本发明涉及食品加工技术领域，尤其是采用高温肉制品加工的技术，具体说是一种利用超高压改性，生产筋皮同熟、口感Q弹且可食率高的酱卤猪蹄软罐头的方法。
背景技术：
猪蹄含有丰富的胶原蛋白，具有一定的保健功能，因其加工后良好的风味和适口性，使其成为老百姓喜爱的食品之一。但传统的作坊式加工方法和散装销售方式，使其货架期很短、不便运输及保存，只能鲜销，难以满足消费者对购买方便、食用安全的需要。软罐头加工技术可以保证产品达到商业无菌，实现产品的常温贮藏；但因猪蹄的特殊肉质，若要保证商业无菌，高温蒸煮的时间长猪皮易被煮化，时间短猪蹄筋难以煮烂，且猪蹄筋也难以从猪骨上啃食干净，导致酱卤猪蹄软罐头制品普遍存在外观较差、食用不方便、可食率低的加工难题。
专利CN104687078介绍了一种酱猪蹄的生产方法，该发明仅从调味和改变烹饪工序的角度来生产酱猪蹄，未介绍所生产猪蹄各个部位的感官品质，且只是利用真空包装来延长猪蹄的保存期，包装之后未经杀菌，保存期和安全性得不到有效保证。
专利CN200710026754.4介绍了一种姜醋猪蹄罐头的生产方法，该发明采取105～115℃蒸煮25～45min的蒸煮条件进行杀菌，此方法能保证一定的货架期，但未提及可否达到商业无菌要求，虽能保证猪皮不被煮化，但未解决猪蹄筋难以咀嚼、可食率低的问题。
专利A23L1/312介绍了一种猪蹄罐头的生产方法，该发明采用121℃蒸煮65min的杀菌方式，此方法虽能保证产品的货架期与安全性，但此方法所得产品，猪皮糜烂，外观极差，且有较浓的高温蒸煮味。
目前猪蹄制品调味和烹饪技术已经十分成熟，但猪蹄罐头外观较差、食用不方便、可食率低的加工难题仍然未能同步解决。解决这一难题的关键是改变猪皮、猪蹄筋以及猪蹄筋与猪骨连接处骨膜的蒸煮特性。已有研究表明，超高压技术应用于肉制品的加工中，可以改变胶原蛋白的蒸煮特性，但是在猪蹄中的应用尚未见报道。
常海军等人的研究结果显示超高压处理可以提高牛肉肌内结缔组织胶原蛋白的热稳定性，但关于超高压对胶原纤维以及弹性纤维的影响未见说明。(常海军,唐翠,牛晓影,等.超高压处理对牛肉肌内结缔组织胶原蛋白热力特性的影响[J].食品科学,2013,34(23):28-31.)
因此，如何利用超高压技术或者协同措施对猪蹄进行改性处理，以保证产品在达到商业无菌的蒸煮条件下，同步达到猪皮不软烂、猪蹄筋易咀嚼、猪蹄筋易从猪骨上啃食干净的效果，是本发明所要解决的技术问题。
技术实现要素：
本发明旨在提供一种超高压改性酱卤猪蹄软罐头的制作方法，所要解决的技术问题是在不添加防腐剂的前提下，通过对猪蹄进行超高压改性处理，经传统卤制工艺加工，使其在达到商业无菌标准的蒸煮条件下，同步达到猪皮不软烂、猪蹄筋易咀嚼、猪蹄筋易从猪骨上啃食干净的效果，从而保证酱卤猪蹄软罐头口味鲜美、外形美观、食用方便、可食率高、安全卫生。
本发明的具体技术方案是：通过超高压改性，制作酱卤猪蹄软罐头。它包括如下步骤：
(1)预处理：将新鲜猪蹄进行清洗及拔毛处理；
(2)超高压处理：将预处理后的新鲜猪蹄置于包装袋中，注入预调制的浸渍液，真空封口，然后置于100～400MPa压力下保压处理5～20min；
(3)焯水处理：将超高压处理后的猪蹄取出，在浸渍液中煮沸焯水，然后将猪蹄表面淋洗干净；
(4)过油卤制：将焯过水的猪蹄入热油锅中过油，至表皮呈金黄色时取出，再入含香菇的预调制卤汤中煮沸10min；
(5)高温蒸煮：将步骤(4)所得的猪蹄与含香菇浸提液的卤汤按一定比例置于食品蒸煮袋中，真空密封包装，然后在高于100℃的环境下蒸煮10～20min；待猪蹄冷却后加外包装即可。
本发明的主要技术原理是：通过超高压处理改变胶原蛋白的蒸煮特性。猪蹄中猪皮和猪蹄筋虽然都主要由胶原蛋白构成，但其具体组成成分以及组织紧密程度不同，经超高压处理后，其蒸煮特性变化也不同。
超高压处理时，浸渍液的添加量以刚好浸没猪蹄为准。
研究发现，超高压处理过的猪蹄用不同的高温蒸煮，可得到不同的熟制效果：
①未经超高压处理的猪蹄在115℃、10min的蒸煮条件下，猪皮即显得十分软烂，外观较差；经300～400MPa压力处理后，在121℃、20min的蒸煮条件下，猪皮依旧不软烂，口感良好。
