本发明属于食品加工领域，具体涉及一种弹脆鸡肉小麻花及其制作方法。
背景技术：
鸡胸肉具有很高的蛋白质含量，属于高蛋白低脂肪的食品，也很容易被人体吸收。鸡胸肉是在胸部里侧的肉，形状像斗笠。肉质细嫩，滋味鲜美，营养丰富，能滋补养身。却只含有与虾、螃蟹等相当的脂肪，是不必担心因动物性脂肪而使人体受到伤害的唯一的肉类。鸡胸肉是鸡肉中属于蛋白质含量较多的部位。鸡胸肉也是最大众化的肉类食材。
鸡胸肉的做法一般是炒、烧等，如宫保鸡丁、酱爆鸡丁、辣子鸡丁等炒菜，也可做成鸡肉丸、或做馅儿、涮火锅等等，用鸡胸肉可做多种多样的美味菜肴。但是由于鸡胸肉熟制后有酸味，口感发面、发柴，因而大多数人都不喜欢直接食用鸡胸肉。
技术实现要素：
本发明提出了一种弹脆鸡肉小麻花及其制作方法，将鸡胸肉经过腌制，添加木薯淀粉和可得然胶、大豆油和大豆分离蛋白等辅料，经过高速斩拌乳化，预成型，翻花，油炸和速冻等工艺进行加工处理，从而得到了一种外形类似于麻花的鸡肉产品，这种鸡肉小麻花适合于火锅、油炸、烧烤等方式食用，口感有弹性和脆感，有效地解决了鸡胸在口感和风味方面的缺陷。
实现本发明的技术方案是：一种弹脆鸡肉小麻花，由以下重量份的原料组成：主料：鸡胸肉80-100；腌制液原料：水25-30、食盐0.6-1、焦磷酸钠0.3-0.35；二段乳化剂原料：色拉油5-6、大豆分离蛋白1-1.5、可得然胶1-1.5、亚麻籽胶0.2-0.3、碎冰10-15；三段乳化剂原料：白糖1.5-2、木薯淀粉4-5、味精0.3-0.5、姜粉0.05-0.1、白胡椒粉0.05-0.1、鸡粉0.2-0.3、小苏打0.1-0.2。
所述的弹脆鸡肉小麻花的制作方法，步骤如下：
（1）将鸡胸肉利用绞肉机进行绞制；
（2）将腌制液原料混合均匀得到腌制液，将腌制液和步骤（1）绞制后的鸡胸肉加入到搅拌机内搅拌均匀，在0-4℃下腌制16-24h；
（3）将步骤（2）腌制后的鸡胸肉采用三段式变速乳化方式进行高速斩拌乳化，三段式变速乳化方式如下：
a.一段斩拌乳化：在高速斩拌机内加入腌制好的鸡胸肉，高速斩拌1.5-2分钟，斩拌速度3000-3500转/分钟；
b.二段斩拌乳化：将二段乳化剂原料混合均匀后得到二段乳化剂，向步骤a中的高速斩拌机内加入二段乳化剂进行二段斩拌乳化，得到料馅，二段斩拌乳化的速度为4500-5000转/分钟，时间3-4分钟；
c.三段斩拌乳化：将三段乳化剂原料混合均匀后得到三段乳化剂，向步骤b二段乳化后的高速斩拌机内加入三段乳化剂进行三段斩拌乳化，三段斩拌乳化的时间1.5-2分钟，速度2000-2500转/分钟；
（4）将步骤c中三段斩拌乳化后的料馅放入模具中，之后将模具放入蒸箱内定型，蒸箱定型的工艺参数为：首先在55℃下保持20-30min，之后升温到65℃保持20-30min；
（5）将步骤（4）定型后的鸡胸肉冷却至中心温度为40-55℃，得到料饼；
（6）将步骤（5）的料饼切成肉条，在肉条中间劈缝，将肉条翻花为双麻花形状；
（7）将步骤（6）得到的双麻花形状的肉条在170℃-180℃下油炸40-50s；
（8）将油炸后的肉条自然冷却至中心温度≤25℃；之后进行速冻，速冻温度≤-30℃，速冻后中心温度≤-18℃。
所述步骤b中三段斩拌乳化后的料陷为乳白色粘稠状态，将料陷放到水中成团不散。
所述步骤（6）中肉条翻花时的温度≥30℃。
所述步骤（1）中的鸡胸肉肉温为0-4℃，冻品原料解冻失水率≤5%。
本发明的有益效果是：（1）采用三段式变速乳化方式进行高速斩拌乳化可以有效地对鸡肉的蛋白纤维组织进行改良，采用这种方式加工成的鸡肉小麻花韧性好，口感脆，完全解决了鸡胸熟制后原有的组织和口感；（2）在二段乳化过程中添加了一定比例的冰、大豆油、大豆分离蛋白和可得然胶可以和鸡胸肉组织形成非常稳定的乳化体，从而改善了鸡胸肉原有的组织结构；（3）按照鸡肉小麻花的翻花工艺加工的产品为双麻花形状，油炸后色泽金黄，具有非常独特造型；（4）这种鸡肉小麻花经过二次加热后仍然具有弹脆的口感，非常适合火锅涮煮、烧烤、炖炒等各种烹调加工方式进行后期加工。
