本发明属于水果加工技术领域，尤其涉及一种蓝莓罐头及其制作方法。
背景技术：
蓝莓因具有高营养价值，越来越受到消费者的欢迎，但其作为一种浆果，保存储藏绝非易事。目前，蓝莓通常采用低温贮藏，但低温贮藏耗能大，运输成本高，并且冷藏保质时间短，冻藏则不能鲜食，只能作为加工原料，且风味易劣变。
近年来，市场上出现了蓝莓罐头，其制作方法通常为：挑选新鲜、品质好的蓝莓，清洗后直接装瓶，并向瓶内注入汤汁，然后依次经过脱气、封盖、杀菌、冷却和包装后，即得。但此类方法制得的蓝莓罐头口感软烂，长期放置会出现果肉软烂，果型不完整、饱满的现象，因而大大降低了罐头品质。
技术实现要素：
为了解决上述技术问题，本发明提供了一种蓝莓罐头的制作方法，即蓝莓在装瓶之前，先在浸泡液中浸泡11～13h，所述浸泡液为含有氯化钙的糖液，其中氯化钙的质量浓度为0.1％～0.13％。
本发明所述方法，在蓝莓装瓶前，对蓝莓进行了浸泡处理，所述质量浓度的氯化钙和糖液能够对蓝莓进行充填和硬化处理，经过如此浸泡的蓝莓，不仅果型更加饱满，果肉的硬度进一步提高，而且蓝莓的耐热性更好，极大地提高了蓝莓的加工特性。其中，所述蓝莓与浸泡液的质量比为1：2，在该配比下蓝莓能够得到更好地浸泡。
本发明所述方法，所述浸泡时间为11.5～12.5h，优选12h。
本发明所述方法，所述浸泡液的糖度为28％～32％，优选30％，所述浸泡液的糖度适宜，优化了蓝莓的口感。
其中，所述糖液中还含有柠檬酸，且所述柠檬酸的质量浓度为0.1％～0.13％，优选0.1％。柠檬酸的加入，进一步增强了蓝莓的口感。
本发明所述方法，从经所述浸泡处理之后的蓝莓中，挑选出果型完整的蓝莓装入罐头瓶内，然后向所述罐头瓶内注入汤汁至淹没瓶内蓝莓。
其中，所述罐头瓶内蓝莓与汤汁的质量比为1.5：1，以保证该罐头更好的口感和风味。
进一步的，所述汤汁以所述浸泡液的滤液为原料，向所述滤液中加水至其糖度为14％～18％，即得；或，向所述滤液中加水至其糖度为14％～18％，并进一步加入柠檬酸至柠檬酸的质量浓度为0.15％～0.2％，即得。所述汤汁制备方法，将糖度控制为14％～18％，进一步增强了罐头的口感，解决了由于汤汁糖度过高导致的罐头口味过于甜腻的问题。
本发明所述方法还依次包括如下步骤：脱气，封盖，杀菌，冷却和包装。其中，所述脱气步骤为100℃下脱气23～27min，优选25min；所述杀菌步骤为100℃下杀菌18～22min，优选20min。
本发明还提供了一种上述方法制得的蓝莓罐头，该方法制得的蓝莓罐头，果型完整，口感适度，而且即使长期放置也不会出现果肉软烂问题，克服了传统蓝莓罐头果型不完整、不饱满、口感软烂的问题。
本发明的上述技术方案具有以下有益效果：
1、本发明所述方法，在蓝莓装瓶前，对蓝莓进行了浸泡处理，所述质量浓度的氯化钙和糖液能够对蓝莓进行充填和硬化处理，经过如此浸泡的蓝莓，不仅果型更加饱满，果肉的硬度进一步提高。
2、该方法制得的蓝莓罐头，果型完整，甜度适宜，而且即使长期放置也不会出现果肉软烂问题，克服了传统蓝莓罐头果型不完整、不饱满、口感软烂的问题。为解决小浆果在罐头生产时容易产生软烂等问题，提供了一个新的工艺方法，具有重要的推广应用价值和广阔的市场前景。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明的实施方式作进一步详细描述。以下实施例用于说明本发明，但不能用来限制本发明的范围。以下实施例所述蓝莓为市售(或采自蓝莓果园的鲜果)，其他试剂原料均为市售。
实施例1
本实施例提供了一种蓝莓罐头的制作方法，其包括如下步骤：
(1)挑选果型饱满、品质良好的蓝莓，并进行清洗；
(2)步骤(1)处理后的蓝莓在浸泡液中浸泡12h，所述蓝莓与浸泡液的质量比为1：2，所述浸泡液为糖度为30％且含有氯化钙和柠檬酸的糖液，其中，氯化钙和柠檬酸的质量浓度均为0.1％；
(3)从步骤(2)处理后的蓝莓中，挑选出果型完整的蓝莓装入罐头瓶内，然后向所述罐头瓶内注入汤汁至淹没瓶内蓝莓；罐头瓶内蓝莓与汤汁的质量比为1.5：1，所述汤汁以步骤(2)所述浸泡液的滤液为原料，向所述滤液中加水至其糖度为16％，继续加入柠檬酸至柠檬酸的质量浓度为0.15％，即得；
(4)100℃下脱气25min后封盖，100℃下杀菌20min，冷却和包装后，即得所述蓝莓罐头。
实施例2
本实施例提供了一种蓝莓罐头的制作方法，其与实施例1基本相同，区别仅在于：浸泡液中不含柠檬酸。
实施例3
本实施例提供了一种蓝莓罐头的制作方法，其与实施例1基本相同，区别仅在于：浸泡液中氯化钙的浓度为0.13％；浸泡液浸泡的时间为12.5h。
对比例1
本对比例提供了一种蓝莓罐头的制作方法，其与实施例1基本相同，区别仅在于：所述蓝莓在装瓶前没有进行如实施例1所述的浸泡处理。
对比例2
本对比例提供了一种蓝莓罐头的制作方法，其与实施例1基本相同，区别仅在于：所述浸泡时间为14h。
对比例3
本对比例提供了一种蓝莓罐头的制作方法，其与实施例1基本相同，区别仅在于：步骤(3)中所述糖度为25％。
实施例1～3和对比例1～3所述方法制备的蓝莓罐头各取三瓶，分别在第30天、60天和90天等三个时间点，统计罐头的平均烂果率，即：(瓶内果型不完整的蓝莓个数/瓶内总的蓝莓个数)×100％，并分别记录上述罐头的口感。结果如下表所示：
本发明的实施例是为了示例和描述起见而给出的，而并不是无遗漏的或者将本发明限于所公开的形式。很多修改和变化对于本领域的普通技术人员而言是显而易见的。选择和描述实施例是为了更好说明本发明的原理和实际应用，并且使本领域的普通技术人员能够理解本发明从而设计适于特定用途的带有各种修改的各种实施例。