本发明属于食品领域，具体涉及一种黄色抗氧化营养大米及制作方法。
背景技术：
水稻原产中国，除南极洲外，大部分地方均有生长，是世界主要粮食作物之一。大米是稻谷经清理、砻谷、碾米、抛光、包装等工序后制成的成品。大米60％—70％的维生素、矿物质和大量必需氨基酸都聚积在外层组织中，大部分营养成分在加工过程中都随着外壳和胚乳被除去，剩下的主要是碳水化合物和部分蛋白质。
米糠是稻谷加工中的主要副产物，主要包括稻谷的果皮、种皮、外胚乳、糊粉层和胚等。国内外的研究和资料表明，米糠中富含各种营养素和生理活性物质，具有较高的营养和经济价值。米糠油是米糠经过压榨或浸出而制取的一种稻米油，其富含油酸、亚油酸、谷维素、维生素E、谷甾醇及其他植物甾醇等营养成分，具有清除血液中的胆固醇、降低血脂、促进血液循环和人体生长发育、调节内分泌和植物神经等多种功能。另外，米糠油还具有特殊芳香气味，具有耐高温、延长食品货架期和提高食品稳定性的作用。
如何提高大米的营养价值，满足人们在食用大米时对营养素的需求，是目前大米加工领域关注的问题。另外，市场上大米易氧化变质、保质期短、难以贮存，也是目前亟待解决的问题。
技术实现要素：
本发明的目的是克服上述不足，提供一种利用天然抗氧化剂改变大米颜色、增强大米抗氧化力、延长保质期的黄色抗氧化营养大米。而且，操作简单，经济、有效。
本发明另一目的是提供该营养大米的制作方法。
本发明的目的是通过以下方式实现的：
一种黄色抗氧化营养大米，该营养大米以大米、米糠油和天然抗氧化剂为原料，其中，天然抗氧化剂是β-胡萝卜素、维生素C和茶多酚，大米和米糠油的重量比例是1000:0.5～3；β-胡萝卜素、维生素C和茶多酚分别占米糠油重量的2％～8％、0.3％～2％和1％～5％；优选维生素C以维生素C棕榈酸酯形式存在，茶多酚以茶多酚棕榈酸酯形式存在。
所述的大米是以水和米糠油分别作为抛光剂，去皮糙米经过水和米糠油进行两次抛光得到的大米。其中，米糠油中添加β-胡萝卜素、维生素C和茶多酚，含量分别为米糠油重的2％～8％、0.3％～2％和1％～5％；优选维生素C以维生素C棕榈酸酯形式存在，茶多酚以茶多酚棕榈酸酯形式存在。
所述抛光剂水的用量为6～9g/kg去皮糙米，米糠油用量为0.5～1.5g/kg去皮糙米。
上述黄色抗氧化营养大米的制作方法包括以下步骤：
1)将稻谷除杂、去石、磁选、砻谷去壳、谷糙分离得到糙米，将糙米经碾磨、分级筛和凉米得到去皮糙米；
2)先以水为抛光剂对去皮糙米进行抛光，再以米糠油为抛光剂对其进行第二次抛光得到大米；
3)向经过二次抛光的大米中加入米糠油、搅拌均匀，在避光、15℃～20℃下静置浸油，同时进行超声波处理，浸油时米糠油用量为0.5～3g/kg大米，米糠油中添加天然提取β-胡萝卜素、维生素C和茶多酚，含量分别为米糠油重2％～8％、0.3％～2％和1％～5％；优选维生素C以维生素C棕榈酸酯形式存在，茶多酚以茶多酚棕榈酸酯形式存在。
所述谷糙分离是为了达到净糙米要求，分级筛是为了除去碎米、破米。
所述碾磨是使用4道砂辊碾米机进行轻碾多磨。使用4道砂辊碾米机进行轻碾多磨可减少碎米、确保大米精度、提高出米率，还可降低碾米时的温度。
所述糙米碾磨、分级后凉米至20℃～25℃。可以避免高温造成米的氧化和表面微生物生长。
所述抛光剂水的用量为6～9g/kg去皮糙米。抛光剂水用量太少达不到去除糙米粗糙表皮的效果，同时使抛光温度较高，用量太多使大米的含水量升高，增加其霉变风险。
二次抛光米糠油用量为0.5～1.5g/kg去皮糙米。二次抛光米糠油用量太少不能在大米表面均匀覆膜，达不到表面光滑、光亮的效果，用量太多表面油量过高造成米粒粘结。
所述抛光剂米糠油中加有β-胡萝卜素、维生素C和茶多酚，其含量分别为米糠油重的2％～8％、0.3％～2％和1％～5％。维生素C优选以维生素C棕榈酸酯形式存在，茶多酚优选以茶多酚棕榈酸酯形式存在，提高了它们在油中溶解度，更易于浸入大米内部。
使用米糠油作为抛光剂进行二次抛光具有以下优点：
1、不仅增加大米营养成分，还可增加大米的香气，改善其感官品质。
2、可使大米表面光滑、透亮，且有光泽。
3、使大米表面形成一层油膜，有利于后面步骤中油的附着和浸入，为浸油步骤做好铺垫。
