本发明涉及发酵食品加工
技术领域：
，更具体地说，涉及一种两段式低温快速发酵酒糟贝类的制作方法。
背景技术：
：酒酿，又名醪糟，具有浓郁的地方特色，口感醇香，味道甜美，深受人们的喜爱，其产热量高，富含碳水化合物、蛋白质、b族维生素、矿物质等，这些都是人体不可缺少的营养成分。b族维生素有促进乳汁分泌的作用。酒酿里含有酒精和酵母菌，具有防腐能力，能分解腥味物质，其中酒精还可以促进血液循环，有助于消化及增进食欲的功能。贝类，是一种味鲜肉美的营养品，它既有动物性蛋白，又有植物性固醇，还含有丰富的碘质，对健康颇有益处。贝类具有高蛋白、高微量元素、高铁、高钙和少脂肪等营养特点，含一种具有降低血清胆固醇作用的δ-7-胆固醇和24-亚甲基胆固醇，它们兼有抑制胆固醇在肝脏合成和加速排泄胆固醇的独特作用，从而使体内胆固醇下降。它们的功效比常用降胆固醇的药物谷固醇更强。常见的具有较高营养价值的贝类包括扇贝、鲍鱼、牡蛎、文蛤等。近年来研究者们开发出了多种贝类加工方式，如2014年獐子岛集团股份有限公司申请了“一种贝类食品及其制备方法”(申请号：201410624240.9)，2014年张伟申请了“一种冻状海参贝类罐头及其制作方法”(申请号：201410100055.x)，2015年福州大学申请了“一种快速熟化即食贝类水产品的生产方法”(申请号：201410472345.7)，2015年北海市银海区蓝海牧场贝类养殖农民专业合作社申请了“一种冻干海鲜的制备方法”(申请号：201510225372.9)，2015年陈俊豪申请了“美鲜扇贝汁生产方法”(申请号：201510571208.3)。而我国现有的贝类发酵产品种类较少，大多为贝类酱、贝类调味汁等，目前利用酒糟糟制贝类的工艺较为少见。技术实现要素：本发明的目的在于开发一种两段式低温快速发酵酒糟贝类的制作方法，优化贝类食品的风味、提高其消化性及营养价值；采用低温糟制工序有效改善贝类产品的风味，延长贮存期，且使贝类肉口感更脆弹，解决传统贝类加工制品营养不够全面的缺陷。为达到上述目的，本发明提供了一种两段式低温快速发酵酒糟贝类的制作方法，包括如下步骤：s1、预处理：将新鲜贝类表面刷干净，置于2～3wt％盐水中静养吐沙2～5h，再次清洗将肉取出；s2、腌制：在水中加入盐、胡椒粉、花椒粉、姜粉、八角粉、味精、蒜粉、茴香粉、桂皮粉配置成腌制液后，加入经步骤s1预处理后的贝类肉，浸没，6～18℃下腌制6～20h；所述盐、胡椒粉、花椒粉、姜粉、八角粉、味精、蒜粉、茴香粉、桂皮粉在水中的质量分数分别为5～8wt％、0.1～1.5wt％、0.1～1.5wt％、1～2.5wt％、0.1～1.0wt％、0.1～0.5wt％、0.1～1.0wt％、0.1～1.0wt％、0.1～1.0wt％；s3、糟制：采用两段式低温发酵，将经步骤s2腌制后的贝类肉与酒酿在真空下，6～18℃厌氧糟制1～2天后；取出并在6～18℃下有氧糟制1～2天，即得到酒糟贝类；所述腌制后的贝类肉与酒酿质量比为1:1～2。优选方式下，步骤s1所述的贝类为扇贝、牡蛎、花蛤、蛏子、海虹、生蚝、白贝、赤贝、海蚌、鲜贝、文蛤、毛蛤、鸟贝、竹蛏。优选方式下，步骤s3所述的两段式低温发酵为，将腌制后的贝类肉与酒酿按质量比为1:1～2置于罐中，底部放一层酒酿，每放一层贝类肉加一层酒酿，最上层用酒酿封顶，在6～18℃下厌氧糟制1～2天；将贝类肉和酒酿取出，置于罐中，在6～18℃下有氧糟制1～2天，即得到酒糟贝类。