本发明涉及一种蚕豆酱瓣的制备方法，具体来说，本发明涉及一种深酱色蚕豆酱瓣的罐式发酵制备方法，属于食品发酵技术领域。
背景技术：
蚕豆酱瓣是制作郫县豆瓣的主要原料。郫县豆瓣，四川省成都市郫都区（原郫县）特产，中国地理标志产品。是四川三大名瓣之一。它在选材与工艺上独树一帜，与众不同，其主要原料为红辣椒和蚕豆瓣，经过长时间的生物发酵制得。产品具有红褐油润、酱酯香味浓郁的特点，用之成菜，具有提色增香、辣而不燥、回味醇厚悠长之特点，是川味食谱中不可或缺的调味佳品，被誉为“川菜之魂”，广受海内外烹饪爱好者的喜爱，市场需求量很大。
但是，现有的郫县豆瓣主要是采用传统的陶缸发酵工艺或在传统陶缸发酵工艺基础上发展起来的条池发酵制成，其独特之处是环境中米曲霉在生料上繁殖，产生独特酶系和芳香组分；在瓣醅酿造过程中，逐步形成了以耐盐乳酸菌和酵母菌为主的益生菌系，得到丰富的代谢产物和淀粉、蛋白质的各种水解产物，同时，在日晒夜露的环境中，通过酶促和非酶促作用，生成特定的呈香、呈味和呈色物质，具体生产工艺包括以下几个步骤：a、蚕豆瓣陶缸发酵或发酵池发酵；b、辣椒的陶缸发酵或盐渍发酵池发酵：对鲜红辣椒进行清洗，晾干后利用粗碎机进行初步打碎，进入盐渍发酵池或陶缸发酵，辣椒盐渍发酵后与发酵后的蚕豆瓣混合均匀，将混合均匀的物料搬运到发酵条池中进行发酵，发酵完成后得郫县豆瓣；如果是陶缸发酵，则将发酵好的蚕豆瓣加入到发酵辣椒的发酵陶缸中发酵。
随着郫县豆瓣产业化生产的推进，陶缸发酵因产量小，实现产业化生产就需要大量的陶缸，露天晾晒发酵又需要占用大面积的场地，同时发酵过程中需要不断的进行人工搅拌，人力成本高；基于上述陶缸发酵的诸多问题，条池发酵被发展起来，条池发酵郫县豆瓣相比陶缸发酵，周期时间内，其产量得到大幅增加，发酵条池的使用使得可在发酵过程中引入一些机械设备，如物料搬运装置、搅拌装置等，实现机械化生产，大大的减少了人力成本。如韦公远，蚕豆瓣辣椒酱的生产工艺，“江苏调味副食品”，2003年第20卷第5期。但陶缸发酵和条池发酵还存在以下问题：
1、陶缸发酵和条池发酵均为自然发酵，在不经过任何调控手段情况下，达到《gb/t20560-2006地理标志产品郫县豆瓣》标准的发酵时间长，整个生产周期通常为一年以上，致使郫县豆瓣生产周期长。
2、真菌在郫县豆瓣发酵过程中发挥了非常重要的作用，在制曲阶段，霉菌能分泌蛋白酶、淀粉酶、糖化酶等多种酶类，这些酶作用于辣椒和蚕豆不仅生成了大量的风味物质，也为后发酵期其他微生物生长创造了条件。但是，由于郫县豆瓣后发酵阶段的生产处于开放环境，少则半年多则两年以上的“日晒夜露”后发酵期还有大量的环境微生物参与其发酵过程，这不仅决定了郫县豆瓣独特的成分构成和风味特征，也存在巨大的食品安全风险，如毛霉菌和青霉菌会产生霉臭味，产毒黄曲霉和部分寄生曲霉还可能产生黄曲霉毒素b1，带来重大食品安全隐患。
3、为了抑制致病菌，在发酵时采用高盐（含盐量为16-22%）发酵蚕豆瓣和辣椒，高盐发酵一定程度上能抑制黄曲霉菌和大肠杆菌，同时也抑制有益微生物发挥作用，因此使得整个发酵周期长，发酵得到高盐蚕豆酱瓣和高盐辣椒用于发酵郫县豆瓣，得到的郫县豆瓣含盐高，不利于身体健康；另外，高盐发酵过程中还会产生大量的高盐废水，高盐废水直接排放会形成大量的盐碱地，破坏环境，处理后再排放则增加生产成本。
4、现有陶缸发酵和条池发酵无法制作出质量稳定的郫县豆瓣产品，批次间存在一定的质量差异。随着环境的恶劣，传统晾晒易使豆瓣在加工过程中受粉尘、重金属、蚊蝇鼠蚁等外来污染。
基于上述问题，研究人员在郫县豆瓣的制作周期及致病菌污染问题上提出了一些相应的改善方法，缩短郫县豆瓣的发酵周期（保证郫县豆瓣品质的情况下），包括缩短蚕豆酱瓣的制作周期、辣椒椒胚的制作周期及缩短蚕豆酱瓣与辣椒椒胚混合后的后发酵周期。
