专利名称：一种具有独特风味的液体菌类调味新产品及制备方法
技术领域：
本发明涉及食用调味品及生产方法，特别是涉及以野生和栽种食用菌的边角料为原料生产具有独特风味的调味品及生产方法。
背景技术：
中国专利CN1042183A公开了一种食用菌糖酸酶法新工艺、采用食用菌或少量粮食等为原辅材料，用糖化酶作菌种，在一定的温度、时间、PH值和嫌氧条件下，分别经过I、
2、3工序的糖酸发酵，直接取得汁液作商品、产品中氨基酸总量每100毫升含60毫克 以上，并富含18种氨基酸和多种维生素和微量元素，具有自己独特的菇型色、香、味和理化性质。解决了当今国内、外食用菌为原料，采取发酵工艺制取高蛋白、高营养类新食品的技术难题。中国专利申请CN101263885A公开了一种食用调味品及其制备方法，尤其是以食用菌的食用提取物作为主料的食用调味品及其制备方法。所述的食用菌调味剂，每IOOml中含有食用菌调味浆5-80ml、酵母抽提物l-10g、味精l_20g、抗坏血酸O. 01-10. 5g、食盐5-20g、黄原胶 O. Ι-lg、麦芽糊精 O. Ι-lg、阿拉伯胶 O. 1-28、卵磷脂0.05-0· lg、I+G O. l_2g、山梨酸钾O. 05-0. 5g、丙酸钙O. 05-0. 2g ;其中食用菌调味浆是食用菌水解及双酶解产物。本发明以食用菌调味浆为主要原料，既可以提高产品呈味物质含量，又可以增加产品的独特风味。因此本发明所述的食用菌调味剂既有传统调味料的鲜香，又有食用菌特殊的鲜美风味和香味。中国专利申请CN1792241A公开了一种羊肚菌调味品及其生产方法，本发明属于食用菌深加工领域，特别涉及一种羊肚菌调味品及其生产方法。本发明解决的技术问题是提供一种羊肚菌营养调味品及其生产方法。本发明产品制备过程包括如下步骤羊肚菌子实体粉碎、加水，添加蛋白酶进行酶解，灭酶，调配均质，干燥包装制成粉末状调味料包。本调味品不仅风味鲜美，而且具有滋补、提高免疫力功效。本产品食用方便，可作为常用食品调味料或火锅底料。中国专利申请CN1600173A公开了一种山珍野菌养身汤的制备方法，经由以下步骤，将多种新鲜的野生菌混合均匀，经过腌制，水泡，清洗后备用；称取第(I)步所得野生菌100份置入瓷煲中；向瓷煲中加入150-200份老汤，所述的老汤是老母鸡汤与大骨汤的混合物；加热烧开后用文火慢炖20-30分钟；加入调味品调味。是理想的滋补养颜，保健美容，防病抗衰，防风、祛湿、延年益寿、强身健体的绿色食品。并且对食欲不振、肥胖、厌食等症具有很好的预防治疗效果。长期饮酒者常食野生菌对于缓解和治疗酒精的副作用效果颇佳。
发明内容
本发明的目的是充分利用野生菌本身具有独特的香味物质和营养物质再采用于现代发酵技术分解食用菌粗蛋白生产原生态的调味品。本发明的目的是通过如下技术方案实现的。首先发明人收集美味牛肝菌、黄牛肝菌等野生和栽种食用菌(香菇、平菇、姬菇、茶树菇、杏孢菇)的边角料首先经高温浸提和冷却回流提取食用菌的香味物质和营养物质，作为产品的自然香气成分和部分营养成分，再采用多霉菌种和增香酵母种曲混合发酵工艺分解其中的食用菌特殊粗蛋白，使之变成多种呈味氨基酸，再经过过滤、分离、脱色、脱嗅、调配杀菌处理等，制成一种具有野生食用菌特殊香气和鲜味的高级液体调味品。本发明的目的是通过如下方法实现的具有独特风味的调味品，由食用菌回流提取液、食用菌回流提取后的滤渣加上大豆豆柏，小麦麦麸，水，接种专用食用菌多霉菌菌种曲和增香酵母进行液体深层发酵提取的发酵液，再采用特殊的湿态分离工艺分离回流液和发酵液中的泥砂达到食用等级后，用食盐和砂糖做口味调节。食用菌回流提取液是如下方法取得的I)将野生和栽种食用菌的边角原料挑选出石块和发霉变质的杂质，用粉碎机粉碎到20-40目；2)将粉碎好的原料加入蒸汽回流罐中，按原料和水的比例加清水I : 10进行密闭回流2小时；3)夹层冷却到40°C后过滤；首先采用200目板框式压滤，再用超高速管式 离心机分离；离心速度大于15000转/分种。