本发明涉及饮料领域，尤其涉及一种杀菌型发酵蛋白饮料用稳定剂、杀菌型发酵蛋白饮料剂及制备方法。
背景技术：
：近几年，随着消费者对健康、天然、营养功能的需求，发酵型的产品如日中天。以牛奶为来源的发酵类产品，已在市场上流行了近3年，但植物来源的发酵乳或者发酵饮料目前市场几乎是空白，但欧美、日本、台湾地区已经有很多的产品,且广受消费者的追捧。植物来源可涵盖椰汁、五谷杂粮、坚果、果蔬汁、植物提取物等等，可以提供丰富的搭配和营养附加值，除此之外，能提供更富创新和新意的健康产品，非常吻合企业和消费者追求健康和猎奇的需求。植物来源的乳酸菌饮料与牛奶为代表的动物乳酸菌饮料相比具有几大优势：丰富的不饱和脂肪酸、无胆固醇、无乳糖、富含天然双歧因子、富含能为人体直接消化吸收的肽、富含异黄酮、富含胆碱、黏液蛋白、黏维多糖、消化酵素、无膻味口感好等优势，故发酵植物饮料在日益重视健康保健的当今有着巨大的需求空间和市场机遇。本发明选用椰肉为植物蛋白来源,也可用于大豆、核桃、花生等植物蛋白来源的发酵蛋白饮料中。椰肉营养丰富，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、多种维生素以及钙磷铁等微量元素及矿物质，能有效的补充人体的营养成分，提高机体的抗病能力。椰子性味、甘，入胃、脾。具有补虚强壮，益气祛风，杀灭肠道寄生虫的作用，可驱除姜片虫绦虫，用于临床，不仅疗效可靠，且无毒副作用，是理想的杀虫消疳食品。此外，椰肉中还含有棕榈酸、油酸、月桂酸、游离脂肪酸及多种甾醇物质，这些物质具有补充机体营养、美容、防治皮肤病的作用。由此可见椰子是药食两用的佳品。但是，椰肉、大豆、核桃、花生中粗纤维、脂肪含量较多，发酵液制作过程就容易脂肪上浮，后期的加工和储存过程中更容易出现沉淀、脂肪上浮等质量问题；所以在稳定性的开发难度上远远高于以牛奶或奶粉为原料的发酵乳饮料。因此，在杀菌型发酵蛋白饮料的开发中，必须重新开发新的稳定剂，适合植物蛋白类产品的特殊需要。综上，迫切需要开发一种新稳定剂解决上述问题。技术实现要素：本发明的目的在于提供一种可防止杀菌型发酵蛋白饮料在保存期内出现明显沉淀、分层、絮凝、脂肪上浮等现象，保持杀菌型发酵蛋白饮料状态的均匀稳定的杀菌型发酵蛋白饮料用稳定剂。为实现上述目的，本发明提供一种杀菌型发酵蛋白饮料用稳定剂，其特征在于，由以下组分及重量百分比组成：进一步，由以下组分及重量百分比组成：羧甲基纤维素钠55～80％；聚甘油脂肪酸酯12～22％；黄原胶6～12％；结冷胶1～8％；阿拉伯胶1～8％。进一步，由以下组分及重量百分比组成：羧甲基纤维素钠60～80％；聚甘油脂肪酸酯12～20％；黄原胶6～10％；结冷胶1～6％；阿拉伯胶1～6％。进一步，由以下组分及重量百分比组成：羧甲基纤维素钠63％，聚甘油脂肪酸酯16％，黄原胶10％，结冷胶5％，阿拉伯胶6％。进一步，由如下制备方法制备得到，分别称取羧甲基纤维素钠，聚甘油脂肪酸酯，黄原胶,结冷胶，阿拉伯胶各组分；将各组分加入到双螺旋的锥形混合机中混合，开机搅拌15分钟，自转57rpm，公转2rpm，停机，从出料口放出底料，而后将放出的底料回加到锥形混合机中，再以相同的搅拌速度搅拌5分钟，确保混合均匀形成粉末状态；所得混合均匀的粉末即为稳定剂。本发明还提供所述杀菌型发酵蛋白饮料用稳定剂用于制备杀菌型发酵蛋白饮料的用途。