②在121℃、10min的蒸煮条件下未经超高压处理的猪蹄筋依旧不烂，难以咀嚼。经250～400MPa压力处理后，在118℃、10min的蒸煮条件下即可食用，且咀嚼方便，具有良好的Q弹口感，经121℃、10min蒸煮后，猪蹄筋依旧形态良好，具有柔韧化渣的良好口感。
③未超高压处理的猪蹄筋虽经121℃、10min的蒸煮，依然难以从猪骨上啃食干净。经200～400MPa压力处理后，在118℃、10min的蒸煮条件下即可将猪蹄筋较为方便的从猪骨上啃食干净，经更高热强度蒸煮后，啃食更为容易。
所述步骤(1)预处理过程中，可根据食用需要和操作便利，将猪蹄切块后再进行拔毛和清洗处理。
步骤(2)超高压处理过程中，所使用的预调制浸渍液，其原料包括白酒、白醋、香辛料预煮汁；优选制法为将适量香叶、花椒、八角炒热焙香后，加入适量的清水煮沸10分钟，待冷却后加入适量白酒和白醋调制而成的。
综合超高压处理对猪皮、猪蹄筋以及骨膜蒸煮特性的影响，本发明的优选方案是，超高压处理条件为压力300～400MPa，处理时间为5～15min。
步骤(3)所述的焯水处理，主要目的一是为了防止经超高压处理后已经变性的蛋白复性，二是为了去除猪蹄的腥臊味。焯水条件为：将猪蹄在浸渍液中煮沸5～10min。
步骤(4)所述的卤制，卤汤配方可从习惯嗜好，但在卤汤中加放香菇，可利用香菇吸附猪蹄残留的异味。
为达到商业无菌要求，同时保证卤制猪蹄的良好口感，步骤(5)高温蒸煮的优选方案为：蒸煮温度118～121℃，蒸煮时间10～20min。
本发明的有益效果如下：
(1)该方法得猪蹄产品，猪皮不软烂、猪蹄筋易咀嚼且具有柔韧化渣的良好口感、猪蹄筋易从猪骨上啃食干净，具有外形美观、食用方便、可食率高、口感美味等特点；
(2)该方法所得猪蹄产品，可满足商业无菌要求，安全卫生，无腥骚味，无食品防腐剂添加，货架期长达6个月以上。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明作进一步说明，但要求保护的范围并不局限于本实施例所述内容。
实施例1
一种超高压改性酱卤猪蹄软罐头的制作方法，包括如下步骤：
(1)预处理：将新鲜猪蹄切块、刮毛、洗净血水；
(2)超高压处理：将预处理后的猪蹄置于超高压浸渍液中，混匀，真空封口，300MPa处理10min；
(3)焯水处理：将超高压处理完成后的猪蹄立即置于浸渍液中焯水处理，煮沸5min；
(4)卤汤配制：按以下比例配制卤汤，红曲米15g、花椒3g、茴香籽3g、八角4g、香菇6g、桂皮2g、香叶0.5g，将原料焙香后加入1000g水煮沸20min，过滤并挑出香菇和八角备用，加入生抽20g，盐30g，鸡精1g，加水定容得卤汤700g，最后调整卤汤盐度为8％；
(5)过油卤制：将花生油烧热放入猪蹄过油，至猪蹄表面变焦黄色出锅，入步骤(4)预制的卤汤，加入香菇若干，煮沸10min；
(6)高温蒸煮：将步骤(5)所得的猪蹄和卤汁按料汤比为1:0.3的量装料，其中装料时汤汁的盐度调整为8％，然后于121℃下蒸煮15min，冷却后加外包装即可。
将按以上步骤制备所得的猪蹄食品进行商业无菌检测，其结果见表1，从表1可见，该方法制备的猪蹄食品具有良好的外观、能符合商业无菌要求，可较长时间保存。
表1实施例1商业无菌检测结果
实施例2
一种超高压改性酱卤猪蹄软罐头的制作方法，包括如下步骤：
(1)预处理：将猪蹄切块、刮毛、洗净血水；
(2)超高压处理：将猪蹄置于超高压浸渍液中，混匀，真空封口，300MPa处理10min；
(3)焯水处理：将超高压处理完成后的猪蹄立即置于浸渍液中焯水处理，煮沸5min；
(4)卤汤配制：按以下比例配制卤汤，花椒5g、茴香籽5g、八角5g、桂皮2g、香叶0.5g，将原料焙香后加入大葱100g和加入1000g水煮沸20min，过滤，加入生抽10g、老抽40g、盐40g、白糖20g、鸡精3g，加水定容得卤汤1000g，最后调整卤汤的盐度为10％；
(5)过油卤制：将步骤(3)制得的猪蹄过油后，放入步骤(4)预制的卤汤中，加香菇若干，煮沸10min；
