本发明主要涉及柿子深加工技术领域，尤其涉及一种柿子干的制备方法。
背景技术：
柿子，素有“木本粮食，铁杆庄稼”的美称，其经济寿命长达百年，有“一年种植，百年收益”之说，是一种重要的经济果树；柿果有很高的营养价值，其含有丰富的胡萝卜素、维生素、葡萄糖、果糖和钙、钾等矿物质，能够止血凉血、清热去燥、润肺化痰、润肠通便、解酒毒、活血消炎、保护心脑血管，世界卫生组织2006年将柿子列为世界第八大最佳水果；随着我国柿子的种植面积不断扩大，柿子产量逐渐增加，但是柿子含水量高，不易贮藏，而且市场上的柿子深加工产品主要是柿饼，产品单一，不能满足消费者的营养和口感需求。
技术实现要素：
为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种柿子干的制备方法。
一种柿子干的制备方法，包括以下步骤：
（1）预处理：选择新鲜、完整的柿子硬果，去皮，洗净，将柿子从柿蒂处沿柿子中心，切成瓣状，置于抗坏血酸溶液中，于0~2℃浸泡30~40分钟，促进柿子中的单宁转变为水不溶性单宁，淡化涩味，防止柿子褐变，增加柿子的营养含量，得柿子瓣；
（2）一次干燥：将柿子瓣置于冷冻干燥机中，于-43~-41℃冷冻干燥至含水量为23~25%，快速减少水分，淡化涩味，避免软烂，便于后续加工，得一次干燥柿子；
（3）发酵：将一次干燥柿子置于发酵箱，均匀喷洒质量浓度为3~4%的安琪葡萄酒酵母菌液，喷洒量为初干柿子重量的2~3%，于21~23℃发酵4~5天，洗净，增加发酵香味和小分子的营养成分，产生的酒精能够溶出柿子中的单宁，减少使柿子中的单宁，明显淡化涩味，得发酵柿子；
（4）烘制：将发酵柿子摆放于烘箱中，于40~42℃烘制3~4小时，使含水量为18~20%，去除柿子中残留的酒精，减少单宁含量，淡化涩味，得烘制柿子；
（5）二次干燥：将烘制柿子置于冷冻干燥机中，于-37~-35℃冷冻干燥至含水量为1~4%，得二次干燥柿子；
（6）调味：将二次干燥柿子浸于调味溶液中，于8~10℃静置12~14小时，在柿子表面形成保护膜，增加柿子的香甜口感，质地酥脆，抗菌抑菌，取出，沥水，得调味柿子；
（7）三次干燥：将调味柿子置于冷冻干燥机中，于-33~-31℃冷冻干燥至含水量为5~7%，经多次冷冻干燥后不回潮，不返涩，延长柿子干的货架期，减少运输和贮藏成本，得三次干燥柿子；
（8）包装：真空包装，辐射杀菌，检验，得柿子干。
所述步骤（1）的抗坏血酸溶液，质量浓度为0.02~0.03%。
所述步骤（3）的安琪葡萄酒酵母菌液，经二次扩大培养，活菌数为109~1010cfu/ml。
所述步骤（6）的调味溶液，由以下重量份的原料组成：低聚果糖62~64、壳聚糖4~6、食盐3~5、溶菌酶0.14~0.16，将壳聚糖加入体积分数为1~2%的醋酸溶液中，混合均匀，逐渐加热至完全融化，停止加热，加入低聚果糖低聚果糖和食盐，搅拌至完全溶解，使低聚果糖的质量浓度为6~8%，加入溶菌酶，完全混匀，得调味溶液。
所述的食盐，为无碘食盐。
所述柿子干的制备方法，制备得到的柿子干。
本发明的优点是：本发明提供的柿子干的制备方法，方法简单，可进行批量操作，得到的柿子干果香浓郁，酥脆爽口，增加市场上柿子的深加工产品，使经济收入提高8.9%；柿子切瓣后置于低温抗坏血酸溶液中进行浸泡，促进柿子中的单宁转变为水不溶性单宁，淡化涩味，防止柿子褐变，增加柿子的营养含量；浸泡后将柿子进行冷冻干燥，快速减少水分，淡化涩味，避免软烂，便于后续加工；将一次干燥柿子经安琪葡萄酒酵母菌液低温长时发酵，增加发酵香味和小分子的营养成分，产生的酒精能够溶出柿子中的单宁，使柿子中的单宁减少43.7%，明显淡化涩味；发酵后经短时烘制，去除柿子中残留的酒精，减少单宁含量，淡化涩味；经低温冷冻干燥，快速减少水分，保留柿子营养，淡化柿子的涩味；将二次干燥柿子浸于调味溶液中低温浸泡后进行三次干燥，在柿子表面形成保护膜，增加柿子的香甜口感，质地酥脆，抗菌抑菌，使柿子经多次冷冻干燥后不回潮，不返涩，延长柿子干的货架期，减少运输和贮藏成本。