进一步，步骤为，权利要求1-5任一项所述杀菌型发酵蛋白饮料用稳定剂的用量为0.4～1.0重量％；优选的，所述杀菌型发酵蛋白饮料指的是杀菌型发酵椰汁、豆奶、核桃或花生饮料。本发明还提供一种杀菌型发酵蛋白饮料，其特征在于，利用所述杀菌型发酵蛋白饮料用稳定剂制备得到；优选的，由质量百分比的如下组分制备得到，蛋白发酵液含量为20～50％，0～9％白砂糖，0.4～1.0％杀菌型发酵蛋白饮料用稳定剂，0～0.02％三氯蔗糖，0～0.4％份柠檬酸，0～0.1％份柠檬酸钠，余量为水，其中蛋白发酵液的蛋白质含量≥0.5％；更优选的，蛋白发酵液的制备方法为，将3～40％重量份椰浆，0～1.5％重量份酪蛋白酸钠和60～96％重量份水在70～75℃条件下溶解，搅拌10～30分钟，定容后加热至65～70℃，40Mpa压力下进行均质，然后90～95℃保温杀菌10～20分钟，冷却至43℃得到基料；每1000重量份基料接种植物乳杆菌属和链球菌属中的一种或多种菌0.1～0.4重量份；发酵温度为36～43℃，发酵时间为6～10h，发酵酸度以乳酸计为70～120度；达到发酵终点，立即将蛋白发酵液搅拌破乳，并冷却至20～25℃；进行30～35MPa压力的均质即可。进一步，其制备方法为：溶解稳定剂：将所述杀菌型发酵椰汁饮料稳定剂与白砂糖、三氯蔗糖；若白砂糖和/或三氯蔗糖为0时，则不添加，干混均匀后，缓慢加入到80～85℃的热水中，边加边搅拌，搅拌速度为1400～2000rpm，搅拌时间为10～20分钟，至稳定剂充分溶解，冷却至25℃以下；发酵液添加：在调配罐中，在1000rpm搅拌速度下连续、缓慢、均匀地将蛋白发酵液加入上述所得的溶液中，搅拌10分钟至混合均匀，保证混合液降温至＜30℃可有效减少调酸过程产生沉淀；调酸：根据所得的料液的pH决定是否需要调酸，如果pH值在3.8～4.2之间，就不用此步骤；如果pH值不在3.8～4.2，则把柠檬酸、柠檬酸钠称量好后，用纯净水配成浓度为5～8％的溶液，在1000rpm搅拌速度下连续、缓慢、均匀地加入到上述所得的料液中，搅拌10分钟至混合均匀，调整pH值在3.8～4.2之间，使产品有较协调的酸甜比；定容：将产品定容至刻度，搅拌至混合均匀；均质：将上述所得进行均质处理，均质压力为25～30MPa，即得均质液；灌装封口：将所得均质液注入PE瓶中,封口紧密；杀菌冷却：将封口后的产品于85～95℃温度杀菌5～30分钟至商业无菌，而后经冷却隧道冷却至常温即得产品。进一步，杀菌型发酵蛋白饮料是杀菌型发酵椰汁、豆奶、核桃或花生饮料。所述羧甲基纤维素钠，黄原胶,结冷胶,属于多糖类物质，属于增稠剂，主要起保护蛋白及防止蛋白质等细小颗粒沉淀的作用。其中羧甲基纤维素钠在杀菌型发酵蛋白饮料中，能有效的保护蛋白，并且同果胶和大豆多糖相比，能有效的降低成本，给产品带来厚实、饱满的口感。黄原胶由于其独特的理化性质使之集增稠、悬浮及乳化稳定等功能于一身。在杀菌型发酵蛋白饮料中，黄原胶通过其大分子的空间位垒效应干扰酪蛋白发生凝集的方式,降低酸乳凝胶的表观黏度和剪切应力。同时可与羧甲基纤维素钠协同保护蛋白，防止产生絮凝或沉淀。结冷胶是一种微生物发酵多糖，其水溶液具有高假塑性，即静置时呈现高粘度，随剪切速率增加而粘度降低，剪切停止，立即恢复其原有粘度，因而其具有较好的悬浮稳定性，防止沉淀的产生。阿拉伯胶在酸性蛋白饮料中可形成弱的凝胶网状结构，具有乳化稳定作用，起保护胶体的作用；此外，阿拉伯胶在水中可逐渐溶解成呈酸性的粘稠状液体，可使产品口感柔软顺滑，提高产品的饱满度，并与蛋白形成稳定的凝聚层。