本发明涉及食品加工制作领域，尤其涉及减少营养流失并改善口感的杂粮制作方法。
背景技术：
随着我国经济的快速发展，人们生活水平不断提高，日常饮食由粗而细，由细而精，而且越吃越好、越吃越精，但也因此出现了人体营养结构性过剩的问题，于是高血压、高血脂、高血糖、糖尿病、心脑血管疾病、肥胖症等富贵病成为城乡居民的高发病。伴随健康养生观念的兴起，均衡饮食、健康饮食的理念逐渐普及，由于杂粮中含有多元化营养和丰富的不可溶性纤维素，有利于保障消化系统正常运转，助于抵抗胃癌、肠癌、乳腺癌、溃疡性肠炎等多种疾病，并可降低高血压、糖尿病、肥胖症和心脑血管疾病的风险，人们在日常饮食中开始注重对各类杂粮的摄入，但杂粮的口感往往较粗糙，而且味道欠佳，甚至有些人难以接受，限制了杂粮的食用。为改善杂粮的口感，通常将杂粮粉制成面条或面片类面制品，通过煮制食用，但在煮制过程，部分营养物质溶入面汤，造成杂粮营养的流失。
技术实现要素：
为解决现有技术存在的不足，本发明提供了一种减少营养流失并改善口感的杂粮制作方法，通过该方法制作的杂粮面制品，在煮制过程能够减少杂粮营养的流失，并极大改善口感，而且面制品外观漂亮，利于增进食欲。
为实现上述目的，本发明提供的减少营养流失并改善口感的杂粮制作方法，是用小麦粉制作的面片，包覆由杂粮粉制作的面片，经轧制制成具有小麦粉面皮、杂粮粉面芯的复合面片，再加工成面制品。
本发明提供的是一种杂粮食品的制作方法，是将杂粮粉制成面片，再被小麦粉面片包覆，经过轧制，制成具有小麦粉面皮、杂粮粉面芯，且面皮与面芯压合为一体的复合面片。由该复合面片制成的面制品，在烹饪过程，尤其是煮制过程，因杂粮面芯被包裹在小麦面皮内部，极大减少了杂粮营养向水中的溶出，避免杂粮营养的流失；因小麦面皮的筋力足够，对于杂粮面芯在筋力方面不需特别处理，即可满足面制品的制作、烹饪要求，不易破损，可保持食品良好的外形和营养；在食用时，因小麦面皮的光滑口感，极大改善了杂粮食品的粗糙口感，而且面皮与面芯的不同食材，赋予面制品润滑且劲道的、独具一格的咀嚼口感，更美味；此外，获得的面制品因杂粮色泽与小麦色泽分明，具有漂亮的外观，更利于增进食欲。
作为对上述技术方案的限定，该方法包括以下步骤：
a、分别和面、熟化，制作小麦面絮和杂粮面絮；
b、单独轧面：将小麦面絮、杂粮面絮分别进行轧面处理，得到小麦面片、杂粮面片；所述轧面处理包括将面絮在压辊间距为2-3mm的压辊处进行压片、合片、再压片的处理步骤；
c、复合轧面：将小麦面片平铺、对折，取杂粮面片平放在对折的小麦面片中间、不外露，并使各面片上下对齐，得到复合面，然后将复合面在不同压辊间距的压辊处进行不少于3次的轧制，得到复合面片；所述轧制过程，前次轧制结束进行再次轧制时，需调换复合面的上下表面再放置在压辊处；
d、由步骤c得到的复合面片加工成面制品。
在制作方法中，进一步限定小麦面片、杂粮面片和复合面片的轧制处理过程，使小麦面皮能够更紧密包裹杂粮面芯，并紧密压合，避免破损和营养流失，并赋予更好的口感。在复合面片的轧制过程，限定不少于3次的轧制，以及在前次轧制结束进行再次轧制时，需调换面片在压辊处的朝向，即上一道压辊处是面皮朝上轧面的，则下一道压辊处面皮需朝下放置进行轧面的操作，以保证面皮与面芯的结合性以及杂粮面片处于复合面片的中间位置，利于提高面制品的品质。
作为对上述技术方案的限定，步骤a包括以下步骤：