优选方式下，步骤s3所述的酒酿为黄酒酿、甜酒酿、红酒酿。步骤s1预处理为，预处理：将新鲜扇贝表面刷干净，置于2～3wt％盐水中静养吐沙4h，去壳将闭壳肌取出。腌制液的配方为：每100g水中加入5～8g盐、0.1～1.5g胡椒粉、0.1～1.5g花椒粉、1～2.5g姜粉、0.1～1.0g八角粉、0.1～0.5g味精、0.1～1.0g蒜粉、0.1～1.0g茴香粉、0.1～1.0g桂皮粉。本发明的技术创新在于：1、本发明采用两段式发酵的方式，第一阶段采用厌氧糟制，糟制时间为1～2天，厌氧发酵可以抑制腐败菌的生长；第二阶段采用有氧糟制，糟制时间为1～2天，有氧发酵是后发酵，能避免由于发酵时间不足，导致贝类肉过硬的现象；这种方式只需2～4天的发酵，就能产生独特的糟贝风味。2、本发明采用低温糟制发酵，利用酒酿中成分及微生物的分解作用，使贝类肉中的粗蛋白质和粗脂肪分别分解成氨基酸和游离脂肪酸，利于人体的吸收；酒酿中还含有粗纤维、聚戊糖、灰分以及丰富的维生素、生长素、矿物质元素等，会使贝类肉的营养价值提升；同时此过程赋予了食物香醇甘美的滋味。3、本发明使用了酒酿，将贝类肉与酒酿一起作为微生物发酵的氮源和碳源，使贝类肉酒香浓郁并有淡淡甜味。4、本发明对酒酿的功能及营养进行了充分的开发利用，提高其经济附加值，实现了酒酿的高值化利用。具体实施方式下面通过几个具体实施实例对本发明做进一步说明。实施例1、黄酒糟扇贝两段式低温快速发酵黄酒糟扇贝：(1)预处理：将新鲜扇贝表面刷干净，置于2wt％盐水中静养吐沙4h，去壳将闭壳肌取出；(2)腌制：首先配制腌制液，配方为：每100g水中加入6g盐、1.0g胡椒粉、0.5g花椒粉、1.5g姜粉、0.5g八角粉、0.3g味精、0.5g蒜粉、0.5g茴香粉、0.5g桂皮粉，加入扇贝闭壳肌，保证闭壳肌全部浸没在腌制液中，在10℃下腌制15h后取出。(3)糟制：采用两段式低温发酵，将腌制后的闭壳肌与黄酒酿按质量比为1:1置于真空包装袋中，在包装袋的底部放一层黄酒酿，每放一层闭壳肌加一层黄酒酿，最上层用黄酒酿封顶，抽真空，在10℃下厌氧糟制1天；将闭壳肌和黄酒酿取出，置于罐中，在10℃下有氧糟制1天，即得到黄酒糟扇贝。对照组：(1)预处理：将新鲜扇贝表面刷干净，置于2wt％盐水中静养吐沙4h，去壳将闭壳肌取出；(2)腌制：首先配制腌制液，配方为：每100g水中加入6g盐、1.0g胡椒粉、0.5g花椒粉、15g姜粉、0.5g八角粉、0.3g味精、0.5g蒜粉、0.5g茴香粉、0.5g桂皮粉，加入扇贝闭壳肌，保证闭壳肌全部浸没在腌制液中，在常温下腌制15h后取出。(3)糟制：采用常温发酵，将腌制后的闭壳肌与黄酒酿按质量比为1:1置于罐中，在罐的底部放一层黄酒酿，每放一层闭壳肌加一层黄酒酿，最上层用黄酒酿封顶，在常温下糟制2天，即得到黄酒糟扇贝。感官评定：两段式低温快速发酵组与对照组分别进行感官评定，感官评定标准如表1所示，具体情况如表2所示。硬度测定：使用ta-xtplus，对发酵过程中两段式低温快速发酵组的扇贝闭壳肌的硬度进行测定，首先用直径为12.7mm的打孔器，顺纤维方向切割，除去多余部分，在压缩程度为60％，压缩速率为1.0mm/s条件下进行测定。每个时间点取三个平行。结果如表3所示。表1分数甜度咸度不良气味酒香程度1不甜较咸较浓酒香较淡2一般一般一般一般3较甜不咸基本没有酒香较浓表2黄酒糟扇贝发酵类型甜度咸度不良气味酒香程度低温两段式发酵2233对照1221从表2可看出，与对照组相比，低温两段式发酵得到的黄酒糟扇贝基本没有不良气味，且更香甜适口，酒香更浓郁。