一种冷冻预油炸食品用裹粉、冷冻预油炸食品及其制备方法与流程

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种冷冻预油炸食品用裹粉、冷冻预油炸食品及其制备方法。

背景技术：

油炸食品是我国传统的食品之一，深受许多成人和儿童的喜爱。冷冻预油炸裹粉食品因其具有外酥里嫩的口感、特有的风味和金黄色泽及货架期长的特性等，深受消费者欢迎，但其具有含油量高、并且经过二次复炸后，基质物料中水分由内向外迁移导致食品失去原有的酥脆口感等缺点，很大程度上限制了预油炸裹粉食品的发展。

为了提高冷冻预油炸食品的品质，提高裹粉的控油保水性能尤其重要，因此，需要对裹粉的配方进行改进。如中国专利cn104187802a公开了一种油炸食品裹粉的优化剂，通过中筋面粉、增脆淀粉、大豆分离蛋白、瓜儿豆胶、羟丙基甲基纤维素复配使用作为冷冻预油炸食品的裹粉料，希望能够降低油炸食品的含油量，提高产品脆性，改善产品质构特性和产品色泽。然而，该公开的裹粉料的粘结性能、保水性能、成膜性能、抗冷冻性能等仍然不能满足对高品质油炸食品的需要，需要对裹粉的方法进行进一步的创新性改进，提高裹粉冷冻预油炸制品的综合品质。

技术实现要素：

为了克服现有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种冷冻预油炸食品用裹粉，提升裹粉的粘结性能、保水性能、成膜性能和抗冷冻性能，提升冷冻预油炸制品的综合品质。

本发明的目的之二是提供一种冷冻预油炸食品。

同时，本发明还在于提供一种冷冻预油炸食品的制备方法。

为了实现以上目的，本发明所采用的技术方案是：

一种冷冻预油炸食品用裹粉，由以下重量份数的原料制成：面粉30～35份、改性淀粉30～35份、麦芽糊精12～15份、调味料10～15份、大豆分离蛋白3～5份、植物油脂1～1.5份、碳酸氢钠1～2份、黄原胶0.2～0.3份；其中以改性淀粉为一个整体，所述改性淀粉由以下重量份数的原料组成：高直链玉米氧化淀粉30～40份、二淀粉磷酸酯2～3份、辛烯基琥珀酸淀粉钠2～3份。

可选的，所述高直链玉米氧化淀粉为以直链玉米淀粉含量70％的玉米淀粉为原料制备而成。

可选的，以调味料为整体，所述调味料由以下重量份数的原料组成：食用盐1～2份、白砂糖1～2份、鸡精1～1.5份、香辛料6～10份。

可选的，所述植物油脂为食用调和油。

一种冷冻预油炸食品的制备方法，包括以下操作步骤：

1)制备上述冷冻预油炸食品用裹粉：按照重量份数称取各原料，混合均匀，得裹粉；

2)将步骤1)制备的裹粉分为两份，其中一份按照裹粉：水＝1：1.2～1.6的比例调成糊状，得浆料；另一份作为粉料使用；

3)将待炸制的食品裹上一层步骤3)制备的浆料后，再裹上一层步骤3)制备的粉料，进行油炸，即完成。

可选的，步骤1)中按照重量份数称取各原料混合均匀的具体方法为：按重量份数称取面粉、改性淀粉、麦芽糊精、大豆分离蛋白、混合均匀，得物料1；按重量份数称取调味料、植物油脂、碳酸氢钠和黄原胶，混合均匀后加入物料1中，混合均匀即得所述的裹粉。

可选的，步骤3)中所述油炸为在温度为120～140℃温度下，油炸2～3分钟。

一种冷冻预油炸食品，由上述制备方法制备而成。

本发明冷冻预油炸食品用裹粉采用高直链玉米氧化淀粉、二淀粉磷酸酯和辛烯基琥珀酸淀粉钠复配做成的改性淀粉取代传统油炸裹粉中的原淀粉，并与麦芽糊精、大豆分离蛋白和黄原胶结合使用，并限定各原料的合适用量范围，使各原料在限定的用量范围内发挥协同增效作用，提升裹粉的粘结性、成膜性、保水性和冻融稳定性，以及酥脆的口感，降低裹粉层在油炸过程中对油份的吸收，提升采用该裹粉制备的冷冻预油炸食品的综合品质，具体体现在：