a1、取小麦粉倒入和面容器，启动和面机低速转动，在30s内加入适量温水，继续搅拌30s，然后高速搅拌2min，再低速搅拌2min，和好的颗粒粉团倒入保湿盒或保湿袋中，于室温醒面，得到小麦面絮；
a2、取杂粮粉和小麦粉倒入和面容器，启动和面机低速转动，在30s内加入适量温水，继续搅拌30s，然后高速搅拌2min，再低速搅拌2min，和好的颗粒粉团倒入保湿盒或保湿袋中，于室温醒面，得到杂粮面絮。
作为对上述技术方案的限定，步骤a1、a2中所述温水的温度均为30-35℃；所述醒面时间均为30-45min。
进一步限定小麦面絮、杂粮面絮的和面、醒面操作，以获得更利于制作复合面片的小麦面片和杂粮面片。
作为对上述技术方案的限定，所述面制品包括面条、饺子、馄饨、包子、馒头、花卷。
由本发明的复合面片可以制作多种面制品，尤其适宜制作煮制类面制品。
综上所述，采用本发明的技术方案，获得的减少营养流失并改善口感的杂粮制作方法，是将杂粮粉制成面片，再被小麦粉面片包覆，经过轧制，制成具有小麦粉面皮、杂粮粉面芯，且面皮与面芯压合为一体的复合面片，再制成各类面制品的杂粮面食制作方法。该方法制作过程简单，易于操作，获得的面制品在烹饪尤其是煮制过程，减少了杂粮营养的流失，并可保持良好的外形和营养；在食用时，极大改善了杂粮食品的粗糙口感，并具有润滑且劲道的、独具一格的咀嚼口感，不仅美味，而且外观漂亮，在色、香、味及营养方面俱佳，是一种制作杂粮的良好方法。
具体实施方式
下面将结合实施例，对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例
本实施例涉及减少营养流失并改善口感的杂粮制作方法。
实施例1
以杂粮面条为例，制作方法按以下步骤进行：
a、制作小麦面絮和杂粮面絮：
a1、称取适量小麦粉倒入和面钵中，启动和面机低速转动，在30s内加入小麦粉质量30-35％的温水(通常情况，制作面条时，和面的加水量一般为小麦粉质量的30-35％；制作包子、馒头、花卷时，和面的加水量一般为小麦粉质量50-55％)，温水的适宜温度为30-35℃，加水量按面粉含水量不同再作适当调整，以手握面絮能立即松开为宜，继续搅拌30s，然后高速搅拌2min，再低速搅拌2min，和好的颗粒粉团倒入保湿盒或保湿袋中，于室温醒面，得到小麦面絮；所述和面机的搅拌速率是对应和面机上高速、中速、低速三个档位进行调节；
a2、称取适量比例的杂粮粉(如黑小麦粉，豆类粉，荞麦粉等)和小麦粉倒入和面钵中，根据个人口味，调配杂粮粉与小麦粉的比例，杂粮粉与小麦粉的质量配比可取1:9～1:19(杂粮含量太低，起不到营养价值，杂粮含量太高，影响面食口感，一般含量在5％～10％)；启动和面机低速转动，在30s内加入适量30-35℃的温水，加水量按杂粮加入量(一般杂粮吸水率较高，加入的杂粮量越多，所需添加的水量就越高)、面粉含水量不同作适当调整，以手握面絮能立即松开为宜，继续搅拌30s，然后高速搅拌2min，再低速搅拌2min，和好的颗粒粉团倒入保湿盒或保湿袋中，于室温醒面，得到杂粮面絮；
b、单独轧面：
b1、将小麦面絮在压辊间距为2mm的压辊处进行压片、合片、再压片，得到小麦面片；
b2、将杂粮面絮在压辊间距为2mm的压辊处进行压片、合片、再压片，得到小麦面片；
c、复合轧面：
