本发明涉及油炸裹粉技术领域，尤其涉及一种吸油少油炸裹粉及其制备方法。
背景技术：
裹粉是一种预配粉，广泛用于油炸类食品表面的一种保护性涂层，如炸鱼、炸虾、炸鸡等，因其赋予食品外脆里嫩的口感和诱人的金黄色泽，而受到广大消费者的喜爱，然而由于裹粉食品加工和保藏中失脆、淀粉老化和口感油腻等问题影响着油炸食品的品质。
目前市售的裹粉以面粉为主，而为减少吸油量，常常添加甲基纤维素和羟丙基甲基纤维素常以降低产品吸油和抑制水分的过度蒸发。但有部分人对小麦粉过敏或不习惯，而大米中直链淀粉含量高，将大米成分加入到裹粉中，可使支链淀粉与直链淀粉的比值下降，减少油炸裹粉制品中的含油量，并且可以改善产品的脆性，改善口感。
技术实现要素：
本发明提出了一种吸油少油炸裹粉及其制备方法，以米粉作为油炸裹粉的原料，大豆分离蛋白粉和大豆膳食纤维配合加入有效减少了裹粉在油炸时的吸油量，使油炸食品更加香脆，口感好，提高了裹粉的持水性，减少了油量的摄入，改善了油炸食品油腻的口感。
本发明提出的一种吸油少油炸裹粉，其原料按重量份包括：米粉60-70份、大豆分离蛋白粉10-20份、大豆膳食纤维2-5份、无花果粉2-5份、玉米淀粉10-15份、增香粉5-10份、海藻酸钠2-3份、食用盐1-2份、泡打粉0.05-0.1份、卵磷脂0.5-1份。
优选地，大豆膳食纤维为可溶性膳食纤维，由新鲜豆渣经发酵制得。
优选地，大豆膳食纤维的制备过程包括：将新鲜豆渣灭菌后，加入发酵菌群，发酵至凝乳状，洗涤后调节ph至中性，过滤取滤液进行浓缩，加入浓度为95wt％乙醇，析出固体，静置30-60min，过滤，干燥，粉碎过筛得到大豆膳食纤维，其中，发酵菌群为嗜热链球菌。
优选地，无花果粉的制备过程包括：将无花果洗净沥干，真空速冻脱水，粉碎，过60-80目筛得到无花果粉。
优选地，增香粉为白芝麻粉、胡椒粉、香菇粉、芥末粉、辣椒粉、八角粉中的一种或两种以上混合物。
优选地，其原料按重量份包括：米粉63-68份、大豆分离蛋白粉12-18份、大豆膳食纤维3-5份、无花果粉2-4份、玉米淀粉12-14份、增香粉5-8份、海藻酸钠2-2.5份、食用盐1.2-1.6份、泡打粉0.07-0.09份、卵磷脂0.6-0.8份。
本发明提出了一种吸油少油炸裹粉的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：s1、按比例称取米粉、大豆分离蛋白粉、大豆膳食纤维加水调制成糊状物，在微波条件下膨化得到膨化物料；s2、将膨化物料冷却，粉粹，过60-80目筛，加入玉米淀粉、无花果粉、增香粉、海藻酸钠、食用盐、泡打粉混合均匀得到油炸食品用米粉裹粉。
优选地，s1中，糊状物的含水量为20-30％；优选地，s1中，糊状物的含水量为25％。
优选地，吸油少油炸裹粉的含水量为14-17％。
本发明以米粉作为油炸裹粉的原料，大豆分离蛋白粉和大豆膳食纤维配合加入，有效减少了裹粉在油炸时的吸油量，使裹粉油炸后更加香脆，口感好，大豆纤维与无花果富含膳食纤维、微量元素、抗氧化剂和具有保健作用的各种脂溶性维生素，提高了裹粉的营养价值的，同时有效改善了油腻的口感，大豆分离蛋白粉与海藻酸钠配合提高油炸层的脆性，口感香脆，玉米淀粉具有很好的粘性，有利于裹粉，保证了口感，本发明采用微波膨化工艺，提高了裹粉的持水性，进一步减少了油量的摄入，保证了油炸食品的香脆不腻的口感。
具体实施方式
下面，通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。