缩短蚕豆酱瓣制作周期：通过在制作蚕豆酱瓣时，于条池发酵池加入生物制剂来实现：如cn101897429a，“一种用于郫县豆瓣生产的复合微生物菌剂及其制备方法”，将酿酒酵母、产朊假丝酵母、植物乳杆菌和耐盐四联球菌的共培养物用于熟瓣子的制作，生产周期缩短1/3，氨基氮含量提高3～8倍，挥发性呈香组分含量提高2～4倍，黄曲霉毒素b1仅为0～0.5ppm。该方法缩短蚕豆酱瓣制作周期，一定程度的降低了黄曲霉毒素污染。如cn105420109a，“天然复合微生物菌剂及生产郫县豆瓣的方法”，将天然复合微生物菌剂与盐水配制得接种盐水，将曲瓣子与接种盐水混合发酵成甜瓣子，将辣椒醅和甜瓣子入池拌合并经翻、晒、露1.5～36个月，得郫县豆瓣，该方法其甜瓣子的生产发酵周期可缩短至25天。如cn105192596a，“一种分段控温多微共酿快速发酵豆瓣的方法”，制曲阶段加入了米曲霉(沪酿3.042)以及鲁氏毛霉(mucorrouxianus)双曲种发酵制曲，然后中高温(45-47℃；55-58℃)梯度控温发酵，随后添加食窦魏斯氏菌(weissellacibaria)和鲁氏接合酵母as2.181结合深层翻拌制作甜瓣子。
缩短后发酵周期：如cn106520583a，“一种用于强化豆瓣后发酵菌剂组合物的制备方法和应用”，将酵母菌剂、米曲霉菌剂和格孢腔菌菌剂混合用于豆瓣后发酵，缩短生产周期6个月，氨基态氮提高20%，并指出在黄曲霉素b1产生的高峰（发酵30-60天）接入酵母菌剂，能抑制产黄曲霉菌和部分寄生曲霉的代谢，降低黄曲霉素b1的含量。如cn103766862a，“发酵型即食红油辣椒豆瓣酱的制作方法”，分别在发酵期接入米曲霉和乳酸菌，从而使制得的豆瓣酱酱香浓郁，富含微生物、微量元素、氨基酸成分。如刘超兰等，“乳酸菌和酵母共培养技术缩短郫县豆瓣酱陈酿期的应用”，中国酿造，2009年第3期；将耐盐乳酸菌和酵母菌接种到郫县豆瓣的酱醅中共培养，陈酿8个月后，实验组的总酯显著增加，接近自然陈酿12个月的水平。
采用发酵罐进行发酵：发酵罐发酵时工艺条件可控性好，生产工艺的自动化程度提升，节约人力成本，可大规模生产，有效节约场地，因此，可采用发酵罐发酵，如cn104207106a，“一种辣椒豆瓣酱制备方法”，直接将粉碎后的鲜辣椒与蚕豆瓣混合后，采用食品级玻璃钢发酵罐发酵，发酵温度控制为28-38℃，发酵5个月得成品。经实践，采用发酵罐发酵存在以下问题：发酵罐为全密闭发酵，在隔绝了致病菌（黄曲霉毒素、大肠杆菌）的同时也隔绝了发酵时所需的自然环境中的有益菌，因此，在脱离了传统日晒夜露的条件下，按照cn104207106a的方法采用不发酵的蚕豆瓣和新鲜辣椒直接混合后送入到发酵罐中发酵，虽然缩短了发酵周期，但由于物料混合后未对盐分进行检测控制，致使其感官性不好（发粘），加之采用的是生瓣发酵，因而鲜味和香味均不能达到郫县豆瓣的要求，风味差；再者，由于发酵过程中未接种生物制剂，因而易染致病菌，导致致病菌超标，风味不愉快，而且成品也无法保存长久，即最后制成的豆瓣酱产品的微生物、微量元素、氨氮含量低，香味不好，产品品质无法达到郫县豆瓣的要求。
因此，随着郫县豆瓣种类、需求量和产量的日益增大，且在确保产品品质和质量稳定性的前提下，达到缩短郫县豆瓣的生产周期，上述方法和手段均无法满足市场缺口。
技术实现要素：
本发明旨在解决现有技术中陶缸或条池发酵蚕豆瓣时存在发酵周期长，发酵过程中易受到外界环境污染，产品质量不稳定，产量不高，存在较大的食品安全风险，造成环境破坏等问题，提供一种深酱色蚕豆酱瓣的罐式发酵制备方法，该方法是基于发酵罐发酵能避免污染、生产条件可控、易控、产量高等优点，为首次将发酵罐用于发酵制作蚕豆酱瓣，同时结合生物制剂的接种发酵，不仅能够在满足品质的要求上，进一步提升了产品的香味和鲜味，避免了制作过程中的污染问题，同时通过生物着色获得的深酱色蚕豆酱瓣，既丰富了产品种类，保留了传统发酵酱瓣独特的风味，又满足了郫县豆瓣不同的用途和市场需求，且占地少，适合大规模工业化生产。
