技术领域
本发明属于海产品加工领域，具体涉及一种利用酒糟生产富含β-胡萝卜素酒糟味鲣鱼的方法。
背景技术：
鲣鱼在海洋中产量高，然而由于其口感差，且体积相对较小，不便于大宗食品的加工。积极开发鲣鱼的新型产品，是提升鲣鱼经济价值的主要手段。随着生活水平的提高，消费者喜欢风味独特的产品。在白酒酿造的时候，酱香型酒糟具有独特的酒糟风味，利用酒糟制造新型的鲣鱼产品，具有一定的市场前景和经济效益。
在现在的大健康时代，保健观念被人们提上日程，生产的具有巨大保健价值的鱼类产品，成为鱼类制品开发的热点。
技术实现要素：
本发明的目的在于提高鲣鱼的经济价值，提供一种利用酒糟生产富含β-胡萝卜素酒糟味鲣鱼的方法，以及通过该方法得到的具有保健价值的富含β-胡萝卜素酒糟味鲣鱼。
本发明的目的通过下述技术方案实现：
一种利用酒糟生产富含β-胡萝卜素酒糟味鲣鱼的方法，包括如下步骤：
（1）鲣鱼预处理
鲣鱼先用水冲洗掉表面的污物，然后在温水中浸泡，得到预处理好的鲣鱼。
（2）鲣鱼酶解
将预处理好的鲣鱼放入到蛋白酶溶液中酶解，取出酶解后的鲣鱼放入沸水中浸泡，再用水冲洗，得到酶处理鲣鱼。
（3）酒糟接入酵母
往酱香型酒糟中加入其质量0.3-1.5%的可溶性淀粉，拌匀得到淀粉酒糟。把酿酒酵母加入到水中配制浓度为0.5-2%（质量百分比）的酵母水液。酵母水液与淀粉酒糟按照质量比0.5-2:100混合均匀，得到酵母淀粉酒糟混合料。
（4）初次发酵
将粘红酵母菌液接入到酵母淀粉酒糟混合料中，培养2-4d，得到初次熟化酒醅。其中，粘红酵母菌液与酵母淀粉酒糟混合料的质量比优选为0.2-2:10。
（5）鲣鱼发酵
初次熟化酒醅与粘红酵母菌液按照质量比5:0.5-1.5的比例混合均匀，然后涂抹在酶处理鲣鱼外表面，涂抹量为鲣鱼质量的1-2倍，得到包裹鲣鱼。按照包裹鲣鱼夹在酱香型酒糟和酵母淀粉酒糟混合料中间的顺序放入容器中，密闭后发酵8-15d。
（6）取出后发酵及灭菌
取出发酵的鲣鱼用粘红酵母菌液浸泡后，放到酱香型酒糟上发酵1-2d后再进行灭菌，得到即食性鲣鱼，即得到本发明富含β-胡萝卜素酒糟味鲣鱼。
步骤（1）中在温水中浸泡的条件优选为在50-70℃的温水中浸泡1-3h。
步骤（2）中所述的蛋白酶优选为复合蛋白酶Protamex，蛋白酶溶液的浓度优选为0.5-2%（质量百分比），酶解的条件优选为45-55℃酶解15-30min。
步骤（2）优选为：将预处理好的鲣鱼放入到0.5-2%蛋白酶溶液中45-55℃保温15-30min，取出酶解后的鲣鱼放入沸水中15-30min，再用水冲洗5-20min，得到酶处理鲣鱼。
步骤（4）中所述的培养的温度优选为20-25℃。
步骤（6）中所述的灭菌的条件优选为80-90℃灭菌15-30min。
优选的，所述的利用酒糟生产富含β-胡萝卜素酒糟味鲣鱼的方法包括如下步骤：
（1）鲣鱼预处理
鲣鱼先用自来水冲洗掉表面的污物，然后浸泡在60℃的温水中2h，得到预处理好的鲣鱼。
（2）鲣鱼酶解
复合蛋白酶Protamex与自来水以1:100的比例混合均匀，得到酶液；然后将预处理好的鲣鱼放入到酶液中，在50℃保温20min，捞起鲣鱼放入沸腾的热水中10min，再用自来水冲洗10min，得到酶处理鲣鱼。
