.s，因此无法实现本发明。
对比实施例2
对比实施例2中的稳定剂为结冷胶，添加量为0.3％，其余工艺步骤和条件同实施例6。
对比实施例2口感较厚，粘度为9Pa.s，大于8Pa.s，因此无法实现本发明。
对比实施例3
对比实施例3中稳定剂使用的卡拉胶为兰姆达型或阿欧塔型，其余工艺步骤和条件同实施例6。
对比实施例3出现大量的可可粉沉淀，无法实现本发明。
对比实施例4
对比实施例4中乳化剂使用的蔗糖脂肪酸酯为一般国产蔗糖脂肪酸酯，其余工艺步骤和条件同实施例6。
对比实施例4在保质期内出现若干微生物污染，达不到保质期，无法实现本发明。
以上所述实施方式仅表达了本发明的一种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不能脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。