将小麦面片平铺、对折，取杂粮面片平放在对折的小麦面片中间，并使杂粮面片略短于上、下小麦面片的长度，避免杂粮面片外露，面片上下对齐，得到复合面，调整压辊间距，将复合面分别在压辊间距为5mm、4mm、3mm、2mm和1.5mm的压辊处均轧制1次，得到厚度为1.5mm的复合面片；在轧制过程，前次轧制结束进行再次轧制时，需调换复合面的上下表面再放置在压辊处，即调换面片在压辊处的朝向，如上一道压辊处是面皮朝上轧面的，则下一道压辊处需面皮朝下放置进行轧面，以保证杂粮面片处于复合面片的中间位置；
d、调节压辊间距，将1.5mm厚复合面片切成2.0mm宽的细长面条。
另外，通过改变上下面皮的厚度，可以改变面制品中杂粮含量，可在步骤b1中通过调节压辊间距，减少压辊间距，得到杂粮含量高的面条；反之，增大压辊间距，得到杂粮含量低的面条。
由上述方法制作的杂粮面条，杂粮面被紧裹在小麦面皮之间，虽然杂粮面筋力较差、松散，但小麦面皮筋力足够，因此，在该杂粮面条中杂粮筋力一般即可，降低了对杂粮筋力的要求，可用于制作各类杂粮面、保健功能性面制品等。
获得的杂粮面条，外观漂亮，杂粮色泽与小麦色泽分明，如使用黑小麦粉制作的面条，黑白分明，可丰富面制品的花色品种；在煮制过程中，可以减少杂粮与水的接触面，减少了营养物质的溶出，避免杂粮的营养流失；食用时，具有小麦面皮的光滑感，改善杂粮的粗糙口感，同时增加杂粮面芯的劲道咀嚼口感，增加人们对杂粮的喜好。
实施例2
以杂粮饺子皮或馄饨皮为例，制作方法按以下步骤进行：
a、制作小麦面絮和杂粮面絮：
a1、称取适量小麦粉倒入和面钵中，启动和面机低速转动，在30s内加入适量30-35℃的温水，加水量按面粉含水量不同作适当调整，以手握面絮能立即松开为宜，继续搅拌30s，然后高速搅拌2min，再低速搅拌2min，和好的颗粒粉团倒入保湿盒或保湿袋中，于室温醒面，得到小麦面絮；
a2、称取适量比例的杂粮粉和小麦粉倒入和面钵中，根据个人口味，调配杂粮粉与小麦粉的比例，启动和面机低速转动，在30s内加入适量30-35℃的温水，加水量按杂粮含量、面粉含水量不同作适当调整，以手握面絮能立即松开为宜，继续搅拌30s，然后高速搅拌2min，再低速搅拌2min，和好的颗粒粉团倒入保湿盒或保湿袋中，于室温醒面，得到杂粮面絮；
b、单独轧面：
b1、将小麦面絮在压辊间距为2.5mm的压辊处进行压片、合片、再压片，得到小麦面片；
b2、将杂粮面絮在压辊间距为2.5mm的压辊处进行压片、合片、再压片，得到小麦面片；
c、复合轧面：
将小麦面片平铺、对折，取杂粮面片平放在对折的小麦面片中间，并使杂粮面片略短于上、下小麦面片的长度，避免杂粮面片外露，面片上下对齐，得到复合面，调整压辊间距，将复合面分别在压辊间距为6mm、5mm、4mm、3mm、2mm和1mm的压辊处均轧制1次，得到厚度为1mm的复合面片；在轧制过程，前次轧制结束进行再次轧制时，需调换复合面的上下表面再放置在压辊处，即调换面片在压辊处的朝向，如上一道压辊处是面皮朝上轧面的，则下一道压辊处需面皮朝下放置进行轧面，以保证杂粮面片处于复合面片的中间位置；
d、将1mm厚的复合面片，制成饺子皮或馄饨皮等。
由上述方法制作的饺子、馄饨等食品，色泽鲜艳、外观漂亮、口感美味、营养丰富，增加人们对杂粮的喜好。
综上所述，本发明的减少营养流失并改善口感的杂粮制作方法，制作过程简单，易于操作，获得的面制品在烹饪尤其是煮制过程，减少了杂粮营养的流失，并可保持良好的外形和营养；在食用时，极大改善了杂粮食品的粗糙口感，并具有润滑且劲道的、独具一格的咀嚼口感，不仅美味，而且外观漂亮，在色、香、味及营养方面俱佳，是一种制作杂粮的良好方法。