本发明涉及农产品加工方法，具体而言，涉及一种快速发酵制作芽菜的方法。
背景技术：
“宜宾芽菜”创始于十八世纪，迄今已有两百多年的历史。宜宾芽菜为宜宾传统名特产品，是四川“四大腌菜”之一。宜宾芽菜作为典型的传统蔬菜发酵制品，是利用优质青菜，配以各种名贵天然香料，经腌制发酵而成。由于其风味独特，营养丰富，含有氨基酸、蛋白质、维生素、脂肪等多种营养成份，具有“香、甜、嫩、鲜”等特点，因而食用广泛、荤素皆宜。既是各类蒸、炒、汤菜和面食品的调辅料，可炒饭、佐粥，也为正宗川菜“汆汤肉片”以及名小吃“宜宾燃面”和四川名菜“芽菜扣肉”中必不可少的原料，现已成为居家旅游、馈赠的佳品。
目前制作宜宾芽菜采用的是传统的自然发酵方法，即在将叶用芥菜的叶柄划成条状，凉干后放入容器中分层加入食盐压实，在室温条件下自然发酵三个月；之后伴入熬制的红糖汁，再加入花椒、八角等天然香料，又在室温条件下自然发酵6-9个月后取出调味加工后即可食用。该方法制备的宜宾芽菜虽然具有较好香气、口感鲜甜、质地脆嫩，但是发酵时间较长，发酵温度因天气的变化而起伏不定，尤其在秋冬两季气温较低时发酵时间将更长。若温度过高，则发酵过程中芽菜中的杂菌会大量快速繁殖，将破坏芽菜的营养成分，严重影响宜宾芽菜的香气、口感。同时，该方法制备的宜宾芽菜因其发酵周期长到0.9-1年，如工业化大规模生产则需占用大量的生产场所，加大生产成本，不利于提高产品的市场竞争力。此外，在芽菜长期发酵过程中极易积累亚硝酸盐、亚硝胺、亚硝基化合物等有害物质，给产品带来较大的食用安全性问题。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种快速发酵制作芽菜的方法，以解决上述问题。
为实现本发明目的，采用的技术方案为：一种快速发酵制作芽菜的方法，包括如下步骤：（1）选择新鲜的青菜，削去根头、枝叶后将青菜的叶柄用流动清水冲洗干净，并控干水分；（2）将清洗干净并控干水分后的青菜的叶柄用切条机切成条；（3）将已经切条的芽菜条放于通风向阳处晾晒，晾晒6小时后开始每隔3小时将蔬菜片或蔬菜条揉搓1次，晒至蔬菜片或蔬菜条含水量在30-40%时，收起后再堆放返潮12小时；（4）按重量比加入6-8％盐和0.05-0.5%的生香酵母，混匀后装入坛罐内并搅拌均匀，用荷叶和黄泥布封口，腌制5-8周，且腌制过程中定期摇动坛罐；（5）将初腌的芽菜条取出后放置到3-5％的盐水中进行清洗，清洗后的芽菜条达到低盐标准4.5-6.5％；（6）将清洗后的芽菜条通过切刀切至需要的粗细度；（7）将切好的芽菜粒加入三 奈 8 ％ -12 ％、八 角 35％ -45％、茴香 15％ -25％、香果 4％ -6％、桂皮 8％ -12％、砂仁 4％ -6％、白胡椒 8％ -12％，将各组份按上述比例混合并碾磨成粉后与芽菜粒搅拌均匀；（8）将搅拌均匀的芽菜粒放入到坛罐中腌制3-5周；（9）将腌制好的芽菜粒灌装到包装袋内，再对灌装了芽菜的包装袋进行抽真空，利用巴氏杀菌法煮包灭菌。
进一步的，在上述步骤（4）中,芽菜条通过一层芽菜条一层盐的方式进行腌制。
进一步的，在上述步骤（7）中,还加入香料 0.001g-0.002g、花椒粉 0.0005-0.0015g、辣椒粉 8g-12g。
进一步的，在上述步骤（7）中，每隔一周倒缸将腌制的芽菜粒充分拌匀1次。
本发明的有益效果是,缩短了发酵周期，提高生产场所的使用效率，增加芽菜的产量，因而对提高芽菜种植的比较效益和种植农户的积极性，带动农业增效和农民增收，促进农村富余劳动力的转移，加快社会主义新农村建设与和谐社会构建具有较大的现实意义；且方法简单，工艺成熟，易于掌握控制，便于推广。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步说明。
