本发明涉及油脂添加剂及含有该油脂添加剂的油脂组合物。
背景技术：
油炸食品是中国的传统食品，深受广大消费者的喜爱。然而食用油随着煎炸时间的延逐渐分解聚合，产生大量的逐渐影响食品品质及风味的醛、酮、酸、聚合物等物质。而高温氧化产生的聚合物会使动物生长停滞，肝脏肿大，生育功能和肝功能发生障碍，还存在致癌的可能性。所以对于食品生产者来说，在煎炸过程中，减缓煎炸油的氧化变质，降低煎炸油的聚合物含量，延长煎炸油使用时间，不仅可以降低生产成本，提高煎炸油的使用率，还可以提高产品的质量。
目前有一些专利文献提供了降低煎炸油聚合物的方法。
CN 200510040602.0中公开了一种煎炸油净化处理的方法，该方法以粉状的活性凹凸棒石粘土作为脱色净化剂，与煎炸油混合后，经加热、冲翻，吸附，澄清和过滤，可以降低煎炸油中聚合物的含量。
CN 200920058534.4公开了旋流式煎炸油连续过滤机，其通过过滤煎炸过程中生成的颗粒物来降低煎炸油中的聚合物。
CN 201310025232通过向煎炸油中添加芝麻酚，可以显著的降低煎炸油中的聚合物含量，有效延长了煎炸油的使用寿命。
CN 201310252003通过向煎炸油中添加芝麻素，显著地降低了煎炸油中的聚合物含量。
CN 104509598 A通过添加硅油和聚甘油脂肪酸酯，可以抑制加热烹调时的酸价上升和聚合物的增加。
Lampi AM等(Effect ofα-andγ-tocopherols on thermal polymerization of purified high-oleic sunflower triacylglycerols，Journal of the American Oil Chemists Society，1999)发现γ-生育酚可以有效的抑制油脂聚合，但是α-生育酚和γ-生育酚在抑制油脂聚合方面没有协同作用。Tian LL等(Antipolymerization Activity of Oat Extract in Soybean and Cottonseed Oils Under Frying Conditions，Journal of the American Oil Chemists Society，1994)通过向豆油和棉籽油中添加燕麦提取物可以抑制煎炸过程中聚合物产生。但是通过添加这两种物质抑制聚合物的作用是有限的。Yaakob B等(Effect of rosemary and sage extracts on frying performance of refined,bleached and deodorized(RBD)palm olein during deep-fat frying，Food Chemisty，69，2000，301-307)报道了迷迭香提取物具有降低煎炸油过氧化值、聚合物和粘度的效果。
皂树皮提取物是天然的表面活性剂，其主要成分为皂树皂苷，起源于南美，如秘鲁等地。目前欧美和日本利用其乳化性，分散性，可溶性，浸透性做饮料特别是非醇饮料的起泡剂。此外，皂树皮提取物在化妆品、香辛香料中也有广泛使用。
CN 104135871 A公布了一种生产包含有皂树皂苷的纳米乳的澄清饮料的组合物和方法，以皂树皂苷为乳化剂，所制得的饮料是透明的，且香味更饱满。
WO2011/089249将皂树皂苷和卵磷脂作为乳化剂，应用在饮料中。
EP2359702描述了皂树皂苷与聚合物乳化剂组合在乳化固体、微溶于水的多酚、类黄酮和二萜葡糖苷类中的应用。
US2013/0249791A1通过向肉类食品中添加皂树皮提取物，可以有效的延长肉类食品的保质期。