表3时间硬度/g0h572.7218h697.18316h833.97224h876.82532h793.26140h724.39548h641.894从表3可看出，在厌氧发酵中，即前24h，扇贝闭壳肌的硬度会随发酵时间的延长而增加，在有氧发酵中，即后24h，扇贝闭壳肌的硬度会随发酵时间的延长而降低。可说明有氧发酵作为后发酵，可以避免发酵时间不足，导致的硬度过硬。菌落计数：参照gb47893-2010的方法，对传统发酵组、低温发酵组、未发酵组的大肠杆菌进行计数。结果如表4所示。表4样品类型lg(cfu/g)未发酵5.12对照6.29低温两段式发酵4.87从表4可看出，与未发酵的新鲜扇贝、传统发酵的产品相比，低温发酵得到的产品中大肠杆菌的数量明显较少，说明低温发酵可以有效腐败菌的生长。实施例2、甜酒糟扇贝两段式低温快速发酵甜酒糟扇贝：(1)预处理：将新鲜扇贝表面刷干净，置于2wt％盐水中静养吐沙4h，去壳将闭壳肌取出；(2)腌制：首先配制腌制液，配方为：每100g水中加入6g盐、1.0g胡椒粉、0.5g花椒粉、1.5g姜粉、0.5g八角粉、0.3g味精、0.5g蒜粉、0.5g茴香粉、0.5g桂皮粉，加入扇贝闭壳肌，保证闭壳肌全部浸没在腌制液中，在10℃下腌制15h后取出。(3)糟制：采用两段式低温发酵，将腌制后的闭壳肌与甜酒酿按质量比为1:1.5置于真空包装袋中，在包装袋的底部放一层甜酒酿，每放一层闭壳肌加一层甜酒酿，最上层用甜酒酿封顶，抽真空，在10℃下厌氧糟制2天；将闭壳肌和甜酒酿取出，置于罐中，在10℃下有氧糟制1天，即得到甜酒糟扇贝。对照组：(1)预处理：将新鲜扇贝表面刷干净，置于2wt％盐水中静养吐沙4h，去壳将闭壳肌取出；(2)腌制：首先配制腌制液，配方为：每100g水中加入6g盐、1.0g胡椒粉、0.5g花椒粉、15g姜粉、0.5g八角粉、0.3g味精、0.5g蒜粉、0.5g茴香粉、0.5g桂皮粉，加入扇贝闭壳肌，保证闭壳肌全部浸没在腌制液中，在常温下腌制15h后取出。(3)糟制：采用常温发酵，将腌制后的闭壳肌与甜酒酿按质量比为1:1.5置于罐中，在罐的底部放一层甜酒酿，每放一层闭壳肌加一层甜酒酿，最上层用甜酒酿封顶，在常温下糟制3天，即得到甜酒糟扇贝。感官评定：两段式低温快速发酵组与对照组分别进行感官评定，具体情况如表5所示。硬度测定：使用ta-xtplus，对发酵过程中两段式低温快速发酵组的扇贝闭壳肌的硬度进行测定，首先用直径为12.7mm的打孔器，顺纤维方向切割，除去多余部分，在压缩程度为60％，压缩速率为1.0mm/s条件下进行测定。每个时间点取三个平行。结果如表6所示。表5甜酒糟扇贝发酵类型甜度咸度不良气味酒香程度低温两段式发酵2233对照1221从表5可看出，与对照组相比，低温两段式发酵得到的甜酒糟扇贝基本没有不良气味，且更香甜适口，酒香更浓郁。表6时间硬度/g0h534.5618h648.72316h807.61224h892.54932h784.71440h738.33948h625.625从表6可看出，在厌氧发酵中，即前24h，扇贝闭壳肌的硬度会随发酵时间的延长而增加，在有氧发酵中，即后24h，扇贝闭壳肌的硬度会随发酵时间的延长而降低。可说明有氧发酵作为后发酵，可以避免发酵时间不足，导致的硬度过硬。