具体实施方式
实施例1
本实施例的弹脆鸡肉小麻花，由以下重量份的原料组成：主料：鸡胸肉80；腌制液原料：水25、食盐0.6、焦磷酸钠0.3；二段乳化剂原料：色拉油5、大豆分离蛋白1、可得然胶1、亚麻籽胶0.2、碎冰10；三段乳化剂原料：白糖1.5、木薯淀粉4、味精0.3、姜粉0.05、白胡椒粉0.05、鸡粉0.2、小苏打0.1。
上述原料采用下述方法制备弹脆鸡肉小麻花，具体步骤如下：
（1）将鸡胸肉利用绞肉机进行绞制；绞制前的鸡胸肉要求肉温为0-4℃，冻品原料解冻失水率≤5%，绞后的肉温为0-6℃；
（2）将步骤（1）绞制后的鸡胸肉加入到搅拌机内搅拌均匀后进行腌制，腌制的温度为0-4℃，压制时间为16h；将腌制液原料混合后得到腌制液；
（3）将步骤（2）腌制后的鸡胸肉采用三段式变速乳化方式进行高速斩拌乳化，三段式变速乳化方式如下：
a.一段斩拌乳化：在高速斩拌机内加入腌制好的鸡胸肉，高速斩拌1.5分钟，斩拌速度3000转/分钟；
b.二段斩拌乳化：将二段乳化剂原料混合均匀后得到二段乳化剂，向步骤a中的高速斩拌机内加入二段乳化剂进行二段斩拌乳化，二段斩拌乳化速度为4500转/分钟，时间3分钟；二段斩拌乳化后的料陷为乳白色粘稠状态，将料陷放到水中成团不散；
c.三段斩拌乳化：将三段乳化剂原料混合均匀后得到三段乳化剂，向步骤b二段斩拌乳化后的高速斩拌机内加入三段乳化剂进行三段斩拌乳化，进行三段斩拌乳化时间1.5分钟，斩拌速度2000转/分钟；
（4）先在模具盒内铺上一层塑料薄膜，将步骤c中进行三段斩拌乳化后的料馅放入模具中刮平铺匀，模具盒内径长宽高尺寸为：800×400×10mm；之后将模具放入蒸箱内定型，蒸箱模式为：首先55℃保持20min，之后升温到65℃保持20min；
（5）将步骤（4）定型后的鸡胸肉冷却至中心温度为40℃，得到料饼；
（6）将步骤（5）的料饼切成肉条，切条后尺寸长宽高为100×20×10mm，之后在肉条中间劈缝，距离两端距离为10mm。劈缝时要求劈刀厚度≤0.5mm，劈缝时劈刀可先沾水防止粘刀；捏住肉条的两头，使一头从劈缝中间穿入翻转360°，翻花后的肉条为双麻花形状，翻花时肉条的温度≥30℃；
（7）将步骤（6）得到的双麻花形状的肉条在170℃℃下油炸50s，油炸后颜色为金黄色；
（8）将油炸后的肉条自然冷却至中心温度≤25℃；之后进行速冻，速冻温度≤-30℃，速冻后中心温度≤-18℃。
实施例2
本实施例的弹脆鸡肉小麻花，由以下重量份的原料组成：主料：鸡胸肉80-100；腌制液原料：水28、食盐0.8、焦磷酸钠0.33；二段乳化剂原料：色拉油5.5、大豆分离蛋白1.3、可得然胶1.3、亚麻籽胶0.25、碎冰13；三段乳化剂原料：白糖1.8、木薯淀粉4.5、味精0.4、姜粉0.08、白胡椒粉0.08、鸡粉0.25、小苏打0.15。
上述原料采用下述方法制备弹脆鸡肉小麻花，具体步骤如下：
（1）将鸡胸肉利用绞肉机进行绞制；绞制前的鸡胸肉要求肉温为0-4℃，冻品原料解冻失水率≤5%，绞后的肉温为0-6℃；
（2）将步骤（1）绞制后的鸡胸肉加入到搅拌机内搅拌均匀后进行腌制，腌制的温度为0-4℃，压制时间为20h；腌制液原料为：水、食盐、焦磷酸钠，将三种原料混合后得到腌制液；
（3）将步骤（2）腌制后的鸡胸肉采用三段式变速乳化方式进行高速斩拌乳化，三段式变速乳化方式如下：
a.一段斩拌乳化：在高速斩拌机内加入腌制好的鸡胸肉，高速斩拌2分钟，斩拌速度3300转/分钟；
