本发明涉及肉制品加工
技术领域：
，特别是一种独特风味盐焗鸡的生产方法。
背景技术：
：目前，盐焗鸡是较为有名的粤菜，传统的盐焗工艺需要将洗净后的鸡用调味料腌制一段时间，再用纸将其包裹严实，容器内装入粗海盐，放入包好的鸡，再用粗海盐覆盖住鸡身，盖上容器的盖子，慢慢加热盐至鸡肉变熟。传统制作工艺较为繁琐，费工费时，不适合工业化生产，为了改善这一问题，普遍的做法是用盐液进行腌制或煮制。例如，中国专利公开号102885324公开了一种盐焗鸡的制备方法，采用先在常温常压下将鸡浸泡至质量浓度15～25％的海盐腌制液中腌制，然后再清洗、沥干，置于盐焗液中煮制40～60分钟，最后热风和微波配合干燥；中国专利公开号103478757公开了一种盐焗鸡的加工方法，是调制卤水，然后将肉鸡浸入卤水中卤制，再吹干卤液，冷却包装。盐液煮制虽然提高了生产效率，但稍微偏离了盐焗的特色，产品更接近盐水鸡而非盐焗鸡，影响品质。另外，目前的盐焗鸡口味较为单一，也不能满足众多消费者的需求。技术实现要素：本发明的目的在于保留传统盐焗鸡用调味料腌制的工艺，同时又克服传统盐焗鸡生产工艺繁琐的问题，在原有口味上也进行创新，提供一种独特风味的盐焗鸡生产方法。本发明的一种独特风味盐焗鸡的生产方法，步骤包括：将清洗干净，沥干水分的生鸡，与调味料一起放入滚揉罐进行间歇滚揉腌制；将腌制好的生鸡造型、挂杆，入熏蒸炉，60～70℃风干100～120min，90～100℃蒸煮25～35min，100～120℃烟熏8～10min，然后冷却、真空包装，杀菌得到终产品；所述调味料包括食用盐、白砂糖、味精、复合磷酸盐和麻辣调料。麻辣调料优选由辣椒粉、干豆瓣酱和花椒粉组成。本发明将调味料与生鸡直接放一起在滚揉罐中采用间歇滚揉的方法腌制，不需要卤制，一方面省去人力在鸡身上涂抹调味料的人工成本，同时避免了人工操作涂抹不均匀导致的口味偏差，也使鸡肉得到了适当拍打，调味料更充分地被鸡肉吸收，肉质更加入味，口感也更好，提高了腌制效率。间歇滚揉则可以有效避免持续滚揉造成鸡肉本身温度升高和鸡骨架的折断等问题发生。调味料中加入复合磷酸盐配合蒸煮工艺，使得鸡肉纤维韧性良好、有咬劲，同时又有鲜嫩质构；加入麻辣调料改善传统盐焗的单一风味，更接近大众的消费趋势。所述复合磷酸盐为市售商品，可直接购买。腌制的生鸡进行风干、蒸煮和烟熏一系列处理，需要精确控制其处理条件。风干温度在60～70℃可以使鸡的水分从内部往外蒸发，保证整体的口感韧性好，温度过高表面快速风干，内部水分无法蒸发，温度过低则需要时间太长，达不到预期效果；蒸煮温度在90～100℃是熟制的过程，代替传统的水煮工艺；烟熏温度控制在100～120℃，是为了保证发烟的速度和烟熏效果，赋予其独特色泽和风味。作为其中一个优选方案，上述独特风味盐焗鸡的生产方法，所述间歇滚揉腌制，是指控制滚揉罐转10min后停10min，然后再转10min再停10min，交替进行共60min。作为其中一个优选方案，上述独特风味盐焗鸡的生产方法，每100kg生鸡，加入的调味料中各成分质量为：食用盐3～4kg、白砂糖2.0～2.5kg、味精0.5～1.0kg、复合磷酸盐0.1～0.2kg、麻辣调料1～2kg。作为其中一个优选方案，上述独特风味盐焗鸡的生产方法，所述生鸡为生长期450～550天的健康蛋鸡。蛋鸡的生长速度较慢，所需生长期较长，在450～550天肉质最佳，肌纤维较细，肌肉中蛋白质水解酶及其相应的抑制因子比例较高，酶活高，分解代谢强，肉质更加鲜嫩。