本发明属于食用菌栽培后的废弃菇脚部分再利用的技术领域，具体涉及一种对生鲜鸡有保鲜护色作用的金针菇提取物配方及制备方法和应用。
背景技术：
由于目前大众仍然偏爱新鲜鸡，活禽市场仍难取消，而H7N9流感的感染发病和流行与活禽市场密切相关，因此推行集中屠宰、生鲜鸡上市可以大大减少H7N9等禽流感病毒对外环境的污染，减少疾病发生和流行。生鲜鸡，又称冷鲜鸡、冰鲜鸡，根据《DB 31/2022-2014食品安全地方标准冷鲜鸡生产经营卫生规范》，是指检疫后的活鸡屠宰后迅速冷却，使鸡胴体中心温度保持在0℃-4℃，然后进行分割、修整、包装，并在后续的贮存、运输和销售过程中始终保持在0℃-4℃范围内的冷鲜鸡肉。但目前生鲜鸡与新鲜鸡的口感和外观仍有较大的差距，对生鲜鸡的保鲜和护色使其具备新鲜鸡的感官具有重要的意义。
目前生鲜鸡保鲜报道的方法有：曹宏等在中国专利申请CN105901108A、CN105028598A中公开了采用辐照技术、臭氧水处理、再加保鲜剂；谢晶等在中国专利申请CN104770461A、CN104770462A中公开了采用牛至精油、茶多酚和D-异抗坏血酸钠的复合生物保鲜剂；林坚等在中国专利申请CN104921261A中公开了采用三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠的食品保鲜剂；吴立根等在中国专利申请CN102057978A中公开了使用复合磷酸盐注射入肉，后经过复合减菌水(含乳酸钠、异维生素C钠和乙酸的混合保鲜溶液)的喷淋；吴文锦等用聚乙烯醇、糯米粉，甘油保鲜膜；邱松山等在中国专利申请CN105360274A中公开了用乳酸链球菌素、溶菌酶和壳聚糖混配的水溶液保鲜剂；刘国庆等在中国专利申请CN105831228A中公开了用保鲜微冻液氯化钠、柠檬酸钠、茶多酚、姜辣素、乳酸链球菌素、壳聚糖、食用酒精等；徐幸莲等在中国专利申请CN105851197A中使用微酸性电解水喷淋；杨锡洪等在中国专利申请CN104381420A中采用羧甲基壳聚糖、乳化剂和抗氧化剂的保鲜液；马汉军等在中国专利申请CN102204584A中采用蜂胶复合涂膜(柠檬酸、山梨酸钾、维生素C、维生素E、羟甲基纤维素)；张立彦等在中国专利CN102499276A中公开了臭氧水后涂膜。目前对生鲜鸡保鲜处理的方法或者成本过高如辐照；对鸡的各种表面处理如臭氧水处理、涂膜处理，对感官影响较大，而且原料成本过高。
技术实现要素：
为了克服现有技术中存在的不足和缺点，本发明的首要目的在于提供一种对生鲜鸡有保鲜护色作用的金针菇提取物配方。该配方主要含有麦角硫因、金针菇多酚、金针菇多糖、桑椹多酚、茶多酚、姜酚类、丁香酚等具有抗氧化、抗菌、增香去腥作用的成分。
本发明的再一目的在于提供一种上述对生鲜鸡有保鲜护色作用的金针菇提取物配方的制备方法。
本发明的又一目的在于提供一种上述金针菇提取物配方在对生鲜鸡有保鲜护色中的应用。该配方添加到禽类屠宰加工消毒液中，能显著延长生鲜鸡的保鲜期，可以很好地保留了生鲜鸡肉原有的营养及风味。
本发明目的通过以下技术方案实现：
一种对生鲜鸡有保鲜护色作用的金针菇提取物配方，该配方是由以下组分混合而成：金针菇材料提取物、桑果渣提取物、茶叶提取物、生姜提取物和丁香提取物。
该配方中麦角硫因和总酚的质量含量相等。
所述金针菇材料提取物是金针菇、金针菇菇脚或金针菇菌糠的提取物；
所述桑果渣提取物是桑果榨汁后的果渣的提取物。
所述金针菇材料提取物是将金针菇、金针菇菇脚或金针菇菌糠用水浸提，料液质量比为1:4-8，浓缩，得到金针菇材料提取物，保存在-20℃备用；
所述桑果渣提取物是用水浸提，料液质量比为1:4-8，浓缩，得到金针菇材料提取物，保存在-20℃备用；
所述茶叶提取物是用水浸提，料液质量比为1:4-8，浓缩，得到金针菇材料提取物，保存在-20℃备用；
所述生姜提取物是用水浸提，料液质量比为1:4-8，浓缩，得到金针菇材料提取物，保存在-20℃备用；
