本发明属于食品加工技术领域，具体地说，本发明涉及一种金针菇酸奶的制作方法。
背景技术：
金针菇（Flammulina velutipes）是备受消费者喜爱的食用菌之一，富含蛋白质、锌及人体自身不能合成的氨基酸等营养物质，有助于增强智力，尤其对儿童智力发育有良好的作用。金针菇还富含膳食纤维、朴菇素等活性物质，有增强机体免疫力、降低胆固醇、抗肿瘤等生理活性。酸奶是以牛奶、蔗糖（或白砂糖）为主要原料，经嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵而成的制品，具有调节肠道菌群平衡、促进消化等众所周知的功能。金针菇酸奶不仅具有普通酸奶的特点，而且拥有金针菇独特的营养保健功效，易为人体消化吸收，有着巨大的市场前景，同时对提高金针菇的附加值具有重要的意义。
当前，金针菇酸奶的制作有以下主要方法：第一种，鲜牛乳通过乳酸菌发酵后再与加工好的金针菇汁或金针菇提取物混合而得；第二种，鲜牛乳与加工好的金针菇汁或金针菇提取物混合后通过乳酸菌发酵而得。这些制作方法存在金针菇利用不充分等缺陷。
固体发酵指那些基质中不含或几乎不含自由水，但基质本身可以作为碳源或能源的生物过程，具有比其他培养方式更明显的优点：发酵基质一般为价格低廉的天然物质或生产下脚料；技术简单，能耗低，产率高；用水少，可减小生物反应器的体积；等等。随着科技的快速发展和不断进步，固体发酵的生产工艺也得到了很大的改善。超微粉碎借助机械或流体动力克服固体内部凝聚力使之破碎，从而获得的超微细粉具有一般颗粒所没有的特殊理化性质，如良好的溶解性、分散性、吸附性、化学反应活性等。因此超微细粉技术已广泛应用于食品、化工、医药等许多领域。
技术实现要素：
为了提高金针菇的利用率，有效地发挥其特有的营养与保健功能，针对现有技术存在的不足，本发明提供一种集成固体发酵和超微粉碎技术的金针菇酸奶的制作方法。
一种金针菇酸奶的制作操作步骤如下：
（1）制作发酵菇浆
将金针菇洗净、粉碎、灭菌，接种活化的植物乳杆菌进行固体发酵，得到发酵菇浆；
（2）制作金针菇发酵粉
将发酵菇浆通过红外干燥或真空干燥至水分含量为8-10%，再超微粉至粒度为30~50pm，获得金针菇发酵粉；
（3）制作金针菇酸奶
每100ml、40~45℃的温水中加入金针菇发酵粉4~5g、脱脂奶粉10~12g和蔗糖4~5g，溶解，混合均匀，获得原料液；按常规酸奶制作工艺操作，制得金针菇酸奶；所述金针菇酸奶既有普通酸奶的清香，又具有新鲜金针菇的菇香味；蛋白质体外消化率为97.0以上，血糖生成指数为30.0以下。
进一步限定的技术方案如下：
步骤（1）中，选取新鲜、无变质的金针菇，除去老根和杂质，用自来水清洗干净，用组织捣碎机粉碎，得到菇浆；将菇浆置于高压灭菌锅中，在0.1 MPa、121℃条件下灭菌30~60min，得到灭菌菇浆；将活化的植物乳杆菌按灭菌菇浆10~15% (v/g)的接种量接入到装有灭菌菇浆的培养瓶中，搅拌均匀，放置于40~43℃恒温培养箱中，固体发酵3~5天。
植物乳杆菌的活化按如下操作进行：将接种好的植物乳杆菌斜面放置于40℃恒温培养箱中培养36h；然后取1~2环斜面菌种接入到装有液态MRS培养基的试管中，放置于40~43℃恒温培养箱中静置活化培养24h，得到活化的植物乳杆菌。
步骤（2）中，将发酵菇浆于65~70℃下通过红外干燥或真空干燥至水分含量为8-10%。
步骤（3）中，将原料液在温度为50~60℃、压力为10~15MPa的条件下均质2~3次，得到均质液；均质液平均分装入酸奶瓶中，在80~85℃条件下灭菌10~15min，灭菌完成放入无菌环境中，待温度降到30-40℃，得到灭菌液；在灭菌液中接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌复合的酸奶发酵剂，接种量为商品推荐使用量；在温度42~43℃下发酵至pH4.2~4.3，然后放入4℃冰箱后熟24h，得到金针菇酸奶。