海藻糖又称漏芦糖、蕈糖。是一种安全、可靠的天然糖类。海藻糖对生物体具有神奇的保护作用，海藻糖在高温、高寒、高渗透压及干燥失水等恶劣环境条件下可以维持生命体的生命过程和生物特征。而自然界中如蔗糖、葡萄糖等其它糖类，均不具备这一功能。海藻糖可以作为天然甜味剂，生物制剂的优良活性保护剂，化妆品的保湿成分，还可作为食品配料。
CN102742762A以白砂糖，海藻糖，麦芽糖浆和蔗糖脂肪酸酯为原料制备了食品抗硬化糖浆，该糖浆可以解决产品短期硬化的质量问题。
DE102008027686(A1)公布了海藻糖及包含海藻糖的混合物或糖浆可以改善食品，乳品，饲料，化妆品及样品的储藏稳定性。
KR20060015545(A)将海藻糖应用于肉类食品，在烹饪过程中可以减少水分和脂类的流失。
技术实现要素：
本发明通过向煎炸油中加入海藻糖、皂树皮提取物和弱酸，可有效降低煎炸油中产生的聚合物含量，和/或降低煎炸食品的含油率。
本发明第一方面提供一种油脂添加剂，所述添加剂含有海藻糖、皂树皮提取物和弱酸中的至少两种或全部三种，或由海藻糖、皂树皮提取物和弱酸中的至少两种或全部三种组成。
在一个或多个实施方案中，所述油脂添加剂含有海藻糖和皂树皮提取物，两者的重量比为1000:1～1:1000，优选500:1～1:500。
在一个或多个实施方案中，所述油脂添加剂含有海藻糖和皂树皮提取物，两者的重量比为100:1～1:100。
在一个或多个实施方案中，所述油脂添加剂含有海藻糖和皂树皮提取物，两者的重量比为50:1～1:50。
在一个或多个实施方案中，所述油脂添加剂含有海藻糖和弱酸，两者的重量比为300:1～1:100，优选100:1～1:100。
在一个或多个实施方案中，所述油脂添加剂含有海藻糖和弱酸，两者的重量比为50:1～1:50。
在一个或多个实施方案中，所述油脂添加剂含有海藻糖和弱酸，两者的重量比为20:1～1:20。
在一个或多个实施方案中，所述油脂添加剂含有海藻糖和弱酸，两者的重量比为1:10～10:1。
在一个或多个实施方案中，所述油脂添加剂含有皂树皮提取物和弱酸，两者的重量比为500:1～1:100，优选100:1～1:100。
在一个或多个实施方案中，所述油脂添加剂含有皂树皮提取物和弱酸，两者的重量比为50:1～1:50。
在一个或多个实施方案中，所述油脂添加剂含有皂树皮提取物和弱酸，两者的重量比为20:1～1:20。
在一个或多个实施方案中，所述油脂添加剂含有皂树皮提取物和弱酸，两者的重量比为10:1～1:10。
在一个或多个实施方案中，所述油脂添加剂含有海藻糖、皂树皮提取物和弱酸，其重量比为1000:300:1～1:100:1000，优选100:100:1～1:1:100。
在一个或多个实施方案中，所述油脂添加剂含有海藻糖、皂树皮提取物和弱酸，其重量比为50:50:1～1:1:50。
在一个或多个实施方案中，所述油脂添加剂含有海藻糖、皂树皮提取物和弱酸，其重量比为20:20:1～1:1:20。
在一个或多个实施方案中，所述油脂添加剂含有海藻糖、皂树皮提取物和弱酸，其重量比为10:10:1～1:1:10。
在一个或多个实施方案中，所述弱酸为柠檬酸，磷酸，醋酸，苹果酸、酒石酸、偏酒石酸、乳酸、山梨酸、富马酸、葡萄糖酸、抗坏血酸、异抗坏血酸、琥珀酸、谷氨酸、己二酸、乙二胺四乙酸中的一种或多种。
在一个或多个实施方案中，所述皂树皮提取物为皂树皂苷。
本发明第二方面提供一种油脂组合物，所述油脂组合物含有基料油，和海藻糖、皂树皮提取物和弱酸中的至少两种或全部三种。
在一个或多个实施方案中，以所述油脂组合物的总重计，所述海藻糖的含量为0.001～3％，优选0.01～0.3％。
在一个或多个实施方案中，以所述油脂组合物的总重计，所述海藻糖的含量为0.01～0.2％。
在一个或多个实施方案中，以所述油脂组合物的总重计，所述海藻糖的含量为0.01～0.1％。