(1)采用高直链玉米氧化淀粉、二淀粉磷酸酯和辛烯基琥珀酸淀粉钠复配作为改性淀粉，高直链玉米氧化淀粉中的直链分子结构，与二淀粉磷酸和辛烯基琥珀酸淀粉中的功能性基团结合作用，而辛烯基琥珀酸淀粉钠本身具有亲水亲油两种基团，在炸制过程中可以减少炸制品对油份的吸收，改善产品的脆度，降低油炸成分，同时能够与油炸制品表面的自由水结合，在高温油炸过程中，增加油炸制品与裹粉形成的膜层的粘合性，最大程度的保留油炸制品自身的水分，提升制品鲜嫩多汁的口感；

(2)高直链玉米氧化淀粉、二淀粉磷酸酯和辛烯基琥珀酸淀粉钠复配作为改性淀粉，并与黄原胶和大豆分离蛋白结合使用，提升裹粉的成膜性能和强度，能够在油炸食品表面形成均匀且与制品结合紧密的裹层，外观漂亮，二次油炸不脱壳；

(3)高直链玉米氧化淀粉、二淀粉磷酸酯和辛烯基琥珀酸淀粉钠复配作为改性淀粉，并与麦芽糊精结合使用，改善裹粉在使用过程中形成浆液的粘度，提升裹粉浆液的挂膜性能，使裹粉能够均匀挂膜粘附在油炸制品表面，同时在不改变裹粉浆料可溶性固形物含量的情况下，改变产品的冰点，抑制冰晶生长，提升其冻融稳定性。

本发明冷冻预油炸食品的制备方法，将裹粉一半制成浆料，一半作为粉料，通过浆料首先在待油炸食品表面进行挂膜处理后，再加入粉料，粉料粘结在浆料挂膜上，然后再油炸，制得成品。采用该方法在待油炸食品表面制成均匀稳定的裹粉膜层，进一步提升裹粉膜层酥脆的口感、完整性和冻融稳定性。

具体实施方式

下面通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。

实施例1

一种冷冻预油炸食品用裹粉，由以下重量份数的原料制成：面粉30份、改性淀粉35份、麦芽糊精15份、调味料10份、大豆分离蛋白5份、植物油脂1份、碳酸氢钠2份、黄原胶0.2份；其中以改性淀粉为一个整体，所述改性淀粉由以下重量份数的原料组成：高直链玉米氧化淀粉30份、二淀粉磷酸酯2份、辛烯基琥珀酸淀粉钠3份；以调味料为整体，所述调味料由以下重量份数的原料组成：食用盐1份、白砂糖2份、鸡精1.5份、香辛料7.5份。

一种冷冻预油炸食品，由以下方法制备而成，具体操作步骤为：

1)制备冷冻预油炸食品用裹粉：按重量份数称取面粉、改性淀粉、麦芽糊精、大豆分离蛋白、混合均匀，得物料1；按重量份数称取调味料、植物油脂、碳酸氢钠和黄原胶，混合均匀后加入物料1中，混合均匀得裹粉；

2)将步骤1)制备的裹粉分为两份，其中一份按照裹粉：水＝1：1.2的比例调成糊状，搅拌均匀但不能用力搅拌，得浆料；另一份作为粉料使用；

3)将待炸制的食品裹上一层步骤3)制备的浆料后，再裹上一层步骤3)制备的粉料，即可放入锅中油炸，油炸温度为12～140℃，油炸时间为2～3分钟，捞出沥干冷却包装，即完成。

实施例2

一种冷冻预油炸食品用裹粉，由以下重量份数的原料制成：面粉35份、改性淀粉30份、麦芽糊精12份、调味料15份、大豆分离蛋白3份、植物油脂1.2份、碳酸氢钠1份、黄原胶0.3份；其中以改性淀粉为一个整体，所述改性淀粉由以下重量份数的原料组成：高直链玉米氧化淀粉35份、二淀粉磷酸酯2.5份、辛烯基琥珀酸淀粉钠2.5份；以调味料为整体，所述调味料由以下重量份数的原料组成：食用盐2份、白砂糖1份、鸡精1份、香辛料10份。