实施例1
本发明所述的快速发酵制作芽菜的方法，包括如下步骤：（1）选择新鲜的青菜，削去根头、枝叶后将青菜的叶柄用流动清水冲洗干净，并控干水分；（2）将清洗干净并控干水分后的青菜的叶柄用切条机切成条；（3）将已经切条的芽菜条放于通风向阳处晾晒，晾晒6小时后开始每隔3小时将蔬菜片或蔬菜条揉搓1次，晒至蔬菜片或蔬菜条含水量在30-40%时，收起后再堆放返潮12小时；（4）按重量比加入6-8％盐和0.05-0.5%的生香酵母，混匀后装入坛罐内并搅拌均匀，用荷叶和黄泥布封口，腌制5周，且腌制过程中定期摇动坛罐；（5）将初腌的芽菜条取出后放置到3-5％的盐水中进行清洗，清洗后的芽菜条达到低盐标准4.5-6.5％；（6）将清洗后的芽菜条通过切刀切至需要的粗细度；（7）将切好的芽菜粒加入三 奈 8 ％ -12 ％、八 角 35％ -45％、茴香 15％ -25％、香果 4％ -6％、桂皮 8％ -12％、砂仁 4％ -6％、白胡椒 8％ -12％，将各组份按上述比例混合并碾磨成粉后与芽菜粒搅拌均匀；（8）将搅拌均匀的芽菜粒放入到坛罐中腌制3-5周；（9）将腌制好的芽菜粒灌装到包装袋内，再对灌装了芽菜的包装袋进行抽真空，利用巴氏杀菌法煮包灭菌。
在上述步骤（4）中，芽菜条通过一层芽菜条一层盐的方式进行腌制，使芽菜条的腌制速度更快，且腌制更佳均匀。在上述步骤（7）中加入香料 0.001g-0.002g、花椒粉 0.0005-0.0015g、辣椒粉 8g-12g，且还加入了还加入肌苷酸二钠和鸟苷酸二钠。上述步骤（7）中，每隔一周倒缸将腌制的芽菜粒充分拌匀1次。
实施例2
本发明所述的快速发酵制作芽菜的方法，包括如下步骤：（1）选择新鲜的青菜，削去根头、枝叶后将青菜的叶柄用流动清水冲洗干净，并控干水分；（2）将清洗干净并控干水分后的青菜的叶柄用切条机切成条；（3）将已经切条的芽菜条放于通风向阳处晾晒，晾晒6小时后开始每隔3小时将蔬菜片或蔬菜条揉搓1次，晒至蔬菜片或蔬菜条含水量在30-40%时，收起后再堆放返潮12小时；（4）按重量比加入6-8％盐和0.05-0.5%的生香酵母，混匀后装入坛罐内并搅拌均匀，用荷叶和黄泥布封口，腌制8周，且腌制过程中定期摇动坛罐；（5）将初腌的芽菜条取出后放置到3-5％的盐水中进行清洗，清洗后的芽菜条达到低盐标准4.5-6.5％；（6）将清洗后的芽菜条通过切刀切至需要的粗细度；（7）将切好的芽菜粒加入三 奈 8 ％ -12 ％、八 角 35％ -45％、茴香 15％ -25％、香果 4％ -6％、桂皮 8％ -12％、砂仁 4％ -6％、白胡椒 8％ -12％，将各组份按上述比例混合并碾磨成粉后与芽菜粒搅拌均匀；（8）将搅拌均匀的芽菜粒放入到坛罐中腌制3-5周；（9）将腌制好的芽菜粒灌装到包装袋内，再对灌装了芽菜的包装袋进行抽真空，利用巴氏杀菌法煮包灭菌。
在上述步骤（4）中，芽菜条通过一层芽菜条一层盐的方式进行腌制，使芽菜条的腌制速度更快，且腌制更佳均匀。在上述步骤（7）中加入香料 0.001g-0.002g、花椒粉 0.0005-0.0015g、辣椒粉 8g-12g，且还加入了还加入肌苷酸二钠和鸟苷酸二钠。上述步骤（7）中，每隔一周倒缸将腌制的芽菜粒充分拌匀1次。
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。