本发明属于牛乳蛋白加工技术领域，具体涉及一种莲藕淀粉复合的乳清蛋白凝胶及制备方法。
背景技术：
莲藕（学名Nelumbo nucifern），一种莲科属多年生水生植物，广泛分布于亚热带国家，如中国，澳大利亚，意大利。据统计莲藕在中国的种植总面积达到330000公顷。相关研究表明莲藕中含有大量的淀粉、膳食纤维、蛋白质、氨基酸、还原糖、矿物质、胡萝卜素和维生素等营养成分，因此莲藕经常作为沙拉，糖果和油炸食品的重要原料。此外，莲藕也被用作民间药物治疗发烧、痢疾、头晕、中暑和肠胃等疾病。在所有营养成分中，淀粉是莲藕中含量最多的组分，包括直链淀粉和支链淀粉。目前，莲藕淀粉主要应用于餐饮、传统糖果和食品添加剂。然而，关于莲藕淀粉深加工及应用的研究很少报道。
乳清蛋白是干酪生产过程中的副产物，具有一定的营养和生物活性，经常被用作食品添加剂来提高食品原料的加工特性，在食品工业中具有广泛的应用。乳清蛋白还具有凝胶性、乳化性和发泡性，并且凝胶性是应用最广泛的性质。近年来，人们对乳清蛋白凝胶的形成机理进行了大量的研究，并揭示热诱导凝胶是最常见的凝胶方法，热诱导凝胶过程包括蛋白质的初始变性，结构展开以及聚集形成具有一定空间结构的凝胶网络。然而现有的乳清蛋白凝胶在强度、弹性和保水性方面差，直接影响蛋白凝胶类食品的质构及口感。
淀粉作为一种生物大分子多糖能够与蛋白质发生相互作用从而提高蛋白的凝胶特性，目前这些研究主要集中在小麦淀粉、玉米淀粉和马铃薯淀粉。对于莲藕淀粉的研究主要集中在理化性质、颗粒形态以及热特性上，而关于莲藕淀粉在乳清蛋白凝胶中的应用国内外还未见相关报道。
技术实现要素：
为了进一步提高乳清蛋白凝胶的强度、弹性和保水性，本发明提供莲藕淀粉复合的乳清蛋白凝胶及制备方法。
一种莲藕淀粉复合的乳清蛋白凝胶的强度大于100.0g、持水力大于75.0%、储能模量大于3780.0Pa。
制备一种莲藕淀粉复合的乳清蛋白凝胶的操作步骤如下：
（1）制备乳清蛋白贮备液
将分离乳清蛋白和去离子水室温下磁力搅拌混合均匀，4℃条件下，静置10～12 h，得到质量浓度为20%的乳清蛋白贮备液；
（2）制备莲藕淀粉贮备液
将莲藕淀粉和去离子水在加热条件下搅拌混合均匀，4℃条件下，静置2～3 h，得到质量浓度为5%的莲藕淀粉贮备液；
（3）制备莲藕淀粉复合的乳清蛋白凝胶
将所述乳清蛋白贮备液和莲藕淀粉贮备液混合，加入去离子水稀释，并按质量体积比5.55～22.2g/L加入氯化钙，再用酸或碱调节pH值为5～9，得到混合液；混合液中乳清蛋白的质量浓度为10%，莲藕淀粉的质量浓度为0.50～1%；水浴加热，冰水浴快速冷却，在4℃条件下，稳定20 h以上，得到莲藕淀粉复合的乳清蛋白凝胶。
进一步限定的技术方案如下：
步骤（1）中的所述分离乳清蛋白为牛分离乳清蛋白。
步骤（1）中的磁力搅拌：温度20℃、转速500r/min条件下磁力搅拌2～3h。
步骤（2）中所述莲藕淀粉为超市购买的莲藕淀粉。
步骤（2）中的加热搅拌：温度80℃、转速500r/min条件下搅拌0.5～1h。
步骤（3）中所述酸为浓度0.1 M的盐酸（HCl）；所述碱为浓度0.1 M的氢氧化钠（NaOH）。
步骤（3）中温度95℃水浴加热25～35 min。
本发明的有益技术效果体现在以下方面：
1.本发明的莲藕淀粉复合的乳清蛋白凝胶的强度大于100.0g、持水力大于75.0%、储能模量大于3780.0Pa，现有技术中的乳清蛋白凝胶的强度小于100.0g、持水力小于70.0%、储能模量小于3000.0Pa。
2.本发明制备工艺所用溶剂为水，成本低廉；制备过程是在95℃热水浴中加热形成凝胶，其工艺简单，过程可控，安全环保，有利于形成强度高、弹性好、保水性好的凝胶。
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明作进一步地描述。