所述聚甘油脂肪酸酯是一种安全高效的非离子型乳化剂，在杀菌型发酵蛋白饮料中，可使脂肪均匀稳定地分散在水中形成乳浊液，从而防止脂肪上浮，同时能与蛋白质相互作用形成悬浊液，防止蛋白质沉淀。益生菌发酵：益生菌为双歧杆菌属(Bifidobacterium)、乳杆菌属(Lactobacillus)和链球菌属(Streptococcus)中的一种或多种；接种量是每1000重量份蛋白基料接种益生菌0.1～0.4重量份。发酵温度为36～43℃，发酵时间为6～10h(具体发酵温度和时间参照益生菌厂家提供的参数)，发酵酸度为70～120度(以乳酸计)；蛋白发酵液经破乳冷却至20～25℃；进行30～35MPa压力的均质。均质可保证后期产品口感细滑，有效减少保质期内的沉淀。本发明通过复配技术，使用多种增稠剂加乳化剂复配不仅解决了杀菌型发酵蛋白饮料出现沉淀、分层、絮凝、脂肪上浮等质量问题，同时也大大的减少成本。本发明所述食品添加剂—杀菌型发酵蛋白饮料稳定剂，采用羧甲基纤维素钠，聚甘油脂肪酸酯，黄原胶,结冷胶，阿拉伯胶，按照一定的配比经混合配制而成，用于杀菌型发酵蛋白饮料中起稳定作用，可防止杀菌型发酵蛋白饮料在保存期内出现明显沉淀、分层、絮凝、脂肪上浮等现象，保持杀菌型发酵蛋白饮料状态的均匀稳定。有效的保证了杀菌型发酵蛋白饮料清爽的口感和良好的稳定性。本发明的稳定剂应用于杀菌型发酵蛋白饮料，该稳定剂在保证产品口感清爽的同时，具有良好的预防脂肪上浮和沉淀的综合效果。阿拉伯胶具有胶凝性、赋予产品爽滑的口感，与羧甲基纤维素钠、黄原胶搭配能有效的保护杀菌型发酵蛋白饮料中的蛋白，但三者搭配，产品在保质期内仍有较明显的沉淀及脂肪上浮现象；加入结冷胶、聚甘油脂肪酸酯，则具有显著的悬浮乳化效果，对预防沉淀、脂肪上浮有明显增效。本发明的稳定剂用于杀菌型发酵蛋白饮料中，根据蛋白饮料中蛋白含量添加稳定剂用量。蛋白含量高，稳定剂用量高；蛋白含量低，稳定剂用量可适当降低，如0.5％蛋白的发酵椰汁饮料，稳定剂用量0.5～0.6％。同时，稳定剂用量越高，产品口感也会越稠厚。本发明的稳定剂由50～80％羧甲基纤维素钠，7～22％聚甘油脂肪酸酯5～12％黄原胶，1～10％结冷胶，1～10％阿拉伯胶制备得到；当各组分的含量不在设定的范围，对发酵蛋白饮料的稳定性影响为：①羧甲基纤维素钠，组分比例＜50％，蛋白保护效果较差，蛋白变性的风险明显增加；组分比例＞80％，其他有效组分用量减少，发酵蛋白饮料脂肪控制和沉淀控制效果变差；②聚甘油脂肪酸酯：组分比例＜7％，发酵蛋白饮料脂肪上浮风险增加；组分比例＞22％，其他有效组分用量减少，发酵蛋白饮料蛋白稳定和沉淀控制效果变差；③黄原胶：组分比例＜5％，发酵蛋白饮料沉淀风险增加，只能用于蛋白发酵液＜20％的产品中；组分比例＞12％，因黄原胶有一定的凝胶特性，可能导致蛋白饮料有弱凝胶的风险；④结冷胶：配合黄原胶使用，可以降低沉淀风险，组分比例＜1％，发酵蛋白饮料沉淀风险增加；组分比例＞10％，结冷胶易导致蛋白饮料整体絮凝；⑤阿拉伯胶：组分比例＜1％，发酵蛋白饮料口感变差，涩感明显；组分比例＞10％，其他有效组分用量减少，发酵蛋白饮料脂肪控制和沉淀控制效果可能变差。本发明的稳定剂用于杀菌型发酵蛋白饮料中，防止沉淀、絮凝、脂肪上浮等现象发生，同时，本发明的稳定剂也可用于活性发酵蛋白饮料中。