所述浸油是为了使β-胡萝卜素、维生素C、茶多酚和米糠油能进入大米内部，进一步增加大米的营养成分和抗氧化性能。浸油时米糠油用量为0.5～3g/kg大米。浸油时米糠油用量太少，不能使β-胡萝卜素、维生素C和茶多酚进入到大米中心部位，不能使大米具有较好的颜色、亮度、香气和营养成分，用量太多超出大米的吸收范围，造成大米表面油量过多，米粒粘结，影响外观。
所述浸油时米糠油中加有天然提取β-胡萝卜素、维生素C和茶多酚，其含量分别为2％～8％、0.3％～2％和1％～5％。三者协同且在这个浓度范围可达到较好的抗氧化效果。米糠油中添加β-胡萝卜素还可使大米为金黄色，改变传统大米的颜色，增加人们食欲。若米糠油中β-胡萝卜素添加量太低，油添加到大米后表面积增大抗氧化效果差，同时不能浸入至大米中心部位，含量太高造成大米表面颜色过深。若米糠油中维生素C含量太低，油添加到大米后表面积增大达不到抗氧化效果，含量太高引起身体不适。若米糠油中茶多酚添加量太低，抗氧化效果差，同时不能浸入至大米中心部位，含量太高会使大米有苦涩味，影响大米口感。
因此，米糠油中添加β-胡萝卜素、维生素C和茶多酚具有以下效果：
(1)可协同增加油的抗氧化能力、延长大米保质期，增加大米的营养成分，改变大米原有的颜色，使其色、香、味俱佳。
(2)β-胡萝卜素单独使用尽管可以着色，但是储藏一段时间还是会褪色，并不持久，三者共存抗氧化效果显著增加，且可在贮存时使颜色持久度增加一年以上。
将β-胡萝卜素、维生素C和茶多酚先添加到米糠油，然后再对大米进行抛光和浸油处理，以油为载体使β-胡萝卜素、维生素C和茶多酚能更好地被大米附着和吸收，使β-胡萝卜素、维生素C和茶多酚进入大米内部。
浸油后优选静置时间为3h～4h，其中每隔半小时搅拌一次。浸油后超声波处理为每次搅拌后进行。超声波处理时间为15min～20min，功率为100w～200w。静置和搅拌是为了使米糠油、β-胡萝卜素、维生素C和茶多酚充分浸入大米内部，避免在表面氧化和流失。进行超声波处理可加速米糠油浸入大米内部的速度，减少浸油时间。
在避光和15℃～20℃下静置，可避免光照和高温造成的β-胡萝卜素、维生素C和茶多酚降解，以及米糠油的氧化。
大米的储藏条件优选在避光、温度25℃以下。
与现有技术比较本发明的有益效果：
本发明方法以加有天然提取β-胡萝卜素、维生素C和茶多酚的米糠油对大米进行二次抛光和浸油处理，使大米呈金黄色、光滑透亮、香气浓郁，大大改善了其感官品质；向大米中添加含有β-胡萝卜素、维生素C和茶多酚的米糠油，还原了稻谷本身所具有的营养物质，大大增加了精白米的营养成分，改善了其营养品质；向米糠油中添加天然提取β-胡萝卜素、维生素C和茶多酚，增强了大米的抗氧化能力，同时β-胡萝卜素、维生素C和茶多酚以米糠油为载体能很好的浸入大米内部；利用天然抗氧化剂增强了大米的抗氧化力、延长了其保质期；本发明方法操作简单，且经济、有效。
具体实施方式
以下结合发明人给出的实施例对本发明作进一步的详细说明。
β-胡萝卜素购自于西安昌岳植物化工有限公司。
茶多酚(含量≥70％)，属于脂溶性茶多酚，购自于西安昌岳植物化工有限公司。
维生素C棕榈酸酯购自于武汉江民华泰医药化工有限公司。
实施例1：
取南粳46稻谷100kg，将稻谷经除杂、去石、磁选、砻谷去壳、谷糙分离后得到糙米，将糙米经4道砂辊碾米机进行轻碾多磨，过分级筛除去碎米、破米，凉米至20℃，得到去皮糙米约90kg。先以水为抛光剂，以滴加方式对去皮糙米进行抛光，水用量为810g。然后再以米糠油为抛光剂以滴加方式进行第二次抛光，米糠油用量为135g(米糠油中添加β-胡萝卜素、维生素C棕榈酸酯和茶多酚，含量分别为米糠油重2％、0.3％和5％)。向抛光后的大米中再次加入米糠油270g(米糠油中添加β-胡萝卜素、维生素C棕榈酸酯和茶多酚，含量分别为米糠油重2％、0.3％和5％)、搅拌均匀，在避光、15℃～20℃条件下静置4h，其中每隔半小时搅拌一次，同时在100w功率下进行超声波处理20min。浸油后通过两道色选机进行色选，除去异色粒、白片米及破碎米。将色选除杂的米进行真空包装，在避光、0℃条件下储藏。
