本发明涉及蛋白粉脱腥
技术领域：
，尤其是涉及一种低值鱼蛋白粉的脱腥技术。
背景技术：
：鱼肉属于瘦肉型，100克鱼肉所含脂肪不足2克，而100克香肠含脂肪多于10克。即便最油腻的挪威鲑鱼，其所含的热量也比猪排少一半。鱼肉还是蛋白质的重要来源。鱼肉容易被人体吸收，100克鱼肉保证人体每天所需的蛋白质的一半。鱼肉还供给人体所需要的维生素a、d、e等。鱼肉中还含有多种脂肪酸，这种物质能够防止血黏度增高，可有效防止心脏病的发生，并能强健大脑和神经组织以及眼睛的视网膜。对孕妇和婴儿来说，这些脂肪酸更是不可缺少。科学家的一项最新研究表明，脂肪酸还起到治疗慢性炎症、糖尿病和某些恶性肿瘤的作用。鱼肉还是高钠食品，有利于人体的矿物质保持平衡。鱼肉以天然的方式供给人体硒、碘和氟。所以，不用担心吸收过多的微量元素。鲑鱼所含的硒最多，河鱼则要少一半。每天吃100克的鱼肉，就能满足人体每天对碘的需求，从而预防甲状腺疾病。镁也是人体所不可缺少的。当人体内的镁不足时，就会感到抑郁。这时可以通过吃鱼肉来弥补镁的不足，达到改善心情的目的。对于学生来说，多吃鱼肉能促进大脑活动，知识学得快，记得牢。由于现代捕捞技术的推广普及，大中型鱼类资源逐年受到破坏，从而使生物链中的小鱼、小虾迅速繁殖。渔获物中的小鱼、小虾及水产品脱腥下脚料一般占渔获物的28%。由于缺乏综合脱腥利用技术的深入研究，目前低值鱼类及水产副产品主要用于生产鱼粉等低附加值产品，甚至部分作为废物直接丢弃，不仅导致资源浪费、产品附加值低，而且造成海洋、陆地环境的严重污染。鱼肉富含蛋白质，其氨基酸种类齐全，比例合理，易被人体利用，容易消化。低值鱼更具原料便宜、肉质较好、价格低等优点。但却存在骨刺多、易腐败、土腥味重等不足。因而影响了人们的食用。其中腥味成为最大的问题，解决好低值鱼的腥味，对于充分利用低值鱼，提升我国鱼类产品的脱腥能力以及提升我国在低值鱼利用的综合竞争力，具有明显意义。但是现有的脱腥技术还不成熟，很难达到理想的效果。现有技术如授权公告号为cn103330046b的中国发明专利，公开了一种脱腥鲢鱼蛋白粉的生产方法，以低值淡水鱼鲢鱼为原料，通过制备鱼糜浆、酵母菌发酵液脱脂脱腥、酸法抽提、浓缩和干燥制得鲢鱼蛋白粉。该方法制备方法简单，但制备得到的鲢鱼蛋白粉仍残留轻微的腥味，且得到的蛋白粉分子量较大，不易被人体吸收。技术实现要素：本发明的目的在于提供一种能达到彻底脱腥，蛋白粉纯度高，分子量小，易于人体吸收，且原料成本低廉的低值鱼蛋白粉的脱腥技术。本发明针对
背景技术：
中提到的问题，采取的技术方案为：一种低值鱼蛋白粉的脱腥技术，具体操作步骤为：吸附脱腥：在低值鱼肉糜中加入1~3%的环糊精水溶液，加入量为鱼糜体积的1~3倍。吸附温度为18~30℃，吸附时间为2~5h，吸附之后离心甩干。本发明利用环糊精对鱼肉糜中腥味物质如三甲胺有较好的吸附作用，对鱼肉糜进行初步脱腥；浸泡脱腥：将步骤1得到的鱼肉糜放入脱腥液中浸泡，离心甩干。本发明通过配置脱腥液，对鱼肉糜脱腥，脱腥液中各成分相互作用，对鱼肉糜的脱腥效果好；发酵：按接种量为2~4%将桑葚果酒专用酵母接种于土豆汁培养基中，于25~32℃发酵培养24~48h，加入鱼肉糜混合鱼肉糜体积为发酵液体积的0.5~1倍。并采用超声波处理，超声波功率为100~200w，处理时间为10~15min。