本发明属于食品加工领域，具体涉及一种xo酱的加工方法。
背景技术：
xo酱是黄炳华先生发明的一种调味料，采用数种较名贵的材料研制而成。xo酱首先出现于1980年代香港一些高级酒家，并于1990年代开始普及化。
xo酱的材料没有一定标准，但主要都包括了瑶柱、虾米、金华火腿及辣椒等，味道鲜中带辣。在澳大利亚的悉尼，由于当地对食物入口的限制，促使当地华人要就地取材来炮制xo酱，他们使用三文鱼来取代瑶柱和虾米。但意外地发现这种独特的风味亦甚吸引人。以至于有不少港人都爱拜托在澳大利亚的朋友回港时把三文鱼xo酱带回来。而事实上，当xo酱在全世界的中华料理界开始普及，各家餐馆所制作的xo酱亦有所不同，当中的配方亦成为了各餐馆的商业秘密。
现有的xo酱加工方法需要依赖厨师经验来掌握火候，无法在产业上大规模生产。另外，现有的xo酱加工时，原料笼统的加入炒制，导致香味层次不分明。
技术实现要素：
本发明所要解决的技术问题为：解决现有的xo酱无法在产业上大规模生产及香味层次不分明的问题。
本发明的技术方案为：一种xo酱的加工方法，包括如下步骤：
(1)原料预处理：
火腿肉：去皮后切成4-6mm的颗粒，85-90℃的热水浸泡3-4小时；干虾米、干贝：用热水浸泡后切成1-2mm的颗粒；红葱头：去皮后清洗干净，切成1-2mm的颗粒；香菇：热水浸泡半小时后清洗干净，切成3-5mm颗粒；笋子：清洗干净后切成4-6mm颗粒；红泡椒：沥干水后切成1-3mm颗粒；豆瓣酱：斩碎成1-2mm颗粒；大蒜：清洗干净后切成2-4mm颗粒；
(2)炒制：
a、称取20-30重量份的菜籽油，加入10-12重量份步骤(1)处理好的火腿肉，升温至100-110℃，炒制4-6分钟，将火腿肉捞起来备用；
b、升温至110-120℃，倒入2-4重量份步骤(1)处理好的红葱头，炒制3-5分钟，红葱头变干至水分15-20％；保持温度不变，倒入2-4重量份步骤(1)处理好的豆瓣酱、3-5重量份步骤(1)处理好的红泡椒，炒制4-6分钟；
c、升温至120-130℃，倒入1-3重量份步骤(1)处理好的大蒜、3-5重量份的老姜、4-6重量份步骤(1)处理好的香菇、炒制3-5分钟；
d、升温至130-140℃，倒入6-10重量份步骤(1)处理好的干贝、4-6重量份步骤(1)处理好的虾米，炒制5-8分钟；保持温度不变，倒入20-25重量份步骤(1)处理好的笋子，炒制3-5分钟；
e、降低温度至110-120℃，倒入步骤a炒好的火腿肉、2-4重量份的盐、1-2重量份的味精、2-4重量份的白糖、0.5-1重量份的xo酱香精，炒制2-3分钟；
f、关闭火，加入0.01-0.05重量份的蟹黄香精、0.5-0.7重量份的干贝素，搅拌均匀后起锅。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
1、本发明的加工方法每一步骤均可控，可重复，完全满足工业化的生产。
2、本发明采用精选的原料，口味明显区别于现有的xo酱口味，丰富了xo酱的口味，满足更多人的需求。
3、本发明的炒制过程中，各个原料分步炒制，使香味层次分明，使最终的xo酱味道更加丰富。
具体实施方式
实施例1
一、原料预处理
1、火腿肉：火腿肉采用云南金华火腿，去皮后切成4mm颗粒，热水浸泡3小时，泡出火腿中的盐分，将火腿肉泡软以方便炒制。