具体实施方式
下面用具体实施例说明本发明。
实施例1
一种柿子干的制备方法，包括以下步骤：
（1）预处理：选择新鲜、完整的柿子硬果，去皮，洗净，将柿子从柿蒂处沿柿子中心，切成瓣状，置于抗坏血酸溶液中，于0~2℃浸泡30~40分钟，促进柿子中的单宁转变为水不溶性单宁，淡化涩味，防止柿子褐变，增加柿子的营养含量，得柿子瓣；
（2）一次干燥：将柿子瓣置于冷冻干燥机中，于-43℃冷冻干燥至含水量为23~25%，快速减少水分，淡化涩味，避免软烂，便于后续加工，得一次干燥柿子；
（3）发酵：将一次干燥柿子置于发酵箱，均匀喷洒质量浓度为3%的安琪葡萄酒酵母菌液，喷洒量为初干柿子重量的2%，于21℃发酵4天，洗净，增加发酵香味和小分子的营养成分，产生的酒精能够溶出柿子中的单宁，减少使柿子中的单宁，明显淡化涩味，得发酵柿子；
（4）烘制：将发酵柿子摆放于烘箱中，于40℃烘制3小时，使含水量为18~20%，得烘制柿子；
（5）二次干燥：将烘制柿子置于冷冻干燥机中，于-37℃冷冻干燥至含水量为1~4%，得二次干燥柿子；
（6）调味：将二次干燥柿子浸于调味溶液中，于8℃静置12小时，在柿子表面形成保护膜，增加柿子的香甜口感，质地酥脆，抗菌抑菌，取出，沥水，得调味柿子；
（7）三次干燥：将调味柿子置于冷冻干燥机中，于-33℃冷冻干燥至含水量为5~7%，经多次冷冻干燥后不回潮，不返涩，延长柿子干的货架期，减少运输和贮藏成本，得三次干燥柿子；
（8）包装：真空包装，辐射杀菌，检验，得柿子干。
所述步骤（1）的抗坏血酸溶液，质量浓度为0.02%。
所述步骤（3）的安琪葡萄酒酵母菌液，经二次扩大培养，活菌数为109~1010cfu/ml。
所述步骤（6）的调味溶液，由以下重量份的原料组成：低聚果糖62、壳聚糖4、食盐3、溶菌酶0.14，将壳聚糖加入体积分数为1%的醋酸溶液中，混合均匀，逐渐加热至完全融化，停止加热，加入低聚果糖低聚果糖和食盐，搅拌至完全溶解，使低聚果糖的质量浓度为6%，加入溶菌酶，完全混匀，得调味溶液。
所述的食盐，为无碘食盐。
所述柿子干的制备方法，制备得到的柿子干。
实施例2
一种柿子干的制备方法，包括以下步骤：
（1）预处理：选择新鲜、完整的柿子硬果，去皮，洗净，将柿子从柿蒂处沿柿子中心，切成瓣状，置于抗坏血酸溶液中，于0~2℃浸泡30~40分钟，促进柿子中的单宁转变为水不溶性单宁，淡化涩味，防止柿子褐变，增加柿子的营养含量，得柿子瓣；
（2）一次干燥：将柿子瓣置于冷冻干燥机中，于-43~-41℃冷冻干燥至含水量为23~25%，快速减少水分，淡化涩味，避免软烂，便于后续加工，得一次干燥柿子；
（3）发酵：将一次干燥柿子置于发酵箱，均匀喷洒质量浓度为3%的安琪葡萄酒酵母菌液，喷洒量为初干柿子重量的3%，于22℃发酵4天，洗净，增加发酵香味和小分子的营养成分，产生的酒精能够溶出柿子中的单宁，减少使柿子中的单宁，明显淡化涩味，得发酵柿子；
（4）烘制：将发酵柿子摆放于烘箱中，于41℃烘制3小时，使含水量为18~20%，得烘制柿子；
（5）二次干燥：将烘制柿子置于冷冻干燥机中，于-37~-35℃冷冻干燥至含水量为1~4%，得二次干燥柿子；
（6）调味：将二次干燥柿子浸于调味溶液中，于9℃静置13小时，在柿子表面形成保护膜，增加柿子的香甜口感，质地酥脆，抗菌抑菌，取出，沥水，得调味柿子；
（7）三次干燥：将调味柿子置于冷冻干燥机中，于-32℃冷冻干燥至含水量为5~7%，经多次冷冻干燥后不回潮，不返涩，延长柿子干的货架期，减少运输和贮藏成本，得三次干燥柿子；
（8）包装：真空包装，辐射杀菌，检验，得柿子干。