实施例1
一种吸油少油炸裹粉，其原料按重量份包括：米粉60份、大豆分离蛋白粉10份、大豆膳食纤维2份、无花果粉5份、玉米淀粉15份、增香粉10份、海藻酸钠2份、食用盐1份、泡打粉0.05份、卵磷脂0.5份。
实施例2
一种吸油少油炸裹粉，其原料按重量份包括：米粉70份、大豆分离蛋白粉20份、大豆膳食纤维5份、无花果粉2份、玉米淀粉10份、增香粉5份、海藻酸钠3份、食用盐2份、泡打粉0.1份、卵磷脂1份；
其中，大豆膳食纤维为可溶性膳食纤维，由新鲜豆渣经发酵制得；
大豆膳食纤维的制备过程包括：将新鲜豆渣灭菌后，加入发酵菌群，发酵至凝乳状，洗涤后调节ph至中性，过滤取滤液进行浓缩，加入浓度为95wt％乙醇，析出固体，静置30min，过滤，干燥，粉碎过筛得到大豆膳食纤维，其中，发酵菌群为嗜热链球菌。
实施例3
一种吸油少油炸裹粉，其原料按重量份包括：米粉65份、大豆分离蛋白粉15份、大豆膳食纤维4份、无花果粉4份、玉米淀粉12份、增香粉8份、海藻酸钠2.5份、食用盐1.5份、泡打粉0.07份、卵磷脂0.8份；
其中，大豆膳食纤维为可溶性膳食纤维，由新鲜豆渣经发酵制得；增香粉为白芝麻粉、胡椒粉、辣椒粉、八角粉；
大豆膳食纤维的制备过程包括：将新鲜豆渣灭菌后，加入发酵菌群，发酵至凝乳状，洗涤后调节ph至中性，过滤取滤液进行浓缩，加入浓度为95wt％乙醇，析出固体，静置60min，过滤，干燥，粉碎过筛得到大豆膳食纤维，其中，发酵菌群为嗜热链球菌。
无花果粉的制备过程包括：将无花果洗净沥干，真空速冻脱水，粉碎，过60目筛得到无花果粉。
实施例4
一种吸油少油炸裹粉，其原料按重量份包括：米粉63份、大豆分离蛋白粉18份、大豆膳食纤维3份、无花果粉2份、玉米淀粉14份、增香粉7份、海藻酸钠2.8份、食用盐1.2份、泡打粉0.09份、卵磷脂0.6份；
其中，大豆膳食纤维为可溶性膳食纤维，由新鲜豆渣经发酵制得；增香粉为白芝麻粉、胡椒粉、芥末粉；
大豆膳食纤维的制备过程包括：将新鲜豆渣灭菌后，加入发酵菌群，发酵至凝乳状，洗涤后调节ph至中性，过滤取滤液进行浓缩，加入浓度为95wt％乙醇，析出固体，静置60min，过滤，干燥，粉碎过筛得到大豆膳食纤维，其中，发酵菌群为嗜热链球菌。
无花果粉的制备过程包括：将无花果洗净沥干，真空速冻脱水，粉碎，过80目筛得到无花果粉。
吸油少油炸裹粉由如下步骤制得：s1、按比例称取米粉、大豆分离蛋白粉、大豆膳食纤维加水调制成糊状物，在微波条件下膨化得到膨化物料；s2、将膨化物料冷却，粉粹，过80目筛，加入玉米淀粉、无花果粉、增香粉、海藻酸钠、食用盐、泡打粉混合均匀得到油炸食品用米粉裹粉。
实施例5
一种吸油少油炸裹粉，其原料按重量份包括：米粉68份、大豆分离蛋白粉12份、大豆膳食纤维5份、无花果粉4份、玉米淀粉12份、增香粉8份、海藻酸钠2.5份、食用盐1.6份、泡打粉0.07份、卵磷脂0.8份；
其中，大豆膳食纤维为可溶性膳食纤维，由新鲜豆渣经发酵制得；增香粉为白芝麻粉、胡椒粉、香菇粉、芥末粉、辣椒粉；
大豆膳食纤维的制备过程包括：将新鲜豆渣灭菌后，加入发酵菌群，发酵至凝乳状，洗涤后调节ph至中性，过滤取滤液进行浓缩，加入浓度为95wt％乙醇，析出固体，静置50min，过滤，干燥，粉碎过筛得到大豆膳食纤维，其中，发酵菌群为嗜热链球菌。
无花果粉的制备过程包括：将无花果洗净沥干，真空速冻脱水，粉碎，过70目筛得到无花果粉。