2、干虾米、干贝：用热水浸泡后用斩拌机斩碎成1mm的颗粒。
3、红葱头：采用自贡火葱头，是葱香味呈味的来源，去皮后清洗干净，在斩拌机内斩拌成1mm的颗粒。
4、香菇：采用云南野生香菇，热水浸泡半小时后清洗干净，在斩拌机内斩碎成3mm颗粒。
5、笋子：笋子采用清水片笋，清洗干净后用蔬菜切丁机切成4mm颗粒。
6、红泡椒倒干水后在斩拌机上斩碎成1mm颗粒。
7、豆瓣酱在斩拌机内斩碎成1mm左右颗粒。
8、大蒜：采用去皮鸡皮大蒜，在池子里清洗干净后在斩拌机上斩碎成2mm颗粒。
二、炒制：
1、称取20公斤的菜籽油，加入10公斤处理好的火腿肉，升温至100℃，炒制4分钟，炒制出很浓的火腿香味后捞起来备用。
2、升温至110℃，倒入2公斤的红葱头，炒制3分钟，红葱头变干至水分15％，闻到很浓的葱香味。
3、保持温度不变，倒入2公斤的豆瓣酱、3公斤的红泡椒，炒制4分钟，炒出浓浓的豆瓣香、辣椒香、炒掉红泡椒的酸味。
4、升温至120℃，倒入1公斤的蒜末、3公斤的老姜、4公斤的香菇、炒制3分钟，炒制出蒜香、姜香、香菇香的混合香。
5、130℃倒入处理好的6公斤的干贝、处理好的4公斤的虾米，炒制5分钟、炒出干贝香、虾香。
6、保持温度不变，倒入20公斤的处理好的笋子，炒制3分钟。
7、关闭一组火，降低温度至110℃，倒入炒好的火腿肉、2公斤的盐、1公斤的味精、2公斤的白糖、0.5公斤的xo酱香精，xo酱香精采用市售的北京汇华东泽生物有限公司生产的xo酱香精，炒制2分钟。
8、关闭火，加入0.01公斤的蟹黄香精、0.5公斤的干贝素，搅拌均匀后起锅。
实施例2
一、原料预处理
1、火腿肉：火腿肉采用云南金华火腿，去皮后切成6mm颗粒，热水浸泡4小时，泡出火腿中的盐分，将火腿肉泡软以方便炒制。
2、干虾米、干贝：用热水浸泡后用斩拌机斩碎成2mm的颗粒。
3、红葱头：采用自贡火葱头，是葱香味呈味的来源，去皮后清洗干净，在斩拌机内斩拌成2mm的颗粒。
4、香菇：采用云南野生香菇，热水浸泡半小时后清洗干净，在斩拌机内斩碎成5mm颗粒。
5、笋子：笋子采用清水片笋，清洗干净后用蔬菜切丁机切成6mm颗粒。
6、红泡椒倒干水后在斩拌机上斩碎成3mm颗粒。
7、豆瓣酱在斩拌机内斩碎成2mm左右颗粒。
8、大蒜：采用去皮鸡皮大蒜，在池子里清洗干净后在斩拌机上斩碎成4mm颗粒。
二、炒制：
1、称取30公斤的菜籽油，加入12公斤处理好的火腿肉，升温至110℃，炒制6分钟，炒制出很浓的火腿香味后捞起来备用。
2、升温至120℃，倒入4公斤的红葱头，炒制5分钟，红葱头变干至水分20％，闻到很浓的葱香味。
3、保持温度不变，倒入4公斤的豆瓣酱、5公斤的红泡椒，炒制6分钟，炒出浓浓的豆瓣香、辣椒香、炒掉红泡椒的酸味。
4、升温至130℃，倒入3公斤的蒜末、5公斤的老姜6公斤的泡香菇、炒制5分钟，炒制出蒜香、姜香、香菇香的混合香。
5、140℃倒入处理好的10公斤的干贝、处理好的6公斤的虾米，炒制8分钟、炒出干贝香、虾香。
6、保持温度不变，倒入25公斤的处理好的笋子，炒制5分钟。
7、关闭一组火，降低温度至120℃，倒入炒好的火腿肉、4公斤的盐、2公斤的味精、4公斤的白糖、1公斤的xo酱香精，xo酱香精采用市售的北京汇华东泽生物有限公司生产的xo酱香精，炒制3分钟。
8、关闭火，加入0.05公斤的蟹黄香精、0.7公斤的干贝素，搅拌均匀后起锅。