（3）酒糟接入酵母
往酱香型白酒糟中加入其质量0.5%的可溶性淀粉，拌匀得到淀粉酒糟。
把酿酒酵母加入到其100倍质量的水中，混合均匀得到酵母水液。
酵母水液与淀粉酒糟按照1:100的质量比混合均匀，得到酵母淀粉酒糟混合料。
（4）初次发酵
粘红酵母ACCC 20030接种在PDA培养基斜面上活化，23℃培养2d得斜面菌种。斜面菌种接种于PDA液体培养基，接种量为两环斜面菌种/100mL液体培养基，23℃培养2d得到粘红酵母菌液。将粘红酵母菌液与酵母淀粉酒糟混合料按照质量比1:10混匀，23℃培养3d，得到初次熟化酒醅。
（5）鲣鱼发酵
初次熟化酒醅中与粘红酵母菌液按照质量比5:1的比例混合均匀，然后涂抹在酶处理鲣鱼的外表面，涂抹量为鲣鱼质量的1.5倍，得到包裹鲣鱼。
在坛罐中先加入一层酱香型白酒糟，放入一层包裹鲣鱼，在鱼上面铺盖一层酵母淀粉酒糟混合料，再放入一层包裹鲣鱼，在上面铺盖一层酱香型白酒糟，用盖子盖紧，室温下放置10d。
（6）取出后发酵及灭菌
将坛罐中发酵的鲣鱼取出，然后浸入粘红酵母菌液，放置在酱香型白酒糟上面，室温下发酵1d后经85℃灭菌20min，得到富含β-胡萝卜素酒糟味鲣鱼。
上述步骤中所述的粘红酵母优选为粘红酵母ACCC 20030；所述的粘红酵母菌液优选通过包括如下步骤的方法得到：粘红酵母接种在PDA培养基斜面上活化，20-25℃培养2-3d得斜面菌种。斜面菌种接种于PDA液体培养基，20-25℃培养2-3d得到粘红酵母菌液。
一种富含β-胡萝卜素酒糟味鲣鱼，通过上述方法得到。
本发明具有如下优点和有益效果：本发明以酱香型酒糟和鲣鱼为原料，利用酱香型酒糟独特的酒糟风味得到一种具有酒糟风味且富含β-胡萝卜素的鲣鱼产品，β-胡萝卜素是一种抗氧化剂，具有解毒作用，是维护人体健康不可缺少的营养素，在抗癌、预防心血管疾病、白内障及抗氧化上有显著的功能，能防治老化和衰老引起的多种退化性疾病。本发明提供的鲣鱼产品，不仅风味独特，并具有很好的保健效果。本发明大大提高了鲣鱼的经济价值。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
实施例1
1、材料
鲣鱼：购自舟山兴业集团。蛋白酶：诺维信复合蛋白酶Protamex。可溶性淀粉：市购。酱香型白酒糟：郑州绿之盟商贸有限公司。全自动高速斩拌机：威尔机械。超声波细胞破碎仪SM-650：南京舜玛仪器设备有限公司。
酿酒酵母：安琪酵母股份有限公司。粘红酵母：粘红酵母ACCC 20030。
2、方法
（1）鲣鱼预处理
鲣鱼先用自来水冲洗，冲洗3遍，冲洗掉表面的污物，然后浸泡在60℃的温水中，浸泡2h，得到预处理好的鲣鱼。
（2）鲣鱼酶解
复合蛋白酶Protamex与自来水以1:100的比例（质量比）混合均匀，得到酶液。然后将整条预处理好的鲣鱼放入到酶液中，在50℃保温20min，捞起鲣鱼，再放入沸腾的热水中放置10min，然后用自来水冲洗10min，得到酶处理鲣鱼。