为解决上述技术问题，本发明通过以下技术方案实现:
一种深酱色蚕豆酱瓣的罐式发酵制备方法，包括下述步骤：
a、蚕豆瓣前处理；
b、制作蚕豆瓣曲料；
c、蚕豆瓣曲料的罐式发酵；
在步骤c中，所述蚕豆瓣曲料的罐式发酵方法是：将蚕豆瓣曲料送入到罐体下部的径向方向设置有隔板的发酵罐中，并使发酵罐中蚕豆瓣曲料的水分含量≤50%，盐含量为8～15%，控制温度为15～40℃进行发酵，发酵过程中，将发酵析出并从隔板落到发酵罐底部的液体循环加入发酵罐中的物料上，当发酵至第13～15天，加入初始发酵时物料总重量的1～4‰的乳酸菌菌粉发酵，继续发酵3～4天后，加入初始发酵时物料总重量的1～4‰的酵母菌菌粉持续发酵，至发酵结束前的30天将发酵温度提高至35～50℃，同时加入葡萄糖，充分混合，共发酵45～180天得深酱色蚕豆酱瓣；所述酵母菌菌粉为鲁氏酵母菌菌粉和球拟酵母菌菌粉的组合。
在步骤c中，所述乳酸杆菌菌粉的含菌量为1×109cfu/g；所述鲁氏酵母菌菌粉的含菌量为2×1010cfu/g；所述球拟酵母菌菌粉的含菌量为2×1010cfu/g；所述鲁氏酵母菌菌粉与球拟酵母菌菌粉按菌数比7～8:3～2加入。
在步骤c中，所述葡萄糖的加入量为初始发酵时物料总重量的1～5%。
在步骤c中，通过同时加入食盐和水，或盐水与盐；或者先加入盐水或水，再加入食盐；又或者先加入食盐，再加入盐水或水，使发酵罐中物料的水分含量为≤50%，盐含量为8～15%。
本发明进一步提供了一种制备蚕豆酱瓣用发酵罐，所述发酵罐包括罐体，所述罐体中设置有搅拌装置，所述罐体的径向方向上设置有隔板，所述隔板设置在罐体的下部，所述隔板上设置有漏液孔，所述罐体底部设置有循环泵，所述泵通过管道连接在罐体的上部或顶部。
采用该发酵罐发酵制备蚕豆酱瓣时，将待发酵蚕豆瓣曲料进料到发酵罐并置放于罐体下部的径向方向上设置的隔板上，在隔板的作用下，发酵过程中析出的液体从隔板上的漏液孔中浸出流入到发酵罐的底部积累，此时，通过罐体底部连接的循环泵将液体循环加入到发酵物料上。在循环泵工作的同时，发酵罐的搅拌装置工作，对蚕豆瓣进行搅拌，形成一边浇盐水，一边搅拌的过程。为了提高循环泵工作效率，当液体体积达到隔板至罐底空间的3/4时，再开启循环泵。在发酵过程中，析出的液体会越来越少，当发酵罐内无液体析出时，停止泵循环，只采用搅拌进行物料的混合。
该用于蚕豆瓣发酵的发酵罐，为了便于发酵过程中翻料和更好的搅拌，因此，本发明人提出了一种搅拌装置，所述搅拌装置包括搅拌桨叶和搅拌轴，搅拌轴的上部与设置在罐体顶部的驱动装置连接，所述的搅拌桨叶为以搅拌轴为轴对称设置的双螺旋桨叶。驱动装置采用电机。
优选的，循环泵可采用浓浆泵。为了使循环泵循环的液体能更均匀的浇到物料上，可在罐体的顶部设置液体喷淋头，液体喷淋头通过管道与循环泵连接。
在步骤a中，所述蚕豆瓣前处理包括：蚕豆瓣经过挑选、清洗，清洗后的蚕豆瓣放入蒸煮锅，向蒸煮锅中加入清水，直至淹没蚕豆瓣水位后，用蒸汽加热到95℃以上保持蒸煮1.5～2分钟；蒸煮好后沥水、摊凉冷却至40℃，备用。
在步骤b中，所述制作蚕豆瓣曲料包括：
a拌料：将面粉、米曲霉通过接种接粉机设备分别接入至拌料设备中，充分与蒸煮完毕并摊凉的蚕豆瓣搅拌均匀，搅拌时间为10～15min；所述面粉的接入量为熟蚕豆瓣重量的6～7%，含菌量为3～5×1010cfu/g的米曲霉的接种量为熟蚕豆瓣重量的0.1～0.4%；