b.二段斩拌乳化：将二段乳化剂原料混合均匀后得到二段乳化剂，向步骤a中的高速斩拌机内加入二段乳化剂进行二段斩拌乳化，二段斩拌乳化的速度为4800转/分钟，时间4分钟；二段乳化后的料陷为乳白色粘稠状态，将料陷放到水中成团不散；
c.三段乳化：将三段乳化剂原料混合均匀后得到三段乳化剂，向步骤b二段乳化后的高速斩拌机内加入三段乳化剂进行三段斩拌乳化，三段斩拌乳化的时间为2分钟，斩拌速度2300转/分钟；
（4）先在模具盒内铺上一层塑料薄膜，将步骤c中三段斩拌乳化后的料馅放入模具中刮平铺匀，模具盒内径长宽高尺寸为：800×400×10mm；之后将模具放入蒸箱内定型，蒸箱模式为：首先55℃保持25min，之后升温到65℃保持25min；
（5）将步骤（4）定型后的鸡胸肉冷却至中心温度为50℃，得到料饼；
（6）将步骤（5）的料饼切成肉条，切条后尺寸长宽高为100×20×10mm，之后在肉条中间劈缝，距离两端距离为10mm。劈缝时要求劈刀厚度≤0.5mm，劈缝时劈刀可先沾水防止粘刀；捏住肉条的两头，使一头从劈缝中间穿入翻转360°，翻花后的肉条为双麻花形状，翻花时肉条的温度≥30℃；
（7）将步骤（6）得到的双麻花形状的肉条在175℃下油炸45s，油炸后颜色为金黄色；
（8）将油炸后的肉条自然冷却至中心温度≤25℃；之后进行速冻，速冻温度≤-30℃，速冻后中心温度≤-18℃。
实施例3
本实施例的弹脆鸡肉小麻花，一种弹脆鸡肉小麻花，由以下重量份的原料组成：主料：鸡胸肉100；腌制液原料：水30、食盐1、焦磷酸钠0.35；二段乳化剂原料：色拉油6、大豆分离蛋白1.5、可得然胶1.5、亚麻籽胶0.3、碎冰15；三段乳化剂原料：白糖2、木薯淀粉5、味精0.5、姜粉0.1、白胡椒粉0.1、鸡粉0.3、小苏打0.2。
上述原料采用下述方法制备弹脆鸡肉小麻花，具体步骤如下：
（1）将鸡胸肉利用绞肉机进行绞制；绞制前的鸡胸肉要求肉温为0-4℃，冻品原料解冻失水率≤5%，绞后的肉温为0-6℃；
（2）将步骤（1）绞制后的鸡胸肉加入到搅拌机内搅拌均匀后进行腌制，腌制的温度为0-4℃，压制时间为24h；腌制液原料为：水、食盐、焦磷酸钠，将三种原料混合后得到腌制液；
（3）将步骤（2）腌制后的鸡胸肉采用三段式变速乳化方式进行高速斩拌乳化，三段式变速乳化方式如下：
a.一段斩拌乳化：在高速斩拌机内加入腌制好的鸡胸肉，高速斩拌2分钟，斩拌速度3500转/分钟；
b.二段斩拌乳化：将二段乳化剂原料混合均匀后得到二段乳化剂，向步骤a中的高速斩拌机内加入二段乳化剂进行二段斩拌乳化，二段斩拌乳化速度为5000转/分钟，时间4分钟；二段斩拌乳化后的料陷为乳白色粘稠状态，将料陷放到水中成团不散；
c.三段斩拌乳化：将三段乳化剂原料混合均匀后得到三段乳化剂，向步骤b二段乳化后的高速斩拌机内加入三段乳化剂进行三段斩拌乳化，三段斩拌乳化的时间2分钟，斩拌速度2500转/分钟；
（4）先在模具盒内铺上一层塑料薄膜，将步骤c中三段乳化后的料馅放入模具中刮平铺匀，模具盒内径长宽高尺寸为：800×400×10mm；之后将模具放入蒸箱内定型，蒸箱模式为：首先55℃保持30min，之后升温到65℃保持30min；
（5）将步骤（4）定型后的鸡胸肉冷却至中心温度为55℃，得到料饼；
（6）将步骤（5）的料饼切成肉条，切条后尺寸长宽高为100×20×10mm，之后在肉条中间劈缝，距离两端距离为10mm。劈缝时要求劈刀厚度≤0.5mm，劈缝时劈刀可先沾水防止粘刀；捏住肉条的两头，使一头从劈缝中间穿入翻转360°，翻花后的肉条为双麻花形状，翻花时肉条的温度≥30℃；
（7）将步骤（6）得到的双麻花形状的肉条在180℃下油炸50s，油炸后颜色为金黄色；
（8）将油炸后的肉条自然冷却至中心温度≤25℃；之后进行速冻，速冻温度≤-30℃，速冻后中心温度≤-18℃。