本发明的有益技术效果体现在以下方面：
1.本发明集成固体发酵和超微粉碎技术，金针菇固体发酵后超微粉碎，获得的超微金针菇发酵粉在分散性、相容性、化学成分的溶出性大大提高，从而提高了金针菇的利用率以及金针菇酸奶的营养、保健功能。
2.本发明不改变现有酸奶的工艺流程和设备，提高金针菇粉与牛乳的相容性，制作的金针菇酸奶的营养、品质大大提升，生产者和消费者的受益率大大提高，也为金针菇深加工的开发和利用开辟了广阔的前景。
3.本发明提供的金针菇酸奶的制作工艺，操作简单，易于实施。
本发明中使用的植物乳杆菌购于中国工业微生物菌种保藏管理中心。
本发明中使用的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌复合的酸奶发酵剂为丹尼斯克495型酸奶发酵剂，使用前将菌种从冰箱中取出，达到室温后使用。用75%酒精对产品包装的外部进行消毒。打开包装袋后将冻干的菌粉直接倒入灭菌后并降温至42±1℃的牛奶中并缓慢搅拌10-15分钟。
金针菇酸奶的蛋白质体外消化率的测定参考刘亮等（刘亮，卢琪，段加彩，高丽，周荧，吕思伊，潘思轶. 杜仲茶酸奶的研制及茶粉、绿原酸对酸奶品质的影响.食品科学，2010，12(31)：114-118）提出的方法。
金针菇酸奶的血糖生成指数的测定参考林秀红等（林秀红，陈超刚，梁平，何凤怡，陆嘉晖，袁智敏. 四种调节血糖保健食品的血糖生成指数测定. 营养与保健，2016，22(11)：61-64）提出的方法。
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明作进一步地描述。
以下实施例所用原料说明如下：植物乳杆菌购于中国工业微生物菌种保藏管理中心，编号为20270。酸奶发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌复合的酸奶发酵剂，具体型号为丹尼斯克495型酸奶发酵剂。液态MRS培养基成分为：酪蛋白胨 10.0g，牛肉膏 10.0g，酵母粉 5.0g，葡萄糖 5.0g，乙酸钠 5.0g，柠檬酸二铵 2.0g，Tween 80 1.0g，K2HPO4 2.0g，MgSO4.7H2O 0.2g，MnSO4.H2O 0.05g，CaCO3 20.0g，蒸馏水 1.0L，pH6.8。
实施例1
一种金针菇酸奶的制作操作步骤如下：
（1）制作发酵菇浆
首先选取新鲜、无变质的金针菇1000克，除去老根和杂质，放入自来水中清洗干净，用组织捣碎机粉碎，得到菇浆；接着将菇浆置于高压灭菌锅中，在0.1 MPa、121℃条件下灭菌30min，得到灭菌菇浆960克；然后将乳酸菌接种于灭菌菇浆中进行乳酸菌固体发酵，得到发酵菇浆1065克。
所述乳酸菌固体发酵按如下步骤操作：将接种好的植物乳杆菌斜面放置于40℃恒温培养箱中培养36 h；然后取1~2环斜面菌种接入到装有液态MRS培养基的试管中，放置于40℃恒温培养箱中静置培养24h；接着将活化后的植物乳杆菌按灭菌菇浆10% (v/g)的接种量接入到装有灭菌菇浆的培养盘中，搅拌均匀，放置于40℃恒温培养箱中培养3天。
（2）制作金针菇发酵粉
将发酵菇浆1065克于65℃下通过红外干燥干燥至水分含量为8%，再超微粉至粒度为30pm，获得金针菇发酵粉175克。
（3）制作金针菇酸奶
首先称取金针菇发酵粉175g、脱脂奶粉350g、蔗糖175g放入3500ml、42℃的温水中搅拌均匀，获得原料液；原料液在温度为50℃、压力为10MPa的条件下均质3次，得到均质液；均质液平均分装入20个酸奶瓶中，每瓶约200ml，在80℃条件下灭菌15min，灭菌完成放入无菌环境中，待温度降到30℃，得到灭菌液；首先将0.08U酸奶发酵剂接种到灭菌液中，搅拌均匀，接着在温度42℃下发酵至pH4.2，然后放入4℃冰箱后熟24h，得到金针菇酸奶。