在一个或多个实施方案中，以所述油脂组合物的总重计，所述海藻糖的含量为0.01～0.05％。
在一个或多个实施方案中，以所述油脂组合物的总重计，所述皂树皮提取物的含量为0.005～5％，优选0.01～0.5％。
在一个或多个实施方案中，以所述油脂组合物的总重计，所述皂树皮提取物的含量为0.01～0.3％。
在一个或多个实施方案中，以所述油脂组合物的总重计，所述皂树皮提取物的含量为0.01～0.1％。
在一个或多个实施方案中，以所述油脂组合物的总重计，所述皂树皮提取物的含量为0.01～0.05％。
在一个或多个实施方案中，以所述油脂组合物的总重计，所述弱酸的含量为0.0001～0.01％，优选0.001～0.05％。
在一个或多个实施方案中，以所述油脂组合物的总重计，所述弱酸的含量为0.001～0.01％。
在一个或多个实施方案中，以所述油脂组合物的总重计，所述弱酸的含量0.001～0.005％。
在一个或多个实施方案中，所述弱酸为柠檬酸，磷酸，醋酸，苹果酸、酒石酸、偏酒石酸、乳酸、山梨酸、富马酸、葡萄糖酸、抗坏血酸、异抗坏血酸、琥珀酸、谷氨酸、己二酸和乙二胺四乙酸中的一种或多种。
在一个或多个实施方案中，所述皂树皮提取物为皂树皂苷。
在一个或多个实施方案中，所述基料油为植物油或动物油。
在一个或多个实施方案中，所述基料油选自：棕榈油，棕榈仁油，大豆油，菜油，葵籽油，花生油，椰子油，棉籽油，亚麻籽油，红花籽油，紫苏油，油茶籽油，蓖麻子油，橄榄油，乌桕籽油，芝麻油，玉米油，稻米油，核桃油，葡萄籽油，花椒籽油，海藻油，牡丹籽油，南瓜籽油，番茄籽油，火麻籽油，栀子油，小麦胚芽油，长柄扁桃油，文冠果油，油桐籽油，香榧籽油，翅果油，杜仲籽油，元宝枫籽油，美藤果油，光皮梾木油，山桐子油，汉麻籽油，山茱萸油，盐肤木果油，腰果油，油梨果油，油瓜果油，大果瓜栗果油，牛油果油，乳木果油，猪油果油，澳洲坚果油，榄仁树油，梭子果油，木花生油，蝴蝶果油，破布木油，巴旦杏油，榛子油，松子油，橡胶籽油，月见草籽油，核桃油，胡麻籽油，玻璃苣籽油，沙棘籽油，茶叶籽油，牛脂，猪脂，羊脂，鱼脂和鸡脂中的一种或多种。
具体实施方式
本发明通过向煎炸油中加入海藻糖、皂树皮提取物和弱酸中的至少两种或全部三种，可有效降低煎炸油中产生的聚合物含量，并降低煎炸食品的含油率。
因此，本发明的油脂组合物中的基料油可以是本领域周知的适于用作煎炸油的油脂。基料油可以是植物油或动物油，包括但不限于：棕榈油，棕榈仁油，大豆油，菜油，葵籽油，花生油，椰子油，棉籽油，亚麻籽油，红花籽油，紫苏油，油茶籽油，蓖麻子油，橄榄油，乌桕籽油，芝麻油，玉米油，稻米油，核桃油，葡萄籽油，花椒籽油，海藻油，牡丹籽油，南瓜籽油，番茄籽油，火麻籽油，栀子油，小麦胚芽油，长柄扁桃油，文冠果油，油桐籽油，香榧籽油，翅果油，杜仲籽油，元宝枫籽油，美藤果油，光皮梾木油，山桐子油，汉麻籽油，山茱萸油，盐肤木果油，腰果油，油梨果油，油瓜果油，大果瓜栗果油，牛油果油，乳木果油，猪油果油，澳洲坚果油，榄仁树油，梭子果油，木花生油，蝴蝶果油，破布木油，巴旦杏油，榛子油，松子油，橡胶籽油，月见草籽油，核桃油，胡麻籽油，玻璃苣籽油，沙棘籽油，茶叶籽油，牛脂，猪脂，羊脂，鱼脂和鸡脂中的一种或多种。
适用于本发明的海藻糖是一种天然糖类，由两个葡萄糖分子以1,1-糖苷键构成的非还原性糖。本领域可使用可用于食品领域的海藻糖，例如各种市售海藻糖。
通常，以油脂组合物的总重计，海藻糖的含量可为0.001～3％，例如0.01～3％或0.02～3％。在某些实施方案中，以油脂组合物的总重计，海藻糖的含量为0.01～0.3％，例如0.01～0.2％，0.01～0.1％，0.02～0.1％，0.01～0.05％或0.02～0.05％。在某些实施方案中，以油脂组合物的总重计，海藻糖的含量可为0.001～0.05％，例如0.001～0.03％或0.001～0.01％。