上述实施例制得大米的测试指标如下：
1、感官指标
颜色：金黄色；
光度：晶莹剔透、有光泽；
气味：米香浓郁；
外观：米粒完整。
2.质量指标
碎米≤2.5％；不完整粒≤3.0％；品尝评分值≥90％；杂质最大限量≤0.25％；糠粉≤0.25％；稻谷粒≤4.0％；水分≤15％。
各项指标均符合国家GB1354－2009规定的标准。
实施例2：
取南粳9108稻谷200kg，将稻谷经除杂、去石、磁选、砻谷去壳、谷糙分离后得到糙米，将糙米经4道砂辊碾米机进行轻碾多磨，过分级筛除去碎米、破米，凉米至25℃，得到去皮糙米约185kg。先以水为抛光剂，以滴加方式对去皮糙米进行抛光，水用量为1110g。然后再以米糠油为抛光剂以滴加方式进行第二次抛光，米糠油用量为92.5g(米糠油中添加β-胡萝卜素、维生素C棕榈酸酯和茶多酚，含量分别为米糠油重8％、2％和1％)。向抛光后的大米中再次加入米糠油92.5g(米糠油中添加β-胡萝卜素、维生素C棕榈酸酯和茶多酚，含量分别为米糠油重8％、2％和1％)、搅拌均匀，在避光、15℃～20℃条件下静置3h，其中每隔半小时搅拌一次，同时在200w功率下进行超声波处理15min。浸油后通过两道色选机进行色选，除去异色粒、白片米及破碎米。将色选除杂的米进行真空包装，在避光、10℃条件下储藏。
上述实施例制得大米的测试指标如下：
1、感官指标
颜色：金黄色；
光度：晶莹剔透、有光泽；
气味：米香浓郁；
外观：米粒完整。
2.质量指标
碎米≤2.5％；不完整粒≤3.0％；品尝评分值≥90％；杂质最大限量≤0.25％；糠粉≤0.25％；稻谷粒≤4.0％；水分≤15％。
各项指标均符合国家GB1354－2009规定的标准。
以下通过部分试验过程进一步说明本发明的效果：
试验例1：
对比用不同加工方法处理后，大米感官品质的不同。
分别以本发明实施例1方法和不进行米糠油抛光处理和浸油处理的方法(其余步骤同实施例1)加工南粳46大米。对加工后的大米和蒸熟的米饭(按米水比1:1.1加水蒸饭)进行感官评定。结果如表1所示。
表1不同方法加工大米后感官评定结果
由表1结果可知，按实施例1方法加工的大米呈金黄色，光亮、有光泽，香气浓郁；蒸熟的米饭金黄色、油光发亮、香气浓郁，口感爽滑、有弹性。按实施例1方法加工的大米其感官品质明显好于未进行米糠油处理的大米。
试验例2：
对比用不同加工方法处理后，大米营养成分的不同。
分别以本发明实施例2方法和不进行米糠油抛光处理和浸油处理的方法(其余步骤同实施例2)加工南粳9108大米。对加工后大米中β-胡萝卜素、总多酚、儿茶素、维生素C、总不饱和脂肪酸、油酸、亚油酸、植物淄醇和谷维素的含量进行测定。
β-胡萝卜素参照GB 8821-2011中方法进行测定；总多酚参照GB/T 31740.2-2015中方法进行测定；儿茶素参照GB/T 8313-2008中方法进行测定；维生素C参照GB/T 6195-1986中方法进行测定；总不饱和脂肪酸、油酸、亚油酸参照GB 19112-2003中方法进行测定；植物淄醇参照GB/T 25223-2010中方法进行测定；谷维素参照刘兰英等(谷维素含量测定方法的改进，黑龙江粮食，2004,06,37-38)所述方法进行测定。结果如表2所示。
表2不同方法加工大米后营养成分测定
由表2结果可知，按实施例2方法加工的大米，其营养成分含量明显大于未进行米糠油处理的大米。
试验例3：
对比米糠油中是否添加β-胡萝卜素、维生素C和茶多酚，所加工大米抗氧化性的不同。
分别以本发明实施例1方法和抛光剂和浸油采用的米糠油中未添加β-胡萝卜素、维生素C和茶多酚的方法(其余步骤同实施例1)加工五常大米。对加工后的大米进行抗氧化性测定。
测定方法：将加工好的大米置于35℃温箱中，暴露于空气，每隔24h测定一次其过氧化值。过氧化值的测定参照宋金华(坚果食品中酸价和过氧化值测定方法的改进，现代预防医学，2006,33,578-579)所述方法。
由表3可知，按照实施例1方法所得大米具有较好的抗氧化性，而由未添加β-胡萝卜素、维生素C和茶多酚的米糠油加工的大米较易被氧化。
表3不同米糠油加工大米后抗氧化性的测定