所述丁香提取物是用水浸提，料液质量比为1:4-8，浓缩，得到金针菇材料提取物，保存在-20℃备用。
上述对生鲜鸡有保鲜护色作用的金针菇提取物配方的制备方法，按照以下步骤：
(1)分别提取得到金针菇材料提取物、桑果渣提取物、茶叶提取物、生姜提取物和丁香提取物；
(2)检测金针菇材料提取物中麦角硫因的质量含量，以及检测金针菇材料提取物、桑果渣提取物、茶叶提取物、生姜提取物和丁香提取物中总酚的质量含量；
(3)根据最终混合物中麦角硫因和总酚的质量含量相等的原则，将金针菇材料提取物、桑果渣提取物、茶叶提取物、生姜提取物和丁香提取物进行混合，得到对生鲜鸡有保鲜护色作用的金针菇提取物配方。
步骤(2)中所述金针菇材料提取物中麦角硫因的质量含量是采用HPLC法进行检测；所述金针菇材料提取物、桑果渣提取物、茶叶提取物、生姜提取物和丁香提取物中总酚的质量含量是采用福林酚法进行检测。
上述金针菇提取物配方在对生鲜鸡有保鲜护色中的应用，所以应用的具体过程是：将金针菇提取物配方添加在禽类屠宰加工消毒槽的消毒液中，金针菇提取物配方的添加量按照麦角硫因在消毒液终浓度为质量含量≥0.1％、总酚在消毒液终浓度为质量含量≥0.1％；再用消毒液对屠宰后的生鲜鸡进行保鲜护色。
本发明的原理是：
金针菇[Flammulina velutiper(Fr.)Sing.]在植物分类学上，隶属真菌门，担子菌纲，伞菌目，白蘑科，金针菇属。金针菇有很高的药用价值：金针菇中的朴菇素(Flammulin)、金针菇免疫调节蛋白即FIP-fve、金针菇多糖等都具有很好的抗癌作用；金针菇中的核苷酸如5′-GMP，5′-AMP，5′-UMP等具有降胆固醇的作用，金针菇含有的酚类、麦角硫因和多糖，具有很强的抗氧化活性。
麦角硫因是一种有效的天然抗氧化剂，因其在体外结合组织中羟自由基、次氯酸、单线态氧以及过氧亚硝酸盐等的自由电子而表现出较强的抗氧化性，其抗氧化能力与常规抗氧化剂谷胱甘肽、维生素C等相当，但麦角硫因能更有效预防酪氨酸的硝化和抗蛋白酶的钝化；麦角硫因还能保护DNA免受损伤以及防止由过氧化氢和过氧化氢亚铁血红素蛋白质混合物导致的花生四烯酸过氧化；麦角硫因能阻止血红蛋白与过氧化氢的反应，肉的变色是肌红蛋白和脂类过氧化之间的反应所致，抗氧化剂谷胱甘肽和抗坏血酸通常被用来稳定肉的颜色而被氧化，此时加入的麦角硫因能够保护这些内源性抗氧化剂且将其还原，从而保证了鱼肉和畜禽肉颜色的稳定性。
麦角硫因以硫醇－硫酮互变异构体的形式存在，在水溶液中硫酮的形式占优势。麦角硫因只能在真菌、蓝藻细菌和分支杆菌里合成，麦角硫因在绝大多数生物体中的含量均极少，而在某些食用菌品种、黑豆、红豆、红肉、肝、肾和谷物中却含量丰富，尤以金针菇含量丰富。
桑果、茶叶中含有丰富的桑椹多酚、茶多酚成分，而多酚物质可形成其抗氧化作用氢自由基(·H)，以消除超氧阴离子自由基(O2·–)、过氧化氢(H2O2)、羟自由基(OH·)、脂质过氧自由基(ROO·)和单线态氧(1O2)等自由基活性，从而保护组织能免受氧化损害，及提高免疫、抗癌、抗衰老等功能。
生姜提取物具有较好的热稳定性和很高的安全性，能抑制油脂的氧化酸败，是一种天然抗氧化剂，其主要的抗氧化活性物质是姜醇类、姜烯酚类和其它酚酮类衍生物，它们能清除超氧阴离子和苯自由基，具有较强的抗氧化能力，可以防止肉中脂肪的氧化，还能减少肌红蛋白和血红蛋白的氧化速率，提高其稳定性，因此生姜对鲜肉及其制品具有一定的护色作用；生姜富含生姜精油、姜辣素等抑菌成分，因此具有较强的抑菌活性，是一种安全、有效的天然防腐剂；生姜提取液能延缓肉类产品的pH值、挥发性盐基氮值、硫代巴比妥酸值以及菌落总数的升高，从而达到保鲜作用并有效延长其货架期。生姜蛋白酶可分解胶原蛋白和肌动球蛋白，且对前者的分解能力明显高于后者，因此它可优先降解肌原纤维，引起肌原纤维的断裂，由此提高肉的嫩度。