菌落计数：参照gb47893-2010的方法，对传统发酵组、低温发酵组、未发酵组的大肠杆菌进行计数。结果如表7所示。表7样品类型lg(cfu/g)未发酵5.03对照6.16低温两段式发酵4.51从表7可看出，与未发酵的新鲜扇贝、传统发酵的产品相比，低温发酵得到的产品中大肠杆菌的数量明显较少，说明低温发酵可以有效腐败菌的生长。实施例3、红酒糟扇贝两段式低温快速发酵红酒糟扇贝：(1)预处理：将新鲜扇贝表面刷干净，置于2wt％盐水中静养吐沙4h，去壳将闭壳肌取出；(2)腌制：首先配制腌制液，配方为：每100g水中加入6g盐、1.0g胡椒粉、0.5g花椒粉、1.5g姜粉、0.5g八角粉、0.3g味精、0.5g蒜粉、0.5g茴香粉、0.5g桂皮粉，加入扇贝闭壳肌，保证闭壳肌全部浸没在腌制液中，在10℃下腌制15h后取出。(3)糟制：采用两段式低温发酵，将腌制后的闭壳肌与红酒酿按质量比为1:2置于真空包装袋中，在包装袋的底部放一层红酒酿，每放一层闭壳肌加一层红酒酿，最上层用红酒酿封顶，抽真空，在10℃下厌氧糟制2天；将闭壳肌和红酒酿取出，置于罐中，在10℃下有氧糟制2天，即得到红酒糟扇贝。对照组：(1)预处理：将新鲜扇贝表面刷干净，置于2wt％盐水中静养吐沙4h，去壳将闭壳肌取出；(2)腌制：首先配制腌制液，配方为：每100g水中加入6g盐、1.0g胡椒粉、0.5g花椒粉、15g姜粉、0.5g八角粉、0.3g味精、0.5g蒜粉、0.5g茴香粉、0.5g桂皮粉，加入扇贝闭壳肌，保证闭壳肌全部浸没在腌制液中，在常温下腌制15h后取出。(3)糟制：采用常温发酵，将腌制后的闭壳肌与红酒酿按质量比为1:2置于罐中，在罐的底部放一层红酒酿，每放一层闭壳肌加一层红酒酿，最上层用红酒酿封顶，在常温下糟制4天，即得到红酒糟扇贝。感官评定：两段式低温快速发酵组与对照组分别进行感官评定，具体情况如表8所示。硬度测定：使用ta-xtplus，对发酵过程中两段式低温快速发酵组的扇贝闭壳肌的硬度进行测定，首先用直径为12.7mm的打孔器，顺纤维方向切割，除去多余部分，在压缩程度为60％，压缩速率为1.0mm/s条件下进行测定。每个时间点取三个平行。结果如表8所示。表8从表8可看出，与对照组相比，低温两段式发酵得到的红酒糟扇贝基本没有不良气味，且更香甜适口，酒香更浓郁。表9时间硬度/g0h498.9418h578.43416h793.45224h840.30132h745.26140h701.65748h623.339从表9可看出，在厌氧发酵中，即前24h，扇贝闭壳肌的硬度会随发酵时间的延长而增加，在有氧发酵中，即后24h，扇贝闭壳肌的硬度会随发酵时间的延长而降低。可说明有氧发酵作为后发酵，可以避免发酵时间不足，导致的硬度过硬。菌落计数：参照gb47893-2010的方法，对传统发酵组、低温发酵组、未发酵组的大肠杆菌进行计数。结果如表10所示。表10样品类型lg(cfu/g)未发酵4.98对照5.93低温两段式发酵4.47从表10可看出，与未发酵的新鲜扇贝、传统发酵的产品相比，低温发酵得到的产品中大肠杆菌的数量明显较少，说明低温发酵可以有效腐败菌的生长。以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本
技术领域：
的技术人员在本发明披露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。当前第1页12