液体深层发酵提取的发酵液是如下方法取得的1)将滤渣加入发酵罐中，按照发酵基质的营养条件要求，按比例增加大豆豆柏和小麦麦麸并高温杀菌后接种专用食用菌多霉菌菌种曲和增香酵母进行液体深层发酵，发酵时间为30-40天，温度为30-35°C，发酵结束后，先采用60目板框式压滤后采用200目板框式压滤，再用超高速离心机分离，离心速度大于15000转/分种；2)过滤合格后加入O. 5%的活性炭保持80°C的温度进行脱色和脱嗅处理，时间为30-60分钟。发酵培养基的组成为滤渣、大豆豆柏、小麦麦麸和水的比例为80-120份，大豆豆柏40-60份，小麦麦麸40-60份，水160-240份。更优的发酵培养基的组成为滤渣、大豆豆柏、小麦麦麸和水的比例为100份，大豆豆柏50份，小麦麦麸50份，水200份。本发明的最终产物具有独特风味的调味品是将发酵液与冷却过滤好的回流液混合，进行调配，调配好后用高压均质机在40MPA的压力下均质；采用高温瞬时杀菌的条件杀菌(135°C，10秒)，冷却后采用自动灌装机灌装成品。独特风味的调味品的组成为野生食用菌回流提取液350-400份，食用菌发酵液400-600份，食盐90-110份，砂糖20-40份。更优的组成为回流液370份，食用菌发酵液500份，食盐100份，砂糖30份。本发明经发明人的研究有如下工艺特点菌种的特殊性选择具有分解食用菌的多霉菌体系以及增香酵母的混合而成的发酵种曲。是目前调味品行业的采用这样的混合菌种发酵，特别是应用增香酵母混合发酵为首创工艺。发酵用的基质的特殊性采用食用菌边角料为主要原料，把具有一定营养价值的废物科学利用，有效解决了食用菌行业上对具有较高营养成分和香味物质的边角料利用不充分而浪费的难题。工艺的特殊性采用热回流物理技术和液体深层发酵生物技术有机结合，以及超高速离心分离技术，能有效解决食用菌边角料湿态下泥砂难分离的行业难题，也是调味品行业的首创工艺。产品的独特性该产品目前是唯一的用野生食用菌边角料为主要原料，具有野生食用菌风味特点的高级调味品；使用方便，可以取代酱油和味精的使用，营养价值比酱油闻。该产品采用的生产工艺独特，过程安全卫生，保留食用菌天然香味成分并有效利用其已经作为废渣处理的有益粗蛋白，使食用菌边角料变成了一种具有一定功效的高级液体调味品，为食用菌的有效利用找到一种特殊的方便的途径，解决了食用菌产业链上一直困扰的边角料处理和湿态下泥砂难分离的难题。
图I本发明的调味品生产工艺流程图
具体实施例方式实施例I具有独特风味的液体菌类调味新产品制备方法I一、野生食用菌原料来源及品质要求
原料和辅料名称质量要求产地
松茸边角料无霉变、发臭、发酸四川凉山州、云贵高原等
美味牛肝菌边角料无霉变、发臭、发酸四川凉山州、云贵高原等
黄牛肝菌边角料无霉变、发臭、发酸四川凉山州、云贵高原等活性碳专用于氨基酸工业品种四川娥边活性炭有限公司
食盐符合国家标准不限
砂糖符合国家标准不限
多霉菌种曲和增香酵母市售菌种二、发酵培养基配方及调味品配方发酵培养基配方食用菌回流提取后的滤渣120份，大豆豆柏40份，小麦麦麸40份，水240份。调味品配方野生食用菌回流提取液350份，食用菌发酵液600份，食盐110份，砂糖20。三、制备方法将配方量的野生食用菌的原料挑选出石块和发霉变质的杂质，用粉碎机粉碎到20-40 目。将粉碎好的原料加入蒸汽回流罐中，按原料和水的比例加清水I : 10进行密闭回流2小时。夹层冷却到40°C后过滤。首先采用200目板框式压滤，再用超高速离心机分离。离心速度大于15000转/分种。将滤渣加入发酵罐中，按照发酵基质的营养条件要求，按比例增加大豆豆柏和麦麸并高温杀菌后接种专用食用菌多霉菌菌种曲和增香酵母进行液体深层发酵，发酵时间为30-40天，温度为30-35°C，发酵结束后，先采用60目板框式压滤后采用200目板框式压滤，再用超高速离心机分离。