(6)高温蒸煮：将步骤(5)所得的猪蹄和酱汁按料汤比为1：0.3的量装料，装料时汤汁的盐度调整为10％，并真空包装，然后于121℃下蒸煮10min，包装即可。
将按以上步骤制备所得的猪蹄食品进行商业无菌检测，其结果见表2，从表2可见，该方法制备的猪蹄食品具有良好的外观、能符合商业无菌要求，可较长时间保存。
表2实施例2商业无菌检测结果
实施例3
一种超高压改性酱卤猪蹄软罐头的制作方法，包括如下步骤：
(1)预处理：将新鲜猪蹄切块、刮毛、洗净血水
(2)超高压处理：将预处理后的猪蹄置于超高压浸渍液中，混匀，真空封口，100MPa处理20min；
(3)焯水处理：将超高压处理完成后的猪蹄立即置于浸渍液中焯水处理，煮沸5min；
(4)卤汤配制：按以下比例配制卤汤，红曲米15g、花椒3g、茴香籽3g、八角4g、香菇6g、桂皮2g、香叶0.5g，将原料焙香后加入1000g水煮沸20min，过滤并挑出香菇和八角备用，加入生抽20g，盐30g，鸡精1g，加水定容得卤汤700g，最后调整卤汤盐度为8％；
(5)过油卤制：将花生油烧热放入猪蹄过油至焦黄色出锅，加入白糖10g炒焦糖色；将步骤(3)制得的猪蹄回锅加入洋葱100g，蒜子50g，生姜50g炒出香气，烹入料酒30g，倒入步骤(4)预制的卤汤，加香菇若干，煮沸10min；
(6)高温蒸煮：将步骤(5)所得的猪蹄和酱汁按料汤比为1:0.3的量装料，其中装料时汤汁的盐度调整为8％，真空密封，然后于118℃下蒸煮16min，冷却后加外包装即可。
该方法所得的猪蹄食品同样具有良好的外观、能符合商业无菌要求，可较长时间保存，食用时的肉质口感与实施例1相近，但蹄筋的韧度较实施例1的强，口感呈明显的Q弹。
实施例4
一种超高压改性酱卤猪蹄软罐头的制作方法，包括如下步骤：
(1)预处理：将新鲜猪蹄切块、刮毛、洗净血水
(2)超高压处理：将预处理后的猪蹄置于超高压浸渍液中，混匀，真空封口，400MPa处理5min；
(3)焯水处理：将超高压处理完成后的猪蹄立即置于浸渍液中焯水处理，煮沸5min；
(4)卤汤配制：按以下比例配制卤汤，花椒5g、茴香籽5g、八角5g、桂皮2g、香叶0.5g，将原料焙香后加入大葱100g和加入1000g水煮沸20min，过滤，加入生抽10g、老抽40g、盐40g、白糖20g、鸡精3g，加水定容得卤汤1000g，最后调整卤汤的盐度为10％；
(5)过油卤制：将步骤(3)制得的猪蹄入热油锅过油，再放入步骤(4)预制的卤汤中，加香菇若干，煮沸10min后，使猪蹄在卤汤中静置24小时；
(6)高温蒸煮：将步骤(5)所得的猪蹄和酱汁按料汤比为1:0.3的量装料，其中装料时汤汁的盐度调整为8％，真空密封，然后于121℃下蒸煮15min，冷却后加外包装即可。
该方法所得的酱卤猪蹄同样具有良好的外观、能符合商业无菌要求，可较长时间保存，食用时的肉质口感与实施例2相近但较实施例2的柔软。
实施例5
一种超高压改性酱卤猪蹄软罐头的制作方法，包括如下步骤：
(1)预处理：将新鲜猪蹄切块、刮毛、洗净血水
(2)超高压处理：将预处理后的猪蹄置于超高压浸渍液中，混匀，真空封口，350MPa处理15min；
(3)焯水处理：将超高压处理完成后的猪蹄立即置于浸渍液中焯水处理，煮沸5min；
(4)卤汤配制：按以下比例配制卤汤，花椒5g、茴香籽5g、八角5g、桂皮2g、香叶0.5g，将原料焙香后加入大葱100g和加入1000g水煮沸20min，过滤，加入生抽10g、老抽40g、盐40g、白糖20g、鸡精3g，加水定容得卤汤1000g，最后调整卤汤的盐度为10％；
(5)过油卤制：将步骤(3)制得的猪蹄放入步骤(4)预制的卤汤中，加香菇若干，煮沸10min后，使猪蹄在卤汤中静置24小时；
(6)高温蒸煮：将步骤(5)所得的猪蹄和酱汁按料汤比为1：0.3的量装料，其中装料时汤汁的盐度调整为8％，然后于121℃下蒸煮15min，冷却后加外包装即可。
该方法所得的猪蹄食品同样具有良好的外观、能符合商业无菌要求，可较长时间保存，食用时的肉质口感与实施例2相近。