所述步骤（1）的抗坏血酸溶液，质量浓度为0.02%。
所述步骤（3）的安琪葡萄酒酵母菌液，经二次扩大培养，活菌数为109~1010cfu/ml。
所述步骤（6）的调味溶液，由以下重量份的原料组成：低聚果糖63、壳聚糖5、食盐4、溶菌酶0.15，将壳聚糖加入体积分数为1.5%的醋酸溶液中，混合均匀，逐渐加热至完全融化，停止加热，加入低聚果糖低聚果糖和食盐，搅拌至完全溶解，使低聚果糖的质量浓度为7%，加入溶菌酶，完全混匀，得调味溶液。
所述的食盐，为无碘食盐。
所述柿子干的制备方法，制备得到的柿子干。
实施例3
一种柿子干的制备方法，包括以下步骤：
（1）预处理：选择新鲜、完整的柿子硬果，去皮，洗净，将柿子从柿蒂处沿柿子中心，切成瓣状，置于抗坏血酸溶液中，于0~2℃浸泡30~40分钟，促进柿子中的单宁转变为水不溶性单宁，淡化涩味，防止柿子褐变，增加柿子的营养含量，得柿子瓣；
（2）一次干燥：将柿子瓣置于冷冻干燥机中，于-41℃冷冻干燥至含水量为23~25%，快速减少水分，淡化涩味，避免软烂，便于后续加工，得一次干燥柿子；
（3）发酵：将一次干燥柿子置于发酵箱，均匀喷洒质量浓度为4%的安琪葡萄酒酵母菌液，喷洒量为初干柿子重量的3%，于23℃发酵5天，洗净，增加发酵香味和小分子的营养成分，产生的酒精能够溶出柿子中的单宁，减少使柿子中的单宁，明显淡化涩味，得发酵柿子；
（4）烘制：将发酵柿子摆放于烘箱中，于42℃烘制4小时，使含水量为18~20%，得烘制柿子；
（5）二次干燥：将烘制柿子置于冷冻干燥机中，于-35℃冷冻干燥至含水量为1~4%，得二次干燥柿子；
（6）调味：将二次干燥柿子浸于调味溶液中，于10℃静置14小时，在柿子表面形成保护膜，增加柿子的香甜口感，质地酥脆，抗菌抑菌，取出，沥水，得调味柿子；
（7）三次干燥：将调味柿子置于冷冻干燥机中，于-31℃冷冻干燥至含水量为5~7%，经多次冷冻干燥后不回潮，不返涩，延长柿子干的货架期，减少运输和贮藏成本，得三次干燥柿子；
（8）包装：真空包装，辐射杀菌，检验，得柿子干。
所述步骤（1）的抗坏血酸溶液，质量浓度为0.03%。
所述步骤（3）的安琪葡萄酒酵母菌液，经二次扩大培养，活菌数为109~1010cfu/ml。
所述步骤（6）的调味溶液，由以下重量份的原料组成：低聚果糖64、壳聚糖6、食盐5、溶菌酶0.16，将壳聚糖加入体积分数为2%的醋酸溶液中，混合均匀，逐渐加热至完全融化，停止加热，加入低聚果糖低聚果糖和食盐，搅拌至完全溶解，使低聚果糖的质量浓度为8%，加入溶菌酶，完全混匀，得调味溶液。
所述的食盐，为无碘食盐。
所述柿子干的制备方法，制备得到的柿子干。
对比例1
步骤（1）中的抗坏血酸溶液换为纯净水，其余方法，同实施例1。
对比例2
去除步骤（2），其余方法，同实施例1。
对比例3
去除步骤（3），其余方法，同实施例1。
对比例4
去除步骤（4），其余方法，同实施例1。
对比例5
去除步骤（5），其余方法，同实施例1。
对比例6
去除步骤（6），其余方法，同实施例1。
对比例7
步骤（6）中调味溶液中的食盐为碘盐，其余方法，同实施例1。
对比例8
步骤（7）中的冷冻干燥改为烘干，其余方法，同实施例1。
实施例和对比例柿子干的营养和风味比较：
分别随机取适量实施例和对比例的柿子干，按照gb/t15686-1995检测柿子干中的单宁含量，并随机选择40位健康受试者，年龄为18~60岁，对各组柿子干进行感官评定，每种产品感官评定前需要用矿泉水漱口，实施例和对比例柿子干的营养和风味比较见表1。
表1：实施例和对比例柿子干的营养和风味比较
从表1的结果表明，实施例柿子干的制备方法制备的面包，单宁含量明显较对比例低，糖含量明显较对比例高，果香浓郁，酥脆爽口，无涩味，说明本发明提供的柿子干具有很好的营养和风味。