b制曲：将拌料后的蚕豆瓣放入曲房，开启蒸汽，使曲房内温度控制在35～42℃，相对湿度控制在70%以上，保持48～72小时后得到蚕豆瓣曲料。
经检测，本发明制得的蚕豆酱瓣成品呈深褐色、无异味，酱酯香浓郁，瓣粒均匀，无硬心，浆糊含量少，水分≤50.00%，盐分（以nac1计）8.00～15.00%，总酸（以乳酸计）0.80～1.40%，氨基酸态氮（以氮计）≥0.40，大肠菌群≤0.30mpn/g。
与现有技术相比，本发明具有以下优点和有益效果：
1、本发明首次采用发酵罐发酵制作郫县豆瓣用的蚕豆酱瓣，相比现有技术的陶缸和条池发酵蚕豆瓣，发酵条件可控性好，更利于产业化、规模化生产，且占地少。即发酵罐发酵能更好的实现发酵工艺的工业化和自动化，由此为郫县豆瓣产业链的升级提供了可靠保障，同时，发酵罐发酵时还能大大降低外界的影响，有利于制作出质量稳定的郫县豆瓣产品，并能保证各批次产品质量的稳定性。
2、将发酵罐用于发酵蚕豆瓣为本发明人首次提出，而如果只将发酵容器从陶缸或条池变为发酵罐，其他条件不变的情况下进行发酵，实践证明，并不能得到发酵香气、发酵滋味、产品质量均符合郫县豆瓣要求的蚕豆酱瓣，基于此，为得到至少与现有条池或陶缸发酵品质相当的蚕豆酱瓣（理化指标：水分≤50.00%，盐分（以nac1计）12.00～15.00%，总酸（以乳酸计）0.80～1.40%，氨基酸态氮（以氮计）≥0.25，大肠菌群≤0.30mpn/g），发明人经过长期研究实践，提出了针对发酵罐蚕豆酱瓣系统的、可行的发酵工艺及工艺条件；而本发明控制物料的盐含量为8～15%和水含量为≤50%，温度为15～40℃发酵，在该条件下氨基态氮含量会迅速升高，但同时，杂球菌的生长也逐步增强，为了防止酸败和氨基酸被大量消耗，因此，本发明在发酵至13～15天时加入1～4‰的乳酸菌菌粉继续发酵，加入1～4‰的乳酸菌菌粉，其主要作用在于够迅速酸化环境，酸化后的环境不但能够快速抑制住杂球菌持续增殖，避免酸败产生；同时使蛋白酶活性逐步减弱，而氨基态氮缓慢少量增加至顶峰，整体上避免发酵完成后氨基态氮含量过高导致蚕豆酱瓣只有鲜味没有香味；还能为后续添加的酵母提供适宜的发酵环境，提供了香味物质的生成基础物质，最终提高了蚕豆酱瓣香味，保证了蚕豆酱瓣鲜香协调的风味。而本发明通过在发酵时加入以乳酸菌菌粉、鲁氏酵母菌菌粉和球拟酵母菌菌粉组成的生物发酵菌剂，并在特定的时段加入，从而有效避免了上述问题的出现，同时低盐环境还能在保证乳酸杆菌、酵母菌发挥作用的同时，减少了高盐水废水的产生，避免了环境破坏。
3、本发明在发酵的末段，即至发酵结束前的30天将发酵温度提高至35～50℃，并通过补加葡萄糖，不但有效的促进了美拉德反应，使蚕豆酱瓣快速均匀着色，避免了现有技术通过添加焦糖色素加深蚕豆酱瓣颜色带来的食品安全隐患，而且在此温度下经过较长时间发酵得到的深酱色蚕豆酱瓣，能确保与低温低盐下发酵制得的蚕豆酱瓣具有相同的品质（超过50℃，虽然反应时间短，对美拉德反应有利，但是对其他反应不利，会影响产品风味）。
4、现有技术中，由于制备得到的蚕豆酱瓣都是以中间产品的形式存在，同时制备得到的蚕豆酱瓣也没有质量指标要求，仅是一种半成品，因此用于郫县豆瓣制作时不利于后发酵条件的监控，也不能作为一种单独的产品销售，而采用本发明方法制备得到的蚕豆酱瓣，具有确定的、稳定的指标体系，是一种成品，可产业化生产和销售。
5、由于发酵罐为密封发酵，可隔绝外界致病菌，因此可实现在低盐条件下进行发酵，但是盐度降低而不降低发酵温度（通常发酵温度在28℃以上），发酵过于迅速，所形成的风味过于单一，甚至会出现过酸化的情况。因此低盐发酵时同时需要降低发酵温度并且延长发酵时间，让发酵同时伴随的生化反应更加深化，生成风味物质多样，滋气味层次丰富。