适用于本发明的皂树皮提取物通常为从皂树(Quillaia saponaria)树皮提取获得的皂树皂苷，其提取的方法通常包括：用水或甲醇浸皂树树皮，浸出液经过离子交换树脂纯化，脱色后浓缩，制成液剂或粉剂。皂树皂苷的化学结构是将皂树酸作为三帖(烯)等的配糖体，皂树酸作亲油基，低聚糖作亲水基。
可使用市售的皂树皮提取物来实施本发明。在一个具体实施例中，本发明中所用皂树皮提取物由Naturex提供，型号为sapnovTMAT5％，其油含量为28％，皂苷类占干基重量的65％。
通常，以所述油脂组合物的总重计，皂树皮提取物的含量为0.005～5％，例如0.01～5％。在某些实施方案中，以所述油脂组合物的总重计，皂树皮提取物的含量为0.01～0.3％，例如0.01～0.1％，0.02～0.1％，0.01～0.05％，0.015～0.03％，0.03～0.05％或0.02～0.03％。
弱酸通常是指其电离常数(Ka)小于0.0001(酸度系数pKa大于4)，优选其电离常数(Ka)小于0.00001(酸度系数pKa大于5)的酸。适用于本发明的弱酸可以是食品领域常用的弱酸。例如，可列举的弱酸包括但不限于柠檬酸，磷酸，醋酸，苹果酸、酒石酸、偏酒石酸、乳酸、山梨酸、富马酸、葡萄糖酸、抗坏血酸、异抗坏血酸、琥珀酸、谷氨酸、己二酸和乙二胺四乙酸中的一种或多种。在某些实施方案中，本发明使用乳酸和/或柠檬酸。在某些实施方案中，本发明使用乳酸。
通常，以油脂组合物的总重计，弱酸的含量为0.0001～0.01％，优选0.001～0.05％，例如0.001～0.01％或0.001～0.005％。
在某些实施方案中，将海藻糖和皂树皮提取物添加到基料油中。在这些实施方案中，以所制备得到的油脂组合物的总重计，海藻糖的含量为0.01～3％，例如0.01～0.05％或0.02～0.05％；皂树皮提取物的含量为0.01～5％，例如0.01～0.05％或0.015～0.03％。
在某些实施方案中，将海藻糖和弱酸添加到基料油中。在这些实施方案中，以所制备得到的油脂组合物的总重计，海藻糖的含量为0.01～3％，例如0.02～3％或0.03～0.05％；弱酸的添加量为0.001～0.01％，例如0.001～0.005％。在某些实施方案中，弱酸是乳酸和柠檬酸。更优选的，弱酸是乳酸。
在某些实施方案中，将皂树皮提取物和弱酸添加到基料油中。在这些实施方案中，以所制备得到的油脂组合物的总重计，皂树皮提取物的含量为0.01～0.1％，例如0.01～0.05％或0.03～0.05％；弱酸的添加量为0.001～0.01％，例如0.001～0.005％。在某些实施方案中，弱酸是乳酸和柠檬酸。更优选的，弱酸是乳酸。
在某些实施方案中，将海藻糖、皂树皮提取物和弱酸添加到基料油中，在这些实施方案中，以所制备得到的油脂组合物的总重计，海藻糖的含量为0.01～3％，例如0.02～0.1％或0.02～0.05％；皂树皮提取物的含量为0.01～5％，例如0.02～5％、0.02～0.1％或0.02～0.05％；弱酸的含量为0.001～0.01％，例如0.001～0.005％。在某些实施方案中，弱酸是乳酸和柠檬酸。更优选的，弱酸是乳酸。优选地，在这些实施方案中，以所制备得到的油脂组合物的总重计，海藻糖的含量为0.02～0.05％，如0.02～0.03％；皂树皮提取物的含量为0.02～0.05％，例如0.02～0.03％；弱酸的含量为0.001～0.005％，例如0.001～0.003％。
因此，本发明的油脂组合物含有前文所述的基料油，和海藻糖、皂树皮提取物和弱酸中的至少两种或全部三种。