继续于28~40℃发酵3~5h。本发明利用桑葚果酒专用酵母将鱼肉糜中腥味物质和脂质分解，既达到脱腥效果，又能去脂，纯化蛋白粉；酸法抽提：在步骤3得到的混合物中加入0.1~0.3mol/l的nacl溶液，将混合物重悬浮后加入食品级醋酸，使得醋酸在悬浮液中的体积百分比含量为1~2%，抽提时间为1~2h。离心收集上清液，对离心后的沉淀物重复抽提操作，合并上清液；酶解：在步骤4得到的沉淀物中加水，并调节ph为7.5~8.2，加入胰蛋白酶，酶解30~60min，温度为45~55℃，灭酶，过滤；渗析：将步骤4上清液与步骤5酶解液合并，浓缩后采用500~1000da的半透膜渗析；喷雾干燥：将步骤6得到的滞留液喷雾干燥，得到脱腥后的低值鱼蛋白粉。作为优选，脱腥液成份及其重量份为：抗坏血酸1~3份、甘草酸二钾0.2~0.5份、乙酸锶0.001~0.003份、牛磺酸0.3~0.6份、姜汁7~14份、紫苏水10~15份、茶水3~7份。上述脱腥液能通过与三甲胺等腥味物质反应和溶解的形式，有效的对鱼肉糜进行脱腥。对三甲胺等腥味物质有特异性吸附，能有效增加其在脱腥液中的溶解度，增强脱腥液的脱腥效果，其中甘草酸二钾和乙酸锶通过牛磺酸具有促进脂肪分解的作用，从而使蛋白粉纯度提高。与现有技术相比，本发明的优点在于：1）具有彻底脱腥的效果，对鱼肉糜中腥味物质如三甲胺有较好的吸附作用，对鱼肉糜进行初步脱腥；2）本发明通过配置脱腥液，对鱼肉糜脱腥，脱腥液中各成分相互作用，对鱼肉糜的脱腥效果好；3）将鱼肉糜中腥味物质和脂质分解，既达到脱腥效果，又能去脂，纯化蛋白粉；4）酸法抽提和酶解结合，在分解鱼肉大分子蛋白为小分子蛋白或氨基酸的同时，又能对蛋白粉进行去腥，最终达到完全去腥的效果，易于人体吸收；5）采用低值鱼为原材料，成本低廉，提高了低值鱼的经济价值。具体实施方式下面通过实施例对本发明方案作进一步说明：实施例1：一种低值鱼蛋白粉的脱腥技术，具体操作步骤为：1）吸附脱腥：在低值鱼肉糜中加入1~3%的环糊精水溶液，加入量为鱼糜体积的1~3倍。吸附温度为18~30℃，吸附时间为2~5h，吸附之后离心甩干。本发明利用环糊精对鱼肉糜中腥味物质如三甲胺有较好的吸附作用，对鱼肉糜进行初步脱腥；2）浸泡脱腥：将步骤1得到的鱼肉糜放入脱腥液中浸泡，离心甩干。本发明通过配置脱腥液，对鱼肉糜脱腥，脱腥液中各成分相互作用，对鱼肉糜的脱腥效果好；3）发酵：按接种量为2~4%将桑葚果酒专用酵母接种于土豆汁培养基中，于25~32℃发酵培养24~48h，加入鱼肉糜混合鱼肉糜体积为发酵液体积的0.5~1倍。并采用超声波处理，超声波功率为100~200w，处理时间为10~15min。继续于28~40℃发酵3~5h。本发明利用桑葚果酒专用酵母将鱼肉糜中腥味物质和脂质分解，既达到脱腥效果，又能去脂，纯化蛋白粉；4）酸法抽提：在步骤3得到的混合物中加入0.1~0.3mol/l的nacl溶液，将混合物重悬浮后加入食品级醋酸，使得醋酸在悬浮液中的体积百分比含量为1~2%，抽提时间为1~2h。离心收集上清液，对离心后的沉淀物重复抽提操作，合并上清液；5）酶解：在步骤4得到的沉淀物中加水，并调节ph为7.5~8.2，加入胰蛋白酶，酶解30~60min，温度为45~55℃，灭酶，过滤；6）渗析：将步骤4上清液与步骤5酶解液合并，浓缩后采用500~1000da的半透膜渗析；7）喷雾干燥：将步骤6得到的滞留液喷雾干燥，得到脱腥后的低值鱼蛋白粉。