6、本发明通过在发酵罐下部设置隔板，并设置循环泵，这样，发酵过程中析出的液体在发酵罐底部集聚，可通过循环泵将液体从发酵罐顶部循环浇淋到蚕豆瓣上，可使微生物在蚕豆瓣上附着更加均匀，并确保蚕豆酱瓣的完整性，无需采用搅拌装置。而且，蚕豆瓣物料置放在隔板上，将蚕豆瓣与液体隔离开，在采用泵循环时，不会将蚕豆瓣吸入到泵中，避免了蚕豆瓣混入泵影响泵的工作。
附图说明
图1为本发明发酵罐结构示意图。
图中标记：
1驱动装置、2搅拌轴、3罐体、4隔板、5循环泵、6搅拌桨、7液体喷淋头。
具体实施方式
以下通过实施例对本发明进行进一步的具体描述。有必要在此指出的是以下实施例只用于对本发明做进一步的说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，该领域技术熟练人员根据上述本发明内容对本发明做出一些非本质的改进和调整，仍属于本发明的保护范围。
实施例1
本实施例以86.57kg蚕豆瓣原料制备蚕豆酱瓣为例详细说明。
一种深酱色蚕豆酱瓣的罐式发酵制备方法，包括下述步骤：
a、蚕豆瓣前处理：称取干蚕豆瓣86.57kg，经过选豆机挑选、清洗机清洗得到84.84kg蚕豆瓣，放入蒸煮锅，向蒸煮锅中加入清水，直至淹没蚕豆瓣水位后，将蒸汽加热到95℃以上保持蒸煮2.5分钟；蒸煮好的蚕豆瓣放入冷型绞龙中冷却至40℃，并摊凉蚕豆瓣增重至160.44kg，吸水75.60kg，备用；
b、制作蚕豆瓣曲料：a拌料：将10.5kg面粉、0.252kg的米曲霉通过接种接粉机设备分别接入至拌料设备中，充分与摊凉好的蚕豆瓣搅拌均匀，搅拌时间为10min；b制曲：将拌料后的蚕豆瓣放入曲房，开启蒸汽，使曲房内温度控制在40℃，相对湿度控制在70%以上，保持60小时后得到蚕豆瓣曲料172.0kg，待用；
c、蚕豆瓣曲料的罐式发酵：
将步骤b得到的蚕豆瓣曲料172.0kg中加入42.57kg含盐量为8wt%的盐水和14.96kg食盐，得到待发酵蚕豆瓣曲料，然后将待发酵蚕豆瓣曲料送入到发酵罐中，并置放在发酵罐的下部径向方向上设置的隔板上，控制温度为15℃进行发酵，发酵过程中有部分体液析出通过隔板在发酵罐底部积累，当液体体积达到隔板至罐底空间的3/4时，采用循环泵将析出液循环加入发酵罐的物料上，当发酵至第15天，加入0.276～1.104㎏乳酸菌菌粉（含菌量为1×109cfu/g）发酵，继续发酵3后，加入0.2～0.8㎏鲁氏酵母菌菌粉（含菌量为2×1010cfu/g）和0.083～0.332㎏球拟酵母菌菌粉（含菌量为2×1010cfu/g）持续发酵，至发酵结束前的30天将发酵温度提高至35℃，同时加入11.5㎏葡萄糖，充分混合，共发酵85天得深酱色蚕豆酱瓣。
经检测，该深酱色蚕豆酱瓣的质量指标如下：盐分（以氯化钠计）/(g/100g)8.00%、水分/(g/100g)49.98%、氨基酸态氮（以氮计）/(g/100g)0.89，总酸（以乳酸计）/(g/100g)0.89，颜色：深褐色。
实施例2
本实施例以141.0kg蚕豆瓣制备蚕豆酱瓣为例进行说明。
一种深酱色蚕豆酱瓣的罐式发酵制备方法，包括下述步骤：
a、蚕豆瓣前处理：称取干蚕豆瓣141.0kg，经过选豆机挑选、清洗机清洗得到138.2kg蚕豆瓣，放入蒸煮锅，向蒸煮锅中加入清水，直至淹没蚕豆瓣水位后，将蒸汽加热到95℃以上保持蒸煮2分钟；蒸煮好的蚕豆瓣放入冷型绞龙中冷却至40℃，并摊凉蚕豆瓣增重至261.36kg，吸水123.15kg，备用；
b、制作蚕豆瓣曲料：a拌料：将17.1kg面粉、0.41kg的米曲霉通过接种接粉机设备分别接入至拌料设备中，充分与摊凉好的蚕豆瓣搅拌均匀，搅拌时间为15min；b制曲：将拌料后的蚕豆瓣放入曲房，开启蒸汽，使曲房内温度控制在38℃，相对湿度控制在70%以上，保持48小时后得到蚕豆瓣曲料280.2kg，待用；