一种冷冻预油炸食品，由以下方法制备而成，具体操作步骤为：

1)制备冷冻预油炸食品用裹粉：按重量份数称取面粉、改性淀粉、麦芽糊精、大豆分离蛋白、混合均匀，得物料1；按重量份数称取调味料、植物油脂、碳酸氢钠和黄原胶，混合均匀后加入物料1中，混合均匀得裹粉；

2)将步骤1)制备的裹粉分为两份，其中一份按照裹粉：水＝1：1.5的比例调成糊状，搅拌均匀但不能用力搅拌，得浆料；另一份作为粉料使用；

3)将待炸制的食品裹上一层步骤3)制备的浆料后，再裹上一层步骤3)制备的粉料，即可放入锅中油炸，油炸温度为12～140℃，油炸时间为2～3分钟，捞出沥干冷却包装，即完成。

实施例3

一种冷冻预油炸食品用裹粉，由以下重量份数的原料制成：面粉33份、改性淀粉33份、麦芽糊精12.5份、调味料12.5份、大豆分离蛋白6份、植物油脂1.5份、碳酸氢钠1.6份、黄原胶0.25份；其中以改性淀粉为一个整体，所述改性淀粉由以下重量份数的原料组成：高直链玉米氧化淀粉40份、二淀粉磷酸酯3份、辛烯基琥珀酸淀粉钠2份；以调味料为整体，所述调味料由以下重量份数的原料组成：食用盐1.5份、白砂糖1.5份、鸡精1.3份、香辛料6份。

一种冷冻预油炸食品，由以下方法制备而成，具体操作步骤为：

1)制备冷冻预油炸食品用裹粉：按重量份数称取面粉、改性淀粉、麦芽糊精、大豆分离蛋白、混合均匀，得物料1；按重量份数称取调味料、植物油脂、碳酸氢钠和黄原胶，混合均匀后加入物料1中，混合均匀得裹粉；

2)将步骤1)制备的裹粉分为两份，其中一份按照裹粉：水＝1：1.6的比例调成糊状，搅拌均匀但不能用力搅拌，得浆料；另一份作为粉料使用；

3)将待炸制的食品裹上一层步骤3)制备的浆料后，再裹上一层步骤3)制备的粉料，即可放入锅中油炸，油炸温度为12～140℃，油炸时间为2～3分钟，捞出沥干冷却包装，即完成。

对比例1

本对比例冷冻预油炸食品，与实施例1不同的是裹粉中采用羟丙基甲基纤维素代替麦芽糊精，采用瓜儿豆胶代替黄原胶，其他同实施例1。

对比例2

本对比例冷冻预油炸食品，与实施例1不同的是裹粉中省去辛烯基琥珀酸淀粉钠，调整高直链玉米氧化淀粉的重量份数为33份，其他同实施例1。

对比例3

本对比例冷冻预油炸食品，与实施例1不同的是裹粉中省去二淀粉磷酸酯，调整高直链玉米氧化淀粉的重量份数为32份，其他同实施例1。

试验例

将实施例1和对比例1～3制备的冷冻预油炸食品分别进行反复冷藏和自然解冻，记录能够保持外层裹粉层完整不脱落无裂纹能够经受的反复冻融次数，并将反复冻融后的食品进行油炸成熟，记录和检测油炸成熟后的口感、保水率和外层裹粉层的吸油状况，其中保水率的检测方法为恒重法：整个预油炸食品放在105℃的电热恒温鼓风烘箱中烘至恒重；外层裹粉层的吸油状况的检测方法为参照gb/t14488.1-2008测定含油量。统计结果如下表1所示：

表1

由上述表1所示的结果可知，本发明采用高直链玉米氧化淀粉、二淀粉磷酸酯和辛烯基琥珀酸淀粉钠复配做成的改性淀粉取代传统油炸裹粉中的原淀粉，并与麦芽糊精、大豆分离蛋白和黄原胶结合使用，并限定各原料的合适用量范围，使各原料在限定的用量范围内发挥协同增效作用，提升裹粉的粘结性、成膜性、保水性和冻融稳定性，以及酥脆的口感，降低裹粉层对油份的吸收，提升油炸食品的口感风味，符合现代人健康的饮食观念。