本发明涉及一种食品的生产工艺，特别是涉及一种罐装珍珠鸡食品的生产工艺。
背景技术：
珍珠鸡肉色深红，脂肪含量低，肉质与山鸡相似，极为鲜嫩，有特有的野鲜味，胸肌和腮肌比一般的鸡发达，珍珠鸡富含人体所需要的氨基酸、蛋白质，含最高达23.4%，并含有较高的无机盐及微量元素，所含维生素比家鸡高一倍以上，具有特殊的营养滋补功能。对神经衰弱、心脏病、冠心病、高血压、妇科病，均有显著疗效作用。
但由于珍珠鸡比普通鸡比较少见，制作方法不同，也难以发挥其营养价值，甚至烹饪不当还会造成其营养和鲜味流失，此外现有的烹饪方式也不便于日常生活、旅游外出、聚餐时食用。
技术实现要素：
本发明的目的是为了解决上述问题，提供一种食用方便、易于携带、营养价值高的罐装珍珠鸡食品及其生产工艺。
本发明的技术方案是：
1. 一种罐装珍珠鸡食品的生产工艺，以下步骤制作：
1）原料选取：1.主料 去内脏白条蛋鸡1000g 2.辅料：食盐6.5--8%、白糖3.5%、蚝油1.3%、一品鲜2.3%、鸡精6.3%、香料1%、大茴16%、花椒24%、肉蔻6%、桂皮6%、草果6%、白芷10%、香叶9%、辣椒6%、酱油、柠檬汁；
2）主料预处理
白条蛋鸡水解冻，解冻后把内脏洗净，去掉鸡尾淋巴、爪骨、残留的鸡毛，把鸡冠整形，然后水泡洗干净，整好造型，放入烧鸡汤内定形；
3）卤珍珠鸡高汤的配制：香料9%、大茴18%、花椒6%、肉蔻9%、草果7%、白芷23%、香叶12%、干辣椒6%、桂皮9%、葱2.6%、姜0.6%，用炸鸡的油爆黄葱姜，然后倒入香料炸黄，倒入有三分之二的鸡汤，三分之一的老汤内，加入9%食盐、0.3%蚝油、0.3%一品鲜、鸡精0.3%、白糖15%，水余量；
4）油炸
定形后的鸡是黄白色，晾凉后用喷灯喷去绒毛，用毛刷沾酱油把整鸡刷成金黄色，然后放入热油中炸至酱红色，待皮发硬捞出；
5）炖煮
炸好的鸡放入配制好的高汤内，大火煮30分钟转文火煮20分钟，然后关火，使鸡带汤自然降温放凉除去上面的油备用，鸡在汤内泡5小时左右后重新开火煮沸，除去多余的水份煮滚30分钟后捞出，放在晾肉架上晾凉，待鸡肉发硬无水份后，再用煮鸡敝出的油刷表层，使整鸡酱红发亮，然后装罐，使鸡背面朝上，鸡头也露在上面，适量加煮鸡的汤，用5mp左右的真空度抽空封口；
6）杀菌
封好罐的珍珠鸡推进杀菌锅内杀菌，升温时间不能少于40分钟，恒温时间60分钟，降温时只用空压机降温，压力升至1.2mp，用排气阀控制压力，20度左右降完，打开所有气阀，水阀，然后开锅盖，罐没有完全恢复时，让它自然降温，待到珍珠鸡罐内没有水响动时再洗罐擦罐；上述过程中保持罐朝上，即鸡、头、背朝上。
7）罐装珍珠鸡罐头生产完成。
所述的杀菌步骤中，保持罐朝上，即鸡、头、背朝上。
所述的杀菌步骤中，空压机降温采用压降、温降交替进行，70度至30度之间，每降低10度，压力降低0.1mp，到30度时加快降压速度，到20度左右压力降完。
本发明的有益效果
本发明具有如下优点：
本发明生产工艺，批量生产，减少制作时间，容易操作，罐装处理便于携带；香味浓郁，口感好，营养价值高，便于存放，营养成份流失少，开罐或加热即食，非常方便。
具体实施方式
实施例一：
1. 一种罐装珍珠鸡食品的生产工艺，以下步骤制作：
1）原料选取：1.主料 去内脏白条蛋鸡1000g 2.辅料：食盐6.5--8%、白糖3.5%、蚝油1.3%、一品鲜2.3%、鸡精6.3%、香料1%、大茴16%、花椒24%、肉蔻6%、桂皮6%、草果6%、白芷10%、香叶9%、辣椒6%、酱油、柠檬汁；
2）主料预处理
白条蛋鸡水解冻，解冻后把内脏洗净，去掉鸡尾淋巴、爪骨、残留的鸡毛，把鸡冠整形，然后水泡洗干净，整好造型，放入烧鸡汤内定形；
3）卤珍珠鸡高汤的配制：香料9%、大茴18%、花椒6%、肉蔻9%、草果7%、白芷23%、香叶12%、干辣椒6%、桂皮9%、葱2.6%、姜0.6%，用炸鸡的油爆黄葱姜，然后倒入香料炸黄，倒入有三分之二的鸡汤，三分之一的老汤内，加入9%食盐、0.3%蚝油、0.3%一品鲜、鸡精0.3%、白糖15%，水余量；
4）油炸
定形后的鸡是黄白色，晾凉后用喷灯喷去绒毛，用毛刷沾酱油把整鸡刷成金黄色，然后放入热油中炸至酱红色，待皮发硬捞出；
5）炖煮
炸好的鸡放入配制好的高汤内，大火煮30分钟转文火煮20分钟，然后关火，使鸡带汤自然降温放凉除去上面的油备用，鸡在汤内泡5小时左右后重新开火煮沸，除去多余的水份煮滚30分钟后捞出，放在晾肉架上晾凉，待鸡肉发硬无水份后，再用煮鸡敝出的油刷表层，使整鸡酱红发亮，然后装罐，使鸡背面朝上，鸡头也露在上面，适量加煮鸡的汤，用5mp左右的真空度抽空封口；
6）杀菌
封好罐的珍珠鸡推进杀菌锅内杀菌，升温时间不能少于40分钟，恒温时间60分钟，降温时只用空压机降温，压力升至1.2mp，用排气阀控制压力，20度左右降完，打开所有气阀，水阀，然后开锅盖，罐没有完全恢复时，让它自然降温，待到珍珠鸡罐内没有水响动时再洗罐擦罐；上述过程中保持罐朝上，即鸡、头、背朝上。
7）罐装珍珠鸡罐头生产完成。
所述的杀菌步骤中，保持罐朝上，即鸡、头、背朝上。
所述的杀菌步骤中，空压机降温采用压降、温降交替进行，70度至30度之间，每降低10度，压力降低0.1mp，到30度时加快降压速度，到20度左右压力降完。
本发明的有益效果
本发明具有如下优点：
本发明生产工艺，批量生产，减少制作时间，容易操作，罐装处理便于携带；香味浓郁，口感好，营养价值高，便于存放，营养成份流失少，开罐或加热即食，非常方便。