在某些实施方案中，所述油脂组合物含有海藻糖和皂树皮提取物；以油脂组合物的总重计，海藻糖的含量为0.01～3％，例如0.01～0.05％或0.02～0.05％；皂树皮提取物的含量为0.01～5％，例如0.01～0.05％或0.015～0.03％。
在某些实施方案中，所述油脂组合物含有海藻糖和弱酸；以油脂组合物的总重计，海藻糖的含量为0.01～3％，例如0.02～3％或0.03～0.05％；弱酸的添加量为0.001～0.01％，例如0.001～0.005％。在某些实施方案中，弱酸是乳酸和柠檬酸。更优选的，弱酸是乳酸。
在某些实施方案中，所述油脂组合物含有皂树皮提取物和弱酸；以油脂组合物的总重计，皂树皮提取物的含量为0.01～0.1％，例如0.01～0.05％或0.03～0.05％；弱酸的添加量为0.001～0.01％，例如0.001～0.005％。在某些实施方案中，弱酸是乳酸和柠檬酸。更优选的，弱酸是乳酸。
在某些实施方案中，所述油脂组合物含有海藻糖、皂树皮提取物和弱酸；以油脂组合物的总重计，海藻糖的含量为0.01～3％，例如0.02～0.1％或0.02～0.05％；皂树皮提取物的含量为0.01～5％，例如0.02～5％、0.02～0.1％或0.02～0.05％；弱酸的含量为0.001～0.01％，例如0.001～0.005％。在某些实施方案中，弱酸是乳酸和柠檬酸。更优选的，弱酸是乳酸。优选地，在这些实施方案中，以油脂组合物的总重计，海藻糖的含量为0.02～0.05％，如0.02～0.03％；皂树皮提取物的含量为0.02～0.05％，例如0.02～0.03％；弱酸的含量为0.001～0.005％，例如0.001～0.003％。
本发明也提供一种油脂添加剂，该油脂添加剂可含有前文所述的海藻糖、皂树皮提取物和弱酸中的至少两种或全部三种，或由海藻糖、皂树皮提取物和弱酸中的至少两种或全部三种组成。
在某些实施方案中，本文的油脂添加剂含有海藻糖和皂树皮提取物，两者的重量比为1000:1～1:1000，例如500:1～1:500，100:1～1:100，或50:1～1:50。
在某些实施方案中，本文的油脂添加剂含有海藻糖和弱酸，两者的重量比为300:1～1:100，例如100:1～1:100，50:1～1:50，20:1～1:20，或1:10～10:1。
在某些实施方案中，本文的油脂添加剂含有皂树皮提取物和弱酸，两者的重量比为500:1～1:100，例如100:1～1:100，50:1～1:50，20:1～1:20或10:1～1:10。
在某些实施方案中，本文的油脂添加剂含有海藻糖、皂树皮提取物和弱酸，其重量比为1000:300:1～1:100:1000，例如100:100:1～1:1:100，50:50:1～1:1:50，20:20:1～1:1:20，或10:10:1～1:1:10。
尤其是，本发明油脂添加剂中海藻糖、皂树皮提取物和/或弱相互之间的重量比应足满足以下条件：当将该油脂添加剂添加到基料油中时，油脂添加剂中各成分占所制备得到的油脂组合物的含量范围应在前文所述的各范围之内。例如，在优选的实施方案中，对于含海藻糖、皂树皮提取物和弱酸三者或由这三者组成的油脂添加剂而言，三者的重量比应足以使得当将该油脂添加剂添加到基料油中后，以所得油脂组合物的总重计，海藻糖的含量为0.01～3％，例如0.02～0.1％或0.02～0.05％；皂树皮提取物的含量为0.01～5％，例如0.02～5％、0.02～0.1％或0.02～0.05％；弱酸的含量为0.001～0.01％，例如0.001～0.005％。
本发明的油脂添加剂可用于降低煎炸油中产生的聚合物含量，和/或降低煎炸食品的含油率。因此，本发明也提供一种制备油脂组合物的方法，使用所述油脂组合物进行煎炸时，产生的聚合物含量降低和/或煎炸所得食品的含油率降低，所述方法包括将本发明的油脂添加剂添加到基料油中以制备所述油脂组合物的步骤。通常，现将食品添加剂添加到少量基料油中，均质后再将其添加到剩余的基料油中。