采用本发明生产的杀菌型发酵蛋白饮料在8个月的保质期内状态均匀稳定，无絮凝分层及明显沉淀，脂肪上浮小于2.0mm，产品口感顺滑而饱满。具体实施方式下面详细描述本发明的实施例，所述实施例的示例在旨在用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。实施例中未注明具体技术或条件者，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。以下实施例中羧甲基纤维素钠规格为FH9。实施例1：杀菌型发酵蛋白饮料用稳定剂的制备表1各实施例稳定剂配方表(w/w％)实施例1实施例2实施例3实施例4实施例5实施例6羧甲基纤维素钠807063605550聚甘油脂肪酸酯71216232022黄原胶57106912结冷胶1105686阿拉伯胶7165810合计100100100100100100原料配方：见表1。制备方法：1、称量：按配比重量要求分别称取上述各组分；2、混合：将称量好的各组分加入到双螺旋的锥形混合机中，开机搅拌15分钟，自转57rpm，公转2rpm，停机，从出料口放出底料约25kg，而后将放出的底料加入到混合机中，再搅拌5分钟，确保混合均匀；3、称量包装：将混合好的稳定剂按照规格要求进行称量、包装即为成品。实施例2：杀菌型发酵蛋白饮料用稳定剂的制备原料配方：见表1。制备方法同实施例1。实施例3：杀菌型发酵蛋白饮料用稳定剂的制备原料配方：见表1。制备方法同实施例1。实施例4：杀菌型发酵蛋白饮料用稳定剂的制备原料配方：见表1。制备方法同实施例1。实施例5：杀菌型发酵蛋白饮料用稳定剂的制备原料配方：见表1。制备方法同实施例1。实施例6：杀菌型发酵蛋白饮料用稳定剂的制备原料配方：见表1。制备方法同实施例1。实施例7：杀菌型发酵蛋白(椰汁)饮料的制备用上述实施例1制备得到的杀菌型发酵蛋白(椰汁)饮料用稳定剂(以下简称稳定剂)用于制备杀菌型发酵蛋白饮料，配方如下(以w/w％计)，表2各实施例杀菌型发酵蛋白饮料配方表(w/w％)柠檬酸和柠檬酸钠是用于调节pH至4.0～4.4。蛋白发酵液制备方法如下，以椰汁发酵饮料为例：原料为：3～40％重量份椰浆，0～1.5％重量份酪蛋白酸钠和60～96％重量份水。表3实施例7-12蛋白发酵液配方表(w/w％)实施例7实施例8实施例9实施例10实施例11实施例12椰浆25403020103酪蛋白酸钠1.500.51.20.21水73.56069.578.889.896椰奶发酵液的制备方法:将3～40％重量份椰浆，0～1.5％重量份酪蛋白酸钠和60～96％重量份水在70～75℃条件下溶解，搅拌10～30分钟，定容后加热至至65～70℃，40Mpa压力下进行均质，然后90～95℃保温杀菌10～20分钟。冷却至43℃，每1000重量份基料接种植物乳乳杆菌属和链球菌属中的一种或多种菌0.1～0.4重量份；发酵温度为36～43℃，发酵时间为6～10h(具体发酵温度和时间参照益生菌厂家提供的参数)，发酵酸度为70～120度(以乳酸计)；达到发酵终点，立即将蛋白发酵液搅拌破乳并冷却至20～25℃；再进行30～35MPa压力的均质可保证后期产品口感细滑，有效减少保质期内的沉淀。