吸油少油炸裹粉由如下步骤制得：s1、按比例称取米粉、大豆分离蛋白粉、大豆膳食纤维加水调制成含水量为20％糊状物，在微波条件下膨化得到膨化物料；s2、将膨化物料冷却，粉粹，过70目筛，加入玉米淀粉、无花果粉、增香粉、海藻酸钠、食用盐、泡打粉混合均匀得到含水量为14％油炸食品用米粉裹粉。
实施例6
一种吸油少油炸裹粉，其原料按重量份包括：米粉68份、大豆分离蛋白粉12份、大豆膳食纤维5份、无花果粉4份、玉米淀粉12份、增香粉8份、海藻酸钠2.5份、食用盐1.6份、泡打粉0.07份、卵磷脂0.8份；
其中，大豆膳食纤维为可溶性膳食纤维，由新鲜豆渣经发酵制得；增香粉为白芝麻粉、胡椒粉、香菇粉、芥末粉、辣椒粉；
大豆膳食纤维的制备过程包括：将新鲜豆渣灭菌后，加入发酵菌群，发酵至凝乳状，洗涤后调节ph至中性，过滤取滤液进行浓缩，加入浓度为95wt％乙醇，析出固体，静置50min，过滤，干燥，粉碎过筛得到大豆膳食纤维，其中，发酵菌群为嗜热链球菌。
无花果粉的制备过程包括：将无花果洗净沥干，真空速冻脱水，粉碎，过70目筛得到无花果粉。
吸油少油炸裹粉由如下步骤制得：s1、按比例称取米粉、大豆分离蛋白粉、大豆膳食纤维加水调制成含水量为30％糊状物，在微波条件下膨化得到膨化物料；s2、将膨化物料冷却，粉粹，过70目筛，加入玉米淀粉、无花果粉、增香粉、海藻酸钠、食用盐、泡打粉混合均匀得到含水量为17％油炸食品用米粉裹粉。
实施例7
一种吸油少油炸裹粉，其原料按重量份包括：米粉68份、大豆分离蛋白粉12份、大豆膳食纤维5份、无花果粉4份、玉米淀粉12份、增香粉8份、海藻酸钠2.5份、食用盐1.6份、泡打粉0.07份、卵磷脂0.8份；
其中，大豆膳食纤维为可溶性膳食纤维，由新鲜豆渣经发酵制得；增香粉为白芝麻粉、胡椒粉、香菇粉、芥末粉、辣椒粉；
大豆膳食纤维的制备过程包括：将新鲜豆渣灭菌后，加入发酵菌群，发酵至凝乳状，洗涤后调节ph至中性，过滤取滤液进行浓缩，加入浓度为95wt％乙醇，析出固体，静置50min，过滤，干燥，粉碎过筛得到大豆膳食纤维，其中，发酵菌群为嗜热链球菌。
无花果粉的制备过程包括：将无花果洗净沥干，真空速冻脱水，粉碎，过70目筛得到无花果粉。
吸油少油炸裹粉由如下步骤制得：s1、按比例称取米粉、大豆分离蛋白粉、大豆膳食纤维加水调制成含水量为25％糊状物，在微波条件下膨化得到膨化物料；s2、将膨化物料冷却，粉粹，过70目筛，加入玉米淀粉、无花果粉、增香粉、海藻酸钠、食用盐、泡打粉混合均匀得到含水量为15％油炸食品用米粉裹粉。
对照例
一种油炸裹粉，其原料按重量份包括：米粉68份、无花果粉4份、玉米淀粉12份、增香粉8份、海藻酸钠2.5份、食用盐1.6份、泡打粉0.07份、卵磷脂0.8份；
其中，增香粉为白芝麻粉、胡椒粉、香菇粉、芥末粉、辣椒粉；
无花果粉的制备过程包括：将无花果洗净沥干，真空速冻脱水，粉碎，过70目筛得到无花果粉。
油炸裹粉由如下步骤制得：s1、按比例称取米粉加水调制成含水量为30％糊状物，在微波条件下膨化得到膨化物料；s2、将膨化物料冷却，粉粹，过70目筛，加入玉米淀粉、无花果粉、增香粉、海藻酸钠、食用盐、泡打粉混合均匀得到含水量为17％油炸食品用米粉裹粉。
将实施例5-7制得的吸油少油炸裹粉和对照例制得的油炸裹粉及普通面粉裹粉进行裹粉测试，测试结果如下所示：
从测试结果可以看出，本发明在米粉中配合加入大豆分离蛋白粉和大豆膳食纤维，有效减少了裹粉层油炸时的吸油量，改善了油腻的口感，保持了香脆的口感，满足了消费者的需求。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。