c、蚕豆瓣曲料的罐式发酵：
将步骤b得到的蚕豆瓣曲料280.2kg中加入113.72kg含盐量为11wt%的盐水和54.79kg食盐，得到待发酵蚕豆瓣曲料，然后将待发酵蚕豆瓣曲料送入到发酵罐中，并置放在发酵罐的下部径向方向上设置的隔板上，控制温度为20℃进行发酵，发酵过程中有部分体液析出通过隔板在发酵罐底部积累，当液体体积达到隔板至罐底空间的3/4时，采用循环泵将析出液循环加入发酵罐的物料上，当发酵至第13.5天，加入0.45㎏乳酸菌菌粉（含菌量为1×109cfu/g）发酵，继续发酵4后，加入0.326㎏鲁氏酵母菌菌粉（含菌量为2×1010cfu/g）和0.135㎏球拟酵母菌菌粉（含菌量为2×1010cfu/g）持续发酵，至发酵结束前的30天将发酵温度提高至40℃，同时加入4.487㎏葡萄糖，充分混合，共发酵76天得深酱色蚕豆酱瓣。
经检测，该深酱色蚕豆酱瓣的质量指标如下：盐分（以氯化钠计）/(g/100g)14.99%、水分/(g/100g)50%、氨基酸态氮（以氮计）/(g/100g)0.62，总酸（以乳酸计）/(g/100g)0.92，颜色：深褐色。
实施例3
本实施例以705.0kg蚕豆瓣制备蚕豆酱瓣为例进行说明。
一种深酱色蚕豆酱瓣的罐式发酵制备方法，包括下述步骤：
a、蚕豆瓣前处理：称取干蚕豆瓣705.0kg，经过选豆机挑选、清洗机清洗得到691.0kg蚕豆瓣，放入蒸煮锅，向蒸煮锅中加入清水，直至淹没蚕豆瓣水位后，将蒸汽加热到95℃以上保持蒸煮1.5分钟；蒸煮好的蚕豆瓣沥水放入冷型绞龙中冷却至40℃，并摊凉蚕豆瓣增重至1306.8kg，吸水615.75kg，备用；
b、制作蚕豆瓣曲料：a拌料：将85.5kg面粉、2.05kg的米曲霉通过接种接粉机设备分别接入至拌料设备中，充分与摊凉好的蚕豆瓣搅拌均匀，搅拌时间为10min；b制曲：将拌料后的蚕豆瓣放入曲房，开启蒸汽，使曲房内温度控制在35℃，相对湿度控制在70%以上，保持55小时后得到蚕豆瓣曲料1401.0kg，待用；
c、蚕豆瓣曲料的罐式发酵：
将步骤b得到的蚕豆瓣曲料1401.0kg中加入22.50kg含盐量为15wt%的盐水和247.24kg食盐，得到待发酵蚕豆瓣曲料，然后将待发酵蚕豆瓣曲料送入到发酵罐中，并置放在发酵罐的下部径向方向上设置的隔板上，控制温度为30℃进行发酵，发酵过程中有部分体液析出通过隔板在发酵罐底部积累，当液体体积达到隔板至罐底空间的3/4时，采用循环泵将析出液循环加入发酵罐的物料上，当发酵至第14天，加入9.0㎏乳酸菌菌粉（含菌量为1×109cfu/g）发酵，继续发酵3后，加入6.52㎏鲁氏酵母菌菌粉（含菌量为2×1010cfu/g）和2.7㎏球拟酵母菌菌粉（含菌量为2×1010cfu/g）持续发酵，至发酵结束前的30天将发酵温度提高至45℃，同时加入16.7㎏葡萄糖，充分混合，共发酵50天得深酱色蚕豆酱瓣。
经检测，该深酱色蚕豆酱瓣的质量指标如下：盐分（以氯化钠计）/(g/100g)14.99%、水分/(g/100g)38%、氨基酸态氮（以氮计）/(g/100g)0.56，总酸（以乳酸计）/(g/100g)0.86，色度：深褐色。
实施例4
本实施例以1410.0kg蚕豆瓣制备蚕豆酱瓣为例进行说明。
一种深酱色蚕豆酱瓣的罐式发酵制备方法，包括下述步骤：
a、蚕豆瓣前处理：称取干蚕豆瓣1410.0kg，经过选豆机挑选、清洗机清洗得到1382.0kg蚕豆瓣，放入蒸煮锅，向蒸煮锅中加入清水，直至淹没蚕豆瓣水位后，将蒸汽加热到95℃以上保持蒸煮2分钟；蒸煮好的蚕豆瓣沥水后冷却至40℃，并摊凉蚕豆瓣增重至2613.6kg，吸水1231.5kg，备用；