杀菌型发酵蛋白饮料制备方法如下：1)溶解稳定剂：将杀菌型发酵蛋白饮料用稳定剂与白砂糖、三氯蔗糖；若白砂糖和/或三氯蔗糖为0时，则不添加，干混均匀后，缓慢加入到85℃的热水中，边加边搅拌，搅拌速度为1000rpm，搅拌时间为10～20分钟，至稳定剂充分溶解；2)植物蛋白发酵乳添加：在调配罐中，在1000rpm搅拌速度下连续、缓慢、均匀地将植物蛋白发酵乳加入到1)所得的稳定剂溶液中，搅拌10分钟至混合均匀，混合液降温至＜30℃，可有效减少调酸过程中产品沉淀的产生；3)调酸：根据所得的料液的pH决定是否需要调酸，如果pH值在3.8～4.2之间，就不用此步骤；如果pH值不在3.8～4.2，则把柠檬酸、柠檬酸钠等称量好后，用纯净水配成浓度为5％重量份的溶液，在1000rpm搅拌速度下连续、缓慢、均匀地加入到2)所得的料液中，搅拌10分钟至混合均匀，调整pH值为4.0～4.4，使产品有较协调的口感；4)定容：将产品定容至刻度，搅拌至混合均匀；5)均质：将调酸后的产品进行均质处理，均质压力为25～30MPa，得均质液；6)灌装封口：将均质液注入PE瓶中，封口紧密；7)杀菌冷却：将封口后的产品于95℃温度杀菌15分钟，经冷却隧道降温至常温即得产品。生产的杀菌型发酵蛋白饮料在8个月的保质期内状态均匀稳定，无絮凝分层及明显沉淀，脂肪上浮高度小于2.0mm，产品口感顺滑而饱满。实施例8：杀菌型发酵蛋白(大豆)饮料的制备用上述实施例2制备得到的稳定剂用于制备杀菌型发酵蛋白(大豆)饮料，配方见表2。制备方法同实施例6，将冷冻椰浆、酪蛋白酸钠换为市购豆浆粉即可。生产的杀菌型发酵蛋白饮料在8个月的保质期内状态均匀稳定，无絮凝分层及明显沉淀，脂肪上浮高度小于2.0mm，产品口感顺滑而饱满。实施例9：杀菌型发酵蛋白(核桃)饮料的制备用上述实施例3制备得到的稳定剂用于制备杀菌型发酵蛋白(核桃)饮料，配方见表2。制备方法同实施例6，将冷冻椰浆换为市购核桃酱即可。用量见表3。生产的杀菌型发酵蛋白饮料在8个月的保质期内状态均匀稳定，无絮凝分层及明显沉淀，脂肪上浮高度小于2.0mm，产品口感顺滑而饱满。实施例10：杀菌型发酵蛋白(花生)饮料的制备用上述实施例4制备得到的稳定剂用于制备杀菌型发酵蛋白(花生)饮料，配方见表2。制备方法同实施例6，将冷冻椰浆换为市购花生酱即可。用量见表3。生产的杀菌型发酵蛋白饮料在8个月的保质期内状态均匀稳定，无絮凝分层及明显沉淀，脂肪上浮高度小于2.0mm，产品口感顺滑而饱满。实施例11：杀菌型发酵蛋白(花生)饮料的制备用上述实施例5制备得到的稳定剂用于制备杀菌型发酵蛋白(花生)饮料，配方见表2。制备方法同实施例6。将冷冻椰浆换为市购花生酱即可。用量见表3。生产的杀菌型发酵蛋白饮料在8个月的保质期内状态均匀稳定，无絮凝分层及明显沉淀，脂肪上浮高度小于2.0mm，产品口感顺滑而饱满。实施例12：杀菌型发酵蛋白(椰汁)饮料的制备用上述实施例6制备得到的稳定剂用于制备杀菌型发酵蛋白(椰汁)饮料，配方见表2。制备方法同实施例6。用量见表3。生产的杀菌型发酵蛋白饮料在8个月的保质期内状态均匀稳定，无絮凝分层及明显沉淀，脂肪上浮高度小于2.0mm，产品口感清爽而饱满。尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在不脱离本发明的原理和宗旨的情况下在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。当前第1页1 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