离心速度大于15000转/分种。过滤合格后加入O. 5%的活性炭保持80°C的温度进行脱色和脱嗅处理，时间为30-60分钟。将发酵液与冷却过滤好的回流液混合，进行调配，调配好后用高压均质机在40MPA的压力下均质。采用高温瞬时杀菌的条件杀菌(135°C，10秒)，冷却后采用自动灌 装机灌装成品。实施例2具有独特风味的液体菌类调味新产品制备方法2一、野生食用菌原料来源及品质要求同实施例I。二、发酵培养基配方及调味品配方发酵培养基配方食用菌回流提取后的滤渣80份，大豆豆柏60份，小麦麦麸60份，水160份。调味品配方野生食用菌回流提取液400份，食用菌发酵液400份，食盐90份，砂糖40。三、制备方法将配方量的野生食用菌的原料挑选出石块和发霉变质的杂质，用粉碎机粉碎到20-40 目。将粉碎好的原料加入蒸汽回流罐中，按原料和水的比例加清水I : 10进行密闭回流2小时。夹层冷却到40°C后过滤。首先采用200目板框式压滤，再用超高速离心机分离。离心速度大于15000转/分种。将滤渣加入发酵罐中，按照发酵基质的营养条件要求，按比例增加大豆豆柏和麦麸并高温杀菌后接种专用食用菌多霉菌菌种曲和增香酵母进行液体深层发酵，发酵时间为30-40天，温度为30-35°C，发酵结束后，先采用60目板框式压滤后采用200目板框式压滤，再用超高速离心机分离。离心速度大于15000转/分种。过滤合格后加入O. 5%的活性炭保持80°C的温度进行脱色和脱嗅处理，时间为30-60分钟。将发酵液与冷却过滤好的回流液混合，进行调配，调配好后用高压均质机在40MPA的压力下均质。采用高温瞬时杀菌的条件杀菌(135°C，10秒)，冷却后采用自动灌装机灌装成品。实施例3具有独特风味的液体菌类调味新产品制备方法3一、野生食用菌原料来源及品质要求同实施例I。二、发酵培养基配方及调味品配方发酵培养基配方食用菌回流提取后的滤渣100份，大豆豆柏50份，小麦麦麸50份，水200份。调味品配方野生食用菌回流提取液370份，食用菌发酵液500份，食盐100份，砂糖30份。三、制备方法将野生食用菌的原料挑选出石块和发霉变质的杂质，用粉碎机粉碎到20-40目。将粉碎好的原料加入蒸汽回流罐中，按原料和水的比例加清水I : 10进行密闭回流2小时。夹层冷却到40°C后过滤。首先采用200目板框式压滤，再用超高速离心机分离。离心速度大于15000转/分种。将滤渣加入发酵罐中，按照发酵基质的营养条件要求，按比例增加大豆豆柏和麦麸并高温杀菌后接种专用食用菌多霉菌菌种曲和增香酵母进行液体深层发酵，发酵时间为30-40天，温度为30-35°C，发酵结束后，先采用60目板框式压滤后采用200目板框式压滤， 再用超高速离心机分离。离心速度大于15000转/分种。过滤合格后加入O. 5%的活性炭保持80°C的温度进行脱色和脱嗅处理，时间为30-60分钟。将发酵液与冷却过滤好的回流液混合，进行调配，调配好后用高压均质机在40MPA的压力下均质。采用高温瞬时杀菌的条件杀菌(135°C，10秒)，冷却后采用自动灌装机灌装成品。实验例I本发明产品和日本5家淡口发酵酱油的成分比较实验数据对比本发明产品和酱油的成分比较结果见表I。表I :日本5家淡口发酵酱油平均成分与本发明的调味品的成分比较单位％
类别级 相对食盐全氮氨基还原酒精酸度I 酸度2 PH值无盐色度 别一+氮糖固形
S、度物
日本淡 Π 特 22.16 19.33 I. 19 0.72 3.51 1.36 8.91 9.91 4.80 15.6527
酱油级
本发明的一 18.08 15.00 1.42 0.88 4. 12 1.35 10. 14 11.08 5.02 16.40 30调味品结论从表I可以看出，做为发酵类的液体调味品，日本的酱油有很严格的质量标准，其中衡量酱油的最重要的三个质量指标中的全氮、氨基氮以及无盐固形物都低于本发明的调味品产品。表2 日本发酵白酱油游离氨基酸及其他显著营养成分平均值与本发明的调味品的成分比较单位毫克/100克