丁香，为桃金娘科植物丁香(Eugeniacaryophylla Thunb.)的干燥花蕾，属于国家公布的药食两用植物。在我国种植广泛、产量大，但利用率却不高。丁香具有抗氧化、抑制低密度脂蛋白氧化修饰、抗菌、抗炎、止痛、麻醉等活性，可制作兴奋剂、镇痉剂、驱风剂等，因而丁香提取物能有效地抑制微生物的生长，降低脂肪氧化，提高感官特性，并且延长冷藏的货架期。
本发明从金针菇或金针菇菇脚或金针菇菌糠提取物、桑果或桑果渣、茶叶或茶叶渣、生姜、丁香等天然产物及其废弃物中提取富含功能性成分的物质，配制成保鲜溶液，添加到禽类屠宰加工的消毒液中，使生鲜鸡肉很好地保留原有的营养及风味，提高感官特性，延长货架期，提高肉的嫩度，去腥增香等。
与现有技术相比，本发明具有如下突出的优点及有益效果：
(1)本发明保鲜液组分中利用金针菇或采摘金针菇子实体之后剩余的菇脚这种工业废料，其含有麦角硫因、多酚、多糖等多种抗氧化功能成分，以及蛋白质、脂肪、矿物元素等营养成分，将其作为保鲜液中的一种原料，能够充分地利用其所含的功能成分和营养成分，并且金针菇或金针菇菇脚或金针菇菌糠资源非常丰富，将其用于添加剂中，不仅解决生鲜鸡的保鲜护色的问题，还能能够大大地降低保鲜液的生产成本，将菇脚变废为宝，实现资源回收利用。
(2)本发明保鲜液组分中可以利用桑果榨汁后的果渣、茶叶渣等工业废料，桑果渣和茶叶渣中富含的桑椹多酚、茶多酚成分有助于生鲜鸡的保鲜护色作用。
(3)本发明保鲜液组分中加入了生姜提取物，丁香提取物，其中的姜酚类、丁香酚等能够有效地抑制微生物的生长，降低脂肪氧化，还能减少肌红蛋白和血红蛋白的氧化速率，提高其稳定性，对鲜肉及其制品具有保鲜护色的作用，提高感官特性，从而能延长冷藏的货架期；此外具有去腥增香的作用。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
实施例1：
(1)分别提取得到金针菇材料提取物、桑果渣提取物、茶叶提取物、生姜提取物和丁香提取物：
所述金针菇材料提取物是将金针菇、金针菇菇脚或金针菇菌糠用水浸提，料液质量比为1:4-8，浓缩，得到金针菇材料提取物，保存在-20℃备用；
所述桑果渣提取物是用水浸提，料液质量比为1:4-8，浓缩，得到金针菇材料提取物，保存在-20℃备用；
所述茶叶提取物是用水浸提，料液质量比为1:4-8，浓缩，得到金针菇材料提取物，保存在-20℃备用；
所述生姜提取物是用水浸提，料液质量比为1:4-8，浓缩，得到金针菇材料提取物，保存在-20℃备用；
所述丁香提取物是用水浸提，料液质量比为1:4-8，浓缩，得到金针菇材料提取物，保存在-20℃备用；
(2)采用HPLC法检测检测金针菇材料提取物中麦角硫因的质量含量，采用福林酚法检测金针菇材料提取物、桑果渣提取物、茶叶提取物、生姜提取物和丁香提取物中总酚的质量含量；
(3)根据最终混合物中麦角硫因和总酚的质量含量相等的原则，将金针菇材料提取物、桑果渣提取物、茶叶提取物、生姜提取物和丁香提取物进行混合，得到对生鲜鸡有保鲜护色作用的金针菇提取物配方。
将上述所得金针菇提取物配方添加在禽类屠宰加工消毒槽的消毒液中(DB44/T 701-2009禽类屠宰加工技术规范)，麦角硫因在消毒液终浓度为质量含量≥0.1％、总酚在消毒液终浓度为质量含量≥0.1％；再用消毒液对屠宰后的生鲜鸡进行保鲜护色。
以没有经过上述保鲜护色处理的生鲜鸡做对照。处理后的生鲜鸡经PS托盘包装后，4℃贮藏条件下测定其感官，采用本发明金针菇提取物配方护色处理的鸡肉的品质和颜色至少可以保持10天以上，外观和口感俱佳；与之对应的对照，在同等条件下，最多不超过5天就发生严重的褐变，口感差。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其它的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。