以下实施例所用原料的来源说明如下：
牛分离乳清蛋白购于生工生物工程（上海）有限公司，莲藕淀粉购于合肥家乐福超市。
实施例1
制备莲藕淀粉复合的乳清蛋白凝胶的操作步骤如下：
步骤1：制备乳清蛋白贮备液
称取20g牛分离乳清蛋白粉于100 ml去离子水中，室温下500r/min磁力搅拌2h，然后于4℃条件下12 h配成质量浓度为20%的乳清蛋白贮备液。
步骤2：制备莲藕淀粉贮备液
称取5g莲藕淀粉于100 ml去离子水中，80℃下加热搅拌0.5 h，配成质量浓度为5%的莲藕淀粉贮备液。
步骤3：制备莲藕淀粉复合的乳清蛋白
用量筒分别量取步骤1得到的乳清蛋白贮备液50 ml和步骤2得到的莲藕淀粉贮备液10 ml置于200 ml烧杯中，向其中加入0.555g氯化钙固体，然后向混合液中加入去离子水稀释至100 ml，同时用0.1 M的HCl溶液调节混合液pH值为5,配成乳清蛋白质量浓度为10%，莲藕淀粉质量浓度为0.50%，氯化钙浓度为0.05 M的混合液100 ml。
步骤4：将步骤3得到的混合液在95℃水浴中加热30 min后，放置在冰水浴中快速冷却，最后在4℃条件下稳定24 h，即得莲藕淀粉复合的乳清蛋白凝胶。
该莲藕淀粉复合的乳清蛋白凝胶的强度为143.7g，持水力为77.5%，储能模量为3781.0Pa；此方法得到莲藕淀粉复合的乳清蛋白凝胶的强度，保水性和储能模量相对现有技术中的乳清蛋白凝胶有所提高。
实施例2
制备莲藕淀粉复合的乳清蛋白凝胶的操作步骤如下：
步骤1：称取20g乳清分离蛋白粉于100 ml去离子水中，室温下500r/min 磁力搅拌2h，然后于4℃条件下12 h配成浓度为20%的乳清蛋白贮备液。
步骤2：称取5g莲藕淀粉于100 ml去离子水中，80℃下加热搅拌0.5 h，配成浓度为5%的莲藕淀粉贮备液。
步骤3：用量筒分别量取步骤1得到的乳清蛋白贮备液50 ml和步骤2得到的莲藕淀粉贮备液15 ml置于200 ml烧杯中，向其中加入1.11g氯化钙固体，然后向混合液中加入去离子水稀释至100 ml，同时用0.1 M的NaOH溶液调节混合液pH值为9,配成乳清蛋白质量浓度为10%，莲藕淀粉质量浓度为0.75%，氯化钙浓度为0.10 M的混合液100 ml。
步骤4：将步骤3得到的混合液在95℃水浴中加热30 min后，放置在冰水浴中快速冷却，最后在4℃条件下稳定24 h，即得莲藕淀粉复合的乳清蛋白凝胶。
该莲藕淀粉复合的乳清蛋白凝胶的强度为256.8g，持水力为83.2%，储能模量为7383.8Pa；此方法得到莲藕淀粉复合的乳清蛋白凝胶的强度和保水性相对较高，储能模量相对较大。
实施例3
制备莲藕淀粉复合的乳清蛋白凝胶的操作步骤如下：
步骤1：称取20g乳清分离蛋白粉于100 ml去离子水中，室温下500r/min 磁力搅拌2h，然后于4℃条件下12 h配成浓度为20%的乳清蛋白贮备液。
步骤2：称取5g莲藕淀粉于100 ml去离子水中，80 ℃下加热搅拌0.5 h，配成浓度为5%的莲藕淀粉贮备液。
步骤3：用量筒分别量取步骤1得到的乳清蛋白贮备液50 ml和步骤2得到的莲藕淀粉贮备液20 ml置于200 ml烧杯中，向其中加入1.665g氯化钙固体，然后向混合液中加入去离子水稀释至100 ml，同时用0.1 M的NaOH溶液调节混合液pH值为7,配成乳清蛋白质量浓度为10%，莲藕淀粉质量浓度为1%，氯化钙浓度为0.15 M的混合液100 ml。
步骤4：将步骤3得到的混合液在95℃水浴中加热30 min后，放置在冰水浴中快速冷却，最后在4 ℃条件下稳定24 h，即得莲藕淀粉复合的乳清蛋白凝胶。
该莲藕淀粉复合的乳清蛋白凝胶的强度为359.4g，持水力为94.8%，储能模量为16468.3Pa，此方法得到莲藕淀粉复合的乳清蛋白凝胶的强度高，保水性好，储能模量大。