作为优选，脱腥液成份及其重量份为：抗坏血酸1~3份、甘草酸二钾0.2~0.5份、乙酸锶0.001~0.003份、牛磺酸0.3~0.6份、姜汁7~14份、紫苏水10~15份、茶水3~7份。上述脱腥液能通过与三甲胺等腥味物质反应和溶解的形式，有效的对鱼肉糜进行脱腥。甘草酸二钾和乙酸锶对三甲胺等腥味物质有特异性吸附，能有效增加其在脱腥液中的溶解度，增强脱腥液的脱腥效果。实施例2：一种低值鱼蛋白粉的脱腥技术，具体操作步骤为：1）吸附脱腥：在低值鱼肉糜中加入2%的环糊精水溶液，加入量为鱼糜体积的1~3倍。吸附温度为22℃，吸附时间为4h，吸附之后离心甩干。本发明利用环糊精对鱼肉糜中腥味物质如三甲胺有较好的吸附作用，对鱼肉糜进行初步脱腥；2）浸泡脱腥：将步骤1得到的鱼肉糜放入脱腥液中浸泡，离心甩干。本发明通过配置脱腥液，对鱼肉糜脱腥，脱腥液中各成分相互作用，对鱼肉糜的脱腥效果好；3）发酵：按接种量为3%将桑葚果酒专用酵母接种于土豆汁培养基中，于30℃发酵培养35h，加入鱼肉糜混合鱼肉糜体积为发酵液体积的0.8倍。并采用超声波处理，超声波功率为160w，处理时间为12min。继续于35℃发酵4h。本发明利用桑葚果酒专用酵母将鱼肉糜中腥味物质和脂质分解，既达到脱腥效果，又能去脂，纯化蛋白粉；4）酸法抽提：在步骤3得到的混合物中加入0.24mol/l的nacl溶液，将混合物重悬浮后加入食品级醋酸，使得醋酸在悬浮液中的体积百分比含量为1.6%，抽提时间为1.4h。离心收集上清液，对离心后的沉淀物重复抽提操作，合并上清液；5）酶解：在步骤4得到的沉淀物中加水，并调节ph为8.0，加入胰蛋白酶，酶解50min，温度为50℃，灭酶，过滤；6）渗析：将步骤4上清液与步骤5酶解液合并，浓缩后采用500da的半透膜渗析；7）喷雾干燥：将步骤6得到的滞留液喷雾干燥，得到脱腥后的低值鱼蛋白粉。作为优选，脱腥液成份及其重量份为：抗坏血酸2份、甘草酸二钾0.4份、乙酸锶0.001份、牛磺酸0.5份、姜汁12份、紫苏水13份、茶水4份。上述脱腥液能通过与三甲胺等腥味物质反应和溶解的形式，有效的对鱼肉糜进行脱腥。甘草酸二钾和乙酸锶对三甲胺等腥味物质有特异性吸附，能有效增加其在脱腥液中的溶解度，增强脱腥液的脱腥效果。本发明脱腥方法的腥味评定：将本发明低值鱼蛋白粉与市售低值鱼蛋白粉分别设为试验组和对照组，由鉴评小组按评分标准对试验组和对照组进行脱腥感官评分，采用0-10分制评定气味强度，取平均值为最后得分。其中，鉴评小组由10名（23~28岁、男女各5人）评定员组成，系统学习过感官评定课程，有丰富的感官评定经验，评分标准为无腥味0分，略有腥味1分，腥味较弱2分，有腥味3分，腥味一般4分，腥味偏重5分，腥味较重6分，腥味很重7分。最终评定腥味值如下表所示：类目腥味值试验组0对照组2由上表可知，本发明的低值鱼蛋白粉脱腥效果明显好于市售低值鱼蛋白粉。本发明的操作步骤中的常规操作为本领域技术人员所熟知，在此不进行赘述。以上所述的实施例对本发明的技术方案进行了详细说明，应理解的是以上所述仅为本发明的具体实施例，并不用于限制本发明，凡在本发明的原则范围内所做的任何修改、补充或类似方式替代等，均应包含在本发明的保护范围之内。当前第1页12