所得的金针菇酸奶既有普通酸奶的清香，又具有新鲜金针菇的菇香味；蛋白质体外消化率为97.61、血糖生成指数为24.65，分别为对照组普通酸奶的1.07倍和0.65倍。
实施例2
一种金针菇酸奶的制作操作步骤如下：
（1）制作发酵菇浆
首先选取新鲜、无变质的金针菇500克，除去老根和杂质，放入自来水中清洗干净，用组织捣碎机粉碎, 得到菇浆；接着将菇浆置于高压灭菌锅中，在0.1 MPa、121℃条件下灭菌45min，得到灭菌菇浆485克；然后将乳酸菌接种于灭菌菇浆中进行乳酸菌固体发酵，得到发酵菇浆565克；
所述乳酸菌固体发酵按如下步骤操作：将接种好的植物乳杆菌斜面放置于40℃恒温培养箱中培养36 h；然后取1~2环斜面菌种接入到装有液态MRS培养基的试管中，放置于43℃恒温培养箱中静置培养24h；接着将活化后的植物乳杆菌按灭菌菇浆15% (v/g)的接种量接入到装有灭菌菇浆的培养盘中，搅拌均匀，放置于43℃恒温培养箱中培养5天；
（2）制作金针菇发酵粉
将发酵菇浆565克于70℃下通过红外干燥干燥至水分含量为10%，再超微粉至粒度为40pm，获得金针菇发酵粉85克；
（3）制作金针菇酸奶
首先称取金针菇发酵粉85g、脱脂奶粉220g、蔗糖85g放入1850ml、40℃的温水中搅拌均匀，获得原料液；原料液在温度为55℃、压力为12MPa的条件下均质2次，得到均质液；均质液平均分装入11个酸奶瓶中，每瓶约200ml，在83℃条件下灭菌12min，灭菌完成放入无菌环境中，待温度降到30℃，得到灭菌液；首先将0.08U酸奶发酵剂接种到灭菌液中，搅拌均匀，接着在温度43℃下发酵至pH4.3，然后放入4℃冰箱后熟24h，得到金针菇酸奶。
所得的金针菇酸奶既有普通酸奶的清香，又具有新鲜金针菇的菇香味；蛋白质体外消化率为97.09、血糖生成指数为25.68，分别为对照组普通酸奶的1.06倍和0.58倍。
实施例3
一种金针菇酸奶的制作操作步骤如下：
（1）制作发酵菇浆
首先选取新鲜、无变质的金针菇2000克，除去老根和杂质，放入自来水中清洗干净，用组织捣碎机粉碎, 得到菇浆；接着将菇浆置于高压灭菌锅中，在0.1MPa、121℃条件下灭菌60min，得到灭菌菇浆1960克；然后将乳酸菌接种于灭菌菇浆中进行乳酸菌固体发酵，得到发酵菇浆2185克；
所述乳酸菌固体发酵按如下步骤操作：将接种好的植物乳杆菌斜面放置于40℃恒温培养箱中培养36 h；然后取1~2环斜面菌种接入到装有液态MRS培养基的试管中，放置于42℃恒温培养箱中静置培养24h；接着将活化后的植物乳杆菌按灭菌菇浆12% (v/g)的接种量接入到装有灭菌菇浆的培养盘中，搅拌均匀，放置于42℃恒温培养箱中培养4天；
（2）制作金针菇发酵粉
将发酵菇浆2185克于70℃下通过真空干燥至水分含量为9%，再超微粉至粒度为50pm，获得金针菇发酵粉400克；
（3）制作金针菇酸奶
首先称取金针菇发酵粉400g、脱脂奶粉1100g、蔗糖450g放入10000ml、45℃的温水中搅拌均匀，获得原料液；原料液在温度为60℃、压力为10MPa的条件下均质3次，得到均质液；均质液平均分装入60个酸奶瓶中，每瓶约200ml，在85℃条件下灭菌10min，灭菌完成放入无菌环境中，待温度降到30℃，得到灭菌液；首先将0.08U酸奶发酵剂接种到灭菌液中，搅拌均匀，接着在温度42℃下发酵至pH4.2，然后放入4℃冰箱后熟24h，得到金针菇酸奶。
所得的金针菇酸奶既有普通酸奶的清香，又具有新鲜金针菇的菇香味；蛋白质体外消化率为97.24、血糖生成指数为23.65，分别为对照组普通酸奶的1.06倍和0.55倍。