样品日本白酱油本发明的调味品
色氨酸20.423. 3赖氨酸73. 7104.5
组氨酸2Γ 3^2
精氨酸8 Τ6&ΤΛ
天冬氨酸46 74Γ2
苏氨酸2L 93379
丝氨酸TL 889 8
谷氨酸883. 7867.3
脯氨酸181. 7221.8
甘氨酸287.2334.4
丙氨酸136.4140.5
胱氨酸2L6
颉氨酸697972Γ8
蛋氨酸2βΤβ2 Γ9
异亮氨酸55 725 8
亮氨酸146.9102.8
酪酸68 988 9
苯丙氨酸89707373
鸟苷酸883.3
肌苷酸890.2
核黄素002023
黄酮和异黄酮 ΤΤ 008
维生素A022045
维生素E030064
铁0Λ202权利要求
1.一种具有独特风味的调味品，由野生食用菌回流提取液、野生食用菌回流提取后的滤渣加上大豆豆柏，小麦麦麸，水接种专用食用菌多霉菌菌种曲和增香酵母进行液体深层发酵提取的发酵液，食盐和砂糖组成。
2.如权利要求I所述的调味品，其特征在于野生食用菌回流提取液是如下方法取得的 1)将野生食用菌的原料挑选出石块和发霉变质的杂质，用粉碎机粉碎到20-40目； 2)将粉碎好的野生食用菌的原料加入蒸汽回流罐中，按原料和水的比例加清水I: 10进行密闭回流2小时； 3)夹层冷却到40°C后过滤；首先采用200目板框式压滤，再用超高速离心机分离；离心速度大于15000转/分种。
3.如权利要求I所述的调味品，其特征在于液体深层发酵提取的发酵液是如下方法取得的 1)将滤渣加入发酵罐中，按照发酵基质的营养条件要求，按比例增加大豆豆柏和小麦麦麸并高温杀菌后接种专用食用菌多霉菌菌种曲和增香酵母进行液体深层发酵，发酵时间为30-40天，温度为30-35°C，发酵结束后，先采用60目板框式压滤后采用200目板框式压滤，再用超高速离心机分离，离心速度大于15000转/分种； 2)过滤合格后加入O.5%的活性炭保持80°C的温度进行脱色和脱嗅处理，时间为30-60分钟。
4.如权利要求3所述的调味品，其特征在于滤渣、大豆豆柏、小麦麦麸和水的比例为80-120份，大豆豆柏40-60份，小麦麦麸40-60份，水160-240份。
5.如权利要求4所述的调味品，其特征在于滤渣、大豆豆柏、小麦麦麸和水的比例为100份，大豆豆柏50份，小麦麦麸50份，水200份。
6.如权利要求I所述的调味品，其特征在于野生食用菌回流提取液350-400份，食用菌发酵液400-600份，食盐90-110份，砂糖20-40份。
7.如权利要求6所述的调味品，其特征在于回流液370份，食用菌发酵液500份，食盐100份，砂糖30份。
8.如权利要求6、7所述的调味品，其特征在于将发酵液与冷却过滤好的回流液混合，进行调配，调配好后用高压均质机在40MPA的压力下均质；采用高温瞬时杀菌的条件杀菌(135°C，10秒)，冷却后采用自动灌装机灌装成品。
全文摘要
本发明公开了一种具有独特风味的调味品及制备方法，是利用美味牛肝菌、黄牛肝菌等野生食用菌和栽种的食用菌的边角料，先经高温浸提提取食用菌的香味物质和营养物质，作为产品的自然香气成分和部分营养成分，再采用多霉菌种和增香酵母种曲混合发酵工艺分解其中的食用菌特殊粗蛋白，使之变成多种呈味氨基酸，再经过过滤、分离、脱色、脱嗅、调配杀菌处理等，制成一种具有野生食用菌特殊香气和鲜味的高级液体调味品；该调味品生产工艺独特，过程安全卫生，解决了食用菌产业链上一直困扰的边角料有效利用处理的难题；同时又利用特殊的分离方式，有效解决了湿态(水分大于50％的食用菌)下，食用菌的泥砂难分离的行业难题。
文档编号A23L1/23GK102885280SQ20111020406
公开日2013年1月23日 申请日期2011年7月20日 优先权日2011年7月20日
发明者陈文 , 叶文 申请人:四川川野食品有限公司