本发明另一方面还提供一种降低煎炸油煎炸时产生的聚合物含量和/或煎炸所得食品的含油率的方法，所述方法包括将本发明的油脂添加剂添加到基料油中以制备所述煎炸油的步骤。通常，现将食品添加剂添加到少量煎炸油中，均质后再将其添加到剩余的煎炸油中。可在煎炸前将本发明的食品添加剂添加到煎炸油中。
本发明因此也提供本发明食品添加剂在降低煎炸油中产生的聚合物含量，和/或降低煎炸食品的含油率中的应用，或在制备煎炸时产生的聚合物含量和/或煎炸所得食品的含油率降低的油脂组合物中的应用。
本发明的油脂组合物可用作煎炸油，用于煎炸各种食品，包括但不限于各种淀粉类食品或含淀粉食品(如薯条、薯片，天妇罗，甜甜圈，方便面，麻花等)，动物类产品(鸡翅，大排，鸭块等)。
应理解的是，在相同测试条件下，添加了本发明食品添加剂的基料油煎炸时所产生的聚合物含量与未添加该食品添加剂的基料油相比有至少10％，优选至少12％，更优选至少15％，更优选至少18％的降低；煎炸食品的含油率有至少1.5％，优选至少2％，更优选至少3％，更优选至少4％的降低。
本发明因此也提供一种煎炸食品，包括但不限于前文所述的淀粉类食品或含淀粉食品和动物类产品。该煎炸食品使用本发明的油脂组合物煎炸获得，并含有与使用未添加本发明油脂组合物的对照煎炸油相比降低的含油率，如至少1.5％，优选至少2％，更优选至少3％，更优选至少4％的含油率降低。
以下将以具体实施例的方式。应理解，这些实施例仅仅是阐述性的，并非限制本发明的保护范围。实施例中采用的方法和材料，除非另有说明，否则为本领域常规的方法和材料。
实施例
实施例中所用到的材料如下：
海藻糖来自日本林原生化研究所；
皂树皮提取物由Naturex提供，型号为sapnovTMAT5％，其油含量为28％，皂苷类占干基重量的65％。
菜籽油取自上海嘉里食品工业有限公司；
棕榈油和牛油取自嘉里特种油脂(上海)有限公司；
乳酸、柠檬酸(CA)等弱酸均为分析纯，购自国药试剂。
按下表1、3和5所示相应的成分，加入到基料油(菜籽油，棕榈油，牛油中)中，具体方法如下：
分别先将皂树皮提取物，海藻糖，弱酸(海藻糖及弱酸为水溶性，需事先用水溶解配制得饱和溶液)加入少量基料油中(菜籽油，棕榈油，牛油中)，然后均质，将该均质好的油样加入基料油中，共计2.5Kg。
将各油样放置于恒温煎炸锅中，加热至180℃，待温度恒定后进行薯条煎炸实验。每锅200g薯条，煎炸时间3min，重复上述煎炸40次，薯条留样检测含油率，第40锅取油样，测聚合物。结果如表2、4和6所示。
聚合物测定：参照AOCS Official Method Cd22-91；
仪器设备：色谱仪：安捷伦科技有限公司，型号：Agilent1200配备RID检测器；
含油率检测方法：GB/T 14488.1-2008。
聚合物含量降低量(％)＝(实施例聚合物含量(％)-空白聚合物含量(％))*100％/空白聚合物含量(％)
含油率降低量(％)＝(实施例含油率(％)-空白含油率(％))*100％/空白含油率(％)
表1：菜油配方及聚合物检测结果
表2：薯条含油率结果
表3：棕榈油配方及聚合物检测结果
表4：薯条含油率结果
表5：牛油配方及聚合物检测结果
表6：薯条含油率结果
通过上述结果发现，向油脂中加入VE，TBHQ，迷迭香提取物，都不能有效的降低煎炸油中聚合物的含量，但是海藻糖能有效的控制煎炸油的聚合物，尤其是当海藻糖与皂树皮提取物，乳酸复配后可以很大程度上降低油脂中聚合物的含量和薯条的含油率，其中聚合物最多可降低20％左右，表明三者有很好的协同作用。