另外，蛋鸡在生长至该阶段时产蛋量也下降，所以用其作为盐焗鸡的原材料也有利于提高利用效率，同时食用更加营养及安全。作为其中一个优选方案，上述独特风味盐焗鸡的生产方法，所述健康蛋鸡生长期为500天。作为其中一个优选方案，上述独特风味盐焗鸡的生产方法，所述麻辣调料由辣椒粉、干豆瓣酱和花椒粉按照5:3:2的质量比组成。使用时加水稀释即可。与现有的盐焗鸡生产工艺相比，本发明具有以下有益效果：本发明的生产方法不需要卤制，改用滚揉腌制及风干、蒸煮工艺，便于规范化操作，生产时间大大缩短，提高了生产效率。选用健康蛋鸡作为原料，产品肉质纤维性好，有咬劲，配合复合磷酸盐，又使其具有鲜嫩的质构，调味料中加入白砂糖更进一步提升鸡肉的鲜味，使得麻辣味较为温和。蒸煮后又进行短时间的烟熏，赋予了新的独特口味。具体实施方式为了使本
技术领域：
的人员更好地理解本发明方案，下面结合具体实施方式对本发明作进一步的详细说明。实施例1配料：以500日龄的健康蛋鸡或者由其处理而成的冷冻白条鸡100kg，食用盐3～4kg、白砂糖2～2.5kg、味精0.5～1kg、复合磷酸盐0.1～0.2kg、麻辣调料1～2kg。所有配料均为市售商品。复合磷酸盐购自上海大立食品添加剂有限公司(商品名称为贝克宝C-1复配肉制品水分保持剂)，主要成分：三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、D-异抗坏血酸钠、食用盐、葡萄糖。麻辣调料为自制，质量配比为辣椒粉：干豆瓣酱：花椒粉＝5:3:2。制备方法：先将冷冻白条鸡进行解冻，或直接使用鲜鸡，彻底清洗鸡体表面和内膛，并用清水冲洗干净、沥干水分。然后按照比例加入食用盐、白砂糖、味精、复合磷酸盐、麻辣调料等入滚揉罐进行滚揉腌制，设置滚揉罐运行为转10min、停10min交替进行，共60min。然后将腌制好的鸡造型、挂杆，入熏蒸炉60～70℃风干100～120min，90-100℃蒸煮25～35min，100～120℃烟熏8～10min，冷却、真空包装，杀菌得到终产品。样品1为本发明中所述工艺制作的盐焗鸡，样品2为传统工艺制作的盐焗鸡，比较两个样品的质构数据。样品1、2的质构检测条件一致，使用BrookfieldCT3质构仪，选择圆柱形探头TA3/100，检测时探头运行速度0.5mm/s，检测结果见表1。表1质构特性检测结果项目样品1样品2回复性/mm1.691.20咀嚼性/mJ14.38.46胶着性/g186.6102.7硬度/mm322.5263.5弹性/mm7.987.32从表1的检测结果可以看出，采用本发明方法生产的盐焗鸡，在回复性、咀嚼性、胶着性和弹性方面都优于传统工艺产品，而且硬度小，口感更佳。另外添加了独特的麻辣口味调料，丰富了盐焗鸡的味道，给消费者更多选择。以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的核心思想。应当指出，对于本
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的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以对本发明进行若干改进和修饰，这些改进和修饰也落入本发明权利要求的保护范围内。当前第1页1 2 3