b、制作蚕豆瓣曲料：a拌料：将171.0kg面粉、4.1kg的米曲霉通过接种接粉机设备分别接入至拌料设备中，充分与摊凉好的蚕豆瓣搅拌均匀，搅拌时间为12min；b制曲：将拌料后的蚕豆瓣放入曲房，开启蒸汽，使曲房内温度控制在42℃，相对湿度控制在70%以上，保持72小时后得到蚕豆瓣曲料2802.0kg，待用；
c、蚕豆瓣曲料的罐式发酵：
将步骤b得到的蚕豆瓣曲料2802.0kg中加入797.67kg含盐量为20wt%的盐水和139.61kg食盐，得到待发酵蚕豆瓣曲料，然后将待发酵蚕豆瓣曲料送入到发酵罐中，并置放在发酵罐的下部径向方向上设置的隔板上，控制温度为40℃进行发酵，发酵过程中有部分体液析出通过隔板在发酵罐底部积累，当液体体积达到隔板至罐底空间的3/4时，采用循环泵将析出液循环加入发酵罐的物料上，当发酵至第13天，加入9.0㎏乳酸菌菌粉（含菌量为1×109cfu/g）发酵，继续发酵4后，加入6.25㎏鲁氏酵母菌菌粉（含菌量为2×1010cfu/g）和2.7㎏球拟酵母菌菌粉（含菌量为2×1010cfu/g）持续发酵，至发酵结束前的30天将发酵温度提高至50℃，同时加入186.95㎏葡萄糖，充分混合，共发酵45天得深酱色蚕豆酱瓣。
经检测，该深酱色蚕豆酱瓣的质量指标为：盐分（以氯化钠计）/(g/100g)8%、水分/(g/100g)49.99%、氨基酸态氮（以氮计）/(g/100g)0.89，总酸（以乳酸计）/(g/100g)1.3，颜色:深褐色。
实施例5
一种深酱色蚕豆酱瓣的罐式发酵制备方法，包括下述步骤：
a、蚕豆瓣前处理：称取干蚕豆瓣，经过选豆机挑选、清洗机清洗后放入蒸煮锅，向蒸煮锅中加入清水，直至淹没蚕豆瓣水位后，将蒸汽加热到95℃以上保持蒸煮2分钟，蒸煮好的蚕豆瓣沥水放入冷型绞龙中冷却至40℃，并摊凉蚕豆瓣增重至50%，备用；
b、制作蚕豆瓣曲料：a拌料：将面粉、米曲霉通过接种接粉机设备分别接入至拌料设备中，充分与蒸煮完毕并摊凉的蚕豆瓣搅拌均匀，搅拌时间为13min；b制曲：将拌料后的蚕豆瓣放入曲房，开启蒸汽，使曲房内温度控制在40℃，相对湿度控制在70%以上，保持65小时后得到蚕豆瓣曲料，待用；
c、蚕豆瓣曲料的罐式发酵：
将步骤b得到的蚕豆瓣曲料调整含水量为45%，含盐量为8%，得到待发酵蚕豆瓣曲料，然后将待发酵蚕豆瓣曲料送入到发酵罐中，并置放在发酵罐的下部径向方向上设置的隔板上，控制温度为25℃进行发酵，发酵过程中有部分体液析出通过隔板在发酵罐底部积累，当液体体积达到隔板至罐底空间的3/4时，采用循环泵将析出液循环加入发酵罐的物料上，当发酵至第13天，加入初始发酵时物料总重量的1‰的乳酸菌菌粉发酵（含菌量为1×109cfu/g）发酵，继续发酵4后，加入初始发酵时物料总重量的2‰的酵母菌菌粉持续发酵，至发酵结束前的30天将发酵温度提高至38℃，同时加入1%葡萄糖，充分混合，共发酵120天得深酱色蚕豆酱瓣。
所述鲁氏酵母菌菌粉（含菌量为2×1010cfu/g）和球拟酵母菌菌粉（含菌量为2×1010cfu/g）按菌数比为7:3的比例组合。
实施例6
本实施例按照实施例5的方法进行，区别在于：
在步骤c中，将步骤b得到的蚕豆瓣曲料中加入食盐与水，调整含水量为50%，含盐量为10%，得到待发酵蚕豆瓣曲料，然后将待发酵蚕豆瓣曲料送入到发酵罐中，并置放在发酵罐的下部径向方向上设置的隔板上，控制温度为16℃进行发酵，发酵过程中有部分体液析出通过隔板在发酵罐底部积累，当液体体积达到隔板至罐底空间的3/4时，采用循环泵将析出液循环加入发酵罐的物料上，当发酵至第15天，加入初始发酵时物料总重量的4‰的乳酸菌菌粉发酵（含菌量为1×109cfu/g）发酵，继续发酵4后，加入初始发酵时物料总重量的4‰的酵母菌菌粉持续发酵，至发酵结束前的30天将发酵温度提高至42℃，同时加入3%的葡萄糖，充分混合，共发酵150天得深酱色蚕豆酱瓣。