（3）酒糟接入酵母
把可溶性淀粉加入到酱香型白酒糟中，拌匀得到淀粉酒糟，淀粉的加入量为酒糟质量的0.5%。把酿酒酵母加入到其100倍质量的水中，混合均匀得到酵母水液。酵母水液与淀粉酒糟按照1:100的质量比混合均匀，得到酵母淀粉酒糟混合料。
（4）初次发酵
粘红酵母ACCC 20030接种在PDA培养基斜面上活化，23℃培养2d得斜面菌种。斜面菌种接种于PDA液体培养基，接种量为两环斜面菌种/100mL液体培养基，23℃培养2d得到粘红酵母发酵液。将粘红酵母发酵液与酵母淀粉酒糟混合料按照质量比1:10混匀，23℃培养3d，得到初次熟化酒醅。
其中，PDA培养基的配制为：将200g马铃薯去皮，去芽眼，切成小条放入铝锅中，加入1000mL水，煮沸20～30min 左右至马铃薯软而不烂时，用6～8层纱布过滤，取滤汁于锅中，补水至1000mL，加入20g琼脂熔化，再加20g蔗糖搅拌均匀，趁热分装于试管中，121℃灭菌15min。
PDA液体培养基的配制为：将200g马铃薯去皮，去芽眼，切成小条放入铝锅中，加入1000mL水，煮沸20～30min左右至马铃薯软而不烂时，用6～8层纱布过滤，取滤汁于锅中，补水至1000mL，再加20g蔗糖搅拌均匀，趁热分装于试管中，121℃灭菌15 min。
（5）鲣鱼发酵
初次熟化酒醅中与粘红酵母发酵液按照质量比5:1的比例混合均匀，然后涂抹在酶处理鲣鱼的外表面，涂抹量为鲣鱼质量的1.5倍，得到包裹鲣鱼。
在5L坛罐中先加入一层（2kg）酱香型白酒糟，放入一层（3条）包裹鲣鱼，在鱼上面铺盖一层（1kg）酵母淀粉酒糟混合料，再放入一层（3条）包裹鲣鱼，在上面铺盖一层（2kg）酱香型白酒糟，用盖子盖紧，室温下放置10d。
（6）取出后发酵
将坛罐中发酵的鲣鱼取出，然后浸入粘红酵母发酵液，放置在新鲜酱香型白酒糟上面，在室温下发酵1d。
（7）杀菌
步骤（6）发酵得到的鲣鱼经85℃灭菌20min，得到即食性鲣鱼，即本发明富含β-胡萝卜素酒糟味鲣鱼。
（8）即食性鲣鱼风味和营养成分含量分析
即食性鲣鱼风味评定，风味为：淡淡腥味，微酒糟味，风味柔和独特。β-胡萝卜素含量为：380μg/kg即食性鲣鱼。
其中，胡萝卜素含量的测定方法为：将即食性鲣鱼用全自动高速斩拌机5000r/m粉碎10min。鲣鱼粉碎后，取100g粉末，用超声波破碎仪破碎10min。以醋酸乙酯/乙醇（醋酸乙酯:乙醇=2:1，体积比）混合液作为浸提液，浸提液与即食性鲣鱼质量比为7:1，在室温下浸提5h，用0.25μm滤膜过滤。按照国标GB8821-1998测定浸提液过滤滤液中β-胡萝卜素的含量。
对比试验1
不用复合蛋白酶Protamex对鲣鱼进行酶解，其余操作同实施例1。最后得到的即食性鲣鱼风味：有腥味，酒糟风味相对较淡，281μg/kg。
对比试验2
不进行取出后发酵，其余操作同实施例1。最后得到的即食性鲣鱼风味：淡淡腥味，微酒糟味，风味柔和独特；β-胡萝卜素含量：320μg/kg即食性鲣鱼。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。