所述鲁氏酵母菌菌粉（含菌量为2×1010cfu/g）和球拟酵母菌菌粉（含菌量为2×1010cfu/g）按菌数比为8:2的比例组合。
经检测，该深酱色蚕豆酱瓣的质量指标为：盐分（以氯化钠计）/(g/100g)9.89%、水分/(g/100g)49.91%、氨基酸态氮（以氮计）/(g/100g)0.78，总酸（以乳酸计）/(g/100g)1.09，色度：深酱色。
实施例7
本实施例按照实施例5的方法进行，区别在于：
在步骤c中，将步骤b得到的蚕豆瓣曲料中加入盐水和食盐，调整含水量为46%，含盐量为11%，得到待发酵蚕豆瓣曲料，然后将待发酵蚕豆瓣曲料送入到发酵罐中，并置放在发酵罐的下部径向方向上设置的隔板上，控制温度为23℃进行发酵，发酵过程中有部分体液析出通过隔板在发酵罐底部积累，当液体体积达到隔板至罐底空间的3/4时，采用循环泵将析出液循环加入发酵罐的物料上，当发酵至第13天，加入初始发酵时物料总重量的2‰的乳酸菌菌粉发酵（含菌量为1×109cfu/g）发酵，继续发酵3后，加入初始发酵时物料总重量的3‰的酵母菌菌粉持续发酵，至发酵结束前的30天将发酵温度提高至40℃，同时加入1%葡萄糖，充分混合，共发酵100天得深酱色蚕豆酱瓣。
所述鲁氏酵母菌菌粉（含菌量为2×1010cfu/g）和球拟酵母菌菌粉（含菌量为2×1010cfu/g）按菌数比为7.5:2.5的比例组合。
经检测，该深酱色蚕豆酱瓣的质量指标为：盐分（以氯化钠计）/(g/100g)11%、水分/(g/100g)46%、氨基酸态氮（以氮计）/(g/100g)0.67，总酸（以乳酸计）/(g/100g)0.87，颜色：深褐色。
实施例8
本实施例按照实施例5的方法进行，区别在于：
在步骤c中，将步骤b得到的蚕豆瓣曲料中加入盐水和食盐，调整含水量为47.5%，含盐量为10%，得到待发酵蚕豆瓣曲料，然后将待发酵蚕豆瓣曲料送入到发酵罐中，并置放在发酵罐的下部径向方向上设置的隔板上，控制温度为17℃进行发酵，发酵过程中有部分体液析出通过隔板在发酵罐底部积累，当液体体积达到隔板至罐底空间的3/4时，采用循环泵将析出液循环加入发酵罐的物料上，当发酵至第14天，加入初始发酵时物料总重量的3‰的乳酸菌菌粉发酵（含菌量为1×109cfu/g）发酵，继续发酵3后，加入初始发酵时物料总重量的2‰的酵母菌菌粉持续发酵，至发酵结束前的30天将发酵温度提高至37℃，同时加入2%葡萄糖，充分混合，共发酵180天得深酱色蚕豆酱瓣。
所述鲁氏酵母菌菌粉（含菌量为2×1010cfu/g）和球拟酵母菌菌粉（含菌量为2×1010cfu/g）按菌数比为7:3的比例组合。
经检测，该深酱色蚕豆酱瓣的质量指标为：盐分（以氯化钠计）/(g/100g)47.5%、水分/(g/100g)10%、氨基酸态氮（以氮计）/(g/100g)0.92，总酸（以乳酸计）/(g/100g)1.03，颜色：深褐色。
如图1所示，上述实施例1-8中所述的发酵罐包括罐体3，所述罐体3中设置有搅拌装置，所述罐体3的径向方向上设置有隔板4，所述隔板4设置在罐体的下部，所述隔板4上设置有漏液孔，所述罐体3的底部连接有循环泵5，所述循环泵5通过管道连接在罐体3的上部或顶部。所述搅拌装置包括搅拌桨叶6和搅拌轴2，搅拌轴2的上部与设置在罐体顶部的驱动装置1连接，所述的搅拌桨叶6为以搅拌轴2为轴对称设置的双螺旋桨叶。
优选的，循环泵可采用浓浆泵。为了使循环泵5循环的液体能更均匀的浇到物料上，可在罐体的顶部设置液体喷淋头7，液体喷淋头7通过管道与循环泵5连接。
在发酵过程中，析出的液体会越来越少，当酵罐内无液体析出时，停止泵循环，只采用搅拌进行物料的混合。